鶏もものハーブレモン焼

May 23 [Wed], 2018, 12:58
鶏もものハーブレモン焼

鶏もも肉はいつでもどこでも簡単に手に入り、質のばらつきもあまりなくよく使う食材なので、できるだけ料理のバリエーションを増やしたいものです。今回はレモンとハーブであっさり仕上げた洋風料理です。

以前紹介した鶏ももの香草焼きは香ばしくおいしいですが、今回はそれとは対照的に、蒸し焼きにしてしっとりあっさりして、ちょっと違った雰囲気が楽しめます。

材料二人分
鶏もも肉  200-300g
玉葱    大1/4
白ワイン  大さじ2
レモン   小1/2
大蒜    1かけ
好みのハーブ 適宜
塩      少々
胡椒     少々

以前はたんぱく質は少なめに、脂は自然のまま摂っていましたが、この頃はたんぱく質多目に脂は極力少なくしています。そんな訳で鶏もも肉は丁寧に脂を取り除き、繊維を切るように1-2pおきに厚みの半分くらいまで切り目を入れます。蒸し焼きにするので開いて厚さの調整をしない方が分厚くおいしいです。塩、胡椒と好みのハーブ(今回はフレッシュなタイムを使いました。乾燥でもよいので好きなものを試してください。)を刷り込んで30分ほど置いておきます。


大蒜はスライスします。玉葱は摺り下ろしますが、1/4に切ったものを全部摺り下ろすのは無理なので、半分に切ったものを半分くらいまで摺おろし、残りは他の料理に使います。


フライパンに油を少々入れ、鶏もも肉を皮目から、カリカリに焼き色がつくまで焼きます。


皮のない方も少し焼き、いったんフライパンから出します。フライパンには鶏ももから出た脂が溜まっているので大蒜を炒める分だけ残しあとは捨てます。残った脂で大蒜を炒め、火を中弱火にしておろした玉葱、白ワイン大さじ2を入れ煮え立ったら鶏ももを戻し、蓋をして5分蒸し焼きにします。水分がなくなりそうだったら水を少し足します。


5分蒸したら蓋を取りレモンを絞り入れ、鶏もも肉を取り出しスライスして皿に盛ります。フライパンに残ったソースに水を加えたり煮詰めたりして水分を調整して、塩、胡椒で味を調え鶏もも肉にかけます。今回は少し水分が多すぎました。


今回は箸で食べられるくらいに小さくスライスしましたが、フォークナイフの使用が許されるならもっと大きく、3つくらいに斜めにスライスした方がおいしいと思います。フレッシュなハーブを使ったときは少し残しておき、皿に添えると見た目も香りもよくなります。

11/15 豚ロース薄切りの和風ソース かぼちゃの蒸し焼き

November 18 [Sat], 2017, 19:33
水でさらした玉葱とレタスのサラダに鬼ぐるみの実をごま油で炒め、そこに酢と醤油を入れたソースをかけました。くるみの食感がいいです。


またまた例の蓋つき容器の登場です。今日はかぼちゃとベーコンです。塩胡椒で味付け25分魚焼きグリルの弱火で焼きました。しっとり柔らかくなったかぼちゃは、他の調理法ではなかなかできません。


豚ロース薄切りの和風ソースです。作り方は途中まで、豚ロース薄切りのトマトソース(レシピ)と同じですが玉葱を炒めた後、トマトの代わりに玉葱のすりおろし、きのこ類(今日はえのきと椎茸)、醤油、味醂、酒、各大さじ1を入れます。すっかり和風の味になって、あっさりしておいしいです。

11/14 鯖の塩焼き 里芋の煮転がし ほうれん草のお浸し

November 18 [Sat], 2017, 16:42
ほうれん草のお浸しです。


里芋の煮転がしです。剥いた里芋を下茹でなしで酒、味醂、醤油各大さじ1とひたひたになる水を入れ、水気がなくなるまで煮ます。出汁を入れない素朴な味が好きです。


鯖の塩焼きです。よく太ったごま鯖を見つけ、味噌煮にしようと買ってきましたが、切っていると脂ものっているように見えて急遽塩焼きにしました。焼いて見るとあまり脂はありませんでした。これから鯖のおいしい季節になりますが、今年のま鯖は小さいということで、お店で見かけるま鯖もまだ小さいものばかりです。

11/11 豚ロース薄切りのトマトソース パプリカ、トマト、玉葱の蒸し焼き

November 18 [Sat], 2017, 14:59
玉葱、レタス、水菜のサラダです。チーズと砕いたクラッカーをトッピングしました。クラッカーを入れると楽しい食感になります。


また例の蓋つき容器でパプリカ、トマト、玉葱を蒸し焼きです。塩、胡椒で味付けしてアンチョビを上にのせて焼きました。ベーコンをのせてもおいしいと思います。容器の底にたまった野菜から出たスープがあまりにおいしく、パンを出してきて、つけていただきました。


豚ロース薄切りのトマトソース(レシピ)です。ビールやワイン、レモンを絞った炭酸水、ごはんなど何のもよく合うのでよく作ります。レタスに乗せるのもよく、潰したじゃがいものもよく合います。

11/10 鶏ももの和風たれ おでん

November 14 [Tue], 2017, 16:35
漁師さんのお店で今日も生しらすを分けていただきました。不漁のわりに今年はよくいただきました。例によって唐揚げと生しらすです。




もやしと水菜の和風サラダです。さっと茹でたもやしと、水菜、ハムをごま油、酢、醤油で和えました。


おでんです。市販のおでん出汁で煮ています。寒くなってくると温かいおでんがおいしいです。


鶏ももの和風たれです。塩胡椒をした鶏もも肉を魚焼きグリルで焼き、酒、味醂、醤油、各大さじ1と玉葱のすりおろしを火にかけ少し水分を飛ばして鶏にかけます。和風の鶏料理というと照り焼きとか焼き鳥になりますが、これはあっさりしたおいしさがあります。

11/9 ローストビーフ ポテトガレット

November 14 [Tue], 2017, 15:53
かにかまサラダです。ドレッシングはマスタードと酢に塩胡椒を少々入れオリーブオイルを少しづつ入れながら泡だて器で混ぜます。えび、かに、かにかまによく合います。


ポテトガレット(レシピ)です。今日はスライスチーズをトッピングしました。


ローストビーフです。このくらいの大きさだと、いつも魚焼きグリルで作ります。油を多目に入れたフライパンで塩胡椒をした牛肉の表面にまんべんなく焦げ目がつくまで強火で焼き、魚焼きグリルに入れ弱火で中まで火を入れます。魚焼きグリルだと火が入りやすいので焼き具合に注意します。いつもは弾力で見ますが、今日は温度計を差して、大きな肉をオーブンで焼くときと同じ温度まで焼いたら焼きすぎました。ソースはフライパンに残った油に大さじ1/2の小麦粉を入れ少し色づくまで弱火で熱し、50tの水を入れとろみがつくまで混ぜながら火を入れ、水を足してとろみを調整してコンソメ、塩、胡椒で味を調えます。ローストビーフにはこれが一番です。

11/8 牛蒡と蓮根のきんぴら 鯵の南蛮漬

November 14 [Tue], 2017, 14:30
白菜とベーコンの煮物です。白菜の肉厚の部分は良く火が通るように削ぐように斜めに切り、ベーコンと水大さじ2、粉末コンソメを鍋に入れ火にかけます。時々混ぜながら蒸し煮にして、塩胡椒で味を調えます。きょうの様に他が和風料理の場合、ちょっと醤油を入れてもおいしいです。


きんぴらです。ささがきにして水にさらした牛蒡と食べやすい薄切りにした人参と蓮根、種を取った唐辛子の輪切をごま油で炒め、酒、味醂、醤油各大さじ1を入れ、水分がなくなるまで炒めます。僕は硬めのほうが好きですが、柔らかい方が好きな方は調味料を入れてから蓋をして弱火で蒸し煮にするといいと思います。


鯵の南蛮漬けです。えらと内臓を取った鯵に軽く片栗粉をまぶして油で揚げます。普通の唐揚げより強めに揚げたほうがいいです。漬け汁は出汁100t、酢大さじ3、醤油大さじ2、砂糖大さじ1に玉葱、唐辛子のスライスを入れ、鯵が熱いうちに漬け込み30分‐1時間おきます。今日は白髪ねぎをのせました。ご飯にもお酒にもとてもおいしいです。



11/6 だつの塩焼き 小松菜の白和え

November 11 [Sat], 2017, 16:32
この頃生育が悪いのか、ほうれん草や小松菜の一把の量が少ないので、白和えにして増量することにしました。こんにゃく、人参、しめじは水に醤油、砂糖を入れた薄味に煮て水分を切っておきます。布巾でよく水をしぼった豆腐に少量の薄口醤油、味噌、味醂、塩で味をつけ茹でて水気を絞った小松菜と、こんにゃく、人参、しめじを和えます。少し手間ですが、お浸しにはないボリューム感と深い味わいがあります。


じゃがいもの煮っ転がしです。小さなじゃがいもを重ならないで並ぶ最小の鍋に入れ、醤油、味醂、酒を各大さじ1を入れ、ひたひたに水を入れ火にかけます。沸騰したら弱火にし時々混ぜながら水分がなくなるまで煮ます。素朴なおいしさです。


今日スーパーで”だつ”という魚を見かけました。細長く鼻が槍のように長く、体長は6、70cmありそうな魚です。細長い魚はおいしいという勝手な思い込みで即買ってきました。帰ってきて調べてみると、小骨が多く骨が青く食べるのには向かない、とか釣れても捨てる魚、とかマイナーな情報がたくさん見つかります。どんな味がするのか、シンプルに塩焼きにしてみました。確かに骨は青く、小骨が多いというのは、予想しないところにたくさん骨があるわけでなく、内臓を覆う腹骨が尾に近いところまであるためと思います。身そのものはしまっていて繊維もはっきりして食感はプリプリして味もしっかりしています。ただ身の回りには水分も多く、そのまま食べるとズルズルした液体にしまった身がまみれている感じになり、これが悪い評価の原因ではないかと思われます。調理法を変えて、唐揚げなどにすると水分も飛んで、プリプリした身が一層引き立ちとてもよくなりそうです。

11/4 インドカレー タタンドリチキン

November 09 [Thu], 2017, 19:42
小松菜のココナツオイル炒めです。他がインド風なのでエスニックな感じにココナツオイルで炒めナンプラーで味付けました。


タンドリチキンです。僕が作るとお店で出る様にはならないのですが、これはこれで柔らかくおいしいのでいいかと思っています。鶏もも肉200gをヨーグルト大さじ3、カレー粉小さじ1、パプリカ小さじ2(色付け)、カイエンペッパー1t(ほんのちょっと、辛さの追加)、塩小さじ1/2、大蒜と生姜のすりおろし少々に1-2時間漬け込んたあと漬け汁をよくふき取りフライパンで中火で焼きます。今日は箸で食べるのでカットしました。


インドカレーです。僕は小麦粉の入ったカレーがあまり好きでないのでインドカレーのレシピを探して作っています。いろいろなレシピが公開されているので簡単なものを作るといいと思います。少ないものでは3-4種類のスパイスでおいしいカレーができます。作者には失礼ですがそれらのスパイスをまとめて市販のカレー粉で代用してもそこそこおいしくなると思います。カレールーを使わなくても意外に簡単でおいしく作れて、楽しいものです。

11/3 四日市風トンテキ 鶏と里芋の蒸し焼き

November 09 [Thu], 2017, 18:43
韮の卵とじです。この頃お店に出回っている青菜の種類が少ないので、韮を見つけて買ってきました。50tほどの出汁に薄口醤油小さじ1、味醂小さじ1/2を鍋に入れ、煮立ったら適当に切ったにらを入れ1分ほど煮て、火を弱め溶いた卵を少しずつ垂らして入れます。今日の出来は出汁がもっと少なき方がいいですね。


鶏と里芋の蒸し焼きです。以前作ったらとてもおいしかったので、先日また作ったら全然違うものができました。多分里芋の種類の違いだと思い、今日はおいしかった時と同じような大きさ、感じの里芋を買ってきました。以前と同じように、周りパリパリで中ねっとり、鶏の味が絡んでおいしくできました。今日の里芋には”白芽早生”と書いてありました。今まで里芋の種類など気にしていませんでしたが、調理法に合わせて種類を選ばなければいけないことがよくわかりました。


四日市風トンテキ(レシピ)です。四日市トンテキをまねた家庭用バージョンです。あの豪快さ、野性味、ボリュームはありませんが、雰囲気は楽しめます。キャベツと一緒に食べるのがきまりです。
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    ・アウトドア-  外で食べれば何でもおいしい
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