横浜の名店 祝・3周年

June 26 [Sun], 2016, 20:34


私が、「日本一のイタリア料理人」として一押しするシェフ、佐藤護さんのお店、『トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ』が開店三周年を迎えたのと、佐藤さんの本『イタリア料理の新しい教科書』(河出書房新社)の出版を記念するパーティーに、家族3人で行ってきました。

会場となったお店の中は、人でいっぱい!



店の外まで人があふれる大盛況です。



お料理もワインも、すごく美味しい!!

こちらは、トリッパ(牛の胃袋)の煮込み。トリッパというと、脂っこくて重たい料理になりがちなのですが、こちらはバジルソースで和えてあって、意外にさっぱりとした口当たり。それでいて、トリッパのとろり、シコシコとした食感も生きていて、いくらでも食べられそうな感じでした。



こちらのワインは、北の果て、アルト・アディジェ地方産のピノ・グリージョ。



バジルなどのハーブっぽい香りで、少し発泡気味の、清冽で爽やかな口当たり。バジルソースのトリッパを食べた後に飲むと、きれいに口の中を洗ってくれる感じで、ぴったりでした。

会場内の盛況の裏で、厨房は大忙し。



シェフ(奥のシェフコートの人)も料理は人任せにせず、自らバンバン立ち働いていました。

やっとお手すきのところを見つけて、佐藤護シェフとうちの家族で、記念写真を一枚。



本にサインもしてもらいました。





佐藤さんと私が出会った18年ほど前、彼が修行していたイタリアの『Le Clivie』というお店で彼のボスだったカルロ・クラッコという料理人は、イタリアが誇る世界最速の高速鉄道、フレッチャ・ロッサのリストランテをプロデュースしている他、去年行われた万博「MILANO EXPO2015」では、イタリア館の総合プロデュースをするなどして活躍しています。この前の記事に書いたマッシモ・ボットゥーラ氏と並んで、いまやイタリア料理界のトップ・スターといっても良いでしょう。また、当時佐藤さんの下で働いていたマッテオという青年も、今はトリノの町いちばんの格式を誇る名店の料理長。今から考えると、あのお店、本当に超エリート集団だったんだなあ、と思います。



今後も、『トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ』がますます発展、繁盛することを、シェフとお店のファンの一人として、心から願っています。皆さんも、横浜に行かれる折があれば、ぜひぜひ立ち寄ってみて下さい。

世界No.1のレストラン

June 21 [Tue], 2016, 19:11


北イタリア、エミリア・ロマーニャ州のモデナにある、ミシュランの三ツ星リストランテ『オステリア・フランチェスカーナ』が、料理人のオスカーとも言われる、「The World's 50 Best Restaurants」で、第一位に輝きました。

スペインや、デンマーク、日本など、世界のライバルを抑えて、イタリアのレストランがナンバーワンになったのは、実はこれが初めてです。『オステリア・フランチェスカーナ』は、13年、14年と3位になり、昨年2位に上がった後、今年、ついに頂点を極めました。



シェフの、マッシモ・ボットゥーラさん(冒頭の写真)は、モデナ生まれの53歳。地元のエミリア料理をベースに、フランス料理の発想を取り込んだ、独創的な料理を作る人です。







ボットゥーラシェフは、去年の、「食」をテーマにした万博、「ミラノEXPO2015」の会期中、ミラノのホームレスの人や、貧しくて食べる物に事欠く人たちのために、基本、万博会場で出る余った食材を生かして、無料レストランを開く、というアイデアを考え付きました。彼が中心になって、他の何人かの、万博に参加していたシェフを巻き込んでボランティアチームを結成し、見た目も味も「超一流の料理」を提供している様子は、日本でも特集テレビ番組になって、紹介されていました。

ただ凄腕なだけでなく、ボランティア精神と発想力のある、すばらしいシェフだなと、その番組を観たとき思いました。ボットゥーラさん、もうすぐ始まるリオ五輪でも、リオ・デジャネイロの有名なスラム街「ファベーラ」に住む人のために、無料の「スープキッチン」を出す予定だとか。

ちなみに、モデナの『オステリア・フランチェスカーナ』の、二人いる「スーシェフ」(アシスタントの中で一番重要な料理人)のうちの一人は、コンドウ・タカヒトさんという、日本人です。



上の写真の、前列左から二人目が、コンドウさん。世界一のレストランで日本人が活躍しているのは、頼もしいですね。日本人の料理人は、「手先が器用で、辛抱強く、味覚も繊細」ということで、イタリアやフランスの一流料理店で働き、高い評価を受ける人が多いようです。

『オステリア・フランチェスカーナ』、一度は行ってみたい、憧れの料理店です。

美酒たちの競演 PART12

June 19 [Sun], 2016, 23:59


土曜日のイタリアワインセミナー、今回のテーマは「ロザート=ロゼワイン」でした。ロゼというと、ロークラスというか、ちょっと中途半端な存在で、こういうものを好むのは「きれいな色だけに引かれる、ワインを知らない人間、特に女性の」という偏見を持っている人が、特に「ワインにうるさい」と自称するおじさんには多いようです。

実際、ピンクに色付けして、甘ったるく飲みやすい味に仕上げただけの「まがい物」のロゼワインが世の中に出回っている現実では、仕方のないところもあります。でも、もともと古代のワインは、今の(本格的な)ロゼに近いものだった、とも言われています。イエス・キリストが好んだ「葡萄酒」も、実はそうしたものだった可能性が高いです。

で、イタリアのロザート=ロゼの良さと特徴を見直してみよう、ということで、最初に出て来たのが、冒頭の写真の、ロゼのスパークリングワイン。ヴェネト州の「コルサリス」という生産者の、「セルヴォスオ・ロザート」です。ブドウはマルゼミーノ種85%に、コルヴィーナ5%、ロンディネッラ5%、モリナーラ5%と、バルドリーノという軽い赤ワインを作るときに使うものを混醸しています。

グラスに注ぐと、こんな風。



メトド・クラッシコという伝統的な方法ではなく、ステンレスタンクの中で二次発酵させて発泡を促す方法で造られているので、泡はややパラパラしているものの、細かいです。

香りは、イチゴやラズベリーに近いフルーティーな感じ。口に含むと、ファーストアタックは意外にドライで、軽い苦みも感じますが、すぐ後から、とても快いフレッシュな酸味と、軽い果実の香味が追いかけてきます。レベルの低いロゼのような、べたっとした甘さは全くなく、突き抜けるような爽快さ。夏の暑い日のアペリティーヴォ=食前酒には、これ絶好です!

次に出て来たのは、こちら。イタリアの背骨・アペニン山脈と、半島の東側にあるアドリア海に挟まれた、マルケ州の丘陵地帯で造られた「テラクルーダ」の「コダッツォ・ペルゴラ・ロザート」です。



ブドウの種類は、アレアティコ100%ですが、地元では昔から、ヴェルナッチャ・ディ・ペルゴラという名前で呼ばれていた品種だとのこと。グラスに注ぐと、こうなります。



ピンクと言うよりは、琥珀色、もしくは先週ファブリツィオの家で飲んだ「ラマート」=銅色に近い色合いです。ただ、先週の「ラマート」は、白ワイン用のブドウで作ったものなのに対して、こちらは赤用のブドウを使っています。モスト(ワインのもと)と、果皮・種とのコンタクト、マチェラツィオーネ=マセラシオンの期間を短くして、赤ワインになる前に果皮などを除いて作っています。結果が同じような色になるのは、不思議と言えば不思議ですけど。

こちらは、このワインのブドウが採れた畑の風景。



香りは、赤いベリー系の果実と、サクランボのような香りに、フレッシュハーブのようなニュアンスが加わります。

口に含むと、やはりこれもドライなのですが、そこですぐ飲み込んでしまっては、このワインの真価はわかりません。口の中に留めて噛みしめるようにしていると、複雑なミネラルの香味と、心地よい苦み、うまみがじわじわと来ます。それでいて、重い感じや濁った感じは全くなく、どこかクリスタルのような透明感があって。これはうまい! かなり気に入りました。

その次は、こちら。トスカーナの生産者「ヴァルデッレコルティ」の手になる、「ロゼ・スクーロ・ヴィーノ・ロザート」です。



トスカーナの、キャンティ・クラッシコ生産地域の真ん中、ラッダ・イン・キャンティ村で作られた、サンジョヴェーゼブドウを100%使用したロザートです。先週、ファブの家で、そのまま醸せばバローロになるブドウで作られたロザートを飲みましたが、こちらは、本来ならキャンティ・クラッシコになるサンジョヴェーゼを、敢えてロザートにした、というわけですね。



グラスに注ぐと、こうなります。



かなり濃い色ですよね。ここまで来ると、ロザートというべきか、赤ワインと呼んだ方が良いのか、微妙な感じです。でも、確かに普通に造ったキャンティ・クラッシコより、明るい色ではありますね。

香りは、イチゴやラズベリーのフルーティーな感じに、フラワリーなニュアンスが加わります。口に含むと、ドライで、サンジョヴェーゼらしい爽やかな酸味が拡がりますが、タンニンの渋みも主張して、しっかりとした骨格を感じます。ギュッと凝縮したような旨みもいっぱい。多分、和食にも広く合わせられるんじゃないでしょうか。おしょうゆとの相性も、なんとなく良さそう。一度、試してみたいですね。全体として、イタリアのロザートと和食との相性はかなり良いんじゃないか、と思われます。

そして最後がこちらの一本。「マラビーノ」という生産者の「ローザ・ネーラ・エローロ・ロザート」です。同じ生産者の「ノート・ロッソ」を、先週ファブ宅で飲みました。こちらも同じく、ブドウの種類はネーロ・ダーヴォラ100%です。



産地は、シチリア島の南東の端。太陽の光がたっぷり降り注ぐ、かなり乾燥した地域です。夏場になると、アフリカ大陸から吹いてくる「シロッコ」という熱風にさらされて、気温は連日40℃〜45℃になるのだとか。ブドウ樹の仕立ては、一本一本独立させる、アルベレッロ仕立て。シチリアやその周辺の離島に多い栽培法です。



グラスに注いだところが、こちら。



さきほどのサンジョヴェーゼのよりは、いくらか薄いものの、かなり赤っぽいです。アセロラジュースに、ややオレンジがかった色を足した感じですかね。でも、先ほどから何度も出てきている、マチェラツィオーネ=マセラシオンという工程は、なんと5時間しか行っていないのだとか。普通なら完全に、赤ワイン用ブドウから造った白ワイン、ブラン・ド・ノワールになっているはずのところ、ここまで色が付くのですから、ネーロ・ダーヴォラブドウの色素の強さは凄いなと感心します。

香りは、サクランボのような、赤い花のようなイメージ。そして、デイリーワインとして、毎週2〜3回は安いネーロ・ダーヴォラのワインを飲んでいる私にとっては、もう体に染みついた、まぎれもないネーロ・ダーヴォラ独特の香りがします。

口に含んでも、なじみ深いネーロ・ダーヴォラの香味。先週飲んだ「ノート・ロッソ」が、オークの小樽の木の香りで、ソフトさとエレガントさを加えていたのに対して、こちらは全く樽を使っていないようで、ストレートにネーロ・ダーヴォラです。ただ、酸味と渋み、果実味と苦みのバランスは、いつものワイルドなデイリーワインとは比べ物にならないくらい、こちらが上です。ファブリツィオは先週、敢えてネーロ・ダーヴォラと魚料理を合わせていましたが、魚料理との相性は、今日の「ローザ・ネーラ」の方が、さらにバッチリではないかと想像します。おいしい。

こうやってロザート=ロゼを4本続けて飲んでみて、一番感じたことは、和食に一番広く合わせられるワインは、赤でも白でもなく、ロゼなのではないか、ということ。ちゃんと真面目に丁寧に、おいしく造られたものなら、という条件付きですが。日本でも、ロゼの本当のおいしさがもっと広まって、市場が大きくなると良いな、と思います。

長い長い午餐会

June 12 [Sun], 2016, 17:51


土曜日は、来年のなるべく早い時期に出すべく計画を進めている本の取材で、文藝春秋の編集者の方、役員の方と一緒に池袋まで出向き、現地で別の文春の方と合流して、ファブリツィオの家に行きました。また皆で食卓を囲んで、打ち合わせと懇親を兼ねた、午餐会を開いたのです。

料理はもちろん、いつもの通りファブのお手製です。まずは前菜各種。冒頭の写真は、生ハムの一種ですが、正確な名前を忘れてしまいました。普通のプロシュート・クルードよりも、やや乾いて硬めの噛み心地、ちょっとサラミっぽさがありました。付け合せてあるのは、ホワイトアスパラの自家製マヨネーズがけ。

こちらは、各種のお豆のツナ和えサラダ。ツナ缶をほぐしたように見えるのは、出来合いのツナ缶ではなく、ファブが自分でマグロを買ってきて、自分で蒸し焼きにしてつくったものです。



これは、卵のスフレ。バジルやローズマリーなどのハーブが入っていて、優しい味ながらも爽やかで、香り高い一皿。



そして、アンティパストでは、何と言ってもこちらが絶品。豚肉のミンチに各種の香草を練り合わせて蒸したお団子の上に、アーティチョークをすりつぶして作ったペーストを乗せ、下にはオリーブオイルとハーブで作ったソースを敷いたもの。ファブの創作料理です。お肉の部分の「甘み」と、アーティチョークのペーストの「酸味」とが口の中で溶け合って、えも言われぬハーモニーを奏で、そこにハーブオイルの香味が、パーカッションのようなリズムを加えています。ブラーボ!



これらの前菜に合わせたワインはこちら。以前ワインセミナーでも飲んだ(今年4月10日の記事)、イタリアの北の果て、トレンティーノ産のスプマンテ「チェンブラ ドス・24・トレントDOC」です。



フレッシュでキレの良い酸味、微かな甘み、青リンゴのように爽やかな香味が素晴らしいワイン。甘み、酸味、香味のバランスを考えて取り揃えられた料理の数々と、マッチングがバッチリでした。お見事!

次に出て来たワインは、ものすごいインパクトを残してくれました。こちら。「ラ・ベッラノッテ」という生産者の、「コンテルーチョ ピノ・グリージョ・ラマート ヴェネツィア・ジュリアIGT 2010」です。産地は、イタリアの北東部のはずれ、スロヴェニア国境に近い、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州です。



グラスに注ぐと、こんな色です。白ワインと呼ぶには濃い、色合い。かといって、ロゼとは全く違います。ウイスキーの、琥珀色に近いでしょうか。現地では「ラマート」=銅色と呼ばれています。



グラスに鼻を近づけると、ちょっとびっくりします。今まで全く経験したことのない香りがするからです。びっくりと言っても、もちろん悪い印象ではありません。敢えて近似値を挙げるとすれば、焼いた栗の実の香り、煮詰めた黒砂糖の香り、それから、濃い色のハチミツの香りでしょうか。とにかく、ちょっと形容しがたい、芳醇な熟成香です。びっくりした後は、うっとり。

口に含むと、香りから想像するのと同じ、香ばしくて芳醇で、一種、豊饒な味わい。白ワインとしては別格の、がっしりとした骨格、ボディー感もあります。それでいてのどを通るときは滑らかで、非常に深みのある後味が、長く残ります。このワインには、ガツーンとやられました。ちょっと忘れられない体験になりそうです。

こんな個性の強いワインは、やっぱりワイン単体で味わいたくなります。アテに食べるとすれば、やっぱりパンですね。ファブリツィオの作った、しっかりとした歯ごたえの、美味しいパンを一緒に。



それから、パスタが出てきました。手打ちの細い平打ち麺に、バジルペーストと黒トリュフをからませた一品。薫り高い、すばらしいパスタだったのですが、写真を撮り忘れ。別に酔っぱらったわけではないのですが、このあたりから、テーブルでの会話が面白くなりすぎて、ついつい写真を忘れがちになります。すみません。

次のワインは、シチリア産のネーロ・ダーヴォラ種ブドウを100%使った赤。「マラビーノ」の、「ノート・ロッソ DOC 2012」です。



これも、グラスを撮り忘れ。でも、内容はちゃんと憶えてますよ。香りはフラワリーで、赤いベリー系の果実やチェリーのような印象に、スパイシーなニュアンスが加わります。口に含むと、濃密な果実味に、非常に柔らかく優しいタンニンの渋みと酸味。ネーロ・ダーヴォラから作ったワインは、いつもデイリーワインに飲んでいるものを思い出しますが、大体においてもっと野性的で、よくも悪くも「強い」酒質のものが多いという印象。でもこれは、例外的と言っても良いぐらい、ソフトでエレガント。

合わせた料理も、ファブリツィオは敢えて魚料理を持って来ました。スズキの一種を捌いて、オリーブオイルをかけて蒸し焼きにしたものの上に、薄切りにしたポテトを敷き詰め、ローズマリーなどのハーブを散らして、さらにオリーブオイルをかけ、オーブン焼きにした一皿。うーん、すみません。これも写真がないんです。ふわふわでジューシーな魚の身に、香草の香りがアクセントになっていて、すごく美味しかったです。ワインにも、ちゃんと合ってました。グッド。

それからワインが替わって、こちらのロゼになりました。私がお持たせにした、ピエモンテの「ブレッツァ」という生産者の手になる、「ランゲ・ロザート DOC 2014」です。



これは、バローロにするネッビオーロブドウ、それも、ランゲのバローロ村にある、ブルナーテや、サルマッサといった、有名な単一畑=クリュで採れたネッビオーロを使って作っています。ワインのもと、モストを、果皮や種に浸けて色やエキスを抽出する過程「マチェラツィオーネ=マセラシオン」を、バローロを作る場合には数週間行うところ、数日間で終わらせ、モストを取り出してワインに仕立てたもの。放っておけばバローロになるモストを、あえてロザート=ロゼにしたというワインなのです。グラスに注ぐとこんな感じ。



これまた、変わった色のワイン。バラ色とかピンクとかいうよりは、薄赤い、クランベリージュースみたいな色ですね。香りを取ると、イチゴやチェリーのような赤いフルーツの香りに、少しバラのようなヒントが混じり、そして奥に、ちょっとスイカのようなニュアンスも入っています。

口に含むと、赤いイメージの豊かな果実味。きれいな酸味と繊細なタンニン。そしてそこはネッビオーロらしい、複雑なミネラル味。どこかにかすかな塩気も感じます。なんとなく、フルーツトマトのジュースが混じっているような気がするのは、見た目の色に、印象が誘導されるからでしょうか。とにかく、しみじみと美味しかったです。大成功。

そして最後に、文藝春秋の役員Iさんがお持ちになった、フランスはブルゴーニュの赤ワイン、フィリップ・パカレのジュヴレ・シャンベルタン・ラ・ペリエールをいただきました。ヴィンテージは、チェックし忘れ。



グラスに注ぐと、こんな感じです。



私、フランスワインのことはあまり知らないのですが、それでも名前は聞いたことのある、有名な一本です。知らないなりに、そのぎっしりした果実の凝縮感と、しっかりとしていながら優雅なタンニンに、感心することしきり。これはいかにも、高貴さを感じる一本ですね。やっぱり、ブルゴーニュ恐るべし、です。

飲みながら食べたのは、ファブリツィオが自分で作った、フレッシュチーズ。ちょっとカッテージチーズ風でもありました。クリーミーで極旨。ファブリツィオ、なんでも手作りしちゃいます。これもまた、写真がなくて、ごめんなさい。

ここまでたどり着いたら、もう夕方。それでも楽しいおしゃべりは止まらず、ついにファブの奥方、アレッサンドラが帰って来てしまいました。今度は意外な、アレッサンドラの「B級グルメ」好き話にみんな大笑い。日本語はほぼできないアレッサンドラなのに、ちゃんと会話に入れてたのが、何となく不思議。気が付いたら、もう夜の9時近く。スタートから7時間以上にわたる、長い長〜い、イタリア風午餐会になっていました。

とにかく、ファブの家で食事ということになると、いつも楽しくて、時間を忘れてしまいます。またごちそうしてね、ファブリツィオ。

19世紀の生まれ

June 03 [Fri], 2016, 11:32


北イタリア、ピエモンテ州のマッジョーレ湖畔にある町、ヴェルバニアに住む、エマ・モラーノさんが、ギネスブックの認定する、世界最長寿の人になりました。

エマおばあちゃんは、116歳。1899年11月29日生まれで、現在生きている中では、唯一の「19世紀生まれ」の人になったそうです。

アメリカでの報道で話題になったのは、その食生活。朝食に食べるのは、ビスコッティ(イタリア風の硬いビスケット)を牛乳か水に浸したもの、それにゆでた卵と、生卵を一つずつ。昼食はパスタと、少しのひき肉。夕食は牛乳一杯。あとは良く寝ることが、長生きの秘訣とインタビューに答えたとのことでした。

イタリアの新聞に載っている情報は少し違っていて、朝に食べるものはビスコッティと牛乳、卵1個。お昼には少量のパスタ料理と、生で食べられるひき肉100グラムほど。おやつにまたビスコッティと牛乳、二個目の卵を食べて、夕食はまたパスタ。そして寝る前に時々、フルーツを少し食べる。この生活を、ほぼ90年続けて来たそうです。

どちらが正しいにしても、栄養学的に言えば決して良い食習慣ではないように思えます。なにより、野菜が足りない。それでも116歳まで元気に生きて来られたのですから、長生きと良い食習慣は、必ずしも切り離せないものではないんでしょうね。

唯一、長生きの秘訣かと思われるのは、優しく穏やかな性格で、あまり怒ったりイライラしたりして、ストレスをためないことでしょうか。でも、これは個人の資質もありますから、真似できないところもありますね。

私がイタリアのお年寄りを見ていて、全般的に思うのは、日本のお年寄りよりも、圧倒的に、肥満している人が多いことでしょうか。それでも、統計的には日本人と有意な差がないくらい、長生きしているイタリア人。しかも彼の地では、胃ろうなどの延命治療の類はほとんど行われないので、健康寿命は、もしかすると日本人より上かもしれないです。その秘訣は、何なのでしょう。やっぱり、ストレスの少なさでしょうか……。

結構好きなものを飲み食いして、好きなように暮らして長生きしている、イタリアのお年寄りたち。クオリティ・オブ・ライフということを考えたとき、我々が参考にできるものが、結構ありそうな気がします。
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