NHKためしてガッテン6月13日:鶏むね肉をパサつかせずにやわらかく調理する方法

June 14 [Thu], 2012, 8:51
6月13日のためしてガッテンでは、鶏むね肉をパサつかせずにやわらかく調理する方法が紹介されました。


パサついてしまう原因


鶏むね肉は元々脂肪が少なく、もも肉と比べて筋肉の膜が薄いために水分が逃げやすい特徴があります。そのため調理方法によっては水分が抜けパサついてしまいます。脂肪が少ないことはヘルシーな食材と言えますが、旨み成分は水分に含まれているので一緒に抜けておいしさもあまり感じられなくなります。しかし、この水分が逃げやすいという特徴は塩と砂糖を使うことで防ぐことができます。


塩と砂糖で水分保持


水分が抜けることが問題であればそれを防げばいいわけで、そのために塩と砂糖を使います。

@肉の厚みを均等にしてから、全体にフォークをさして穴を空けます。
A塩、砂糖を水に溶かして袋に入れ、@のむね肉も入れて1分程度揉み込みます。

・・・分量・・・
・塩 砂糖  肉の重さの1%
・水     肉の重さの10%

こうすることで、水は肉に吸い込まれて塩と砂糖は水分を出にくくするので、調理してもしっとりと柔らかく仕上げることができます。


繊維に対して直角に切りたたく


パサついたように感じてしまう原因には「水分が抜けてしまう」ことともう一つ、「繊維が食感を邪魔する」ことがあります。しかし、これもひと手間加えることで変わります。

@繊維の方向に対して直角に切り分けます。
Aそして加熱する前に、包丁の峰を使って肉の両面を格子状にたたきます。

このことで、繊維が短くなり食感を邪魔しなくなるのでおいしく食べることができます。
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