ムニュ・シャモロック

February 16 [Sat], 2019, 0:00
シャモロックのスープまるで一番出汁のように透明ですけど、登場した時シャモロックの香りがテーブルに満ちました。わざわざ少しだけスープから行く辺り、さすが出汁取り名人です。今回は津軽藩の大鰐シャモロック、村越シャモロックに続くナンバツーの品質です。







新じゃがとシャモロックささ身のモホピコンソースシェフが焼き鳥的な物をどうしてもやりたかったらしいです。僕もそう思いますがシェフも「焼き鳥が一番旨いですよねー」と言ってました。後ろが題名の料理でして、ピリ辛でニンニクが少し効いていて、キュマン香るモロッコ的な味付け、ささ身をここまで引き出す調理法はそんなに無いのではないでしょうか。





シャモロック手羽のオーブン焼きレモン風味手羽先と手羽元がレモン味でしっかりマリネされて、香ばしく焼き上げてありました。ブロシェットにありそうなやはりモロッコ的な方向付け。ルナジェナの料理は北アフリカの要素が多いスペイン料理ですよね。ポアシッシュのピュレも少しフムス的でしょうか。





シャモロック胸肉のフリット・ブルーチーズソース胸肉は揚げで来ました。それぞれの部位にそれぞれの火入れ、そしてそれぞれのソース。いつもシャモロックは刺し身か焼き鳥、初めて調理されたシャモロックを食べて改めてシャモロックの無限の可能性を感じました。





海と山イタリアとかのこの系はチョコレートで少し甘め、こちらはプードルドカカオでしょうか。少し苦みと渋みを感じる締まった味でした。海老、ホタテとシャモロックを合わせて使って作品名は海と山。ドカンと使われたモモ肉でほとんど一羽コンプリートです。





シャモロックのカルデロ最後はセセリなどの希少部位が様々入った最高の〆になりました。温かいうちから唇に粘りを感じる程コラーゲン効いた出汁で炊かれていて、全体がシャモロック。少し辛いパプリカが全体をまとめています。



シャモロック一羽まるごと食べ尽くしました。



酒はメトードトラディッションのカヴァで。

こんばんは

February 15 [Fri], 2019, 2:00
ベニエ五個セットを水曜日、木曜日で承ります。

バニラの値段が青天井になってまして現在の価格からいくとベニエ一個3000円とかになってしまいます。果たして来年は出来るのか?3000円でも需要ありますかね。一年以上前から東京ではバニラの香るお菓子がなくなりまして、うちとしては何とか守りたいと思ってますが、高過ぎるとうなぎの二の舞かと。

昨年のニューカレドニア仕入れでだいぶ抑えた価格設定で行けますが昨年よりは少しだけ頂きます。


追究

満席頂きありがとうございました。端数店売りは出るかもしれません。サザエさん専用の賄い赤ベニエは確保します。

シュゼット

February 14 [Thu], 2019, 0:00
クレープシュゼット今日もドバっと行きます。昨日の賄いクレープはタイムが良かったのでシュークルヴァニーユとピスターシュの2回戦でした。遅刻したサザエさんはクレープルージュでご満悦。来週は赤ベニエを頼まれてましてどうしたら良いものか。そして4月は天安門広場で待ち合わせとか?浦和のどこかに天安門広場ってありますかね。せいぜい大宮ぐらいならば行けますが。






店売りタルト葡萄がかわりました。少しカシスで酸味の輪郭をはっきりさせてあります。






黒トリュフマドレーヌ肉眼でもトリュフ確認できるかと思います。昨日はラスイチをまたもや芥川さんが極めました。今日はどうですかね。




ギルド制時代のタルトもうパリでもあまり見かけなくなったタルトポンム、やたらと時間がかかるからでしょう。

イルプル閉店と聞いて久しぶりに作ってみました。ただただ悲しいニュースです。東京にフランス菓子屋が一軒も無くなるとは。

「私達の孤高でどこよりもおいしいフランス菓子は、元々、ギルド制の無尽蔵の労働力と労働時間の基に築かれたものであり、これなしには不可能なものでした。中略
もはや今の方法でお菓子を作り続けることは不可能となってきました。」

イルプルで不可能ですか。明日は我が身、東京でフランス菓子を作り続けることは不可能なのかもしれません。

February 13 [Wed], 2019, 0:00
久しぶりのコンフィチュール少し早いですがマルディグラ登場します。今年はほんの少し紅玉を噛ませたバージョンになってます。あくまでもバニラとオレンジを取り持つ為なので紅玉自体を感じる事はないかもしれません。まだ早い春の陽だまりのように仕上がりました。

2月4日は立春でした。八戸にいた頃は暦の上の季節だよねと思っていましたが東京に来て2月は確かに立春だと思います。近頃まだ早い春を感じます。

クレープシュゼットは完売してまして、あとは少しばかりの店売りが出ます。クレープ薄めが不評につき、クレープ標準ブールシュゼット多めにします。あーまたマシマシにしてしまった…

先週のマドレーヌが少なすぎるとかで今週も継続します。季節的に、ちょっとリッチに黒トリュフです。黒い粒々はほとんどトリュフ、少しヴァニーユです。これまでのマドレーヌで最高価格なので売り切れにくいかと思います。


サンドイッチは週2日営業の恩恵を受けて肉が多彩です。黒毛牛のピノ・ノワール煮込み、オギノ11周年に登場したカナールチェリバレー、ストーングリルはパレロン継続で霜降り肉になります。プライムアンガスはマドレーヌ用に黒トリュフ仕入れたのでトリュフ味で継続決定、やめようかと思っていたフォンデュブルギニヨンがフランス人に人気で毎日とは言いませんがこれだけ買いに来る方がいます。ちょっとやめにくいです。それにイタリア産乳飲み仔牛があります。肉屋に押し売りされまして、叩き買いしました。安くはなりましたが今月は毎週仕入れる約束させられました。イタリアの仔牛は東京では恵比寿のロブションとか赤坂のギャニエールぐらいのレストランでも出て来なかった高級食材、まさかサンドイッチに入れる奴は誰もいないでしょう。最低2000円以上の仔牛ですが叩き買いしたので普通の値段で行けます。
魚系にはマグロカマ焼きが久しぶりに登場します。人気のカマ焼き、なかなか東京では手に入らず長い間お休みしてました。それに春を呼ぶニシンですかね。今週は連休の影響なのか魚系が弱い気がします。仕入れの都合でいうと月曜日祝日の週は火曜日お休みが理想的です。火曜日には入荷するものの弱いんですよね。サバとか入りますかね。今週末はえんぶりツアーで八戸に帰ります。その時に冬のサバが食べたいとのリクエストあります。一般的にはサバは秋からうまくなり、冬が最高とされます。元々八戸のサバは脂乗ってるので冬でなくても良い気がしますけど、最高の物を食べてみたい気持ちはわかります。その瞬間しか食べれない物を食べる為に移動する僕の思考と被ります。東京にいては運ばれた張りぼての旬しか食べれませんので。

たけよしラーメン完成

February 12 [Tue], 2019, 0:00
年末に間に合いました。レシートに印字されるようになりました。






最近ではレジにボタンがついたようです。


お品書きにはない裏メニューです。斜め上の橋本ラーメンは裏メニュー大先輩にあたります。山菜にかつダブルの橋本ラーメンもなかなか良いです。橋本ラーメンは普通にオーダー通りますが、たけよしラーメンは裏メニュー新米につき、たけよしラーメンご注文の際はお手数ですが「息子に頼んでください」というとオーダー通り安いです。

たけよしラーメンの食べ方があります。かつとチャーシューには目もくれず麺だけひたすらすすってください。麺を食べ終えたらかつチャーシュースープとしてお楽しみください。肉が入り過ぎている為に交互に食べると麺がのびます。出来れば朝食抜きで挑んだ方が良いかもしれません。

メニュー落ちしないように千草に行かれる際はたけよしラーメンと応援オーダーよろしくお願いします。

あ、たけよしラーメンのレシートをうちの店に持参すると割引サービスがあります。食べた分チャラ以上の割り引き率で応援に感謝します。

ぽんぽこ亭

February 11 [Mon], 2019, 11:55
奥多摩ヤマメの刺し身東京食材で一番好きです。





鯉の刺し身あらいではなくて刺し身です。ちなみにあらいも置いてます。臭みがない絶対的な自信がないと行けないだろう刺し身。きっつけも良いですね。




うなぎレバー焼ききも焼きもありますがいつも品切れでまだ食べた事がありません。このレバー焼き作る為に外した消化器系は何処に。まさかきも焼きが肝臓無しでは。もしかしてきも吸いが肝臓無しなのか。





鯰の天丼元々爆盛りでしたがさらに盛ってます。鯰の天ぷらだけで五枚、それに野菜とキノコ天ぷらモリモリ。普通の天丼二人前あります。バランスを取る為かご飯が異常に少ないです。ほとんどおかずを食べる為だからなのかタレは別添えが嬉しいです。これでたったの1500円とは恐るべし。





うな重飯蒸しこれは…
やっぱり鰻重が良いとなる筈が全然違う食べ物でした。あまりに鰻重とかけ離れていて美味しいのか不味いのか評価出来ません。今まで食べた鰻の料理どれにも属さないとは驚きです。これを商品化するためにわざわざ買い揃えた不思議な形状の重箱、そこまでして出してきた訳が食べてみてわかりました。しかし味がわかるには最低五回は食べないといけないニュータイプでした。





淡水魚オンパレードのお店です。天然鮎、川海老、どじょうもあります。

駿河湾の深海魚

February 10 [Sun], 2019, 12:33
どれにするかな〜






高足カニ御前にしました入店時はふたりいましたが、帰りは1人ぼっちでした。






高足カニ登場置ききれなくて隣の方の陣地を侵略してます。お詫びとして蟹味噌を差し上げました。僕は椰子蟹か上海蟹かヨーロッパ銀杏蟹ぐらいしか喜んで蟹味噌食べません。毛ガニがギリギリセーフですかね。身のお味は深海性のカニならば荒崎蟹の圧勝ですね。



刺し身
イスズ、メジナ、アイゴ、タカノハダイ、ブダイ、アカザエビでした。



深海魚天ぷら
ゲボウとかボッチ辺りでしょうか。

2日目

February 10 [Sun], 2019, 9:16
降雪ノーゲームか?

ツールド伊豆の晩餐

February 09 [Sat], 2019, 20:05
伊勢海老一匹目






サザエアワビ





伊勢海老二匹目

下田で補給

February 09 [Sat], 2019, 12:35
黒ムツ炙り




カマスにカワハギ






キンメ




オゴダイ、アオダイ、ホウボウ






メジナ、ヘダイ、サワラ





ホウサン


オール下田の天然物で。回転寿司ですが職人が握っていました。




ツールド伊豆も9年目になって、皆さんそれなりにオヤジ、昼飯食べるようになりました。
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    ・自転車-レース
    ・お酒-1日にワイン5本まで飲めます。
    ・美食
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