豚肉 その4

January 12 [Sat], 2008, 22:11
 間が開いてしまったが、豚肉の 4回目である。前回までは、豚の品種や豚肉にした際のブランドについ

て考えてきた。豚じたいにははっきりとした規格が無く、ブランド化については言った者勝ちであること

がわかった。そして、そのぶらんどじたいも、なんら食味を保障するものではないこともわかった。それ

ではちっとも購入の手助けにはならない。ということで本日は、そこにもう少し踏み込んで考えてみたい

と思う。

6.豚肉の等級

 豚じたいには客観的な等級が中々無いことはわかったが、解体して枝肉にした場合には等級が存在す

る。これは、社団法人日本食肉格付協会が豚枝肉取引規格として制定しているもので、同じ品質のもの

は、全国どこでも同水準の価格で取引されるべきであるという理念の基に制定されている。この規定に従

い、卸売り市場で取引される枝肉については、格付けを受けなくてはいけないとされている。格付けをす

る際の評価項目は外観及び肉質について行われ、それぞれ等級は極上、上、中、並、等外として評価され

る。豚枝肉取引規格を参考に、以下に簡単にまとめてみた。

■ 外観

 - 均称

   長さ、広さ、厚さ、全体の形が対象となり、もも、ロース、ばら、肩といった部位の充実度と、格

   部位のバランスが評価される。

 - 肉づき

   厚さと滑らかさ及び、脂肪と骨に対する赤身の割合が評価される。

 - 脂肪付着

   背脂肪及び腹部脂肪の付着の割合が評価される。

 - 仕上げ

   十分に血抜きされていて、病気等の形跡がなく、乱暴な取り扱いによる汚染や損傷の有無が評価さ

   れる。

等級が高い肉の外観は、各部位がバランス良くしっかりと付いており、滑らかで赤身が多く、脂肪との割

合は適切で、外観が痛んでいない肉ということになろうか。

■ 肉質

 - 肉の締まり及びきめ

   締まりときめが評価される。

 - 肉の色沢

   色は淡灰紅色(淡い灰色が入った紅色?)かどうか、更に、鮮明さと光沢が評価される。

 - 脂肪の色沢と質

   白さ、光沢、締まり、粘りが評価される。

 - 脂肪の沈着

   適度に沈着しているか否かが評価される。沈着は多すぎても、少なすぎても減点対象となる。

等級が高い肉の肉質は、きめ細かで締まりが良く、鮮明な淡灰紅色で光沢があり、脂肪はあくまで白く締

まっていて光沢と適度な粘りがあり、更に、適度な沈着がある肉ということになろうか。

 ではいったい、等級の割合はどのようになっているのだろうか。昨年度のデータによると、極上

0.1%、上 47.7%、中 34.1%、並 13.4%、等外 4.6% となってるいる。極上はたったの 0.1% しか無

いのが興味深いところである。ところで、この格付けは私達が購入する際の参考になるのだろうか。牛肉

においては、販売店でも A-5 規格等と表示してるのを見かけることがあるが、豚肉については、極上だ

の上だのと表示しているのを見た記憶がない。ネットで検索しても、牛肉は積極的に規格を明記してある

サイトが多いが、豚肉の場合全く見当たらない。不思議に思って、大手食肉販売会社の何社かに訊いてみ

たのだが、やはり店舗で規格を表示してはいないとのことであった。牛肉では表示するのに、豚肉ではな

ぜ表示しないのかと食い下がってみたところ、はっきりとした回答は得られなかったのだが、どうやら豚

肉は牛肉のに比べ、等級で味に差が出にくいということのようであった。それでも、等級と味はどのよう

に結びつくかと訊ねたところ、極上の場合上に比べ若干甘みが増すかもしれないとのことであった。これ

では、一般消費者が豚肉を購入する際、等級表示を客観的指標とすることはできない。又、仮にそれが可

能であったとしても味にあまり差が出ないのなら、そもそもそれを指標とすることは無意味であるとも言

える。うーん、おいしい豚肉を選ぶまでの道のりは険しいようだ。
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株とか、アフィリとか色々試してみたけど…。。
やっぱ今の時代コレが1番稼げたよwwww

January 20 [Sun], 2008, 10:49
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