heavenly delicious!!

美味しいものとの出会いを中心に、毎日の出来事を綴っていきます!

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甘いもの大好きで、自分でも学校や教室にせっせと通って習っています。 フランス菓子もアメリカ菓子も両方好き海外旅行に行っても食べ歩きか道具買いか。狂ったようにジムに通ってますが、今のところ体重に全く変化なし なぜなぜってそれは…
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リクエストで実現! "ペシェ"を習う。 @ Le Pommier

2008.06.29 日 23:56


前回の参加者はたったの2人
「マドレーヌシェフのレッスンなのに、こんなにゆったりと習えるなんて」と、予想外の穴場的環境に喜んでいたのだが、今回のレッスンはHPによれば、満員御礼、キャンセル待ち状態。
もしや、私のブログの影響では…と、一時的に勘違いはしてみたものの、奥様の話を聞けば、今回のメニューが、お店で人気のガトー"ペシェ"だったせいである。
そう、この"ペシェ"、作り方が知りたいとリクエストを出したのは、この私だった。

白桃のムースが主役のこのガトー、白桃の味や香りがしっかりと感じられ、どうしたらこれだけの強い香りが出せるのだろう…と疑問に思っていた。
底生地のピスタチオのダクワーズも、同様。
市販のピスタチオペーストを使っても、焼いてしまうとなかなかここまでの香りは残ったためしがなかっただけに、プロがどうやって香りを引き出しているのかも気になっていた。 
そしてデモンストレーションを見て…う〜ん、なるほどと納得

そしてもう1品はヴェリーヌで、"ジュレ・マングー・ココナッツ・タピオカ"
時間が足らず、マンゴーのジュレが固まりきらないうちに試食。
けれども、美味しさはよく分かる

新作もいくつかショウケースに並んでいて、買って帰りたかったものの、この大雨では断念せざるを得ない
来週からは、ヴェリーヌの新作も登場するらしい


 
Posted at 23:56 / F.Madeleine / この記事のURL
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秋っぽいが、リンツァー・オ・ポンム @ Paris S'eveille

2008.06.29 日 21:55


久々に日曜午前中の『パリセヴェイユ』へ。
週末限定メニューに御無沙汰していたら、知らぬ間に半分以上衣替え。
更に、この前東急FOODSHOWのイベントで出されたメニューも早速お目見えしていた。
しかし、今日、食べたのは、"リンツァー・オ・ポンム"
赤ワインでじっくり煮込んだリンゴがぎっしり。シナモンの生地はリンツァー定番。
これを温めてサーヴィングしてくれる。
別添えは、赤ワインのグラニテ。
ヴァンドゥーズのお勧めは、これらを全て合わせて食べること。
そしてテイクアウトも3個。
"マカボ"
『イデミスギノ』のかと思わせるほど軽やかなココナッツムースの中にクレームパッション、ダクワーズココ
中にホワイトチョコレートのプレートが入っており、カリカリ感を演出。
"ル・シュプレーム"
ブラックベリー風味のショコラムース、ブラックベリーティーのクリーム。
さすが金子シェフこのプチアントルメは絶品
濃厚でありながら、軽くまろやかな口どけ。
"ポー・ショコラ・ヴァン・ルージュ"
シャンティショコラ、クレームショコラ、赤ワインソース、プラムコンフィ、ポワソンショコラ。
これは大人のデセールかな。
中からトロッと赤ワインソースが出てくるところが、ヴェリーヌで成せる技
実は、サロンの壁に掛けられている写真が、私のと似ている…という情報をいただき、確かめに行ったのであるが…
いやいや、あそこまで美しく撮るには、まだまだ遠い道のりですよ



 
Posted at 21:55 / Paris S'eveille / この記事のURL
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感動の出会い レモンカード @ Matsunosuke N.Y.

2008.06.22 日 22:27


まだまだアメリカ菓子には未知の領域があるなあ…と思ったのが、今回の"レモンカード"
私の中では、タルト・シトロンのようなものだろうと思っていたのだが、まず底生地がショートブレッドだった。
このショートブレッドも、イギリスでおなじみのあの固くてホロホロするビスケットタイプではない。
言うなれば、アメリカンパイとタルトの中間だろうか。
層のようになっているものの、ホロホロ加減がクッキーのようでもある、今まで出会ったことのなかった初めての生地
しかもこの生地には、若干のシナモンが入っている。
レモンとシナモンって合うのかな

レモンカードも作り方が今までやっていたものと違っていた。
小麦粉やコーンスターチは一切入らず、とろみをつけるのは卵の力のみ。
それも湯煎でじっくりと。
直火でやらず湯煎でやる理由は、漉さなくてもいいぐらいの滑らかさが、この方法で作り出せるからだそう。
最後に入れるバターは、室温でなく冷蔵庫から出したてのものを、少しずつ。
こうしないと、絶対にあの艶が出ないのだそうだ。
頭を使わず、材料をバンバン加えていくのがアメリカ菓子だと思っている方は多いだろうが、平野先生に習うと、その先入観は覆されてしまうだろう。
こうすればこういう状態になる…という結果(成功も失敗も)がしっかり頭にインプットされているので、先生の言うとおりにやれば、絶対に失敗はない。
たまに化学の実験を行っているような気分になることもあるのである。


 
Posted at 22:27 / Akiko Hirano / この記事のURL
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今までにない食感、タルト・スフレ @ Makiko Foods Studio

2008.06.22 日 21:46


今日は、藤野先生の到着が大幅に遅れるとのことで、先生の右腕、ヒロコさんと大西さんによるレクチャー。

今日のメニューは、
・タルトスフレフランボワーズ
・キャラメル・ショコラ・カフェ
・サツマイモの茶巾

"タルトスフレフランボワーズ"は、フランスのパティシエで『アンリ・シャルパンティエ』の商品開発も手掛けるクリストフ・フェルデール氏のレシピがベース。
最初はオリジナルレシピに忠実に試作してみたものの、タルト生地が粉っぽいとか、先生の好みにしっくり来なかった部分もあり、かなりアレンジされた。
スフレ生地をタルト生地に流しているので、温かいうちのほうが美味しいのかと思いきや、冷たくしても美味しいという。そこで、今回は、温かいものと冷やしたものの両方を食べ比べ。
不思議なことに、冷やしてもスフレのエアリーさが若干ながら残っており、タルトと言えば重たい…というイメージも全くない。
"キャラメル・ショコラ・カフェ"も、オリジナルはフェルデール氏のレシピ。
アンリ・ルルー氏などでお馴染み、《キャラメル・ムー》という、トロッとした柔らかさが特徴のキャラメル。
砂糖を焦がしてから作られるキャラメルとは方法も違い、材料を全部入れてから砂糖を加え、煮詰めていってとろみを出していく方法。

"さつまいもの茶巾"は、未来の日本の食糧事情を憂い、国産の原料だけで美味しいものを作ろうと思ったら…ということで出来た一品。
砂糖を使えないので(さとうきびも輸入ものが多いということで)、甘酒で甘みをつけている。
一番手前のは、同じ茶巾生地で、シャンティイを飾ってヴェリーヌに。だが、トップにシナモンを飾っているから、国産原料だけではなくなってしまったが


 
Posted at 21:46 / Makiko Fujino / この記事のURL
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THE FETISH PARTY 《EDEN》 @ Pierre Herme Paris (青山店)

2008.06.21 土 21:36


『ピエール・エルメ・パリ』のフェティッシュ、7月のテーマは《エデン》。
桃とアプリコットとサフランのコンビネーションだ。
HPによると、ジューシーな味わい、ビロードのようなすべすべした表面が魅力的な夏の果実、ピーチとアプリコット。その甘美な果肉を、サフランがまるで宝石箱のように包み込むハーモニーはまさに、“エデン”(楽園)
《エデン》をフェテュッシュ・パーティーのテーマとして掲げるのは、今回が初めてだそう。
桃は、ブルゴーニュ産赤桃"ペッシュ・ドゥ・ヴィーニュ"と日本産白桃をダブル使いで。


ビュッフェは、
・ミルフィユ エデン
(カラメリゼしたパイ生地、セミドライアプリコット入り白桃のコンポート、
白桃とサフラン風味のアングレーズソースとマスカルポーネクリーム、ビスキュイ・ジョコンド)

・タルト エデン
トップに刺さっているのはサフラン。パーティー限定。

・パート ド フリュイ エデン
2種類の桃(フランス産赤桃と日本産白桃)を使ったパーティー限定アイテム。

・エモーション エデン
(サフランのブリュレ、桃とアプリコット、サフランのジュレ)

・エルメカレ エデン
(サフランのクレームブリュレ、白桃とアプリコットのコンポート、ホワイトチョコレート、サブレ生地)

・マカロン エデン
(サフラン風味白桃ガナッシュ、アプリコット片)

・サンサシオン エデン
パーティー限定。

アイスクリームは、
・ミス グラグラ エデン

・コーン ソルベ ピーチ

デモンストレーションは、毎回お馴染み、クリストフ・ドラピエ・シェフによるもの。
・クープ グラス エデン
下はアプリコットのピュレと白桃の果肉。上はサフランと赤桃のアイスクリーム。シャンティイを飾って。
・デセール エデン
今の季節の桃は甘くないので、ハチミツでソテー。
サフランのブリュレの上に赤桃のソルベ、トップにはチーズのチュイルを飾って。
ジムであれほど動いて餓死寸前で臨んだのに、すぐにお腹いっぱいに
今回も、いがらしろみさんがいらしてました


 
Posted at 21:36 / Pierre Herme / この記事のURL
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お土産購入ついでにやっぱりヴィエノワズリー @ P.Sadaharu AOKI Paris (東京ミッドタウン店)

2008.06.20 金 23:34


前の会社でお世話になった先輩に、何かお土産を持っていこうと、『パティスリー・サダハルアオキ・パリ』へ。
だいぶ御無沙汰している間に、ヴィエノワズリー類のディスプレイやカフェスペースの配置が若干変わっていた
先輩には焼き菓子の詰め合わせを選んだのだが、ここまで来てこのまま買い物が終了するはずがない。
やっぱり見過ごせなかった、青木シェフの絶品ヴィエノワズリー。

今回は、
"ブリオッシュ・オ・シュクル""ブリオッシュ・キャラメル・バナーヌ"
シュクルのほうは、酸味の効いたクリームチーズがたっぷり。
バナーヌの方は、クレーム・パティシエールにキャラメリゼしたバナナを載せて。

そして、フランス産の赤桃を載せた"パン・ドゥ・ペシェ・オザマンド"
このデニッシュ、生意気にも1切れ600円もするのであるが、それだけの価値がある美味しさだと思う。
結局、先輩へのお土産よりもこちらの方が包みが大きくなってしまった
潰れないように、紙ケースにいれてもらっちゃったし


 
Posted at 23:34 / sweets / この記事のURL
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デセール ドゥ ラ プライム2008〜安食雄二シェフ @ 渋谷・東急FOODSHOW

2008.06.18 水 23:54


実は2日連続食べてきました、『デフェール』安食雄二シェフのアシェット。
いつもなら屋台のような賑やかさでクレープリーを開催してくださる安食シェフなのだが、今年の出し物は、"フォアグラショコラとモヒート"

最高級のフォアグラは、青山『ランベリー』のシェフに見立ててもらった最高級のもの。
1人あたり60gも使っているという
このフォアグラ、脂が滴るほどジュクジュク。
焼く前に塩で下味、コーンスターチをはたいて焼けば、カリッとした膜が出来る。
まず、底に敷かれるのは、紅玉のソテー。
バターとグラニュー糖、バニラペーストを手を休まず炒めてキャラメリゼし、そこへ紅玉を投入。
マデラ酒と赤ワインヴィネガーで香り付けをして、ざるにあけてリンゴから出る煮汁をカット。
残りの煮汁は煮詰めて、仕上げに掛ける前にはちみつとブランデーと赤ワインヴィネガーで味を調える。

その上には、ダイス状にカットした紅玉を炒めてリンゴの煮汁で煮詰め、バニラ風味のコンポート。
先ほどのソテーでは歯応えを楽しみ、こちらのコンポートはソースの役目も果たしつつ。これからどんどん重ねていく具材を安定させるマットレス的役割。

そして、そこへクレーム・アングレーズ・オ・ショコラを絞り、フォアグラの形に合わせたかのようなビスキュイ・ショコラ(軽くトースト)を載せ、もう一度アングレーズ。
このアングレーズには、パスティスが入っている。

そしてついにメインのフォアグラのソテーが載る。
その上から、先ほどのリンゴのソテーで出た煮汁を煮詰めたソースをたっぷり掛ける。

横には、ブラックベリーで作ったソース。これには、ラズベリー・ヴィンコット(天然甘味料のヴィンコットに無農薬ラズベリーの果肉を漬け込み、フルーツ風味に仕立てたもの)を加え、味に立体感を出している。
そして、トーストしたブリオッシュ(もしくはパン・ドール)を添えて。
そして、ベトナム産のシナモン(瓦のようで、八つ橋っぽい)でエキゾチックな香りを演出して、完成

う〜ん、手が込みすぎ
もうこれは、デセールというより、メインディッシュだ
しかし、これだけ様々な食材で、一見ぶつかりそうな感じの異色コンビネーションにも拘らず、全て合わせて食べると、驚くほどの一体感が
脂の塊ともいえるフォアグラが全くしつこく感じず、リンゴやベリーソースの酸味、ショコラのコクと香りの中に溶け込んでいるのだ
こんなお料理を食べるのは初めてっ
安食シェフ、一生付いていきますと言いたくなるほど、恐れ入りました

そして、こってりフォアグラの後は、さっぱりとしたモヒート味のグラニテ。
下に敷かれているのは、ラム酒・梅酒・黒糖・洋梨のピュレを、アガーで固めた、フルフルのジュレ。
上のグラニテは、スペアミントを茎ごとすり鉢ですり、ライム果汁とガムシロップを加え、ペリエで割ったものを凍らせたもの。
黒糖とモヒートという組み合わせを、どうやって思いつくんだろう
これで私が2日連続通いたくなったのも、無理はないだろう。

最後に、東急百貨店の方々やこのイベントのために毎日頑張ってこられたスタッフの方々に良くしていただいたことに、心からお礼申し上げたい
すっかり顔も覚えられました




 
Posted at 23:54 / event / この記事のURL
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デセール ドゥ ラ プライム2008〜木村成克シェフ @ 渋谷・東急FOODSHOW

2008.06.15 日 21:54


『ラ・ヴィエイユ・フランス』木村シェフのアシェット・デセールは、昨日の安食シェフとのコラボとはガラッと趣向を変え、ピスタチオ・チェリー・フリュイセック(ドライフルーツ)をメインにしたもの。
昨日もフリュイセックは使っていたっけ

今日は1番だったので、誰よりも先に目の前へ
"アシェット・ア・ラ・シシリエンヌ"(シシリア風の一品)
1皿でこれだけ豪華な競演
絶対、採算度外視だ
温かいフォンダンショコラに、直径16cmはあろうかという大きなチュイル。フォンダンショコラは、ヴォルケーノタイプではなく、中まで火が通ったガトーショコラタイプ。
ピスタチオのアイスクリームは、イタリア産の鮮度のいい豆を使っているのがよく分かる、この色鮮やかさと力強い香り
ピエモンテ風のアマレナチェリーとソース。
ピスタチオのマカロンと、その上にはとよのかで作ったへたごと苺のコンフィ。

まず取り掛かったのは、大きなチュイル。
コリコリするのはカカオニブとアーモンドダイス。
ベースとなる生地には、オレンジのジュとカカオパウダー(黒く色付けするため)が入っている。

そして、電流が走ったのが2皿目。
"グラス・ア・ラ・キャネル・エ・コンポテ・ドゥ・フリュイセック"

ドライフルーツ(いちぢく、アプリコット、プルーン、洋梨)を辛口の赤ワインでコンポートにしたものとシナモンアイスクリームのコンビネーション。
洋梨のドライは、木村シェフがやっと巡りあえた…という、スペイン産の肉厚なもの。
確かにワイン液が染み込むと、生から作ったコンポートとはまた違ったシャクシャク感と固さが。
トップの飾り、砂糖漬けになったバニラビーンズはマダガスカル産を使用。
このままでも食べられたらしいが、私は試すチャンスを逃してしまった


 
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フルーツふんだん! 木村シェフの伝統フランス菓子 @La Vieille France (渋谷・東急FOODSHOW催事)

2008.06.14 土 23:53


『ラ・ヴィエイユ・フランス』のある千歳烏山は我が家からは行くのが面倒
ところが今回、渋谷・東急FOODSHOWの『デセール ドゥ ラ プライム2008』での木村シェフの出番に合わせて期間限定出店するということで、何種類か購入してみた。

木村シェフのスペシャリテ"フィグ"は、フランスでは大抵のパティスリーで見かける、フランス人には馴染みの深いガトー。
黄緑色のマジパンの中は、セミドライいちぢくやレーズンが入り、ラム酒が染み渡ったチョコレートケーキ。
ラムボールを想像していただければ、話は早い。
美味しいが、1個ペロリと平らげてしまうと他のガトーが食べられなくなるほど、少量でお腹がいっぱいになる。
見た目の可愛さとは裏腹に、ギッシリ重たくズシンとしている。
極甘が平気な私でも、これはちょっと甘さがキツいほどで、まるで羊羹のようなのだ。

"ミルテ"は、珍しいブルーベリーのガトー。
フランスでは、ベリー系のクリームといえば、イチゴかフランボワーズかカシスが多い。
ブルーベリーが使われるのはせいぜいクラフティーかタルトといったところで、こうしてピュレを使ったクリームが主役のガトーは珍しいのだ。
このクリームも、ゼラチンは全く使っておらず、ホワイトチョコレートの力で固めている。
ああ、だからミルキーなのだ
下のサブレがサクサクのうちに頂きたい。
"フレジエ"もフランスでは定番中の定番。
しかし、日本人にはバタークリームが敬遠されるからか、まだまだショートケーキの方に軍配が上がるようで、フランス人パティシエか、伝統菓子に拘りつつ愛してやまない日本人パティシエのお店でしか出会わない…というのが、私の個人的な印象。
木村シェフのは、とてもライトなバタークリームで風味もよく、私の中ではかなり上位にランクされる"フレジエ"。
ひとつだけ難を言えば、一番下に糊代わりに敷かれたチョコレートが、全体の味の邪魔になっているが
最後は、"クラフティー・オ・スリーズ"
この時期ならではのビング・チェリーをふんだんに使った王道中の王道クラフティー。
ストロイゼルがトップに散りばめられているのも、私の心を揺さぶる
前回、お店で買ったガトーは、あまり心ときめかなかったのだが、今回のは当たりが多い。
私が感動したのは、木村シェフの紡ぎだすフランス伝統菓子だったということか

さて、明日は木村シェフ単独の日。
今からとても楽しみである


 
Posted at 23:53 / sweets / この記事のURL
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デセール ドゥ ラ プライム2008〜木村成克シェフx安食雄二シェフ @ 渋谷・東急FOODSHOW

2008.06.14 土 23:23


コラボ第2弾は、『ラ・ヴィエイユ・フランス』木村シェフと『デフェール』安食シェフによる、"SAVEUR DU FROMAGE フロマージュの味わい"
チーズの豊かな味と香りを思う存分堪能。
アミューズ(両シェフ)+安食シェフの皿+木村シェフ皿というコース仕立てで、2人で相談し、安食シェフの方がライトな魚料理のイメージ、木村シェフの方がガッツリ肉料理のイメージで作り上げたという。

まず、アミューズは、ロックフォールチーズのアパレイユに6時間炒めた新玉ねぎをあわせたタルトオニオン(安食シェフ、左)と、少しくせのある山羊のチーズ("PYRAMIDE")と新じゃがのキッシュ(木村シェフ、右)

そして、安食シェフのアシェット。
ロンドトラディション(シェーブルチーズ)のチーズケーキにハチミツ(ラベンダー)。
エポワス(ウォッシュ系チーズ)のアイスクリームは、その場で焼いたベルジアン・ワッフルの上に乗せて。フロマージュが好きな方におすすめの個性が強いデザート。2ヶ月前に仕込んだというシュトーレンと赤いフルーツのコンポートがワンプレートに。
実際のシェーブルチーズかと思う表面の灰の部分は、ラベンダーの花をバーナーで焦がして粉末にしたもの(安食シェフ)。
う〜ん、安食シェフ、強力に気合が入っているのが伝わってくる渾身の作

そして、木村シェフのアシェット。
シュトゥルーデルとアイスクリームの両方にナチュラルチーズを加えた、チーズの美味しさと香りを堪能できる一品。ストロイゼルとりんごのチップ、ミントとセルフィーユを添えて(木村シェフ)。
《シュトゥルーデル》とはいうものの、周りの生地はパート・フイユテ。
太いソーセージ型で、サーブする直前までオーブンで温められていたので、熱々
フィリングは、りんごといちじく、つなぎに細かくしたジェノワーズ…と、アメリカン・アップルパイを思い起こさせるようなもので、これがズッシリくる。
私は餓死寸前状態で臨んだので完食出来たが、ボリューム満点

両シェフとも気さくで、こなす作業が多いのに、お皿の説明をしつつ、私達の質問に答えつつ、ジョークも飛び出しつつ…と、余裕すら感じられる
シェフの作業を見て、おしゃべりして、食べて…と、お店では絶対に体験出来ない、滅多にないチャンスだ。
普段、お店で出す商品では、コスト・パフォーマンスの点から、あまり使わないような高級食材も取り入れて、腕を振るってもてなして下さっているのもよく分かるので、こういうイベントは本当に価値がある
これだけ贅の限りを尽くして、たった3,000円と言わせていただきたい。


 
Posted at 23:23 / event / この記事のURL
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