heavenly delicious!!

美味しいものとの出会いを中心に、毎日の出来事を綴っていきます!

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甘いもの大好きで、自分でも学校や教室にせっせと通って習っています。 フランス菓子もアメリカ菓子も両方好き海外旅行に行っても食べ歩きか道具買いか。狂ったようにジムに通ってますが、今のところ体重に全く変化なし なぜなぜってそれは…
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ジョクトーのパン再び! @ 新宿伊勢丹(『フランス展』

2008.04.30 水 17:10


昨年秋の『フランス展』で日本初出店したブーランジェリー『ジョクトー』が、再び来日。
あれ、今回って、ブルターニュ特集じゃなかったっけと思いつつも、香ばしい匂いに引き寄せられた。
バゲットやパン・ド・ミもあるが、今回は数々のブリオッシュが目を引く。
つい直前に、『アテスウェイ』でパンを買ってしまったばかりなので、ここでは3つに絞って。
"フィセル・ピニョン・プルノー"
松の実とセミドライ・プルーンが入ったフィセル。
特にしっかりと焼き色が付いたものを選んだ。
ガリッと固いクラストからは、粉の香ばしさが強烈に襲ってきて、食欲を刺激する。
クラムが相変わらずカサカサな気もするが、前回食べたバゲットに比べれば、印象は良くなった。
断面図を撮影しなかったが、この細いフォルムの中に、かなり大粒のプルーンがドーンと入っている。
"ブリオッシュ・デュ・フロマージュ"
4ヶ月程度熟成したコンテ・チーズが中に入っている。
生地自体はブリオッシュっぽくなく、バターロールのよう。
これはなんといってもコンテ・チーズが決め手
これだけでももう1回買いに行きたい
"ブリオッシュ・レーズン"
これはちょっとイマイチかな
生地がパサパサしていたのが残念。
どうも日本では、フランスとの気候の違いが大きく影響してか、これが100%の実力ではない気がする
そういえば、パリ7区にお店があったのだった
行ってみればよかった


 
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『アテスウェイ』のブルターニュ菓子 @ 新宿伊勢丹(『フランス展』)

2008.04.30 水 17:09


おお、巨大な"クイニーアマン"
ブルターニュで修行した『アテスウェイ』川村英樹氏が作った"クイニーアマン"、どうして1個1,050円もするんだろうと、広告を見たときビックリしたのだが、実際に見て納得。
直径15cmあるのだ。
塩キャラメル部分が分厚くて、固まって型の形どおりに出ており、その光沢具合が何とも言えず美しい
ブルターニュでは、こんなにフォトジェニックなクイニーアマンなんぞないよなあ
バリッサクッとしたデニッシュ生地、カリッとした塩キャラメルの食感のコンビネーションがクセになり、気がつけば一度に半分近く食べてしまった

今回の催事で販売したのはこの"クイニーアマン"含め3種類。
"ファー・ブルトン"もブルターニュの有名なお菓子。
今回、ブルターニュに行った時に、食べ忘れたと後悔した1品だ。
中はネッチリで、カヌレの中身に近い。
私にとっては、アメリカン・ケーキのレシピを日本の粉で作ってしまった時の失敗作の出来がこんな感じだったので、ついついそれを思い出してしまうのだが
そしてもう1種類は、"海草パン"
今回の催事のためにわざわざ輸入したというブルターニュ産の海草を練りこんだ、セミハードなもっちりパン。
青海苔に近い香りが鼻をくすぐる。
これを食べると、あの海草バター(『ジャン=イヴ・ボルディエ』)も絶対美味しいに違いないという確信が持てる
吉祥寺のお店に行くと、ついつい生菓子を先に買ってしまって、ヴィエノワズリーは後回しになりがち
"クロワッサン"も絶品だと評判なのに、いまだに食べたことがない私


 
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サン・マロのホテルとアテスウェイのコラボレーション @ 新宿伊勢丹(『フランス展』

2008.04.30 水 17:08


各日限定50食と広告に謳われていたので、もう売り切れかな…とダメもとでイートインスペースを覗いてみると、
「まだまだ大丈夫ですよ
とのだったので、せっかくのチャンスと、サン・マロ『ル・グランドテル・デ・テルム・サンマロ』シェフのパスカル・ポション氏 x 吉祥寺『アテスウェイ』川村英樹氏のコラボ・スウィーツを食べていくことにした。

広告で紹介されていた"柔らかいキャラメルアイスクリーム ノワゼットチュイールではさんで"の他にも、あと4品があり、そちらの方もかなり魅力的

まずは、"レモン風味のクレープスフレ、胡椒風味のアイスクリーム添え"(各日限定20食)
レモンスフレの挟まったクレープは、温かくフワフワ。
胡椒風味のアイスクリームは、冷たさでそんなに刺激は感じないけれど、胡椒の香りが効いている。
カリカリのチュイルは、タイム&オレンジ風味。
そしてグレープフルーツとオレンジのマリネ、フランボワーズとチョコレートのソース…と、一皿でこれだけ色々な要素かつ食感が盛り付けられており、ワクワクする一品だ
"とろけるリンゴとパンドエピス シナモンアイスを添えて"(各日限定50食)
これはド真ん中のデセール
スパイス風味のビスキュイと薄いサブレタイプのパンデピスの間に、リンゴソテーをサンド。
アイスクリームもかなりしっかりシナモンが効いている
とにかく全体的に強烈にスパイシー・スパイシー
本来ならば、こういうのをホテルのディナーの締めくくりで食べるのだ
そのデザートの部分だけでも食べられるデパートの催事を、賢く利用しない手はないっ

今度ブルターニュに行った時には、是非泊まってみたい…と、思うほど、パンフレットを見る限り素敵なホテル
4つ星だからメチャクチャ高いだろうけど


 
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アンリ・ルルー x エディアールのガレット @ 新宿伊勢丹(『フランス展』)

2008.04.30 水 17:04


今回の新宿伊勢丹『フランス展』は、予告を見た限りはあまりそそられず、別に行かなくてもいいかな…と思っていた。
しかし、今日の午前中は武蔵小金井に行っていたので、同じ中央線なら…と、『オーブン・ミトン』レッスン後、ひやかし程度で新宿へ

多分、目玉は、ブルターニュ『ジャン=イヴ・ボルディエ』のバターだろうと思ったが、案の定、即完売
他にも《各日限定50食》とか《各日80個》とかの商品も多かったので、あれば買おう…ぐらいに運命に身を任せることにしたのだが、結構たくさん在庫があり、食べ逃すor買い逃すこともなかった

まあ、その話は別記事でするとして、まず立ち寄ったのは、塩バターキャラメルといえばここ『アンリ・ルルー』+パリの老舗高級食料品店『エディアール』というコラボで成り立つイートイン。
ブルターニュ名物のガレット(『エディアール』のルセット)を、C.B.S.キャラメルかチョコレートのどちらかのソース(『アンリ・ルルー』製)で頂くのだ。
ドリンクが必ず付いて1,575円という、結構強気な価格のため、"C.B.S.キャラメル"1品をオーダー。
その場で焼かれたそば粉のクレープに、C.B.S.キャラメルソースをたっぷり塗って折りたたんだものが目の前に。

あれ〜……結構しょぼいなあ

薄さが身上のクレープとはいえ、何もここまで薄く焼かなくとも
しかし、C.B.S.キャラメルソースが素晴らしい美味しさだったのが救い。
やっぱりルルーさんのキャラメルは美味しいっと再認識。
そばの香りとも意外にマッチング。
けれどもやっぱりもうちょっとガレットの厚みがあった方が、この濃厚で個性的なソースがもっともっと際立ったのに…と残念に思った。
先日、ブルターニュで食べた時もそうだが、そば粉(ガレット)は食事系、小麦粉(クレープ)はデザート系と思っていたのだが、そば粉でデザートを作るのも《有り》なのかな
ミカエルに聞いてみよう

お皿が非常にラブリーで、スタッフの女性にお願いして、綺麗なお皿を撮影させてもらった
どうもありがとう


 
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ジェノワーズ大特訓! (前編) @ Oven Mitten

2008.04.30 水 16:53


受講できるのは奇跡に等しい…とまで言われている、『オーブン・ミトン』小嶋ルミ先生のレッスン
実は、昨年12月に奇跡的に取れたのだが、スタッフの方の連絡ミスにより、受講できなかったという、悔しい想い出が
しかし、先方から謝罪があり、その時に、次回のレッスンでは優先的に入れてもらえる確約をいただいた。
そして本日、ついに受講
しかも、小嶋先生直々の指導は今回がラストチャンス

私が参加したのは、《ジェノワーズ入門クラス》。
以前、ナッペの講習を受けた時に、ここのジェノワーズを初めて食べ、心を射抜かれたのだ。
小嶋先生の著書を見ながらやってはみたものの、やはり本には書いていないポイントが必ずあるため、いつかは直々に教わってみたいと願っていた。

まずは先生によるデモンストレーションをじっくり見た後、スパチュラの動かし方を練習、それから実習を行った。
卵とグラニュー糖をもったりリュバン状にするまで立てて、粉を入れてからの混ぜ方が勝負
木目細やかな生地、オーブンから出してもしぼむことのない安定した生地を生み出すには、規則正しくリズミカルに、そして生地がサラサラと一定のリズムで流れ落ちるまで混ぜるのだ。
今までのジェノワーズの作り方で完全にクセのついてしまっている私にとっては、ここからが試練である
「力抜いてっ」と先生からダメ出しされるほど緊張しきってしまい
先ほどのデモンストレーションで学び、頭に叩き込んだコツはどこへやら
う〜ん、難しい

試食は、先生の焼いた、お手本ジェノワーズ。
持つとシフォンのようにフワフワ
卵の風味がホワッと口の中に広がり、シュワッと口の中で溶けていく
次に、前半に焼いた5人(総勢は9人)のうち、3人のジェノワーズを食べ比べ。
同じ配合で作っているにも拘らず、卵の風味が強かったり弱かったり、口溶けが良かったり悪かったり…
う〜ん、本当に混ぜ方で見事に差が出るのだ
次回はショートケーキに仕上げる。
ジェノワーズをそれまでに何回も練習せねばならない。
そして自分で焼いたものを持ってきて、デコレーションするのである。
ああ、忘れちゃった、どうしよう、ナッペと絞りっ


 
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早速作りました、いちごのミルフィーユ。

2008.04.29 火 15:15


一昨日習ったばかりの"いちごのミルフィーユ"
今回はパート・フイユテから作らず、手軽に冷凍パイシートを活用してしまったが

フイユタージュは綺麗に焼きあがったが、さすが市販ものラックで押さえて焼いたものの、モリモリと立ち上がり、どうしても厚みが出る
更に、中に挟むのは、藤野先生のところではラズベリーだったが、私は王道の苺で。
あとは同じ手順で組み立てたのだが、思った以上の高さになってしまい、かなりのボリュームに

こうなると切るのが大変
藤野先生のところでは、1.5cm厚ぐらいに切っていたのだが、私のではそれは無理でしょう
しかし、好きなだけ食べられる喜び


 
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NYシェフ直伝のリコッタチーズケーキ

2008.04.28 月 17:03


久々に"リコッタチーズケーキ"を作ったのは、近所のスーパーでリコッタチーズが安く手に入ったから。
本当は、ビル・グレンジャーの"リコッタチーズ・パンケーキ"を試してみても良かったのだが、どうしてもリコッタチーズを見るとチーズケーキにしたくなる

私のお気に入りレシピは、NYにある『Veniero's Pasticceria & Caffe』のシェフから教えてもらったもの。
3年前にNYに行った時に、かなりたくさんのチーズケーキを食べ歩いた。
旅行も終盤戦、胃も疲れ、チーズケーキにかなり辟易していたところへ、このケーキと出会ったのだ。
しつこくなくライトだったところも良かったが、卵とヴァニラの風味が豊かで、プリン味
あまりに感動し、「どうやって作るの」と尋ねたのだが、あっさりレシピを教えてくれたシェフの太っ腹にはビックリしたものだ。
どんな隠し味が…と思ったが、材料はたったの4つ。
リコッタチーズ、卵、粉砂糖、ヴァニラ・エクストラクトだけ
これをタルト生地の中に流して焼くだけなのだ。

お店で作っているのは、直径10インチ(約25cm)の型だったので、家では半量で、直径18cmで試作。
本当にお店の味が出せた時には、興奮しまくった。
だって、これで日本にいながらにして、あのチーズケーキが食べられるのだからっ

その後、究極のレシピを追求する料理雑誌『Cook's Illustrated』や藤野先生のレシピも試したが、私の中でど真ん中なのは、やっぱり『Veniero's』のレシピ。
これは私にとって、黄金のレシピなのである。


 
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パート・フイユテでミルフィーユとタタン @ Makiko Foods Studio

2008.04.27 日 20:27


実は藤野先生から一番習いたかったのは、"タルト・タタン"
私がお菓子の中で一番大好きなものだからである。
今シーズンは食べ歩いてばかりで、自分で作ることはしなかったが、それはあまりに悩みすぎたから。
リンゴ(もちろん紅玉)からジュースが出すぎて中々煮詰まらないとか、底生地は何にすればベストなのかとか、一緒に焼くべきか、焼いたものをドッキングさせるべきか…とか、綺麗にひっくり返せるかとか…。
本を見ながら、ずっと自己流でやってきたので、どうしても先生のお手本が見てみたかった。

今回は久々にパート・フイユテ(折りパイ生地)のレッスンということで、うち2/3は『マキシム・ド・パリ』風"苺のミルフィーユ"に、そして残り1/3を"タルト・タタン"に使用。
さらにもう1品、タタンの上に乗せる"シナモン・アイスクリーム"も習った。
ミルフィーユも感動ですっ
クリームにはライチのリキュールが入り、ちょっとエルメ風
これは完全にマキシムを超えた、究極のミルフィーユ
今回のタタン…先生のやり方は、銅製のタタン型(これだと直火に掛けられる)を使っており、その中でリンゴを煮てから、オーブンでじっくり中まで火を通すものだった。
そして後から、先に焼いておいたパイ生地を型の大きさにカットし、リンゴの上に被せてから、アップサイド・ダウン。
しかし、これだとあまり綺麗なキャラメル色にならないので、前からの先生の方法が紹介された。
う〜ん、本当はそっちの方を見てみたかったんだけど…
あとは、ひっくり返すところを見せてもらえなかったのが残念
"シナモン・アイスクリーム"は、以前習ったミルク・アイスクリームの応用編。
牛乳を1/3にまで煮詰めて作る、エバミルクのような濃厚な、こっくりとしたアイス。
タタンの上に乗せて、ア・ラ・モードで。


 
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メチャクチャ美味いっ! AOSANのパン

2008.04.26 土 16:42


ジム友・カズミちゃんから、『AOSAN』のパンをどっさり頂くというサプライズ
「甘い系はあまりなかったんですが」とは言いながらも、good choiceですよっ
ご馳走さまです
では遠慮なく

まず、最初に食べたのが"ベーグル"
穴は開いておらず、丸パンである。
ちぎった瞬間から、もっ〜〜〜〜〜ちりっとした状態に、美味しさを確信
ベーグルと呼ぶにはちょっとソフトだが、そんなこと考えさせる暇を与えさせないうちに完食。

そして、"ノア・カンパーニュ"
これもクラムがモッチリ、クラストはカリッとしていて、胡桃がギッシリ。
そのままでも十分美味しいのだがとっておきのハチミツをつければ、より美味しく
あ〜、たまんないっ
更に"スコーン"
これはベーキングパウダーの代わりに天然酵母を使っているのだろう、独特のモッチリとした食感が出ている。
感動したのは、周りの部分。特に底の部分がカリッとしていて、タルトのようなクラッカーのようなしっかりした感じになっていること。
そしてモッチリなクラムと合わさって素晴らしい食感、そして芳醇なバターとのハーモニー
これもスコーンとしては正統派ではないのだが、あまりに美味しくて、もうどうでもいいっ
自分でもつくってみようかなあ…さすがにぶどう酵母は育ててないので、ホシノ酵母になってしまうが。
"レーズンサンド"は可愛いハート型。
代官山『小川軒』のより美味しいかもっ
気になっているブーランジェリーの一つだったのだが、仙川って遠いイメージが
しかし、カズミちゃんの家からはバイクで10分で行けるらしい
そんなわけで、開店前に現地に到着し、並んでくれたカズミちゃん、本当にどうもありがとう

これは私も是非とも仙川に行かねばっ


 
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バースデーはパンケーキ! 更に… @ Voi Voi

2008.04.25 金 16:22


一目瞭然のふわっふわさ
これがパンケーキですよ…うん、やはりこうでなくっちゃ

叔母とメールのやり取りをしていたら、今日が誕生日だということが発覚し(そうでした、すっかり忘れておりました)、ランチでも食べようかということに。
ランチタイムが終わる頃の待ち合わせになりそうだったので、通し営業のお店を考えて提案。
結果、三軒茶屋の『Voi Voi』へ行ったのだ。
一昨日のカチカチ・パンケーキの不満もまだ残っていた私としては、叔母のグッチョイスに感謝

今日はしっかり食事系で。
叔母が、"ホットチリビーンズと、とろけるチーズのメキシカン・パンケーキ"
普段ホットケーキしか食べない叔母にとっては、これがパンケーキ初体験。
あまりのフワフワさにビックリしたみたいだ
私が、"とろとろ温泉卵と、たっぷり野菜のカポナータ・パンケーキ"
カポナータとは、フランスで言うところのラタトゥイユ。
けれども、せっかく熱々のパンケーキなのに、カポナータのほうが冷蔵庫から出したてのように冷え冷えで、ちょっと気になった。
カポナータ単体だったら冷たくてもいいのだが、パンケーキと合わせるのならば、2つの温度のバランスの悪さが気になってしまった
それさえ改良されれば、非常に美味しいと思う。



叔母の誕生日であるにも拘らず、ご馳走になってしまった
頑として、払わせてもらえなかったのだ
だからというわけではないが、これをプレゼント

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Posted at 16:22 / lunch / この記事のURL
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