heavenly delicious!!

美味しいものとの出会いを中心に、毎日の出来事を綴っていきます!

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甘いもの大好きで、自分でも学校や教室にせっせと通って習っています。 フランス菓子もアメリカ菓子も両方好き海外旅行に行っても食べ歩きか道具買いか。狂ったようにジムに通ってますが、今のところ体重に全く変化なし なぜなぜってそれは…
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バスに揺られて住宅街を行くと… @ Puissance

2008.02.29 金 19:01


『メゾングラス アンジュ』の目の前はバス停。
そこから《藤が丘駅》行きに乗り、住宅地が続く丘を上り下り…と繰り返すと、一角に見えた《らしき》ファサード。
ああ、これこそが『ピュイサンス』
狭い店内は、フランスの田舎のどかな雰囲気。
いくつもの雑誌や本で見たとおり、ショウケースの中には、正統派フランスの顔を持つプチガトーがずらり。
よく見ると、どれも井上シェフのオリジナルであることが分かるのだが、パッと見の印象は、「ああ、ここには(シェフが修行した)『オーボンヴュータン』の精神が宿っている』というものだった。

比べちゃ申し訳ないが、私は先ほどの『アンジュ』よりもこちらの方が好み
フランスかぶれなのかもしれない

どのガトーも美しいが、私が更に美しいと思ったのはネームプレートの文字と置き方。
カリグラフィーのような美しい書体、斜めの配置。
ビッシリと並んだガトーよりもネームプレートの方が幅があるせいもあるが、この置き方、いっせいに「いらっしゃいませ」と歓迎されたかのようだ
"P.C.V."
洋梨のコンポート(Poire)とキャラメルのムース(Caramel)とバニラクリーム(Vanille)。
ココナッツのダクワーズにキャラメルムース〜バニラクリーム〜洋梨のコンポート〜キャラメルムースと重ね、最後にナパージュヌートルにトラブリを入れたものでトップに模様をつける。側面はココナッツ・ファインをまとわせて。
これは間違いの無いコンビネーションだから、味も
フォークを入れようとすると、予想外に柔らかく弾力のあるムース。
洋梨とキャラメルの組み合わせは良くあるが、ここにバニラクリームを加えることによって、マイルドさが加わり、柔らかな印象になる。
ココナッツによる食感も楽しい
"シテ・ジャルダン"
ホワイトチョコレートのムースの中に木いちごのジュレとピスタチオのクレームブリュレ。
ピスタチオの入った底生地の上にホワイトチョコレートムース〜ピスタチオのクレームブリュレ〜ムース〜木いちごのジュレ〜ホワイトチョコレートムース。
周囲をホワイトチョコレートで覆っており、私のようなホワイトチョコレート好きにはたまらない
個性を出しづらいホワイトチョコレートであるが、これはしっかり出ていて、大満足
"ショコラ・フランボワーズ"
木いちごのチョコレートムースとアーモンド生地。オードヴィ(蒸留)酒に漬けた木いちご入り。
底生地のビスキュイ・ダマンドが1cmと分厚い。しっとりしていてまるでフィナンシェ
その上にフランボワーズ風味のチョコレートムース。
目を瞑れば、ガナッシュを食べているかのような口溶けだ。
そうそう、底生地は、なので、かなりトータルで濃厚。
"タルト・ポワール"
ああ、やはりこのシェフは焼き菓子が美味しい
フランスの味だ
"クロワッサン"
発酵バターを折り込んだクロワッサン。
お腹が空いたので、帰りながら食べようと思って買った。
若干シナッとしてしまっていたが、割くとバターの香りがふわっと来て鼻をくすぐる。
店頭に置いていたのは、完全に焦げたものもあり、そんなところにもフランスの田舎のおおらかさをかんじる。
ただ、パリであの絶品エルメ・クロワッサンを食べてからは、どこのクロワッサンを食べても響かない
時がゆっくりと流れていくのを感じていたいような、居心地のいい空間である。


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タルトの美味しい店と勧められ @ Maison grace Ange

2008.02.29 金 17:02


先日の『パッション』でのカスレ・ディナーの際、隣になった生徒さんが(横浜)青葉台に住んでいるというので、『ピュイサンス』の感想をお聞きした。
すると、「タルトで言えば、『アンジュ』の方が絶対お勧め。特に"ブルーベリータルト"は絶品」と力強いコメントを頂き、好奇心旺盛な私は、早速本日青葉台へ

駅から歩くこと数分、町のケーキ屋さんという可憐な店構えの『メゾングラス アンジュ』発見
ショウケースの中のプチガトーは既に半分以上売れてしまったらしく、若干スカスカ。
地元密着、そして周辺住民の支持を得ていることが良くわかる。
お目当ての"ブルーベリータルト"は、季節外ということで無かったが、代わりに今が旬の"いちごのタルト"がラスト1個
基本に忠実なタイプで、しっかりとしたタルト生地の中にクレームダマンド、そしてクレーム・パティシエールと苺。もちろん最後はナパージュで照り出し
タルト生地も粉・卵・バターの香りがしっかりのベーシックタイプ。
プードル・ダマンドを入れる生地が多い中、久々に懐かしい味だ。
そして、「タルト、タルト」と探す中、もう1つ買ったのが、"さくらんぼのクラフティー"
サワークリーム入りのアパレイユを空焼きしたタルト生地に流し、グリオットチェリーを散りばめたもの。
これも何年ぶりに食べただろう
更に、王道"ショートケーキ"
小さいながらもしっかりナッペされ、まるでウェディングケーキのミニチュア版のような精巧さに感動
中は3段で、間2段に苺がサンドされている。
夏は、これが桃になるらしい。
すごく優しい味に心が和む。
スーパーパティシエの作るハイテクニックなガトーもいいけれど、ここのは、小さい頃から知っている身近な味なのだ。



 
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さっちゃんのバナナ・パンケーキ @ Voi Voi

2008.02.28 木 16:50


久々にパンケーキママ・カフェ『ヴォイヴォイ』へ寄ってきた
最低週3回はこの辺りをで通っているのに、いつも通過し、1年以上もご無沙汰していたのだ。

前回行った時は、混雑していたし、オーダーしたものが来るまで恐ろしく時間が掛かったり、更に冷め切っていたりと、ガッカリしたが…
あれから時間も経ったので、オペレーションもスムーズになっただろう

今回は、平日限定の"さっちゃんのバナナ・パンケーキ"狙いで。
オーダーしてから20~30分待つのだが、それは高さ約3cmにもなる生地の中までじっくり火を通すため。
予めバナナ1本を粗くマッシュして入れた生地を、セルクルの中に流す。
これだけでも普通のパンケーキ3枚分以上はあるらしい。
あとは蓋をしてとにかく待つ
そしてひっくり返して更に待つ
高さのあるパンケーキは、鎌倉だのどこだのと、大体企業秘密にしているところが多いのだが、ここではママさんが撮影も許可してくれたので(ありがとう)、当ブログでも公開しましょう
グリドルをじっと見つめている自分は、まるで子供のような気分でパンケーキの焼き上がりを待つ。
焼いている行程を見てしまったので、ひっくり返した時に外にはみ出た生地も、「捨てないで食べさせてください」とお願い。
なので、ほら、この通り、デコレーションの一部に
メープルではなく、ほろ苦いカラメルが掛かっているところも感激
高さ3cmは弾力もあり、切り応え十分
美味しいものを食べるって、こんなにも心ときめき、幸せな気持ちになれるものなのか
最近、フランスで買ってきたものを消費するのに懸命で、外スウィーツは殆ど食べていなかったので、余計しみじみ


 
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【味覚のレッスン】陽気に賑やかにカスレ祭り2008 @ Pachon

2008.02.27 水 23:50


藤野先生が不定期で開催している『味覚のレッスン』。
要は、美味しいものを生徒と一緒にワイワイ食べに行くのだが、今回は代官山『パッション』でカスレを食べましょうというので、速攻申し込んだ。

顔なじみの生徒さんも多く、総勢24人の大所帯
〜と思ったら、どうも様子が違う。
『H』のテーブルへどうぞ…と、どうやらグループごとにテーブルを区切っているらしい。
しかも、お隣のビストロの方で待たされ、やっとレストランのほうへ案内されたかと思ったら、すべて長テーブル
入り口では、アンドレ・パッション・シェフ始めスタッフの方が総出でお出迎え。
「先生と一緒だと凄いっ」と思ったら、なんとこの日は、『パッション』恒例の『カスレの会(正式名称:アカデミー・ユニヴェルセル・ドュ・カスレ・ディナー)』
『味覚のレッスン』は、そこにジョイントしたのだった
単なる食事会じゃなくて、こういうイベントがある特別な企画=滅多にないチャンスに合わせてくださった先生に感謝

カルカッソンヌ出身のパッション・シェフは、『アカデミー・ユニヴェルセル・ド・カスレ』の創設者である。
現在200人ほどのメンバーで普及活動をしているそうだ。
(普及活動という意味では、『クラブ・ドゥ・ガレット・デ・ロワ』のようだ。)
この『カスレの会』は今年で13回目、今日は第3回。
今日を含めば350人ぐらいの来客だそう(この日も120人近い参加者
あまりに人気があるので、来年は4回やるとの意気込みよう。

19時スタートだったのだが、1時間近く経ってもプチフールとスパークリングワインのみ。
実はフランス大使(トゥールーズ出身)も参加されるということで、到着を待っていたのだ
ご公務がお忙しいのか、大使の到着が大幅に遅れ、ついにパッション・シェフがマイクで、「先にアミューズを出します」ということで、まずは"アスパラガスの冷製スープ"から。
あ、パンはビゴ製パッション・シェフは藤森シェフと仲がいいしね
まもなく大使も到着され、乾杯〜そしてディナーのスタート。
ここまで長い道のりだったが、乾杯の音頭をとったフランス人のムッシュウの挨拶も長かった

まず前菜は、"自家製ニシンのスモーク、ジャガイモと新玉葱のロースト ヴィネグレットソース"
肉厚なニシンとジャガイモがヴィネグレットソースでさっぱりとまとまりあっている
なんといっても中心の生玉葱の下に隠れている新玉葱のローストが甘くてとろっとろになっていて美味しいっ
それにしても凄いのは、100人以上のお料理がいっせいに運ばれてくること
裏には凄い数のスタッフと広い厨房があるんだな…
"セート風アンコウと甲殻類のブーリード"
サフランで色付けされた鮮やかなクリーミーなソースの中に、ホタテやアサリなどの甲殻類、そしてアンコウが埋まっている。
これも美味クリーミーなのだが、甲殻類と魚が淡白なので、全くしつこくない。
ああ、もっと食べたいっしかしこの後は、本日の主役・カスレなのだ
カスレ登場の前にディプロムの授与式。
なんと最初に呼ばれたのは、藤野先生だった
さあ、そしていよいよ、"カルカッソンヌ風カスレ"の登場
パッション・シェフを先頭に、20名以上のスタッフがカスレ専用の陶器の器《カソレット》を手に、テーブルの間を大行進&カスレ・コール。
こちらも手拍子で出迎える。
4人で1つという計算だと、25~30皿は焼いているはず
カスレに関しては、詳しくはHP内の説明をご覧頂くとして、2日掛けて煮込んだそうだから、準備も相当大変だったに違いない。
そして、先生がお皿によそい始めた。
スプーンを入れると、中から湯気が立ち上る。
私も撮影を終え、いよいよいただきますっ
うわっ、トロットロ
しかも、今まで食べたカスレの中で一番美味しいっ
羊モモ肉のコンフィ、豚の皮、ソーセージ、ラルドン(ベーコン)、そしてウズラも()といった肉類はトロットロ。そこから出た脂を白いんげん豆がめいっぱい吸収し、大きく膨らんでいる。
この白いんげん豆も、(フランス)大使が、どこのを使っているのかと質問したぐらいで、素材もフランスから取り寄せるというところからも、パッション・シェフのこだわりと情熱を感じる。
渾身の、そして魂のカスレなのだ
太るっ、これだけ脂がすごければ…とは頭で分かっているのだが、どんどんお代わり
先生が意外にも食べるペースが早いことが判明
豆がお腹の中で膨らんで、はちきれそう
〜というわけで、その後の"サラダとブルー・デ・バスクチーズ"は、一口頂いてパス。
その後のデザートに備えたのだ。
そして、やっぱり素晴らしかった…
"クレームブリュレ ラベンダーの香り、ピンクグレープフルーツのジュレとベルベーヌ風味のグラニテ添え"
ブリュレの表面のキャラメリゼが、えっここまでというほど極薄
「あら〜、分厚いのって野暮ったいじゃない」と先生は言うけれど、いやいや、ここまで華奢なのは初めてです、私
そして私がこの前フランスで食べてきたブリュレは2つとも、歯が悪くなるんじゃないかというぐらいの分厚く飴のようなキャラメリゼだった
ラベンダーの香りはかなり強いが、私はこのぐらいが好み。
グラニテの方はさっぱりと。カスレの後に嬉しい一品。

そしてプチフールは、なんて繊細っ
マカロンがすっごく小さくて、100円玉ぐらいの大きさしかないが、色ごとに味も識別できるっ
先生は、明日の朝が早いということで先に帰られることに
しかし、宴はここから
マスク(仮面)やバトンや紙笛などが全員に配られ、生演奏にあわせて皆で踊り狂うのだ
これぞお祭り今夜は無礼講で

そして、一番ノリノリだったのは、なんといってもパッション・シェフ。
気合が入ってました

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Posted at 23:50 / Makiko Fujino / この記事のURL
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フーガスの記事を書いていたら… @ VIRON (渋谷店)

2008.02.26 火 20:15


フランス旅行の記事でフーガスのことを書いていたら、急に食べたくなってしまったフーガス。
自分の撮った写真を見て、中枢が刺激されてしまったのだ
先週の木曜日にそう思い立って、渋谷『VIRON』へ。
ちょうど夜の準備中で上の階には行けないので、タタンは諦めて…

1Fのブーランジェリーを覗くと、ちょうどフーガスが焼きあがったばかり。
そうそう、ここのフーガス、食べたことなかったっけ。
ラルドン(ベーコン)とオリーブ、グリュイエールとトマトの4種類が並んでいたが、見るからにオリーブがパンの隙間から緑色の顔をいっぱい覗かせていて、魅力的
「(まだ焼き立てなので)袋は開けたままにしておきますね」というわけで、本当に温かく、しかも匂いもかなり強いフーガスを持って、電車へ乗り込むことに
いや、その前に本屋さんにも寄りました

この"フーガス・オリーブ"、生地は言うまでもなく美味しいが、ポイントは中のアンチョビ入りオリーブ。
なんでこんなに塩辛いのと思ったら、中にはフーガスの形どおりにビッシリとサンドされていたのだ
生地のところどころに…というのではなく、贅沢に全面に…である
そして、今日もこの"フーガス・オリーブ"が忘れられず、再び『ヴィロン』へ。
オリーブに加え、"フーガス・トマト"も購入。
オリーブやグリュイエールの半分ぐらいのサイズで、セミドライトマトがたっぷり入っている。
これもハマる



 
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仕掛けがポイント! 紫芋のモンブラン @ P.de bon coeur

2008.02.21 木 20:49


レッスンを受けた後、必ず覗く1Fのショウケース。
本来ならば、レッスン前にチェックして、買いたいものをお取り置きしてもらうのが利口なやり方だが、買いたくなるのが、どういうわけかレッスンが終わった後なのである。
おそらく、レッスン後に先生の作ったものを試食して気分が高揚し、もっと食べたいな…と思うからであろう。
今日はまだ16時ぐらいなのに、ショウケースの中は残りわずか。
しかし、その中でもひときわ目を引いたのは、紫色の長方体。
新作の"紫芋のモンブラン"である。

お芋のモンブランといえば、おもいっきり芋っぽいというか、昔懐かしい洋菓子屋さん系モンブランの味…と想像しがちだが、ここのはそんなに芋・芋していない。
聞けば岩柳先生、お芋があまり好きではないのだとか。
なので、この芋・芋していないモンブランが完成したのだ。
そして、中のシャンティイのまろやかさと一体となるから、余計芋っぽさを感じない。

しかし、味に更なる変化をもたらすのは、サブレ生地の上に薄く塗られたラズベリーピュレ。
そして黄色い部分、パッションフルーツのカード(curd)である。
う〜ん、恐れ入りました、岩柳先生


 
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1週間遅れのバレンタインケーキ @ P.de bon coeur

2008.02.21 木 19:34


今年のバレンタインは、チョコレート戦争のさなかにフランスにいたせいで、日本に帰ってまだ4日は参戦できたはずなのに、テンションが上がらず戦線離脱
あとから雑誌やネットで、魅力的なバレンタイン限定商品を見て、買い逃したと後悔することもしばしば。

本日の『パティスリィ・ドゥ・ボン・クーフゥ』でのレッスンは、『L'objet ロブジェ』でもお馴染みの半生チョコレートケーキ。
中にガナッシュが入っており、熱々にすればトロ〜ッとモエルー・ショコラのようにとろけだす。
ケーキの食感が独特なのは、オーブンがコンヴェクションではなく平釜を使うからだと言う。
これは試食が楽しみである

トップのグラサージュも一から作る。
市販のより手作りの方が絶対に美味しい
平釜で焼いたケーキは、なるほど半生な感じで、ラムボールのようなブラウニーのようなネッチリとした、独特の食感。
パウンドケーキとは全くの別物
ああ、これが『ロブジェ』のケーキなんだ

試食用はストゥルーゼルが散りばめられており(焼いてから逆さにするので、底面になるが)、このケーキにぴったり。
ウチのコンヴェクション・オーブンではこの食感はとうてい再現できまい


 
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フレンチの会の余韻 @ Joel Robuchon

2008.02.20 水 10:11


昨日、『ジョエル・ロブション』での食事のラストに出たメルシー・キャンディーを、「よかったらお包みしますよ」とメートルに言われ、喜んでいたら…
なんと、それ以上に、「明日の朝お召し上がりください」と、パンをお土産に頂いた
ああ、なんて素晴らしいレストランなんだ

"パン・オランジュ"
邪道かもしれないが、これは軽く電子レンジで温めて食べるのが好きだ。
トップのグラスアローも溶けたり焦げたりしないで済む。
フワフワに甦ったパンを割ると、中からオレンジの香りが立ち上る。

"パン・オ・ノア"
こちらは軽くトーストして。
「はちみつをつけて召し上がるといいですよ」というお勧めどおり、ハチミツをつけて。
パリで買ったフォション製"オペラ座のはちみつ"(オペラ座の屋上に養蜂場があるのだ)は、まだもったいなくて開けられないので、普通のハチミツで。

パリで美味しいパンをいっぱい食べてきたから、当分日本のパンはいいや…と思ったが、ここのパンと志賀さんのパン、それに『マリアージュ・ド・ファリーヌ』のパンだけは別格だな


 
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フレンチの会#24 @ Joel Robuchon

2008.02.19 火 23:58


「覚悟は出来てる
〜と言う、えりりこちゃんからの確認にYouたんも私も深く頷く。
今回、我々『フレンチの会』は、ついにグランメゾン『ジョエル・ロブション』のディナー(ランチではない、ディナー)を初体験するのだ

相変わらずフランス時間なえりりこちゃんを、ガストロノミーのお向かいの『ルージュ・バー』で待つ間、Youたんと一緒に先にメニューを見せてもらう。
22,500円と36,000円の2種類のコースの他に、ア・ラ・カルト・メニューもあるが…
メニューを見るまでは22,500円でいいや…と思っていたものの、料理の数はもとより、どう見ても内容的に36,000円のコースの方が魅力的過ぎる

ここまできたら、清水の舞台から飛び降りよう
〜というわけで、夢の3つ星ディナーは12皿からなる36,000円のコースに。
1皿あたりの量は少なく、会席料理のような雰囲気も。
見事な盛り付けはもちろん、お皿にデコレーションしたり、ちょっとした小物細工やディスプレイ、ユニークな形の器など、料理だけではなく目でも味わえる凝った演出で、驚きと感動が途絶えない。

そして、パンのワゴンが…
地下のブティックに置いてない、レストラン・オリジナルのパンもあるので、食べ逃せないが、メートルに
「パンはほどほどになさった方が良いかと…」と忠告を受ける。
さて、気になるコースの内容は…
アヴォカド フレッシュハーブの香るトマトのジュレとフレッシュチーズと共に
オシェトラキャビア3変化
(ウズラの卵のフリヤンドに乗せて)
(なめらかなフランとアスパラガスのヴルーテ)
(海の香るロールに乗せて)←キュウリを使っているので私だけ別のものに変更

旬の甲殻類3変化
(ラングスティーヌのラヴィオリ、キャベツのエテュベとフレッシュトリュフ乗せ)
(活オマールをシトロネェルと共にロティ、カリフラワーのスムール仕立てと)
(特撰生ウニをコーヒーの香るロブション風ピュレに乗せて)

フランには鰹だしを使っているので、茶碗蒸しのような味わい。
ウニとコーヒーという奇抜で意外な取り合わせ。
これだけでも驚嘆するのに、お皿へのペインティングや小物も、シェフ自らが創作しているという
青森産活帆立貝
ポワレにし、フレゴラのリゾットに乗せ、スパイシーなコライユソース

ゴルゴンゾーラピカンテ
ロワイヤル仕立てにし、セージの香るポワールとトマトコンフィを乗せて

オーガニックオート麦
なめらかなヴルーテにし、香ばしいアーモンド イベリコチョリソーを散らして

信州ソーモン
ゆっくりと低温コンフィにし、ショウガの香るナージュに浮かべ、
スモークしたクリームとオゼイユオイルを添えて

山口荻産直送スズキ
五香粉の香りと共にポワレし、ベルジュ風味の赤ワインソース

蝦夷鹿 パセリとトリュフの香りで焼き上げ、金柑のコンポートとソースポワブラード
旬の根野菜
優しくミトネし、モロッコ産アルガンオイルの香るクスクスと共に

お肉は本来和牛だったが、メートルに相談し、鹿に変更してもらった。
デコポンのグラニテ
カンパリでマリネしたオレンジと泡を添えて

マロン
スープ仕立てにし、温かいショコラのクロケットとレ・コンサントレのアイスクリームを乗せて

そしてカフェと共にプチフール。
もちろん、目の前にやってきたワゴンの中から、好きなものを好きなだけ選ぶのだ。
気付けば、スタートしてから3時間半
ああ、贅沢だ、贅沢すぎるっ
こんな美食が世の中にあるとは


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Posted at 23:58 / French / この記事のURL
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成功します! チョコレートシフォンケーキ @ Matsunosuke NY

2008.02.17 日 22:39


今日の平野先生のレッスンin 『松之助NY』は、絶対に押さえておきたい"チョコレートシフォンケーキ"
な〜んだ、本見て作れば簡単じゃんという人もいるだろうが、平野先生の手に掛かれば、今までの膨らみは一体なんだったのというくらいモコモコ膨らみあがり、西麻布『(ルエル・ドゥ・)ドゥリエール』も真っ青なほどフワッフワ
しかも、この方法なら、以降絶対に失敗することはないと確信。

焼きあがったシフォンケーキは、お酒など背の高いボトルの口に型の穴を引っ掛けて逆さにしたまま、ケーキが完全に冷めるまで待つのだが、今日はそういうわけにはいかない。
まだ熱々のシフォンを、軍手をはめた先生が次々と取り出し、2等分する(実習は2人1台なので)。
熱々のシフォンを切るところを初めて見たが、あまりの柔らかさにビックリ
先生の手は、まるでつきたてのお餅を扱うかのようだ。
私は、意外なことに先生の方から、「型ごと持って帰ってええわ」と言われ、そうさせてもらった*
それでも家に着いたら、熱々のものを無理やり運んだせいで、しぼんでしまったけれど
*誤解される方がいらっしゃると困るので…
このとき先生の具合が悪く、私のケーキまで型から出してカットする余裕がなかった。
先生の方からおっしゃられての異例の型ごと持ち帰りである。
あと、私にはこのときペアを組むべき相手がおらず、1人で作業を行ったことも追記しておこう。
普段はちゃんと他の生徒さんと同じ条件でレッスンを受けており、特別扱いは決してされていません。



 
Posted at 22:39 / Akiko Hirano / この記事のURL
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