heavenly delicious!!

美味しいものとの出会いを中心に、毎日の出来事を綴っていきます!

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甘いもの大好きで、自分でも学校や教室にせっせと通って習っています。 フランス菓子もアメリカ菓子も両方好き海外旅行に行っても食べ歩きか道具買いか。狂ったようにジムに通ってますが、今のところ体重に全く変化なし なぜなぜってそれは…
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絞り大特訓!B @ Oven Mitten

2007.02.05 月 23:29

最終回は、最初に絞り出しクッキーを焼くところからスタート。
"ヴィエノワ"というS字蛇行した形のクッキーの生地作りから。

〜と、ここで、小嶋ルミ先生登場
なんと、直々に教えていただけるのだ
これは願ってもないチャンス
小嶋先生のクラスは希望者殺到で、難関だと聞いていたからである

まずはバターを室温に。
そしてキッチンエイドに入れて、粉糖とバニラシュガーと塩を入れて、中速で立てる。
この時点で既に私は、小嶋先生の徹底したこだわりぶりに、恐れ入ってしまう
室温に戻したバターの温度、中速で立てる時の温度、そして更に粉を入れた時の温度を、全て一定でキープした。そうしなければ、最高品質&食感のクッキーにはならない…と言うのだ。確かに言われてみればその通りだけど、納得いくクッキーを完成させるために、温度を微調整しながら、どのぐらい試作を繰り返したんだろうと考えると、脱帽モノである
藤野先生も、かなりのこだわりがあるけれど(材料や生地の状態など)、温度管理までは…
いやあ、恐るべし、小嶋先生

さて、ツヤが出るまで生地を混ぜたら、いよいよ絞りだしです。
これも見る見る絞り出していき、みんなから感動のため息が漏れる
ここで小嶋先生退場。
さて、私達が過去2回習った、ローズとシェルを絞り出す番だ
練習していたバタークリームよりも固いので、握力は要るし、絞り終わりが綺麗にいかず、みんな悪戦苦闘
なので、遠くからのショットです
焼きあがって冷めるまでの間、いつものバタークリームで最後の練習。
前回の続きで、サントノレやローズ、波型の口金で、いろんな模様の練習である。ウネウネやフリルなどは、先生のお手本(左)を見ながら、ひたすらまねっこ
唐草模様は、ト音記号・へ音記号みたいに。最初に楽譜のように3本線を引いてからやると、上手くいく
あっという間に時間が過ぎ、焼きあがったクッキーが目の前へ
各自袋詰めして、大体3袋ぐらい持ち帰れそう
試食は、小嶋先生と新田先生の見事な絞りの方。
そして、猫の形のフィナンシェを購入。
こういう形の型って、焼きあがってもはっきり表情が出ないものだが、アイシングで描けばこんなに可愛く
「コルネを使って練習したから、もう出来ますよね」と新田先生に明るく言われちゃった
ハハハハハもう笑うしかないっ

 
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絞り大特訓!A @ Oven Mitten

2007.01.29 月 23:52

いや〜ん、また遅刻しちゃった〜
参加者はみんな気合が入っているので、19時前からスタンバイ。
10分遅れて駆け込んだ私は、すごく決まりが悪かった

まずは、先週習った、円、棒、ローズ、シェルの4種類の絞りを復習。
実は家で全然練習していなくて、すっかりコツを忘れてしまっていた
やればやるほど、深みにハマっていく
先生はいつやっても、機械のように同じ形を美しく絞りだしていく
今日は、いろんな口金を使い、様々な応用テクニックを学習。
まずはなんと言ってもサントノレ。
先生が基本形をきれいに絞るコツを教えてくれ、続いて矢羽やウネウネといった応用形も。
ウネウネは、『パリ・セヴェイユ』の"ムッシュ・アルノー"でお馴染み。格子模様も、「ああ、こういう法則で絞っていくのね」と目から鱗。
でもこういう法則ごとが苦手な私は、2列分空けてとか言われても、どうしてだか判るまでに時間が掛かる星口金によるハート連続も、見ているだけだと簡単そうだけど、実際は思ったとおりに行かないもの
さて実習。
それぞれ違う口金から始め、しばらく経ったら交換して、全種類を体験してみた。これは、私が絞った、"ムッシュ・アルノー"形。そして格子模様も、やっていくうちに手が法則を覚えてってくれた段々楽しくなっていったところで、もう時間に

今日のおやつは、"キッフェルン"ホロホロと口の中で砂のように崩れていく食感がたまらない。
これはつなぎとなる卵が一切入っていないのと、コーンスターチが入っているせい。
「ああ、"サブレ"って文字通りだわ」としみじみ実感
へーゼルナッツ・パウダー独特の香ばしさが、特徴的でクセになる。
美味しくって、帰りに買って帰っちゃった
これをお手本に、自分で作ってみようっと

 
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絞り大特訓!@ @ Oven Mitten

2007.01.23 火 23:40

武蔵小金井駅に着いたのは、18:57
5分遅刻で『オーブン・ミトン』へ…
まだみんなおしゃべりしてるかなと思ったら、既に授業はスタートしていた
(ちゃんと事前に「遅れます」って連絡しといたから大丈夫だったけど

ナッペ講習会がすごく勉強になったため、続いて絞り講習会も受けることにした私。
今日は私含め、6人の参加者。
、めずらしく男性参加者
不思議なことに、お菓子教室って、お料理と違って、男の人をあまり入れたがらない傾向がある。
「ここは女性のみですので…」って限定しちゃう教室も
甘い物好きで、自分でも習ってみたいけど恥ずかしいって男の人が思っちゃうのは、こうした環境にあると思うんだけど…

ナッペでも使った練習用バタークリーム。
絞り袋への詰め方から講義が始まる。今日、練習するのは、丸、棒、ローズ、シェルの4つの形。簡単なようだが、絞り出しの口金の位置から終わり方まで、今までの悪いクセが災いし、異様に難しく感じる。
棒の絞り出しは、通称"寝かせ絞り"。ちょっと書道に似ていて、体重移動も必要とされるのだ(これは先生のデモンストレーション)
その応用形、渦巻き。よく、アントルメの底生地やメレンゲなどでやるのだが、先生から教わったとおりにやってみたら、ほら、こんなに上手に
さて、今度は星口金に変えて、ローズとシェルの練習。
左が先生のお手本、右が私。シェルは、「『出して押して引いて』を同時にやる感覚で…」と教わったが、んなこといっぺんに言われたってっ
一旦、後片付け。
次にコルネを作って、文字書きの練習。"おたんじょうびおめでとう"をやったのだが、みみずばりで、めでたさのかけらもない出来にっ
先生は次に、見事な手つきで、"Happy Birthday"と書いた。
"i"の字の点がハートになっているところがベテランの成す技
今日のおやつは、"スパイス風味のフルーツシフォン"。
数種のスパイス(カルダモン、クローブ、黒粒こしょう、など)をしょうがやバニラビーンズと共に砂糖水に漬け込んだドライフルーツ(プルーン、いちじく、アプリコットなど)が入っていて、今までに食べたことのない味。
焼き菓子の販売もあり、色々買ってしまった
小嶋先生の本『おいしい!生地―スポンジ、パウンド、シフォン…焼きっぱなしで極上に』に載っているものばかり
(左下から時計回りに)"フォンダンピーカンナッツケーキ"、"紅茶のサブレ"、"シュプリッツ"、"フィナンシェ(プレーン)"。

 
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ナッペ大特訓その3 @ Oven Mitten

2006.12.18 月 23:58

「フル・マラソンで完走して、自分に自信がついたでしょ」とか、「人生観が変わった」と、よく聞かれるが、実はそれほど革新的な出来事ではなかった。
感動したし達成感はあったけれど、"自信"とか"人生観"って言葉は、私にとってはしっくり来ない。
それよりも、"革新的な出来事"といえば、このナッペ講習会ほど、ぴったり来るものはない。
最後にショートケーキを今までになく綺麗に仕上げた時…
やっと、自分に自信がついたのである

さて、その感動のラストまでのいきさつ。

1ヶ月ぐらい間が空いてしまったが、今日はいよいよ、本物のジェノワーズに生クリームでナッペし、苺のショートケーキを作る、講習の最終回だった。
実は前回、高らかに自宅毎日練習宣言していたものの、結局やったのは最初の2,3日
しかも今回は、触れば触るほどボソボソになっていくデリケートな生クリームでのナッペだけに、余計に不安

最初の約30分は、いつものバタークリームでの練習。
その後、先生のデモンストレーションを見てポイントを掴み、1人1台のケーキで実習である。
手早い先生の作業に、みんなが
私の最大の悩みは、塗っている最中にどんどんケーキ・クラムが出てきて、クリームに混ざってどんどん汚くなってしまうということだった。
でも、ジェノワーズを切った後・重ねる前には必ず表面から余計なクラムを叩いたり、マスキングといって本塗りする前に下塗りをしたり、そして何よりも、テーブルの上を必ず綺麗にし(クラムを一掃)、パレットも1回1回綺麗にして使う…などをマメに行えば、ナッペしたクリームにはクラムひとつ混じってはいない完璧な仕上がりにそれぞれ、ちょっとしたことなのだが、これをクセにすることがナッペ成功への道なのだ

先生を何度も呼び止めては、途中経過をチェックしてもらったり、修正してもらったりして、なんとか終了
でも、今までの私のひどいナッペから比べたら、大躍進っ
一旦冷蔵庫に入れ、その間に洗い物をしたり、上に飾るを切ったり。
トップには、生クリームでちょっとした絞りを入れる。ハート型に搾り出し、その上にを乗せると…
ああ、なんて可愛いの〜
まだまだ練習を重ねないと、自分の技術の改善点はいっぱいあるんだけど…
でも、今まで全く上手に出来なくて自己流でドツボにハマっていたのに、遂に出来るようになったなんて信じられないっ
本当にこれを作ったのね…と、しばらくじい〜〜っとケーキを見つめてしまった。

気がつくと、もう22時近く。
でも、最後にタイム
もちろん、先生の作ったお手本のをいただいた。これがまた、今までの人生で食べた中でも、格別に美味しいショートケーキに感じたかも

それと、帰りに『オーブン・ミトン』の"バニラ・パウンドケーキ"を買うチャンスに恵まれました。
いつも営業時間内に『はけの森美術館』に行けないので、とっても嬉しい
さて、来年1月には、ナッペに続いて、絞り講習会(3回)も受講します


 
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ナッペ大特訓その2 @ Oven Mitten

2006.11.15 水 23:30

2度ぐらいしか練習できなかったまま、第2回目。
先生が最初にお手本を見せてくださった後、各自が黙々と練習に入る。
パレットがまっすぐ立てられなかったり、均一に力が入らなかったり…というのは、パレットの痕跡や最後の払いで判ってしまう。
う、何かに似ているな…そう書道だ
先生のパレットの使い方を見ていると、滑らかさ、速さ、そして何よりも迷いの無さが、書道の筆使いと共通しているのだ

私は、パレットを真っ直ぐに立てたままクリームを擦り切れないのと、回転台を回すスピードが遅いというのが弱点。回転台が回っているうちにパレットを抜く…っていうのも、結構難しいし
何度も何度も部分練習をするが、どうも上手くいかない
先生はあんまり見てくれないし…

って集中してたら、あっという間に20:30。
今日のおやつはシュークリーム

へえ、これが『オーブン・ミトン』の味か〜
懐かしい"ママのカスタード"という印象。卵のホッとする優しさがある。

今日はちょっと応用学習。
サイドやトップに、三角コームやパレットで模様をつけるのだ。
ギザギザや縦線や渦巻き。
先生の後ろから覗き込んで、コームの角度などを確認する。
これも、自己流でやっていたのと全くやり方が違うじゃん目から鱗part2

次はいよいよ、本物の生クリームを使い、本物のジェノワーズにナッペするという最終回
1ヶ月以上あるから、今度こそ練習しないとな…と、帰りの電車の中で、今日も誓う。
いや、今度こそ、毎日練習するぞ

 
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ナッペ大特訓その1 @ Oven Mitten

2006.11.08 水 23:11

もう15年以上お菓子の勉強をしているのに、ずっと避けて通ってきたナッペ。
今まで、きちんと教えてくれる学校や教室に出会ったことがなかった。あのル・コルドン・ブルーですら…であるマキコ・フーズ・スタジオのスタッフに相談しても、『私はナッペは苦手です…』(その方もコルドン出身)と尻込みされ、断られたほど。
おかげで、いちごのショートケーキなんぞ、一度も作ったことがない。
シフォンケーキもクリームを塗らずに焼きっぱなしを食べていたのだ。
ある日、たまたまネットで『オーブン・ミトン』を検索していたら、"ケーキ教室"というパートを発見。見てみたら、なんと、"実技コース"の中に、"ナッペ・コース"というのがあるではないか
早速飛びつくように申し込んだのが、もうかれこれ2ヶ月前…9月のことだ。
この『オーブン・ミトン』の講習を3回受ければ、完全マスターできるのだ

本日19時より、武蔵小金井にある、旧オーブン・ミトンを改装したところが教室(新店は、ちょっと離れたところに移転)。ウッディーなコテージ風の室内には、既に回転台やパレットナイフが人数分用意されていた。
講師は、新田先生といって、現場も講師も経験され、コンクールでも準優勝されたことがあるという、超実力派。とても、可愛い20代の女性だ。

まずは先生が、ケーキ全体にクリームを塗る作業を一通り見せてくれた。
やってはいけない例も織り交ぜながら、丁寧で分かりやすい説明に、目から鱗の心境。
その"やってはいけないこと"というのが、今まで全て自分がやってたことだと分かり、大ショック
パレットの持ち方、動かし方、力の入れ具合など、本当に今までおろそかにしていたことばかりやっぱり自己流ってダメなんだわと、大反省。



「さて、皆さん実際にやって見ましょうか」の一言で、私を含む5人の生徒が一斉に作業に入る。ケーキに見立てた直径18cmの発砲スチロールを回転台に固定させ、練習用のバタークリーム(一応、食用らしいが、何度も塗ったり削ったりするので、絶対に口には入れないようにとの注意があった)を使って。
実際にやってみると、パレットが思うように動いてくれない。
先生が一人一人順番に指導して回りながら、とにかくずっとナッペに集中。気がつくと20時半だった。
先生のアドバイスを受けて、最初よりは綺麗に塗れるようになってきたかな…という頃に休憩タイム
ちょっとお茶を飲んで、残り30分、また練習。
第1回目は、かくして終了した

洗い物をしたあと、先生が熱い紅茶を入れてくださった。そして、紅茶のシフォンケーキとバナナのシフォンケーキも一緒に。そう、もちろん、小嶋ルミ先生のレシピだ(昼間のクラスで誰かが作ったものらしい)。先生の著書『とっておきのシフォンケーキ』に載っている"バナナ・シフォンケーキ"は、私のお気に入りのレシピで何度も作ったが、実際に本物を食べてみると、自分の作ったものとの違いが歴然とする。
実は『オーブン・ミトン』のお菓子を、一度も食べたことがないので、興味津々な私。
しかし、教室の予約は全て会社終わりの19時にしか取れないので、カフェの営業時間には間に合わない…という悲しい事実が

練習用のバタークリームと発泡スチロールを購入して、教室を後にする。
来週までに出来るだけ練習しなくちゃ

 
Posted at 23:11 / Oven Mitten / この記事のURL
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