heavenly delicious!!

美味しいものとの出会いを中心に、毎日の出来事を綴っていきます!

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甘いもの大好きで、自分でも学校や教室にせっせと通って習っています。 フランス菓子もアメリカ菓子も両方好き海外旅行に行っても食べ歩きか道具買いか。狂ったようにジムに通ってますが、今のところ体重に全く変化なし なぜなぜってそれは…
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究めます、シフォンケーキ @ Oven Mitten

2009.06.13 土 22:21


シフォンケーキは、何度かハマッた時期があって、失敗があまり少ない…という印象なのだが、やはり小嶋先生のシフォンは難しかった
どうしたら先生の生地に近づけるんだろう…と、毎回焦りと不安、挫折に悩むレッスンは、練習を数こなすことでしか解消されないのは分かっているのだが…。

さて、目指す先生の生地とは、卵黄の味がしっかりして、口の中でシュワッと溶ける生地。
シフォンの意味どおりのあのフワフワ感は、卵白を多めに入れるから…と思っていたのだが、卵黄が多めの小嶋レシピでも全然実現可能だとわかったことが、私にとって一番の驚き
卵白の温度、お湯の温度、スパチュラの動かし方…全てに意味があり、それをデモンストレーションを通して把握した上で、実習に臨んだ。
先生は、3回デモンストレーションを見せてくださったので、出来たケーキは3種類。
バニラ、紅茶、そしてバナナである。
作るのと同じくらい、型から綺麗に抜くのも気が抜けない。
1台やらせてもらったが、先生の傑作を見事台無しに
滅茶苦茶へこんだけれど、励ましてくれたクラスメイトたちに感謝
ほら、綺麗に抜けば、このとおり
シャンティイやフルーツ、ミントでドレスアップ。
見ておわかりのように、移動するのが困難なほどのフワフワさ
"紅茶のシフォンケーキ"は、茶葉にも拘る。
煮出した紅茶と茶葉をすりつぶしたもの、両方を入れて、香り豊かに。
"バナナシフォンケーキ"のバナナは、生地のフワフワの食感を損なわないよう、ピュレでなくマッシュしたものを入れる。
その方が、バナナの果肉も感じられるのだ。


ケーキの中に見えるのはバニラのさや。
生地を作る途中で取り忘れ…いえいえ、そこは、ガレット・デ・ロワのフェーブのようなラッキーチャームということで
お菓子教室では、大勢でやっていても、1人1台作るのであれば結局は個人プレイになってしまうのだが、この教室の凄いところは、自然と連帯感が生まれ、ダメ出しも励まし合いもバシバシあるところ。
先生のご指導の下、スパチュラの素振りを真剣にやったときも、
「なんか体育会のノリだよね」と全員意見が一致。
このシフォンケーキは、味にも食感にも癒されるのだが、作り終わるまではファイティング・スピリットと集中力が要求される格闘技なのだ




 
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ミトンズ・シュークリームの極意 @ Oven Mitten

2009.04.04 土 17:33


ついに、かの有名な"ミトンズ・シュークリーム"をレッスンしていただける日が来た
これほどユニークな手法で作るシュークリームは他にない。
お菓子を勉強してきた人間にとっては、のっけから抵抗がある…というか、「え、いいんですか、こんなにやっちゃって…」というやり方なのだ。
まず、肝心のクレーム・パティシエールだが、

・牛乳は沸騰してからも、更に火にかけ続ける
・バニラは全く入れない
・多少の焦げが入っても、とにかく炊き続ける

などなど、型破りな方法ばかり(これは本にも載っているので、マル秘ではない)。
でも、実際にこの方法でやってみると、牛乳の水分をできるだけ飛ばして濃縮するのかとか、クレーム・パティシエールは卵の味だけで十分カスタードなのだなとか、多少の焦げは後で消せることとか、どれもこれも意味がわかってくる。
さらにこれを、10分立てにしたボソボソのホイップクリームと合わせるのだが、完全に混ぜきらず、マーブル状になったぐらいでパータ・シューに絞る。両方が完全に一体化しないことにより、クレーム・パティシエールのコクとホイップのミルキーさの2種類の特長が口の中ではっきり認識でき、やがてはそれが2重奏になるのだ。

パータ・シューももちろん、バリッとして美味しい。
実はシュークリームは、家で殆ど作ったためしがないので、練り上げの加減がわからず、ちょっと緩めの生地が出来てしまった
しかも絞り方も、今までのクセを矯正しなくてはならず、パニックになった結果が、素人のような不均等な絞り出しと、焼成後の膨らまなさ

先生のは、どの子もぷっくり膨らんでキュート
今日のレッスンは、すごく落ち込んだ⇒そしてまた自主練するっ


 
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ベイクド・チーズケーキとピーカンボール

2009.03.07 土 22:26


シンプルなのに、一度その美味しさを知ってしまうと、我が子にしたくなるほどハマるのが、『オーブン・ミトン』のお菓子。

今日のレッスンも、「え〜、ただのベイクドチーズでしょう」では済まされない、究極のチーズケーキを習った。
既に前日のデモで作られた完成品が、調理台の上に。
15cmと小ぶりながら、凛と佇むその姿は、表面が眩いぐらい黄金色に輝いている
今まで、チーズケーキはひびが入るのが自然の姿…と思ってきたのだが、小嶋先生のを見ると、ひび一つない。
これと同じものが作れるようになるのか…という期待で武者震いが起こった。

まず、底生地からして自分で作るのだが、一般的にはジェノワーズを敷くが、ここのはショートブレッドにも似た生地。
グラハムクラッカーに溶かしバターを加えて作る底生地よりも手間は掛かるが、味はこの方が断然良い。
砕いたクルミを加えて作った底生地は香ばしいが、グラハムよりも控えめで、チーズの味がより引き立つ。
クリーミーでリッチなのはもちろん。
しかし、意外なほど重たくはなく、後に残る印象も、「これならもう1切れイケるかも」と思わせるものだ。
いや、もちろん錯覚である。カロリーはかなりあるから
でもお代わりしたくなるほど、感動的なチーズケーキなのだ。
そして、サイド・メニューは"ピーカンボール"
これも目から鱗であった。
丸め方ひとつで、こんなにも食感も味も変わるとは…



《丸め方ひとつで》と言えば…

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蒸焼きガトーショコラ @ Oven Mitten

2009.02.07 土 16:55


宿題だった"はけの森パウンド"は、本人の心配とはよそに、先生に合格点を頂いた(練習で焼いたケーキを食べてくれた家族と友人に、この場を借りてお礼を申し上げます)。
みんなバニラパウンドで作ってきた…というのが面白い。
他の曜日のクラスは、黒豆を入れたり、キャラメルバナナを入れたり…と、アレンジしたものを提出された方もいたそう。
うちのクラスはユニークなメンツがそろいながらも、意外と保守的だった

さて、今年一発目のレッスンは、"蒸焼きガトーショコラ"
良くあるガトーショコラよりももっと中がトロッとした、半生(それとも7分生)の仕上がりである。
今回も、混ぜ方やメレンゲの立て方など、先生のやり方を学習した。
基本的なことなのに、今まで何をやってきたんだろうと、ここへ来るとつくづく思う。
ジェノワーズ混ぜもだいぶ慣れてきたが、最後のスパチュラの返し一つで生地の状態が違ってくるとか…
毎回が緊張の連続である。

使用するチョコレートによって、XX社のだと酸味が立つ味に、△△社のだとガツンとくる味に…と色々教わった。
やみくもに高いチョコレートを使う=良い味に仕上がる…というわけではないのだ。
先生は、2回デモを行った。
1回目はスタンダードなタイプ。
2回目は生地を半分に分けて、パンデピス風味とキルシュ風味。
試食では更に、焼きすぎたタイプ(こうなると普通のガトーショコラのようになる)と、チョコレートの配合を変えたタイプ(より苦さが立っている味)のものも加わり、5種類を食べ比べた。
まずスタンダード版で驚いたのは、絶妙な半生さ加減。
添えられたのはシャンティイではなくフランボワーズのクーリだが、シャンティイだとチョコレートの味を消して別の味に変えてしまうため、今回はフルーツソースで…とのことだが、やっぱりシャンティイで食べたい衝動も抑えられないのは私だけだろうか
パンデピス版、キルシュ版も、それぞれ違った味に仕上がり、美味しい
特にパンデピス版が感動したかな。スパイスも削りたての物を使うので、香りの立ち方が粉末とは全然違うことは言うまでもないのだ。

もう1つのメニューは、ドライフルーツのミルクチョコレート掛け。
テンパリングもボウル1つで行い、面倒なことは一切ない。
ドライフルーツにはビターよりもミルクチョコレートの方が相性がいい…と先生がおっしゃっていたが、食べてみて納得
こうしたシンプルなお菓子を毎回習うおかげで、自分自身のお菓子作りに対する姿勢も変わってきた気がする。
今まで、ここまで真剣にお菓子作りと向き合ったことがあったかな…などと考えたりする。
他にはない美味しいもの、プロ級の味をこの手で作りたい…という気持ちは今も昔も変わらないが、やはりそれには基礎力がないと…というのを、毎回痛感させられるレッスン。
(多分)自分より経験の浅い他の生徒さんが褒められ、自分がダメ出しされ…ということがまだまだ多いのは、練習が足りないからだと、素直に認められる。



そして、今日も…

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ついに実習! 憧れの"はけの森パウンド" @ Oven Mitten

2008.12.06 土 17:19


この秋から『オーブン・ミトン』のレッスンを受けることが決まり、何が一番やりたかったかというと、この"はけの森パウンド"である。
(ジェノワーズは以前単発で習い、更に第1回目にもやって、既に実現してしまったので)

何度も言うが、小嶋先生の作るお菓子は、どれも味はもちろんだが食感の衝撃が大きい。
この"はけの森パウンド"も、今までになかったパウンドの食感に、一口でノックアウト。
この日も、先生と他の生徒さんの前で、「これは《食感の革命》ですっ」と、ついつい力説してしまった。
ジェノワーズでもない、パウンドでもない、アメリカのイエローケーキでもない…型破りな食感。
口の中でサーっと砂のように溶ける。
いつもながら卵の味がしっかりして、まるでクレーム・パティシエールを食べているかのようなのだ。

今回習ったのは、基本のバニラ味の他、プルーンの紅茶煮&セミドライのアプリコットを入れたもの、更にスパイスの入ったマーブルタイプと、バリエーション豊か。

実際、配合を見ると、クレーム・パティシエール味とは感じたものの、普通のパウンドよりも卵の配合が若干少ないことに驚く。
しかし、これには意味がある。
あまり膨らみすぎると(卵の量を増やせば膨らむ)、その隙間に空気が入り、酸化を早めてしまうのだ。
だから、なるべく気泡は小さくするために、卵の量は計算されているのである。
作り方も、相変わらずオリジナル。
バター&シュガー方式で始めるは始めるのだが、卵を加えても分離させずに、まるでクレーム・オ・ブールのような質感に持っていくのだ。
そして、ジェノワーズで習った粉の合わせ方。
最近、全然練習していなかったのが、もろにバレてしまった。

スパイス風味のパウンドは、粉の中にスパイスを入れて一緒にタミゼする周知の方法ではなく、最後にスパイスだけ加えて、ざっくりと混ぜてマーブルに
うわ〜斬新と思ったが、先生によれば、カレーとライスを別々に盛って食べるか、ライスの中にカレーを入れてグジャグジャにしてから食べるかの違いだという。

もう1品は、"豆乳のブラマンジェ"
2種類の豆乳(サラサラのとトロトロのと)をブレンドして作り、最後にきび砂糖のシロップを掛けていただくのだが、どうせ豆乳の味でしょというようなあの味の印象は薄く、ゼラチンも少なめなのでトゥルトゥルな食感。

途中、豆乳とマンゴージュース(果汁100%は避けるべし)で割ったスムージーも振舞われ、みんなで舌鼓を打った。

私のパウンドの出来は…見た目はいいのだが、味は先生のとは程遠い。
やっぱり先生のは、卵の量は殆ど関係ない…というぐらい、クレーム・パティシエールの味。
となるとやはり粉の合わせ方か…
来年最初のレッスンまでに宿題も出たので、当分またこれに掛かりきりかな。
友達にも出来るだけ多く配らないと…。


 
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素材の味だけ! 洋梨のタルト @ Oven Mitten

2008.11.07 金 23:21


先月、クラスメイトの一人が、小嶋先生のタルトは目から鱗の絶品だと力説していたこともあり、今回の"洋梨のタルト"は、とても楽しみにしていたレッスンである。

まずは、クレームダマンドの仕込みから。
市販のプードルダマンドには大概香料が含まれていること(どうりで杏仁のような香りがしたわけだ)、本当は室温での販売品はよろしくないこと(ただでさえ挽いた瞬間から劣化が始まっているため)などを学び、先生が厳選して使用している、本当のアーモンド100%の粉末の試食をして納得する。
〜というわけで、先生のクレームダマンドには、ラム酒もバニラも入らず、本当のアーモンドの味だけで勝負。
他にも先生のクレームダマンドには特徴があり、その配合には理由がある。

洋梨は、生を使用。
通常、タルト・ブルダルーと言えば、コンポートを使うことが多いが、先生はこれも生ならではの香りを大切にするのだ。

既に前のクラスが仕込んだタルト生地にクレームダマンドを敷き、洋梨のスライスを並べ、粉糖を軽く降らせてオーブンへ。
焼いている間にタルト生地の作り方を習った。
先生のタルトは1時間後、表面が焦げすぎじゃないかと思うぐらいまで焼き色が付いて出てきた。
ナパージュなんぞは塗らない。
確かに照りや艶は出るのだが、あのナパージュの味が全てを損ねることは否めない。

なるほど、食べてみると、どうして今まで素材本来の味を信用しなかったのかと悔やむほど、先生のタルトはナチュラル。
タルト生地はパート・フイユテに負けないぐらい層になってサクサクだし、クレームダマンドからはアーモンドの香ばしい香りと卵のホックリした優しい味が来る。洋梨も生で十分

またまた、固定観念を覆されたレッスンであった。


 
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バニラのパウンドケーキとごまミルクプリン @ Oven Mitten

2008.10.04 土 22:52


基本コース2回目は、"バニラのパウンドケーキ""ごまミルクプリン"

パウンドケーキは、"はけのパウンドケーキ"とは作り方が違い、ジェノワーズの様に卵と砂糖を立てて作る。
更に混ぜ方も違うので、また実習前に薄力粉の入ったボウルで特訓。
グルテンを出さない混ぜ方というのが、本当に難しい
そして規則正しいリズム、これで生地の木目が決まるのだ。
ここにレッスンに来ると、ひたすら悩むばかり
焼きあがったケーキには、バニラシロップをたっぷり打つ。
これで食べる頃にはしっとりと

ごまミルクプリンは、生クリームは一切入らず、牛乳で作る。
良いゼラチン選びも、食感ばかりか味も左右することを再認識。
黒糖ソースをかけて食べるのだが、このソースを浴びるほどかけられるのが最高
今日も絶品マフィンをお取り置き。
本日のはルバーブとクランブル。
是非、先生から直々に作り方を教わりたいとリクエスト。


 
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Back to basics @ Oven Mitten

2008.09.06 土 17:26


入れれば奇跡という『オーブン・ミトン』の基本コースが今日からスタート
2年で修了予定なので、募集も2~3年に1度しかなく、しかもネットで発表されるや否や、すぐに満席となってしまう人気コース。
今回は、申し込み順ではなく、ある期間募集した後の抽選によって決まったのであるが、その期間内に募集告知を見つけた偶然に喜び、更に無事にコースに入れた幸運に喜んだ。
小嶋先生曰く、土曜午前のクラスは経験者ばかりで構成しているという。しかも、顔が頭に浮かび、断りきれない生徒ばかり…という選抜クラス
ああ、先生、私のことを覚えててくださってありがとう

第1回目のレッスンは、"パイナップルのショートケーキ"
あのジェノワーズを再び習えて嬉しいっ
先生の手元を見ながら、無駄が無くリズミカルな動作に惚れ惚れ
デモンストレーションの後、再び、スパチュラの持ち方・混ぜ方を徹底的に練習。
2つのグループに分かれ、前半チームがジェノワーズを焼いている間、後半チームは小麦粉の入ったボウルで混ぜ方の練習これがテニスの素振りのようで、先生もバシバシ駄目出しするし、ちょっと体育会系な光景である。

素振りではやっとOKが出たものの、実際生地でやってみると、必要以上に手に力が入っていたようで、最後に試食の時、先生からは、「粉の味が出ている(=グルテンが出てしまっている)」との指摘を受けた。
う〜ん、ジムで鍛えすぎたか…

さて、我々の作業はジェノワーズの焼成までで、先生のデモンストレーションは、ショートケーキに仕上げるところまで。
春ならイチゴだが、今の季節はフレッシュなパイナップルが美味しいのだそう。
生(のパイナップル)をサンドして、酸の力でシャンティイが分離しないかと心配だったが、全然大丈夫
先生のお菓子を食べて、ハンマーで頭を殴られたかのような衝撃を受けたのが、食感。
味はもちろんだが、それよりも先に食感の感動で電流が走ったのは、あの時が生まれて初めてだった。
柔らかいとかしっとりとかいう感想を持つのが普通だが、それ以上に、口溶けの良さが強く印象に残るジェノワーズ。
「この子は絶対自分の子にしたいっ」と思わせるジェノワーズに出会ったのだ。
今更基本コース…と思われるかもしれないが、小嶋先生のお菓子を一度でも食べ、更にレッスンを一度でも受ければ、己の技術と精神の未熟さをまざまざと思い知らされる。
それは十何年もお菓子を習ってきて、染み付いてしまった悪い癖を直したい…と初心に帰る良いチャンス。

道具の選び方、混ぜ方。
一つ一つの作業を丁寧にこなしていくこと。
こうした基本姿勢こそが美味しいお菓子を作る上で大切なのだ…と、もう一度意識を植え付けながら、2年間頑張りますっ


 
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ジェノワーズ大特訓! (後編) @ Oven Mitten

2008.05.15 木 16:10


『オーブン・ミトン』小嶋シェフによるジェノワーズのレッスン後編。

生徒全員が揃ったところで、それぞれが焼いてきたジェノワーズを試食。
先生から次々に飛び出す鋭い指摘に、皆ビックリ
卵に関する注意と、粉の指定は先日あったので、それは忠実に守ったのだが…
「これ、生地以外の味がしますよね運んできた袋の味かな」とか、
「これ、かなり冷蔵庫に入れっぱなしだったバター使ってない」とか、見事に的中
私のは、粉を入れた後の混ぜ方が均一でないので生地の木目もバラバラ…というのと、焼きが甘いのでもうちょっと焼成時間を長くして…とのことだった。
あと、膨らめば膨らむほど嬉しくなっていたのだが、それは逆に木目が粗くなってしまうのでよろしくないのだ。
確かに熟練したスタッフのは、口に入れる前、手で触った瞬間に、木目が均一かどうかが判るから、参ってしまう

前回のレッスンから今まで10回近く練習したものの、やっているうちに習ったやり方から離れているだろうことは重々感じていた。
それに、昔からのクセがかなり強く付いているので、そこに戻ってしまっているかもしれない。
それは参加した全員がぶつかっていた壁だったので、できればもう一度ジェノワーズをここで焼きたい…とすら思った。
その思いが先生に通じ、今回はデコレーションよりもジェノワーズ重視で、もう一度実習をやった

さて、デコレーション。
先に先生のデモンストレーションを見て。
私は以前にナッペの講習を受けており、以前に比べればスキルアップしたと思ったのだが、先生のを見ると、まだまだだ
シロップの打ち方、シャンティイのナッペの仕方1つは、味にダイレクトに反映することなのだと、気が緩んでいる暇はないっ
我々は、家で焼いてきたジェノワーズを使って仕上げる。

試食は先生の仕上げたケーキで。
う〜ん、これだ
これが作りたいのに、まだまだ道は遠いっ
そろそろ苺が終わってしまうが、これからの季節は、生のパイナップルが合うらしい
本当に有意義だった、小嶋ルミ先生のレッスン。
基本に取り組む姿勢が矯正された。
かなりマニアックな世界だが、お菓子作りも追求していくとこうなっていくのだ。
そして、ここまで技術に味覚に厳しい先生に習えた幸運に感謝したい


 
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ジェノワーズ大特訓! (前編) @ Oven Mitten

2008.04.30 水 16:53


受講できるのは奇跡に等しい…とまで言われている、『オーブン・ミトン』小嶋ルミ先生のレッスン
実は、昨年12月に奇跡的に取れたのだが、スタッフの方の連絡ミスにより、受講できなかったという、悔しい想い出が
しかし、先方から謝罪があり、その時に、次回のレッスンでは優先的に入れてもらえる確約をいただいた。
そして本日、ついに受講
しかも、小嶋先生直々の指導は今回がラストチャンス

私が参加したのは、《ジェノワーズ入門クラス》。
以前、ナッペの講習を受けた時に、ここのジェノワーズを初めて食べ、心を射抜かれたのだ。
小嶋先生の著書を見ながらやってはみたものの、やはり本には書いていないポイントが必ずあるため、いつかは直々に教わってみたいと願っていた。

まずは先生によるデモンストレーションをじっくり見た後、スパチュラの動かし方を練習、それから実習を行った。
卵とグラニュー糖をもったりリュバン状にするまで立てて、粉を入れてからの混ぜ方が勝負
木目細やかな生地、オーブンから出してもしぼむことのない安定した生地を生み出すには、規則正しくリズミカルに、そして生地がサラサラと一定のリズムで流れ落ちるまで混ぜるのだ。
今までのジェノワーズの作り方で完全にクセのついてしまっている私にとっては、ここからが試練である
「力抜いてっ」と先生からダメ出しされるほど緊張しきってしまい
先ほどのデモンストレーションで学び、頭に叩き込んだコツはどこへやら
う〜ん、難しい

試食は、先生の焼いた、お手本ジェノワーズ。
持つとシフォンのようにフワフワ
卵の風味がホワッと口の中に広がり、シュワッと口の中で溶けていく
次に、前半に焼いた5人(総勢は9人)のうち、3人のジェノワーズを食べ比べ。
同じ配合で作っているにも拘らず、卵の風味が強かったり弱かったり、口溶けが良かったり悪かったり…
う〜ん、本当に混ぜ方で見事に差が出るのだ
次回はショートケーキに仕上げる。
ジェノワーズをそれまでに何回も練習せねばならない。
そして自分で焼いたものを持ってきて、デコレーションするのである。
ああ、忘れちゃった、どうしよう、ナッペと絞りっ


 
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