heavenly delicious!!

美味しいものとの出会いを中心に、毎日の出来事を綴っていきます!

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甘いもの大好きで、自分でも学校や教室にせっせと通って習っています。 フランス菓子もアメリカ菓子も両方好き海外旅行に行っても食べ歩きか道具買いか。狂ったようにジムに通ってますが、今のところ体重に全く変化なし なぜなぜってそれは…
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【本科】スリーレベルブラウニー、ケークショコラ、クレーム・キャラメル

2014.01.11 土 23:56


藤野先生の初期の頃のお菓子には、お友達や現地(ニューヨーク、パリ)で知り合った方(プロではない)から教わった…というレシピもたくさんある。
代々伝わってきた家庭の味や、はたまた雑誌の片隅に載っていたレシピを十何年も作り続けてきたような味も。
今回習った"スリーレベルブラウニー"も、ニューヨークでお友達から教わったレシピだそうで、「甘過ぎるかも」と心配したお友達をよそに、先生が一口食べて恋に落ちたブラウニー。
スタイリッシュ・パウンド型で登場したのは、棒状のジャンドゥージャ(ナッツ風味のソフトなミ ルクチョコペースト)をまんま中に入れた"ケーク・ショコラ・ジャンドゥージャ"
何度も登場している先生の"クレーム・キャラメル"は、今回はシャルロット型でなく、ティファールのプリン蒸し器で作って。







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【本科】チーズケーキ、ガトーショコラ、パンデピス

2013.12.14 土 23:45


シンプルながら作るほどに奥が深く、飽きの来ないお菓子3品が、今年最後のレッスン。

"チーズケーキ"は、習うたびに配合が微調整されるので、興味深い。
今日のも、クリームチーズ、リコッタチーズ、サワークリームをブレンドしているのだが、その配合具合で味や食感が違ってくる。先生が今回、「これだ」と辿り着いた配合のニューバージョンを教わった。
"ガトーショコラ"もこれまでにない食感を目指された。
マルキーズ・オ・ショコラのような生感。もっとわかりやすく言えば、ムース・オ・ショコラを焼いたらこうなるのではという食感だろうか。
そして、ノエルの季節には必ず登場する地方菓子の1つ、"パンデピス"
今回のは、昔、先生がイギリスに行ったときに習ったハニーブレッドがベース。



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【本科】ショートケーキ、タルト・オ・フリュイ、マカロン

2013.11.09 土 22:08


日本人にとってのケーキと言えば、真っ先に思い浮かぶのが"いちごのショートケーキ"
ケーキの絵を描いて…と言ったら、まず殆どの人が、トップに苺が載ったものを描くだろう。
これが置かれていないパティスリーは、殆ど毎日のように誰かしら、「ここにはショートケーキはないの」と聞かれるだろうし、そうした日本人の嗜好に根負けして作るようになったところもあるほどだ。他のケーキは抜群に美味しいのに、ショートケーキだけは…というところも少なくなく、本当は自身のポリシー的に作りたくないんだろうなあ…と推察してしまう。
クリスマスも、ケーキと言えば昔からショートケーキだった。
昔は今ほどバリエーションもなく、クリスマスの情報も少なかったから、ホワイト・クリスマスというイメージだったのだろう。白い雪の上に赤い実、そしてトナカイの引くそりやサンタやツリーの砂糖菓子を飾って、ストーリー性を持たせた。
バタークリームのものより生クリームのものの方がちょっと高くて、贅沢感があった。

こうした日本のクリスマスの定番だからこそ、今までと違ったものを作りだすことは難しい。
藤野先生も、相当前から悩まれていたようだ。
先生のショートケーキは、他のケーキ同様とても美味しくて、生徒たちからの指示も高いレシピの1つだが、それでも先生は、基本から見直された。
そして、昨今増えた、フルーツ盛りだくさんのタルト。
そうしたタルトばかりを揃える専門店のものは、上のフルーツは美味しくても土台のタルト生地やパティシエールが残念な味であることが多い。
それを、先生のタルトで、先生のダマンドで作ったら、ここまで美味しくなるという理想の"タルト・オ・フリュイ"がここに。
そして、"マカロン・パリジャン"
私の記憶では、あまり先生のレッスンに登場した記憶がないのだが、今回、久しぶりに登場。
マカロンコックに模様が入っているのは、口金に予めちょっとした工夫を凝らすから。





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【本科】タルトタタン、チョコレート・カップケーキ、ハロウィン・クッキー

2013.10.12 土 22:48


ここ最近、先生がずっと取り組んでいると伺っていたのが、常温でももつカップケーキ。
今日、サロンに入ってみたら、あまりにもキュートな完成具合に興奮

そして、紅玉の美味しい今の季節に作っておきたいのが、"タルトタタン"
これまで、リンゴの仕込み方をあれこれと試したものの、やっぱり先生が戻っていらしたのはこの方法だったか
今回は、アントルメでなく、アンディヴィデュエルで。
"チョコレート・カップケーキ"、トップのクリームは前回も登場したミルクジャム風味のヴァローナの新作タブレットを使った優しい味。
こちらはデモンストレーションはなかったが、デザインのアイディアということで、ハロウィーン・デザインのアイシングクッキーを。





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【本科】ピスタチオのムース、バニラシフォンケーキ

2013.09.21 土 23:00


まだまだ暑い最中ではあるが、製菓業界は既に今年のクリスマスケーキの準備中。
デパートのカタログ用の撮影は8月に始めるところもあり…ということは、デザインや味の構成はそれ以前には考えだされているということ

藤野先生も、今年のクリスマスケーキは、こんな感じのにしようかしらと、いち早くレッスンで紹介してくださった。
それは、プロらしさが光るムース系アントルメと、日本人には慣れ親しんだシャンティイで覆われたものの2種。
"ピスタチオのムース"は、ザクザクのフイヤンティーヌ、ビスキュイ・ショコラとグラサージュが茶、ピスタチオのムースが緑で、ビュッシュを意識したトヨ型で作る。
一方、先生の定番"バニラシフォンケーキ"は、デコレーションをちょっと意識するだけでクリスマス仕様に。







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【本科】スコーン、スイカとココナッツのデザート、チョコレートのマフィン

2013.07.11 木 23:52


5月に那須の二期倶楽部にて行ったイベント。残念ながら私は参加できなかったのだが、今月のレッスンは、そのときのアフタヌーンティー・パーティーで披露されたお菓子を再現してくださった。

まずは、イギリスのアフタヌーンティーには欠かせない、"スコーン"
半分に割って、クロテッドクリームとジャムを付けていただくのだが、本日のジャムは、お決まりのストロベリーではなく、ローズで。
グランマニエ風味のガナッシュを細かく砕いたものをたくさん入れた"チョコレートのマフィン"
チョコチップと違い、冷めても生地の中でトロッとするのがガナッシュ。
今日はルセット以上にガナッシュを入れた。
夏バテで食欲のない時でも…と考案されたのが、"スイカとココナッツのデザート"
これが、二期倶楽部の野遊びイベントのテーブルで披露されたお菓子の数々。
食用ではなく、完全にディスプレイ用として製作。
これほど芸術的なカップケーキ、今まで見てきた中でも一番美しいかもしれない
相変わらずの先生の美的センス、ハイテクニックに脱帽。



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【本科】 チーズケーキバー、マフィン、ベリーのムース

2013.04.20 土 23:48


来月、二期倶楽部でのガーデン・イベントを控えていらっしゃる先生。
テーブルを彩るデコレーション・ケーキの構想を練っている最中で、今日のレッスンは、そうしたところで手軽に食べられることを意識したかのようなプチガトーやフィンガー・スウィーツを教えて頂いた。

"チーズケーキバー"は、お馴染みのチーズケーキをスティック状にカットしたもの。
これならキャンディーのように包んで、手掴みで食べられる。
先生の"マフィン"は、素朴で庶民的という従来のイメージとは違い、ちょっとおしゃれで気品がある。
作り手の性格や想いが反映しているかのようで、同じ素材・作り方なのに、こうも出口が違うことに、お菓子作りの面白さを感じる。
"ベリーのムース"も、ティーパーティーにぴったりなアンディヴィデュエル版で。大きなアントルメを切り分けるパフォーマンスもいいが、1人1人に完成形になったプチサイズが与えられるのも、特別感が持てていい。





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【本科】 ロールケーキ、りんごの薄焼きパイ、赤ワインのフルーツスープ

2013.03.23 土 22:08


先生の探究心は、特にこの"ロールケーキ"が一番強いのではないかと思う。
毎回習うたびに、ルセットが違う。
その時目指す食感や質感で、配合が変わってくるからである。
そして、ベストな気候の時にレッスンで取り上げられるパート・フイユテ。
ミルフィーユを作ることが多いのだが、今回は、"りんごの薄焼きパイ"で。
"赤ワインのフルーツスープ"は、苺、フランボワーズ、ブルーベリー、クランベリーなど具だくさん。
今日は、カオールという黒ワインを使って、もっと深みのある味に仕上げた。
今日はスープとしてではなく、ロールケーキのソースとしていただく。



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【本科】フロランタン、タルトレット・オ・ショコラ、トリュフ、ザッハトルテ

2013.02.09 土 22:28


チョコレート菓子のオンパレード。
前回受講していない生徒さんもいたので…ということで、"ザッハトルテ"をもう1度。
そして、前回受講していた生徒さんには、ダブっちゃうから…ということで、ザッハ以外に3品、今日は豪華に計4品をデモンストレーション
"フロランタン"は、下のサブレ生地がショコラ。
大きく焼いてザクザク切るのが一般的だが、プチセルクルやハート型に入れて焼くと、プレゼント仕様に。
"トリュフ"は、食べだしたら止まらない、危険な誘惑。
ガナッシュとグラサージュで2層になっている"タルトレット・オ・ショコラ"。口溶けのタイミングも違うので、シンプルな見た目とは裏腹に、多重奏的な食感という印象。
そして、先月食べた時よりもグラズールの厚みが絶妙だと感じた、"ザッハトルテ"
如何にグラズールのコンディションが味の行方を左右するかというのを、改めて思い知らされた。





ラッピングやデコレーションのアイディアも多数教えていただいた。

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Posted at 22:28 / Makiko Fujino / この記事のURL
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【本科】ザッハトルテ、チーズケーキ(スフレ)、ポルポローネ

2013.01.19 土 23:25


バレンタインを翌月に控えた1月のレッスンは、お約束のチョコレート菓子がメイン。
今回は、先生が過去に、ウィーンの国立製菓学校で習ったという本格"ザッハトルテ"
これが習いたいがために、オーストリア研修をツアーに盛り込んだのだそうだ。
過去に何度かご自分流にアレンジしたものの、今回は基本に戻ってオリジナルにほぼ近い形に戻したという。
そして、3種類のチーズを入れたスフレタイプの"チーズケーキ"
そして、小麦粉アレルギーの人でもこれなら大丈夫という、米粉で作る"ポルボローネ"
過去の著書の中では黄粉で作られていたが、今回はココア味とパンプキン味で。
パウダーのフレーバーを変えるだけで、いろんなバリエが楽しめる。






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Posted at 23:25 / Makiko Fujino / この記事のURL
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