塩豚 熟成中

February 05 [Mon], 2018, 10:37
木の実でよく使用する豚肩ロースですが、少々固いのと、豚の臭みが意外と強いのですが、旨味は格部位の中で一番良いと思ってます。
で、臭み抜きと柔らかくするために色々な調理法が有るのですが、ブロックのまま表面に塩を適量すり込んで5日ほど熟成すると結構柔らかく美味しくなります。いわゆる塩豚です。

豚肩ロースのブロック約2.5kgに対して大匙1.5の塩をまんべんなくすり込みます。


きっちりラップで包み空気を遮断します。


裏の斜面をくり抜いて作成した、いわゆる「室(むろ)」 冬の時期は、手前は氷温室、中間は0度から2度位、一番奥は5度位で、湿度も90%以上あるので、野菜とか漬物とか長期保存出来てとても役に立ってます。
そろそろ外観上扉を変えねば、、。


で、室の氷温の場所に保管します。右側は本日から使用のお肉の箱。


室からとりだした5日間熟成した塩豚、外側を綺麗に洗い水気を切り、夕方にはイタリアンなポークソテーに成る予定です。


で、本日仕込んだ塩豚は連休にテーブルに並びます。
今シーズンも色々な形で豚の肩ロースをお出ししてますので、ご賞味くださいね。




ブルーベリージャム、製作日

August 02 [Wed], 2017, 17:36
梅雨明け後の方が、雨が降るという皮肉な日々ですが、木の実の庭のブルーベリーが、たわわに実り、採りに来て頂けるお客様もまだ先なので、朝から半日ブルーベリーの収穫をしました。
4日ほど前に収穫した実と合わせて約8s位。

我が家の一番デカい寸胴に投入し。


煮えて来たら、砂糖を2s投入し焦げ付かないようにかき回します。


保存ビンにアチチの状態で投入し、チカラ一杯ふたを締めます、、と言う事でなかなか蓋が開けられないと言うご不満には、「スマヌ、何とかして」と、チカラ加減の出来ないトーチャンのお願いなのです。


ブルーベリーとお砂糖だけのジャムが40本出来ました。例により、お越しに成られた皆様のお土産にしますので、宜しくです。
さて、今年は、いくつ出来るのかなー。



ワラビの最短あく抜き

May 31 [Sat], 2014, 11:49
 ワラビが最盛期です。採りたてをすぐに食べたい場合は、あく抜きに時間がかかり大変でしたが、最近は小麦粉であく抜きします。

 塩気で出たアクを小麦粉が吸着して戻さないと言うことらしいです。

 先ずワラビを採りますが、木の実の敷地に沢山あるのでサンダル履きで採れると言う、楽ちんさ。


 採りたてワラビを、水1リットルに 小麦粉大さじ3杯 塩小さじ2杯くらいの割合で、よく混ぜてから火に掛け、沸騰したらワラビを入れて、3分程煮てから 粗熱が取れる迄放置。


 その後、冷水で20分程さらします。


 採ってから食べられるまで、最短30分の早さで、しかも、ワラビ本来の甘さが残る方法です。お勧めです。

恒例のコーンポタージュ

August 18 [Sun], 2013, 16:32
父親の畑から、トウモロコシが届きました、出来の悪いのも混じってますが、毎年コーンポタージュにして冷凍保存します。
先ず生の実を削ぎます、細いペティナイフが便利だけど、これが大変な作業、、、でも茹でたら意味ないし。


タマネギとジャガイモを適量スライスしてコーンとあえ、バターで炒めます、焦げる寸前の良い香りがするまで煎るように炒めます。


牛乳と同量の水、塩コショウして、鍋底に焦げ付かないように木べらで混ぜながら1時間ほど炊きます。
ミキサーにかけ、シノアで漉します、結構絞りかすが出るしこれも重労働、、。


冷凍用保存袋に小分けして、流水で急冷して後は冷凍庫へ、自家用でお客さんには出さないというかイタリンでは出番がないのです、娘達が持って行くので自分は最初だけしか飲めない、、(笑)。

濃厚で、甘い、自然な味の添加物一切無しのコンポたです。

キューリのキュウチャン漬け

July 24 [Tue], 2012, 17:52
夏の最初に大量に採れるのがキュウリ、今年は特に出来がよいそうで、完熟しすぎた極太のキュウリが沢山届きました。

こういう場合は、「キュウリのキュウチャン漬け」にして、ボリボリ食うのが宜しい。

先ず、でかい鍋にたっぷりのお湯を沸かし、火を止めてからキュウリを放り込みます、曲がったキュウリも味は同じ。

このまま自然に冷えるのを待ちます、蓋したらダメだよ。

放置して冷えたら、適当に輪切り、この太さだと1cm位、で、ここからが重労働、さらしの袋に入れて、、、、


ひたすら、体重をかけてーーー せーの!水切り!みずきり!ミズキリ!  ふー ちかれた、、。


漬け汁は、キュウリ 3kgあたり

醤油・・・150cc
酒・・・100cc
みりん・・・100cc
酢・・・50cc
ショウガ・・・1片(千切り)
高の爪 少々

まー基本はこんなところだけど、味見しながら自分の好みに仕上げれば良し!
漬け汁を合わせて沸騰したら火を止めて、水切りしたキュウリを放り込み、さっとかき混ぜて冷えるまで放置。


冷えたら、ザルに中身だけ上げて、漬け汁を最沸騰して水気を飛ばし、火を止めたらザルの中身を戻し冷えたら出来上がり。

原則は、きゅうりに温度はかけるけど、煮てはいけないと言うことです。
キュウリを絞るのはとても大変です、御家族が居られるならば、おだてても、ビールの一杯を昼間から許可しても、男にやらせなさい。

よーし、暫くポリポリだー!

ワラビが最盛期

June 13 [Wed], 2012, 16:28
6月半ばになり、ワラビが最盛期です。

秘密のワラビ畑、此処は最上のワラビが採れます、長さは70cm位有りますので上から柔らかいところだけ30cm位いただきます。


で、採ってきたら早速あく抜きです、我が家には薪ストーブの灰があるので、大量の時は灰で、少量ですぐに使いたいときは、小麦粉と少々の塩を溶かしたお湯であく抜きします、小麦粉を使うと合計20分ほどでワラビが使えるようになります。

今回は大量なので木灰を使います、ワラビにまぶしてお湯を注ぐだけ、2時間ほど放置してその後は水にさらします、使えるようになるまでは、最低半日はかかります。


今回は、半分冷凍、半分は干しワラビにして保存です。

まだまだ、ワラビの時期は続きます、今年は干しワラビで保存してお客さんのおみやにしよう。

フキノトウの佃煮

May 23 [Wed], 2012, 17:51
野麦峠祭りが終わり、草刈りまでしばしの自由時間。

スキー場の上部へフキノトウを採りに行ってきました、今どきフキノトウ狩りだなんてなんつう山奥だろうね(笑)、雪が融けた後にまとまって出るので大量に採れます。


10kgほど大量に採れたので、早速茹でて只今流水にさらしてあく抜き中です、明日は全部佃煮に仕込みます、作り方は過去ログを参照して下さい。

帰り道のパノラマからの風景は何度見ても圧巻だねー。

標高1800m位かな、唐松が芽吹きしたばかりです。

フキノトウ三昧

May 04 [Tue], 2010, 22:41
連休だと言うのに、未だフキノトウがあちこちで採取出来ます、最近フキノトウばかり採りに行ってる気がするけど、山の中は未だこんな状態。

雪が融けた周辺からフキノトウが顔を出します、と言うことで、大量に採れたフキノトウをフキ味噌以外に何か保存法がないかと検索、すると、フキノトウの佃煮にたどり着き、相当旨そうなので早速仕込みです。

先ず、きれいに洗ったフキノトウを沸騰したお湯に入れ5分ほど煮ます、その後ザルにあけ流水にさらします。


冷めたら、ザクザクと切り再度水にさらします、苦みをどの程度抜くかはお好みで、私は半日ほどさらして、ほどほどの苦みになるように調整、その後しっかり水気を絞ります。

鍋に出汁1リットル、酒100cc ミリン100cc 濃い口醤油100cc ザラメ150gを入れ煮立ったらフキノトウを入れます、分量はフキノトウ2kgにたいしてです、この辺りは味を見ながらお好みで。
水気を飛ばしながら2時間ほど弱火で炊くと、ほろ苦さを残しつつも美味しいフキノトウの佃煮が完成。


そのまま、1晩置くと色も茶色になり、ご飯の共に最高!
この春は、フキ味噌と合わせてだいぶ沢山ストックしました、もうすぐ色々な山菜が旬を迎えます、白樺樹液とそれらと合わせて忙しくて来られない方々に数量限定で通販予定です。

木の実トーチャンのメルマガで、近日中にご案内しますので興味のある方は、木の実のHPからメルマガ登録しておいてください。
では。

ワラビのあく抜き。

June 05 [Thu], 2008, 10:19
木の実の周辺には、沢山の山菜が出ますが、今は、この辺りで言うウリッパ(オオバギボシ)とワラビが最盛期です、ワラビは採れば又次が出てくる山菜で、夏まで重宝しますが、やはり今が旬ですね。

ワラビと言えば、あく抜きが必要です、採ってすぐ僅かな重曹でさっと煮て、水にさらすと意外とすぐ使えますが、完全に苦みを取りたいときは、昔ながらの木灰を使ったあく抜きをします。

木灰は薪ストーブの灰が有るのでそれを使います、わらの灰が良いとか言いますが、そう簡単に手に入らないので、木灰でやってます、バットにワラビを入れて木灰をふりかけ、熱湯をひたひたになるまで注ぎラップをして一晩置く、後は流水にさらしてアクを除くと言う一番オーソドックスな方法ですね。





イタリアンとしての利用法は、アーリオオーリーオペペロンチーノで炒めてアンティパストにしてます、朝ご飯の付け合わせにわさび醤油でと言うのも好きですね。

木の実のHPでも企画してますが、6/21にとっておきのヤマブキを採ってキャラブキに仕上げてお持ち帰りいただく体験イベントを企画してますので、興味のある方は是非どうぞ。

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野生のワサビ

May 24 [Thu], 2007, 11:13
野生のワサビを収穫に出かけました、栽培のワサビと違い、
野生のワサビは根の部分が非常に小さいので、若芽を収穫して利用します。
で、川の上部にあるのでこんな所をよじ登って行きます。



で、倒木を一本橋の代わりにして川を渡るなんて楽しいこともします。



そして秘密のワサビの群生場所に到着、この茎と葉を収穫します。



必要な分だけ頂いて、この茎と葉を塩でもみ、85度のお湯にシャブシャブの要領で、
さっと湯がいて、即座にビン詰めして、水の中に放り込んで急速に冷まします。
辛みが効いたワサビの瓶詰めの完成、微妙な作り加減で辛みが全然違います、



さて今年の出来映えはどうでしょうか、試しに食べたらツーンと鼻に抜けて、結構辛くできました。
またまた酒のつまみの完成です、ウーム弱った、又酒が進む(笑)。

木の実トーチャンの宿です。

信州野麦峠スキー場に最も近い、
ツーリングライダー歓迎の宿。

カントリーロッジ木の実


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プロフィール
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