ぶどう酵母パン

August 28 [Sun], 2011, 8:00
ぶどう酵母パン、できました。

昨日の夜10時ごろ生地をこね、12時まで室温発酵。その後冷蔵庫に入れて、寝てる間、冷蔵発酵。
朝、思い出したように7時ごろ冷蔵庫を見てみると、まあ、大きくなってるじゃないですか。

うちの冷蔵庫は10度ぐらいですが、夏の間は冷蔵発酵で十分です。
特に、旬のフルーツを使うと、酵母がげんきげんき。
やっぱり、旬のものは糖分が多くて、新鮮だからでしょう。
酵母は、イーストと一緒で、糖分がゴハンだから。


出荷時期を調整するための薬品が、あまり使われてないせいもあると思います。。
本来の収穫期以外の時期に出荷するには、けっこう薬品も使われますし、薬品は、人間にとって安全なものでも微生物である酵母を殺してしまいます。

同じフルーツでも、旬の時期以外のものは、酵母も元気がないし、発酵も鈍いんですよね。

今は、直売所では「○○さんちの野菜」とかってお名前つきで売られてますけど、「○○さんのはよく発酵する」「××さんのは、あまり発酵しない」っていうのがあったりします。
何年も、天然酵母やってると、「桃だったら☆さん」「ぶどうだったら、△農園さん」「トマトだったら、あそこの直売所」みたいに、お気に入りもできまして。

酵母が良く発酵する=新鮮で、糖分が多い、農薬が使われてない(つまり、酵母が死んでない)=いい野菜、フルーツ。
まさか、酵母の出来具合で、新鮮さを判断されてるとは、農家の方も思わないでしょう。



これは、本日のオリーブ入りカンパーニュ。byぶどう酵母。
これこれ。この気泡が、天然酵母な感じ。
イーストならもうちょっときめが細かく、大きさのそろったちび気泡になります。
ほんとはこれも、もうちょっとざらっとした、大小の気泡があるはずだったのですけど、オリーブ入れた後、混ぜ込みやりすぎました。

天然酵母だと、イーストパンみたいにあまりこねなくても、発酵途中にきれいにグルテンの目が張ってきます。
マイ基準としては、イーストパンの完全なこねあげを10割とすると、
もっちりざっくりにしたい場合、5〜6割こね。
多少ふかふかにしたい場合、6〜7割こね。
イーストパン並みのキメの細かさが欲しい場合、7割こね。
でOK.それ以上やると、ヘタしたら発酵途中にグルテンが張りすぎて、過発酵になることがあります。

↑のパンは、ずばり7割こね。6割のつもりだったのに行き過ぎ行き過ぎ・・・。
久しぶりにやると、見極めもちょっとズレました。
でも、グルテンが張ってたおかげで、発酵は早かった・・・。


カンパーニュなので、バターが入ってません。
ので、焼き立てがいちばんおいしく、あとはどんどん味が落ちます。
今日のも、生徒さんといっしょに、さっそくおいしくいただきました。
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