天然酵母とイースト

August 27 [Sat], 2011, 17:31
天然酵母のついでに・・・・。

パンを作るには、天然酵母でもイーストでもいいわけですが、どちらかが必要になります。

天然酵母は、「天然」とつくだけあって、自然の中に存在する酵母のこと。
たくさん種類はあるのでしょうけど、その中から「パンを発酵させ、膨らませてくれる酵母」を使って、パンを作ることになります。
そのためには、昨日書いたように、酵母液や元種を作ることが必要。

一方、イーストは簡単に言うと、「パンを発酵させ膨らませてくれる酵母」を、精製したもの。
スーパーでも売ってます。

パンを作る方にはいろんなポリシーもあるわけで・・・。
「天然酵母パンは固いし、味は悪いし、全然おいしくなかったから、嫌い」
「イーストはしょせんイーストでしょ。天然酵母のほうが断然いいわ。」
どちらも最近、聞いたことですが(生徒さんからじゃないけどね)、もったいないなあ、とおもいます。

天然酵母パンはちゃんと作ると、非常に味はいいし、イーストの抜群の安定性と安全性は、酵母パンと比較にならない。ちゃんと知ってから、選んでも遅くはないぞ!!。

まずドライイーストパン。

●イースト臭がある
ドライイーストは、精製されてるのでにおいが強く、パンを作る過程で多かれ少なかれイースト臭がします。
それは避けられません。
イーストを使ってて、「イースト臭くないパン」は、今まで食べたことがありません。
ただ、イースト臭には程度がありまして、気にならない程度から、非常に強いものまでピンキリ。
これは、付加するイーストの量、作りかた、発酵の温度と時間に非常に左右されます。
つまり、作り方しだいで、「イースト臭くないパン」を作ればいいのです。

●ふかふか感があって、きめが細かい。
これは断然、酵母パンより、イーストパンのほうが上。
一般的に焼きあがりもソフト。
むっちりパンより、ふかふかパンをお好みの人は多く、食感的に万人受けするのは、やはりイーストのほうだと思います。みんな食べなれてるから。

●安くて簡単に手に入る。
イーストはスーパーで買えますが、天然酵母は買えません。

●扱いが簡単
精製されてるので、作るときにぽんとボウルに放り込めばOK。保管は、冷蔵庫か冷凍庫に入れておけばOK。
少ない量で、パンを一気に膨らませることができます。

●安定性がいい
天然酵母は、気温と湿度によって発酵の進行具合が大いに左右されますけど、イーストはその幅が天然酵母より少ない。つまりは、発酵が完了する時間が読めます。
そして、レシピがいっしょなら味が一定。

パンやさんなどは、「毎日同じ品質のパンを同じように、同じ数を作る」のが仕事です。
イーストでないと、難しいでしょう。

で、何よりの利点としては、
●安全性がいい
天然酵母と違って、パン酵母だけが精製されているから、雑菌も入っていません。食中毒の危険性もありません。
発酵が酵母パンより短いから、発酵途中の雑菌の繁殖のリスクも、最低限ですみます。
ほとんどの雑菌は、焼成のとき死滅しますけど、生き残る菌やウイルスもありますので。

で、一方、天然酵母パン。

●イーストパンに比べてうまみがある
これは、まず、イースト臭がないからですね(入ってないから当たり前だけど)。イーストのにおいが、パンの風味をジャマしないので、うまみが感じられやすい。
そして、発酵時間が長いことが多いので、(しかも酸味が出ないよう低温発酵ぎみなので)、うまみが引き出される時間が十分あるから。
パンは、低温で長時間発酵させるほど、熟成されてうまみが引き出されてきます。
「天然酵母パン」のほうが味が深い、風味があるというのは、よく言われることです。

●食感むちむち。クラスト厚くて、食べ応えアリ。
これは配合や粉の種類にもよりますけど。一般的に、イーストパンのほうがフワフワしてます。キメも細かい。グルテンの目が細かい。
酵母パンのほうが気泡があって、食べ応えのあるむっちりした食感。そして、クラスト(パンの皮)の部分がイーストパンより厚め。
天然酵母パンは、火通りが悪いので、イーストパンより温度を上げて焼かなくてはいけないので、その影響もあるかな。

●安定性がイーストに比べて悪い
精製されたイーストと違って、酵母は気温と湿度に非常に左右されます。
同じレシピで同じやり方で作ったからといって、同じ時間で発酵が完了する保証もないし、同じ味になるとは限らない。
「いつも同じものを作る」ことが、難しいのです。

●発酵が長い
精製されたイーストは力が強いので、短時間で発酵が上がってきます。もちろん、イーストの量や温度にも左右されますが。
一方、天然酵母は、精製されてないので発酵がゆっくりです。しかも、30度以上になると酸味が出て、風味をジャマしてしまいます。味を考えれば、できるだけ酸味を出さないように、30度以下できれば28度以下で、発酵させたいところ。当然発酵時間が長くかかります。

●安全性がイーストほど良くない
酵母を扱うときは、やっぱり衛生に非常に気を使います。酵母を育てる間に、雑菌が繁殖してないか、温度は適切か、消毒はしてるか。
酵母が育つ=雑菌も繁殖している可能性がある、ということ。
「パンを食べて食中毒で運ばれた」などという事態は、遠慮したいものです。

だから、酵母が出来上がって保管してる間も、マメにチェックします。変なにおいはしないか、色や透明度や、エキスの表面に異物(カビとか)でてないか。
気になるところがあれば、エキスは飲んだり元種は食べたりしてみることもあります。慣れてると雑菌が出てくるとすぐわかります。

それでも、夏の間は、あまり私は天然酵母パンは作りません。
パンはほとんど生徒さんのご試食になってるので、特に夏は酸味が出ない、味が安定している、しかも安全性の高いイーストの方で作ってます。
ただ、天然酵母パンの味の奥深さは、大好きですよ。あの味の深さは、精製されたイーストで短時間発酵のパンではなかなか出せない。

要は、うまみのあるパンを食べたいときや、時間があるときにパンを作るなら酵母ちゃん、ささっと作りたいときや、ふかふかパンにしたいとき、安全性が気になるときはイーストと、使い分ければ両方楽しめる、ってことです。

「イーストじゃないと」「天然酵母じゃないと」といわず、機会があったらちょっと違うほうを試してみませんか?。
あ、ちゃんと酵母は勉強してからね。
きっとパン作りの楽しさは、倍以上になると思います。
  • URL:https://yaplog.jp/komu-komu/archive/112
Comment
小文字 太字 斜体 下線 取り消し線 左寄せ 中央揃え 右寄せ テキストカラー 絵文字 プレビューON/OFF

不正な自動コメント投稿を防ぐため、チェックボックスにチェックをしてください。

利用規約に同意
 X 
禁止事項とご注意
※本名・メールアドレス・住所・電話番号など、個人が特定できる情報の入力は行わないでください。
「ヤプログ!利用規約 第9条 禁止事項」に該当するコメントは禁止します。
「ヤプログ!利用規約」に同意の上、コメントを送信してください。
コメントありがとうございます。
天然酵母のパンは、イーストパンより味も食感も勝っている、ようなイメージがあったので、一時期非常に酵母パンがもてはやされましたね。

それ自体はいいと思うのですが・・・。
私も酵母パンも作りますし、酵母パンの味や食感も好きですし。

私も天然酵母は真夏は控えていますが、やはり一般家庭で酵母を扱うには、きちんと知識があり温度管理ができる環境で作らないと危険というのはありますね。
もちろんパン屋さんはそれなりの知識と設備の元で作っていると思いますが。

私はだいぶ長いこと医療関係の仕事をしていたので、食品の中の菌が原因で食中毒起こした人をたくさん見てきたので、微生物の危険性は気になります。

乳酸菌群はやはり温度に敏感に反応するので、おっしゃるとおり夏は発酵菌を押しのけて活動し、生地に酸味が出やすいです。
乳酸菌は毒ではないので、生地がすっぱいぐらいならまだいいのですが、困ったことに病原菌群も、夏の気温は大好きな温度です。
人の体温と同じくらいですから。

発酵と腐敗、というのは紙一重なので。
いい菌が活動させてくれれば発酵ですし、雑菌や病原菌が混入して変質させてしまえば腐敗です。

微生物は目に見えませんし、生地の中で発酵が進んでいるのか腐敗が進んでいるのかはわかりません。
腐敗も進めば生地色が変わったり匂いが変わったりしますが、初期にはわかりませんし。

それで生地の大きさや状態で判断するしかないのですが、大きさは変わらないのに微生物の活動だけは生地の中で進んでいる場合も多々ありますね。
そして発酵待ちの間に、ばんばん雑菌が繁殖している、と。

夏に酵母パンを作られる方もいらっしゃいますが、安全のために、徹底した消毒と温度管理をしないとちょっと心配です。

「オーブンで焼けば菌は死ぬ」とは限らず、オーブンで焼いても生き残る可能性はあります。
イーストの場合は、発酵の間に悪い菌が繁殖する時間が無いので、安全性が高く、特に夏は私もイースト推奨ですね。

イーストよりかなり「危険要注意」な天然酵母ですが、安全に上手に作れたらそれはまた美味しいですし、ぜひこれからも両方楽しんでいきたいですね。
September 01 [Thu], 2016, 21:49
Yasuki Yamashita
突然のコメントすみません。ここに書かれている記事の内容について、私もその通りだと思います。天然酵母とインスタントドライイースト(サーフ)の安全性と天然酵母のパンは本当に美味しいか?という疑問がわいて、色々探していてこちらのページを見つけました。自家製の天然酵母やホシノの天然酵母を使ってみましたが、家庭では28℃以下に保てる冷蔵可能なフラン器のようなものがないので、発酵微生物の中のおそらく乳酸菌関連が勝って酸味が強くなるので、夏場は天然酵母のパンを作るのは控えて言います。まったくおっしゃっている通り一般的に言われている天然酵母は複数の微生物の混合物なので、真の意味の安全性や安定性を得るのは難しいと私も思います。
September 01 [Thu], 2016, 3:49
プロフィール
  • プロフィール画像
  • アイコン画像 ニックネーム:こむぎ
  • アイコン画像 性別:女性
  • アイコン画像 誕生日:11月12日
  • アイコン画像 血液型:B型
  • アイコン画像 現住所:長崎県
読者になる
長崎市で、小さな手作りパン教室・お菓子教室を開いています。

生徒さん随時募集中。
お1人でのご参加が多いので、お気軽にお問い合わせください。


おうちでは息子(ねこ)1人と同居中。名前は遥海(はるみ)くんです。
顔よし頭よし性格よし、ついでに体格よし!!。言うことなしのにゃんこです。
2011年08月
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
最新コメント
アイコン画像こむぎ
» オリーブオイル (2017年02月11日)
アイコン画像りらまい
» オリーブオイル (2017年02月09日)
アイコン画像こむぎ
» パプリカチーズ (2016年10月18日)
アイコン画像あこ
» パプリカチーズ (2016年10月16日)
アイコン画像こむぎ
» コーンクリームパン (2016年10月14日)
アイコン画像あこ
» コーンクリームパン (2016年10月14日)
アイコン画像こむぎ
» かぼすのムース (2016年09月04日)
アイコン画像はる
» かぼすのムース (2016年09月03日)
アイコン画像こむぎ
» 天然酵母とイースト (2016年09月01日)
アイコン画像Yasuki Yamashita
» 天然酵母とイースト (2016年09月01日)