夏の天然酵母

August 26 [Fri], 2011, 9:10
久しぶりに、酵母を作りました。



ぶどうの酵母。夏の終わりから秋の始めは、ぶどうが旬です。
だから、「こむぎ」も9月のケーキは、ぶどうなんですけどね。

ここ1ヶ月ほど、酵母パンを作ってなかったのには理由がありまして・・・。
夏は、酵母パンは、非常に酸味が出やすいのです。

天然酵母パンを売るパン屋さんもありますが、夏のパンを食べると、酸味が出てるとすぐわかるんですね。
酵母の関係で、もともと酸っぱいパンもありますが、それでなくて、「作る過程で出ちゃったんだな。これは本来の味じゃないな」というのは、食べるとすぐわかります。
そのぶん面白いですよ。
気温と湿度の違いで、天然酵母パンは同じように同じ材料で作っても、毎日味が違いますから。

天然酵母パンを作るには、まず酵母液(↑のようなもの)をつくり、それを直接使う場合と、酵母液からさらに発酵をかけて元種を作る場合とがあります。(ホシノ酵母は、例外)

酵母液か、元種のどちらかをイーストの代わりとして材料に混ぜ、パンとしてこねあげるわけですね。
あとは、イーストパンの場合といっしょ。
ただ、天然酵母の場合、イーストと違って安定していないので、発酵がイーストより時間がかかります。

酵母液を作るところから考えると、酵母液ができるまで(1日〜数日)、元種ができるまで(数時間)、さらに、生地の中に元種をいれて、パンとしての1次発酵、2次発酵(数時間)。

この合計すると数日に及ぶ、長い長い発酵が、パンとしてのうまみをどんどん引き出してくれるため、天然酵母パンは上手に作ると、イーストパンと比較にできないくらい、うまみの出たむっちりしたパンになります。
ただ温度管理が必要。

私もいろんな酵母を作りますけど、1部の酵母を除いてほとんど、30度以上になると酸味が出てきます。
天然酵母パンを食べて、「なんか酸っぱいな」と思うのは、酸味のせいですね。
発酵は室温ですけど、夏は室温でも30度ごえが当たり前。
数日間、酵母やパン生地を、常に30度以下に保つのは、夏は相当難しいです。

そして、夏は雑菌の繁殖も活発になります。
酵母がどんどん発酵するということは、雑菌もどんどん繁殖する環境だということ。
微生物の好む環境はいっしょですから。
(パンを作るのに)いい微生物が活動してくれると「発酵」ですが、雑菌が活動すると「腐敗」。
「発酵」と「腐敗」って、紙一重です。

ちゃんと酵母の扱いができないと、雑菌ばかりが活動して「腐敗」した生地になります。
「パンにならない」「固かった」「酸っぱかった」ぐらいならまだいいですが、運が悪いと「食中毒で病院に運ばれた」ということになりかねません。
だから天然酵母は興味本位で手を出せるものでもないし、できればちゃんと勉強してからのほうがいいとは思います。

さらにいうなら、初心者さんがスタートするのは、秋以降、気温がぐっと下がってからのほうがいいと思います。
夏と違って、食中毒の危険が少なくなってから。
イーストと違って、非常に不安定なものですので、最初のうちは失敗しますよ、たぶん。
初心者さんは失敗覚悟で、でもできるだけ、リスクの少ない環境で、取り組んだほうがいいと思います。

私も何回も、何十回も失敗してますから。
今は、天然酵母は、野菜・フルーツ・ハーブとたいていのものは作れるし扱える自信もありますけど、でも、始めたころは、そりゃあ失敗続きでしたとも!!。(←自慢・・・?)

そして今でも、その日の気温や湿度しだいで、失敗することもあります。
イーストのように精製されてるものと違って、生きてる微生物をそのまま使うからですね。
相手が生き物なので、こちらの思うようには動いてくれないし、予想を裏切ってくれます。

たぶん、「天然酵母のパン屋さん」も、「あ、しまった・・・」ってことはあるんじゃないかなあ。
プロだから、確率的には低いと思うけど、でも「今日のは売り物にならない」ってことはあると思う。

今回、私が作った「ぶどう酵母」。今のところ、うまくいく確率も半々かな。
ぶどう自体は糖分が多いし、発酵は早いので、うまくいけば明日の朝には酵母液ができる。
今日の最高気温は33度(予報)。
今夜は雨だから、おそらく気温は30度は超えない、と思う(おおいに希望的観測)。
できてしまえば冷蔵庫に入れるから、気温は関係なし。

そして、いざ、こねるときの気温はというと、これから1週間の平均最高気温は30〜32度だった。
何とかいけるんじゃないだろか!!。
ああ・・・。早く涼しくなってほしいです・・・。
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