干し柿づくりの始まり

November 25 [Sat], 2017, 10:03
土曜日の朝。

夫がコーヒーをいれて、そのへんにあった
みかんをむいて、これが今日の朝ごはん。

ま、こういう日もあります。

のんびりまったり、今日はどうする?
どっか行く? なんて相談してる、土曜の
朝。くもってるし、寒いし、出かけるのは
大変かな。

いやその前に! 干し柿の皮むきが待ってる!

木曜日に、蜂谷柿という干し柿用の柿を
買って来たんですよ。 今日はそれの皮むき
をしようと思います。

こちらはぶんちゃん。


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梅干し、2013から2017まで

September 20 [Wed], 2017, 11:37
この夏の仙台は、36日間、雨が降りつづけ
るという大記録な天候でして。 いやもう
「梅を干す」どころの話じゃありませんで
した。

なので、この夏ずっと梅干しは、赤梅酢の
なかに漬かった状態でした。

そしていよいよ、きのう、干すことに!

干しているようす。 木のかげができてるの、
おわかりでしょうか。 これが夏だったなら、
木の影はみじかいはずなんですよね。


ま、しょうがないしょうがない。

午後になって、びんにしまったところ。

今日はくもりなので、干せませんし、これから
寒くなってしまうので、今年の梅干し作りは
おしまいかと思います。

あとは時間におまかせして、おいしくして
いただく、と。

さっき、ふと思いついて、2013年からの梅を
写真に撮ってみましたので、ご興味おありでし
たら、見てってくださいね。

2013の梅。

つやつやとおいしそうです。 味もまろやか。
あと数個だけになって、底の梅酢に浸っていた
状態。

2014の梅。

まろやかになって来ました。 でも、残りが
少ないです。

2015の梅。

これを今、使っています。 ほんとはもう少し
待ちたいんだけれど、ストックがなくて。

2016の梅。

黄熟に失敗して、固いままの梅干しです。
ただ、味は出来たばかりのときよりおいしく
なりました。


そして2017の梅。

こちらは大きいほうの梅。 味見したら、ひゃ〜
とがった味!


だいたいここまではうまくできた気がします。
どうかな? ワクワク。

でも、なんか同じ写真ばかりになりましたね〜。

そして、ガラス越しのぶんちゃん。

外に干した梅干しと、部屋のなかのぶんちゃんが
見えて、シュール。


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いわしの酢煮(長文です)

August 24 [Thu], 2017, 11:59
さっきまで日が照っていたのに、また
くもって来た仙台です。今日も、午後に降る
そうな。

仙台は、昨日で、「33日間、連続雨ふり」を
記録したそうです。

33日間、まいにち雨降り! いやはや。
日照時間が心配になって来ました。
私ごときが心配したって、役に立たない
ことなんでしょうけども・・・。

さて。さて。

きのうは、作ろう作ろうと思っていたのに
作らないでしまっていた「いわしの酢煮」、
作りました。 作りかた、記録しておこうと
思いまして、長文ですが、よろしかったら
参考にしてください。


これ、もともとの、本当の「元」は、辻嘉一
さんの「辻留・料理のコツ」という本なんです。
それを、辻さんがきっとお怒りになるだろう
ってくらい思いっきりアレンジしてます。
料理の名前も元は「いわしの辛煮」でした、
そういえば。


1、薄切りショウガを敷きつめる。
鍋に、元では竹の皮を敷く、となっている
ところを、竹の皮なんてないので、ショウガ
の薄切りを敷きつめます。
鍋は、なるべくホウロウのものを。 でも、
ビタクラフトとかでも、うまくできます。


2、イワシを鍋に敷く。
ショウガの上に、ひと口大の筒切りにした
イワシを敷きます。
これも、元はショウガの繊切りです。


残っていたショウガ薄切りをパラッと乗せ、
落としぶたをします。
元では、木の落としぶた、となっていますが、
これも家にないので、クッキングペーパーで
作った落としぶたです。


3、酢で煮る。
酢を、1,5本分くらいドボドボっと注ぎ、20分
煮ます。煮立つまでは強火、煮立ったら中火に
してことこと、静かに煮ます。
元の本では、15分となっていました。

今年は、それじゃ短すぎると感じたので、5分
多くして20分。 本が見当たらなくて、30分
40分、煮込んだ年もあったように思います。

そういうわけで、だいたい20分(笑)煮たら、
小さい鍋ぶたを当てながら、酢をぜんぶ、流し
ます。

4、味付けして煮込む。
酢で煮ながら、味付けの準備をします。
「元」では、醤油7、みりん3の割合で鍋に
入れ、煮立たせて、熱いところを、酢を取った
鍋にしずかに注ぎます。けれども!

わたくし、今年は、みりんがなかったもんで、
コーラを入れちゃいました。 辻さんが知っ
たら、お怒りになるだろか、なるだろな・・・。
そういうわけで、今年の酢煮は、醤油5、
コーラ5の味付けです。

6、終わりの見極め。
味付けをして、煮詰めて行くわけですが、
かき混ぜないまま焦げ付くぎりぎりまで煮
詰めるので、
「ここだな!」というところを見きわめる
ことが大事、だそうな。

辻さんは「煮焦げ汁の最後の一滴までいわしに
吸収され、しかも焦げつかるという一瞬に、
いわしの辛煮の秘密が存在する」と書いてい
らっしゃいます。 いいこと言うのう。

ここだけは、がんばって付きっきりで、加減を
見ました。

今年は、うっかり酢をグラグラと煮立たせて
しまって、イワシの皮がぜんぶ取れてしまい、
失敗でした。 しかたがないので、供する
ときは、ケシの実をまぶしてごまかします。

こんな感じ。 おいしかったです。


朝ごはんにちょっと出してみました。


参考「辻留・料理のコツ」辻嘉一著、
            中公文庫刊


そして、今日もてっちの寝姿。
寝てばかりいます。


笑ってるように見えませんか?


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今年も梅干し作り、2017、その2

July 14 [Fri], 2017, 12:28
梅干し作り、その2です。

◎17,7,6 けっきょく和歌山の梅も5kg購入。

和歌山の梅は2Lのものが多いけど、梅干しは
小さいほうがいいと思うので、Lサイズの梅を
取り寄せていただきました。 

もっと小さいのはないの? と聞いたけど、
和歌山の梅は、Lサイズが最低らしいです。
たしかに、梅肉として使うときは、果肉が多い
ほうがいいですしね。

和歌山の梅は、きれい! 

◎17,7,8 梅を黄熟させ、塩漬け開始。 先の
    地元の梅と、手順は同じです。 

少し青いままで届きましたので、数日かけて
追熟しました。 このあいだに痛んだものも
あり、けっきょく、和歌山の梅は最後に4kg
になりました。

◎17,7,14 ガラス瓶に梅を移動。

今ココです。



ポリ袋を最初に使うのは、塩漬け後、カビが
生えぬよう、毎日様子を見て、梅を動かす
必要があるから。
瓶だと、3kgの梅をかたむけるのも大変そう
なので。

また最近は、この季節に、地元の赤シソを
見るようになりました。 私と同じような
ひとがたくさんいるのでしょう。 うれしい
限りです。

この続きは、また土用干しが終わった頃に
書きます。


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今年も梅干し作り、2017、その1

July 14 [Fri], 2017, 12:15
14年から、梅干しを作り始めました。
初めてのことですし、まわりに詳しいひとも
おらず、けっこう試行錯誤しながらですが、
それでも今年で4年め。

少しずつ知識をためて、おいしい梅干しが
作れるようになりたいものです。
と、いうことで、今年も梅干し作り、記録に
残しておきます。 すみませんが長文なので
ふたつに分けます。

◎17,6,14 赤シソ購入。梅1キロにつき、
シソ1袋。 これを5袋。


この頃の仙台には、梅もシソもないのです
が、和歌山の梅は出まわっているため、
南の地方の赤シソも出まわっています。

一昨年、かなり遅くに地元の梅を使ったら、
その時期に地元の赤シソがない! という
苦労をしたので、先にシソだけ買っておきます。

◎17,6,15 洗ったところ。
 
赤い葉だけでなく、緑の葉も多い。 
緑の葉は除きます。

水気をとり、塩でもみます。 


シソ1kgにつき、塩200g。 塩半分でもんで
アクを取り、残り半分の塩でもんで、もう
一度アクを取ります。

ここで、本来なら白梅酢を使うところなんだ
けど、梅はまだ塩漬けしてないので、白梅酢が
ないのです。 なので、去年の梅干しの、赤
梅酢を、シソに加えます。

このままポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存します。 



◎17,6,24 地元の梅を購入。

今年は出来がわるいということで、どうも
去年の梅みたいなのを、また買っちゃった。
後悔してもしきれません。 
でも、小さい梅干しは使いやすいからなー。

7kg買って、どうにか使えたのは3kgだけ
でしタ。

洗って


水気を拭いて、ヘタを取ります。

梅を、ポリ袋に入れ、梅1kgにつき180gの
塩をまぶします。(塩分18%)

長くなるので、続きは「その2」で。


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ジップロックで梅干し作り2016 その3(長いです)

July 21 [Thu], 2016, 10:37
きのう、ジップロックで塩漬けして
あった梅をガラス瓶に移し、シソを
乗せました。

こんな感じ。



思えば、やっと届いた青い梅を、黄熟
させようとして失敗して、がっくり来た
けれど、今になってもまだがっくり
来たままです。 あ〜あ。

こちら到着時。



蒸れて茶色くなったようす。


その2で書いた通り、蒸れて茶色になった
梅を、そのまま黄熟させずに塩漬けした
のが7月5日。
このまま常温に置いて黄熟を待つと、
茶色になった部分が腐るのではないか
と思ったためです。

塩漬けしたときのようす。


そのまま、毎日ひっくり返して、梅酢が
上がるのを待ちました。

でも、上がらないんですよ、梅酢。
こんな感じ。 まだ固い梅でしたから。



とりあえず塩漬けはできた、と思うので、
きのう7月20日に、前述の通り、ジップ
ロックから出して瓶に入れ、赤シソを
上に乗せました。

きのうの梅。これから瓶に入れます。


今まで通りなら、白梅酢がたくさん
上がって、梅の上まで来るはず。
ぜんぜん足りません。


去年の赤梅酢が残っているので、それ
使おうか? でも、使っちゃったのに
うまく行かなかった、ってなったら
もったいないですもんね?

どうしようかな? ←今ここ


何か・・・例えば加工用として使える
かもしれません。ごはんを炊くときの
防腐用とか。 梅煮とか。

だったら、このまま作り続けるのが
いいのかもしれないな。

迷いつつ、梅干し作りは続くのでした。

また何かあったら、お知らせしますね。
こんな失敗梅干し作りでも、どなたかの
お役に立つかもしれないな、と思い
アップしてみます。


そして、気持ちよさそうに寝るぶんすけ。



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杏のプリザーヴ

July 12 [Tue], 2016, 10:09
日曜日、宮城蔵王まで出かけて、
直売場で「あんず」を買って来ました。
写真を撮るの、忘れてしまった。
スミマセン。

ともかく、オレンジ色で、とても香りの
よい、くだものです。

生で食べると酸っぱいし、甘みはそんなに
ないけれど、加工すると最高なんだなあ。 


2キロ買って来まして、ナイフでふたつに
割り、種を取り出します。 これの中身が
本物の「杏仁」。

これで杏仁豆腐が出来るそうです。

2つに割ったら、グラニュー糖1kgを
鍋に入れて、じわじわと加熱して・・・


すると、あんずの中の水分が出て来ます。
(なので最初から、水は入れません)

アクを取りながら15分くらい煮ます。

瓶に入れてできあがり。


ガラスのうつわで楽しみます。
香りがよくて、おいしいですよ!


生クリームなんかかけて食べたら
ふんわりこってり、最後にさっぱり、
で、とてもおいしいと思います。

また、これをこのまま煮続けたら、
すごくおいしいジャムになると
思われます。


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ジップロックで梅干し作り2016 その2

July 08 [Fri], 2016, 13:56
さてさて梅干しのお話。

うまく行ってるときは楽しいですけど、
うまく行ってないときは気が重い。
どうも、今年の梅は失敗した気がします。

6月30日に、梅が到着。


まだまだ青いため、追熟することに。
ところがここで、ビニール袋を
取らなかったんですね。 これが致命的
だったようで、暑かった日に、青かった
梅が茶色になってしまいました。

蒸れた状態になったと思われます。

ただ、腐った状態ではなく、例えば
冷蔵庫のなかで凍ってしまったような
状態に見えました。

拡大すると、こんな感じ。

たくさんの梅がもったいないし、腐って
いるわけではないようなので、この
まま続けることにしました。

7月5日
洗って、


水分を拭き取って、ヘタを取ります。
10個ほど丼にたまったら焼酎で消毒し、

1キログラムずつジップロックに
入れます。180gの塩をまぶし入れて、
さらにビニール袋に入れます。

重しはなし。

毎日の手入れには、このビニール袋を
つかんで引っ張ったり裏返したり
するので、ジップロックに負担が
かかりません。 破れる心配が減る
かも、と思っています。

破れても、ビニール袋の中なので、
処理もしやすいでしょうし。

ドキドキしつつ見守って、今日の
状態。




白梅酢が上がって来て、濁ったりは
しておらず、カビもありません。
どうなるでしょうね?
また変化があったら報告します。

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ジップロックで梅干し作り 2016 その1

July 06 [Wed], 2016, 13:20
梅干し作りが、ようやく仙台でも
始まりました。

心覚えとして書いておきますね。

まずはシソ。
ようやく出まわって来たので、5束
買いまして、

葉っぱをていねいにちぎって、
緑のものを取り除く。と本に書いて
あります。


え〜、いっぱいあるじゃん! 今回のは
半分くらい緑じゃん!


なるべく、緑の葉のないシソを選ぶ、のが
実はいちばん最初のコツだったようです。 
初めて知りました。 今までのシソは、
ビギナーズラックでいいものを選んでた
らしい。

塩をシソの20%用意し、2回に分けて
丁寧にもみます。これでアクが出ます。
去年のシソは、ぜんぜんアクがでなかった
んですよね。

シソによって違うということでしょうか。

さて。2回塩でもんでアクをだしたあと、
おもむろに取り出したのは「白梅酢」。


梅はまだ漬かっていないので、今年の
白梅酢はなく、ここで使ったのは去年の
ものです。 大事に大事に、一年間
冷蔵庫のなかにしまってありました。

もんでアクを取ったシソに、この白
梅酢をかけると・・・きれいな赤に!


お〜、梅干しの色だ〜。

これで、梅の塩漬けが出来上がったら、
このシソを上に乗っけるわけです。
ちょっと足りなくなったけど・・・。

次は梅の塩漬けです。 これがまた、
どうも波乱をふくんだ展開になって
まして。 さあどうなる!?

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干し柿、作ってます

November 05 [Thu], 2015, 9:24
ここずっとよく晴れて、くもりの
日が思い出せないくらいです。
青空、青空。 もひとつ青空!


今、干し柿を作っているところなので
見てってくださいね。

郊外の、みちのく杜の湖畔公園、
その向かいの野菜直販所にて。 


10kg入りの段ボール1個と、前に
買ったのも足して、合計15kg。


洗って皮をむいて、1個ずつヒモで
結んでものほしざおに下げます。


「干し柿の作りかた」
なんて読んだことがなく、いつも
自己流で作っていますが、気になる
のはヒモが当たる部分。


ずっと同じ場所に当たっていたら、
きっとおいしくないので、毎日
ずらして手当てします。

去年は、いつまでたっても暖かく、
干し柿になるより先に腐りそう
でしたので、途中で冷凍庫に放り
込んでしまいましたが。

今年は、どうかそんなことに
なりませんように。


さて、こちらは、いつもはダメ!と
言われてる娘の部屋に、どうやってか
入り込んでくつろいでいた猫さまたち。

ふとんを干したとき、閉めなかった
らしいです。

毛だらけになっちゃうから
ダメだってバ!

「意味がわかんないわー」
「ねえ?」


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