敦賀の地魚、旬の話。

May 19 [Thu], 2011, 22:56
お客様から今の旬は何ですか?
という質問がよくあります。

一般に魚の旬とは、産卵する前と言われています。
ほとんどの魚は産卵前に、たくさんの卵を産もうと
栄養をたっぷりとり、それが脂肪となり、
同時に旨み成分になります。

では、一般的に旬ではない時期の魚は
おいしくないのか?ということになりますね。

例えば・・・秋から冬にかけて一般的に旬
と言われているウマヅラハギ
肝を大きく湛えて煮付けや肝和え、味噌汁・・・
何にしても絶品です。



では、一般的に旬ではない時期の
ウマヅラハギはおいしくないのかというと、
決してそうではありません。
脂のたっぷりのった肝は健在ですし、
メスは卵まで抱えてよりお得な気分♪
春でも秋でも冬でも召し上がったお客様には
「おいしかったー」と感激いただいております。

また、一般的に夏が旬だと言われているスズキ。



敦賀沖では夏だけが旬なのではありません。
晩秋にスズキを召し上がったお客様は、
あのスズキがもう一度食べたい!
とリクエストされたほど。
春に私が食べたスズキもおいしかった〜。

おいしさが旬と合致しない理由は、
魚たちの棲む漁場・エサの種類、水温、
また個体によって脂の乗り方が全く違ってくるから。
一般的に言われている「旬」を目安にしても、
旨さの旬を特定するのは難しいことだと思います。

旬を外した素材も、料理方法で「旬」以上の
おいしさを引き出すことが多々あります。
また、お刺身向きの魚、煮つけ向きの魚など
その素材の持ち味を生かすことも大切です。

漁師の宿なかいでは、毎日漁に出て、
そんな敦賀の地魚を提供してまいります。





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