ひろだい自炊塾課外授業「市場のプロが伝授!〜さかなをさばいてみよう〜」レポート

June 19 [Tue], 2018, 9:43
6/16(土)、若者たちの自炊塾『ひろだい自炊塾』の課外授業として、
「市場のプロが伝授!〜さかなをさばいてみよう〜」が開催され、
弊社伊藤が講師を務めさせていただきました。


8名の弘前大学1年生の皆さんと一緒に、あじを使って魚の基本のさばき方を練習し、あじのたたき、つみれ汁、フライ、骨せんべいを作りました。


この日の為に用意したのは、脂ののった市場直送の超新鮮な長崎産あじ
1人3尾のあじをさばきます。


まずは、講師の伊藤が実演。
頭を落として、内臓を取り、流水でしっかり血合いやヌメリを洗い流します。


ぜいごとウロコを処理して、塩氷水の中へ。

こうすることで鮮度を保ちながら、塩水の浸透圧によって、魚が水っぽくなるのを防ぎます。



ではさっそく三枚卸しに。
最初は背から尾にかけて、斜め45度に包丁を入れ、骨と身を切り離します。反対側も同様に切り離し、最後に骨と身の間に包丁を入れ、半身を切り離します。


魚をさばく際のポイントは、
@綺麗に水洗いし、水気は都度クッキングペーパーでしっかりふきとりこと。
A常に包丁も、また板もきれいな状態でさばくこと。
B刺身の場合は、少量の塩を振り、冷蔵庫で冷やし込みをしてから切って食べる。
※この塩は余計な水分や臭みを取り除く目的なので、切る前に出てきた水分をしっかりふきとりましょう。



では、いざ実践!
最初はおそるおそる、血や内臓が恐いという声も聞こえましたが・・・、
魚に触れるにつれて徐々に慣れてきた様子。



三枚卸しは予想以上に上手にキレイにできました。


その後、骨をとり、皮をひき、
ねぎと生姜を加え、あじのたたきとつみれ汁を作りました。


学生さん達が意外と苦戦していたのは、フライ用の背開き。
途中までは三枚卸しと一緒ですが、お腹の部分をつなげたまま骨をとらなければいけないので、少し上級者向け。

なんとか背開きも完成し、フライと一緒に残った骨もじっくり油で素揚げして骨せんべいに。


青森県産特A米の青天の霹靂を炊いて、
『ひろだい自炊塾特製あじ定食』のできあがり!

本日のメニュー
・あじのたたき
・あじのつみれ汁
・あじフライ
・骨せんべい


学生さん達一番人気はあじフライ。
あじのたたきやつみれも全く生臭さを感じずに食べる事ができた様子。

今回は塩、味噌、酒といった必要最小限の調味料と、ネギや生姜といった薬味を活用し、昆布からだしをとって、化学調味料などは一切使用していません。それでもしっかりと下処理すれば、必要最低限の調味料と食材で、美味しく作れるという事を学生の皆さんに実感してもらえたら、と思います。

最後は学生、スタッフ一緒に記念撮影♪

学生の皆さん、長時間に渡りお疲れ様でした。
これからも自炊をどんどん楽しんでくださいね。

そして今回お話をいただきました青森県及び弘前大学生活協同組合様、本当にありがとうございました。













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