音と料理の店【ら】

2009年06月01日(月) 10時27分
料理とお酒を楽しんでいただくショットバースタイルの隠れ家的なお店 弾き語りや小さな小さな公演にもご利用下さい 料金、内容などお気軽にお問い合わせ下さい

ホームページ
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大阪市中央区東心斎橋2−3−13 スターライトビル4F
рO80−3826−6073
18:45〜 日曜祝日要予約

普通

2007年05月11日(金) 1時03分
普通に食べると言うこと。何となくイメージでは解る普通の食事と言うものを昨年の病気以来、再認識する機会が増えた。体の治療為に手に入れた食品交換表やカロリーガイドブック・食品成分表など数冊の書籍に書いていた事は大体頭に入ったが実際に理想的な食生活を営む為の具体的な方法と言うのはどれも似たり寄ったりで大して変わりが無く役に立ちそうにもないが、専門的な本と医師・管理栄養士たち専門家に受けたレクチャーや会話の中から拾った要点を組み合わせてきちんと食事をすることで驚くほどの効果があり、世にはびこる怪しげな健康食品やダイエット食品がいかに無用であるか、体調を整え健康な体を維持し、血圧・血糖・コレステロール・体脂肪などのややこしいものを改善できるかが解るのである。
幾つかの要点を抑えておけば私の場合、好きなものを作って食べていれば良いのである。幸いな事に私は一昔前の日本人の食事を理解できている年代であることと、そう言った食生活の方が好きなのである。今の世の中では野菜と魚を中心とした食生活はかえってお金がかかるのであるが、病気を盾に私は自分の好きな食生活を取り戻したのである。

今夜は小鯛の塩焼・茹で豆・シメジのおろしポン酢和え・菊菜のお浸し・茄子と豚の焚き合わせ、これに漬物と炭水化物を250キロカロリーほど加えればそのへんの変な健康食品よりよっぽど体と何より舌が喜ぶのである。このくらいだったら30分もあれば出来るしね。

ご馳走

2007年05月07日(月) 9時48分
ご馳走さま、あちらこちらを駆け走り回り良い素材を集めて食卓に供する、料理の手間と思いやりに対して感謝を表わす言葉。
その人の目利きと手に掛かった料理が美味しかった時には本当にご馳走さまと気持ちよく言える。

妻の実家へ荷物の整理の手伝いに行き、夕べに供されたおにぎりは先日、義理の父母が秋田へ所用で出向いた際に自分達用に送った米で作ってくれたもの。
義理の父は遠方へ出かけた際に土地の珍しい食べ物をいつも持ち帰り、義理の母は私と食べ物の嗜好が結構合う。お蔭でお邪魔をした際はいつも何かしら舌を楽しませて貰えるのだが、今回は特別に美味かった。
元々ご飯を炊くのが上手な義理の母が焚いたあきたこまちは凄ささえ感じるほどに美味いもので、艶・硬さもさることながらゆるやかに深い甘さが米というものの旨さを本当に実感させてくれる、まさにご馳走であった。
可笑しいと思われるかも知れないがこの数年で出会った最も美味いものの一つである。
近々もう一度片づけを手伝いに行くのである。  へっへっへ

喰ったよお

2007年05月05日(土) 11時06分
まあ釣れたんで久し振りに基本的なメニューで魚を食べる訳さ。
我が家のチヌメニューで欠かせないのが皮の湯引き。河豚や真鯛のそれも有名だがそれの遥かに上をいくと自信を持って言える。海月並みの食感にゼラチンの滑らかさが堪らないのだよ。

当然刺身がメインディッシュである。ツマに色んな野菜を盛り付けて一緒にモリモリやるのが美味い。
大事に保存してある天然山葵もこの時は刺身の上で踊る。

ノッコミ(産卵時期)の楽しみは、なんと言っても卵巣・卵・鯛の子ならぬチヌの子だあっ!チヌの骨だけを清酒で煮詰めた幻のヒュメ[チヌコツ]のストックを贅沢に使って薄味に仕立てる。

ついでに釣っておいた小振りの真鯛を大皿で一気に酒蒸しにする。野趣溢れる滋味と上品さが上手く一体となってなかなかの出来栄えになった。
さっと湯引きした青梗菜に巻いておろしポン酢で食べる幸せ。

たっぷりと食し、美味い焼酎にホロ酔った口に魚のエキスがたっぷりと溶け込んだ刺身の醤油で天然山葵のワサビ飯。最近友人に教えて貰ったこの食べ方は実に癖になる。

当然のようにほぼ完食。
ん、家族は三人ですよ。何か疑問でも?

ぱっちん

2007年04月27日(金) 2時24分
「うわっナンじゃこりゃ」「げっ気持ち悪ぅ」「恐いーっ」
初めて見た人は大抵満足のいく反応をしてくれるのがウチワエビである。はっきり言って海の生き物は機能的に上手く成り立ってさえいればどんな造形もアリなんだなあとタコやイカ、ナマコ・ウミウシ・ハリセンボン・マンボウ・クラゲ・シュモクザメ・ヒトデ・カレイ・ホウボウ・ホヤなんかに勝るとも劣らない不思議さを実感させてくれる、実に人間の潜在意識をくすぐるトンデモナイ雰囲気を持ってくれている。
だがしかし、これはれっきとした海老である。海老であるからにはもちろん美味い訳で、私なんかの場合、他人様が余りの異形さに恐れ騒いでる横でその殻の下に隠れている滋味溢れる白い身を想像して思わず生唾を飲み込んでいたりするのである。

まあ解りやすく言えば伊勢海老の仲間な訳で、近い種に伊勢海老を押しつぶした様なゾウリエビと言うのが居て、それを更に縦に縮めたようなのがウチワエビとオオウチワエビなのである。身も伊勢海老のそれに似ていて、甘みは伊勢海老に一歩譲るが食感と言うか歯ごたえはこちらのほうが一枚上で、私としてはどちらの良さも甲乙つけがたく、ただ産地以外での流通が余りない事もあって太平洋域の沿岸に立ち寄った際には少々時期外れであろうとつい手荷物のひとつに加えてしまうのである。

まず手元の半分は矢張り刺身で味わいたいのだがこれを美味しく食べるのには少しコツがあって必ず実行して貰いたい。そもそも海老には私が勝手に海老汁と呼んでいる体液が結構沢山入っていて、知らない人は捌く際に単なる水だと思って流してしまうのだがこれが海老の、実に海老の味わいの元となる美味さの一つで、頭と胴を分けた時に頭の方にある海老汁をこぼさない様に器に注ぎ、更にミソも混ぜ入れて刺身を浸して味わって戴きたいのである。
そして残りの半分をどう調理するかであるが、蒸し・天麩羅・茹で・炒めと何の料理にもしっかりと個性を無くさないで存分に身の美味さを堪能させてくれるので色々と試してみると良いだろう。茹でる場合は少し強い目の塩にしたほうが良いようである。

美しく透明に透き通った生を味わい、白く気品のある茹でた身を堪能する。食べ終わる頃にはさっきまで恐いと感じていた顔も可愛く思うようになっているはずである、多分…

マグロ馬鹿

2007年04月26日(木) 11時10分
で、マグロを喰い続ける訳さ。夜に那智勝浦に入って夕食に先ずマグロ丼を食べ、徹夜で仕事をして朝食にマグロの刺身定食を注文し、夜に帰って前出の刺身を作り、翌朝はちょいとマグロを切っておかずにし、夜に帰って私の特製マグロ丼をガッツリと、朝には残ったマグロのヅケでサラダ仕様のマグロ飯を作って今に至るんだけど飽きないのよねコレが…
朝のサラダ仕様のマグロ飯はこんな感じで

たっぷり漬けダレに一晩浸かったマグロにさっとポン酢をかけた水菜と若布が実に良く合うんでワシワシと…

ついでに特製マグロ丼のレシピをば
もやしを10秒ほど湯にくぐらせオイスターソースと胡椒で和えて飯の上に敷き、刻んだ大葉をぱらりとかけてヅケにしたマグロを敷き詰め上に青葱をたっぷりとかければ出来上がり。オイスターソースのもやしが山葵醤油の風味と相まって何とも言えない妙味ですぞ。
ヅケのタレは、本来なら昆布出汁に鰹を加えて醤油と味醂で煮詰め柚子の香りをつけてから生醤油と合わせて山葵を溶き入れるのだけど、手間を省くなら刺身醤油に二割ほど味醂を入れて山葵を(あくまでも控えめに)溶いて切り身を20分ほど漬け込めばOK
コツは溶いた山葵の他に食べる直前に山葵を添えること。辛過ぎずしっとりと山葵が馴染む

夏のマグロ

2007年04月26日(木) 0時18分
和歌山の東南部、那智勝浦と言えば那智黒石が有名でこれを使った碁石なんぞはちょいとした値段のものもあって愛好家には憧れのもので、私も原石を含めると割合多くコレクションしているものの一つ。
古くは金の真贋を証明する[試金石]としても粘板岩の中で特にきめの細かいこの石が重用され、輝石ではない石の中では特別な位置を占めているしその石そのものの存在感も侮れない。
他に名勝と言えば那智の滝などもあるがもう一つ見逃せない名物がある。
かつてこの辺りは隣町の太地を中心に日本の捕鯨の拠点として活躍し、近海捕鯨から遠く南氷洋の巨大捕鯨船団に至るまで鯨取りの名手・名人が多く活躍していたのだが世界の捕鯨禁止の流れ(私は全く納得していないが)の前に日本の国が腰折れ、必然的に捕鯨の炎も消えていったのだが、遠く航海をしながらの漁のノウハウや近くの本州最南端の串本漁港集積場の充実したインフラ等の条件がマグロの漁を発展させてきたのである。こう書けばお解かりだと思うが、このあたり一帯は(串本から那智勝浦にかけて)マグロが美味いのである。中でも那智勝浦は生マグロの水揚げ日本一で、その季節ごとの旬のマグロが楽しめるマグロ好きには堪らない街なのである。マグロと言えば当然クロマグロ(本マグロ)がその頂点に君臨するが、値段も高いし旬も限られてくるしミナミマグロもやはり割高である。次はメバチと言う事になるがここは今からが旬のビンナガに目を向けて頂きたい。ビンチョウとも呼ばれるこの小型のマグロは主にツナ缶の原料になったり回転寿司でお馴染みだが新鮮なものをきちんと処理したものを味わって見ればビンナガに対する意識を変えざるを得なくなってしまうこと請け合いである。と言う訳でちょいと那智勝浦に仕事に行ったついでに買って帰ってきたのがその日水揚げされたばかりのビンナガで、身の滑らかさも締まり具合も良く、うっすらと浮かんだ虹色の脂の色が食欲をそそるビンナガでは中型の40キロクラスの切り身を1キロ半ほど。値段も100グラムあたり200円ちょっととへたな蓄肉を買う事を考えるまでも無くお買い得なのも魅力である。以前から知っていた那智勝浦の水揚げ生マグロ専門店の手から氷と一緒に厳重に包まれたトロ箱を受け取って一気に4時間の行程を休憩も取らずに一目散に家路へと向かう、目的は勿論新鮮なマグロの暴れ食いである。

大皿に大根・人参・胡瓜に水菜・若布を盛り上げ、その上にビンナガの刺身をドカッドカッと乗せて家族で「美味いなあ、ウメエなあ」とひたすら喰う。滑らかな舌触りと深いアミノ酸のコクの割りにあっさりとした味が幾らでも喉の奥にすいこまれていく。血合いの潮汁とこれだけでも充分に納得が出来る美味い晩飯となるのである。

昨日は刺身、今日はヅケ丼で1キロを家族で食べてしまった。我が家の魚の消費量は依然として多い…

フードプロセッサーがやって来た

2007年03月27日(火) 10時41分
随分前から欲しかったものにフードプロセッサーがある。何度か買おうとデパートや調理器具屋で現物を前に悩んだこともあるのだが、一昔の前のものは大抵図体がでかかったし、最近のものはどうもカップが小さくて頼りない感じがして調度良い物に出会わなかったのだが、いつも頭の片隅にあっていつかはきっとと思っていたのである。
そんな或る日、出張先のホテルでする事も無しにテレビを見ていて転寝ふと目がさめた深夜、点けっ放しのテレビの画面に映し出されたものに目が止まった。フードプロセッサーである、ご他聞に漏れずやたらと明るいアメリカ人のカップルが周りを取り囲むオーディエンスを前に「ほおら、こんなに凄い」「さあっ、こんなことも出来るよぉ」と次から次へと同じ様な事を繰り返し実演して見せ、回りの善男善女たちは最初に否定的な意見を言った後その実力にいたく感心すると言った番組にではなく注目したのは勿論商品にである。機能的には混ぜる・刻む・砕く・おろすと下の歯が回転する機構なので至極当たり前なのだが兎に角ガタイがコンパクトで変な色でもない。これならウチの狭い台所でも置いて置けるなあと、何と言っても前から欲しかったフードプロセッサーだしなあと思いつつも基本的に通販商品を信用していない私としては「良いなあ、欲しいなあ」「でもなあ、通販だしなあ」と「そんなに高性能な訳無いよなあ」「でも良いなあ」と眺めている内にきっちりと通販番組の罠にハマってしまった。なんせ特別特価である、オマケにもう一台付いてくる…???…もう一台?…そう特別特価で一台買えば二台届くのである。
よっぽど良いものであればもう一台なんて付いてくる訳はないのだがそれよりも二台は魅力である。私は気に入った物があるとそれが無くなった時が不安でついつい買い置きをしてしまう癖があって、使い勝手の良い釣りの小物、ペンやノート、財布から日常の大抵の物は予備を持っているのである。
二台あれば…番組が勧める様にお友達と一台づつなんて事は勿論しない、私のフードプロセッサーが万が一の時に実に安心である。幸い電気器具の修理くらいならその辺の電気屋よりはマシな技術も持っている(プロだから当たり前だ)、と言う事はよっぽどのボロでも無い限り結構長く使えるのである。かくして「さあっ、今すぐお電話を!」の掛け声と共に携帯電話を握り締める私なのであった。オペレーターの対応がきちんとしていたのも良かった。へそ曲がりの私は、接客の対応が悪いとか言葉遣いが悪いとか言った事に自分の事は棚に上げ切って敏感に反応する実に嫌な親爺で哀れにも私に接客をしたために重箱の隅をつつくような嫌言を散々聞かされる羽目になった善良な人は数知れず、逆に対応が良いと言う理由だけで商品を購入したり契約をする事も多いのである。蛇足ながら最近私が感心した対応ベストスリーと言えばインターネットプロバイダーのOCN・自動車保険のソニー損保・通販のショップジャパンで勿論全て契約をしてしまったのである。

さてさてようやく届いたフードプロセッサーはやはり大したものではなく、それは想像の範疇内で一分以上回し続けるとオーバーヒートするだとか(実際に一分とは言わないが使い続けてオーバーヒートしやがった)材料が上手く刻めない時は中身をきちんと歯に当たる様に調整しろだとか色々と但し書が多くて「それはまあそんなモンだろう」と事前に納得していなければ少しムッとしたかもしれない程度のものであったがそこは道具は使いようと考える私は、取り合えず上手く使えるコツと方法を見出すべく今夜の料理を始めるのでありました。材料は思ったように綺麗に切れるのでは無くどちらかと言うとグッチャグチャに潰れると言う感じでこれを生かすのがコツだなと、綺麗なみじん切りは包丁だなと理解しつつ鶏ミンチに玉葱・人参ピーマンを合わせたつくね焼きとトマト・赤ワイン・ウスターソースの生ソース、冷凍チヌをつみれにしたおすましとコールスローと言うメニュー。ナルホド上手く使えば決して悪いものでもない…フムフムと新しい玩具に実はニマニマした私なのでありました。

炊いたん

2007年03月25日(日) 11時48分
大して見栄えの良いおかずでもない、人様に聞かせるほど特別に美味いものではないのかも知れない。しかし私には堪らなく嬉しい味のするそんな一品なのである。

料理の名前を[ミンチと玉子と豆腐の炊いたん(煮た物)]と言う。私の母は料理に名前を付ける事をしない人であった為、母の思い付きの料理やよく名前の解らない料理は素材と調理法を羅列するのがその料理の名前になるのが普通で、筍の土佐煮は[筍の鰹節と炊いたん]だったし鰹節が若布に変われば若竹ではなく[筍と若布の炊いたん]、チンジャオロースーは[牛肉とピーマンと筍の炒め物]、鰻巻きは[鰻の卵焼き]と言った具合で料理の名前を聞いて中身が解らない物はなかったのである。その習慣は私にも受け継がれていて思い付きで作った料理にお洒落な名前をつける事はなくて[白身魚のトマトマリネオリーブオイル風味・大葉、浅葱添え]などと矢鱈と長たらしく説明口調な名前にしなくては料理を表わせないような気がするのである。
さてこの[ミンチと玉子と豆腐の炊いたん]であるが、作るのに20分と掛からない手軽で簡単なおかずは私の子供の頃の好物で、肉じゃが程度の出汁にミンチを入れて灰汁を取ったら豆腐をぐちゃぐちゃと入れて玉子で仕上げるだけのものがすき焼きの鍋一杯に出てくるのをカレースプーンで小鉢に取り、何杯も何杯もお代わりし、その度毎にご飯も食べ続け最後に突き出たお腹を真上に向けて「ふうふう」と唸るのがお決まりで、更に翌朝に残ったものをご飯と混ぜて温め直したものもちょっとした嬉しさなものであったのだ。これは今でも時々は作り食卓にも乗せ、家族にも不満の無いメニューの一つであるが私には単に美味しい以外の何か嬉しさが付きまとうのである。この料理は親父が若い頃から山で作っていたと言い、母が結婚してから思いついて作ったと言い、その由来が適当で意見が違うにも関わらず幸せな面白い話として語られるほどに平穏で家庭が温かかった頃の我が家だけのおかずであり、私の家庭料理のアイデンティティーの一つとしての幸せの象徴でもあるからなのだろう。人によってそれはカレーであったり鯵のタタキであったりときっとあるのだろう。うちの息子は将来、何を自分のソウルフードとするのだろうか…

最も凶悪な長物

2007年03月23日(金) 3時35分
大体において長物は美味い、と言っても何の事か要領を得ない方がほとんどであろう。この場合の長物とは海の産物を指す訳で、鰻・穴子・鱧を言うのだが私の場合これにウツボも入れている。
ウツボ…あの海の恐ろしげな顔をした凶暴な奴を知っている方は多いだろうが、これが中々に捨て難い美味である事を知る人は存外少ない。高知や和歌山の海沿いでは当たり前に食べていると言う事は、鮫などと同じ様に伊豆や房総でもきっと食べているのであろうが寡聞にして聞いた事が無いのは残念である。白身でしっかりとしていて滑らかな身は癖がなく、焼き・煮は言うに及ばず新鮮な刺身や唐揚げにも重宝する。私は薄く削ぎ切りにしたものを湯引きにしての梅肉和えが好きだが和歌山の漁師の家の軒先に夏になるとよくぶら下がっている干物も捨てがたく、また高知で一般的な厚く皮ごと切って湯引きしたものを土佐酢と大蒜で食べる鰹のタタキ風なのも嬉しい。
と言う訳で高知に行ってきたので早速である。前夜に前入りして一泊し、翌日一日仕事をして帰るスケジュールではゆっくりとした時間も取れず、当地の風情を味わおうとすれば勢い夕御飯時にだけとなってしまうので失敗の無いように居酒屋で無難なものを頼む事になる。

一品目は川海老の唐揚げ、四万十川の川海老は結構有名でその名も通っているが、実際に食べて見れば有名になる理由も肯けると言うもの。小ぶりな手長海老の中にはしっかりとした身がぷりぷりと甘く海老特有のうま味は舌を大いに喜ばせはするものの海の海老のようなくどさがない。塩とレモンで口に次々と運び込み焼酎を流し込むと「嗚呼、土佐に来たなあ」といつもの感じが戻ってくる。
若い頃には魚棚の飲み屋で地元の見知らぬ若い漁師達と意気投合し幾度となく呑み比べをした事などを思い出しつつ次の皿を待つ。

いよいよ真打、定石通り鰹のタタキと同じ風情で現れたウツボに生唾が出る。身もしっかりと締まっていて良く冷えた皮のゼラチンが嬉しい。生姜と葱を大蒜と一緒にウツボに乗せて思いっきりたっぷりと土佐酢に浸して口に運ぶ。匂いも癖もないウツボだが、味と言うより口の中での独特の舌に歯に滲み込む風合いとでも表現すべきか、正にウツボである。

これに鰹のワタの塩辛・酒盗と四万十川の特産川海苔の天麩羅を並べて今夜の箸を置いた。
こう言う日は敢えて鰹のタタキは頼まないで全国版に成り切れない地元の美味い物と過ごすのが良い。惜しむらくはハランボがあれば良かったのだけれどそれは又の機会にでも…

P R
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