ローラン・デュシェンヌ (Laurent Duchene) 〜フランス旅行2015年10月 5日目〜

Laurent Duchêne (ローラン・デュシェンヌ)   ☆8
2 Rue Wurtz 75013 Paris, France   +33 1 45 65 00 77
営業時間 7:30〜20:00
定休日 日曜日
テイクアウトのみ
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⇒スイーツ以外の飲食店は「コジータ 改」で更新しています





2015年フランス旅行の5日目、まずはメトロ6号線でグラシエール駅(Glacière)で降り、ローラン・デュシェンヌ(Laurent Duchêne)へ。
ローラン・デュシェンヌ氏は1993年にMOFを取得しています。ルレ・デセール(Relais Desserts)の会員でもあります。奥さんは日本人。
ジャン・ミエ(Jean Millet)での修行経験もあるようです。
OLYMPUS PEN E-P3
  


Petits Gâteaux
ショコラ系が多いかな。価格は5€弱のものが多いです。
フランスでもショコラ系はどうしても避け気味です。MOFやルレ・デセールのメンバーだしヴァローナだろうなと思っちゃいますしね。まあ、全てではないと思いますけど。
何故そういったシェフたちが美味しくもないヴァローナのショコラを使うのかという疑問は、ヴァローナがきっちりMOFやルレ・デセールのスポンサーになっているというところにヒントがあると考えます。
そして、味の判断ができない多くのパティシエたちはその味に疑問を感じることもできず、そういう有名シェフたちが使っているものは最高のものなんだと思い込んで使っているのでしょう。
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Entremets
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Traiteur
こちらも美味しいだろうな。
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pain
バゲットなどのパンもあります。
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EXODUS 4.9€
上はショコラブランを軽く合わせたようにも感じるが、ヴァニーユ香るクレーム・シャンティー。
マンゴーやパッションのジュレやクリームにアナナスのロティ。
ショコラレのガナッシュはライムが香る。ちょっと心配だったショコラですが、ショコラ自体の美味しさは特に感じませんでしたが嫌な重さなどは感じなくて良かったです。組み合わせやミルクチョコというのもあるかもしれませんが。
ライムの香りが突き抜け、パッションなどの香りや酸と相まって爽やかで適度なコクがありながら軽やかさがあって美味しい。香りが良いお菓子でした。
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TARTE aux POMMES 3€
ほんと、フランスのリンゴは明るく爽やかで美味しいですね。
ただ、アパレイユが甘すぎた。今まで食べたフランスのお菓子の中で一番甘かった。
日本の方が甘さを強く感じることが多いので、この甘さはフランスでは珍しいなと思いました。
タルト生地は粉の味を感じ美味しいです。
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Madeleine 1.1€
日本のはどうしてもきめ細かく、それでいてすかすかと軽く、口の中の水分が持っていかれてもっさもさするものばかりだけど、これは本当に美味しいですね。日本でフランス菓子を名乗る店が売ってるマドレーヌってなんなの?全然違うんだけど。
ほどよい弾力と力強さのある食感で食べ応えもあり、香りも良いし味わいがあるし美味しいなぁ。
日本だと全く買う気が起こらないマドレーヌですが、フランスはとても美味しいです。年始にも食べたけどほんと旨かった。
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Cake aux fruits confits 11.5€
Petits11.5€(330g)、Grands16.8€(470g)
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ほどよくラム酒、ギュッと力強い食感で生地の美味しさとフルーツの香りと明るさ。
記事にしてないですけど、ベべのケーク・エグゾティックを食べたとき、これを少し思い出しました。
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Cake thé citron 11.5€
Petits11.5€(380g)、Grands16.8€(490g)
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アールグレイとシトロンのケーク。
アールグレイのお菓子ってどうも好きになれないことが多いけど、これはとても旨かった。
食感はしっとりややねっちりとした感じもあり、デ・ガトー・エ・デュ・パンのパンデピスを思わせるような食感。フランスらしい粉の力強さ。
アールグレイの香りとシトロンの突き抜ける香りが絶妙なバランス。購入時は普通にケーク・シトロンだと思ってて、アールグレイと知ったときにしまったなぁ・・と思ったけどすごく美味しくて良かった。
アールグレイの香りの使い方が上手いのか質が良いのか、モリヨシダの単調で甘ったるいものとは全く違います。
ほんのりビターアーモンドが香るようにも思うが気のせいだろうか。
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ローラン・デュシェンヌは実はあまり期待してなかったんですけど、美味しかったですね。
タルト・オ・ポムは甘すぎたけど、もう1つの方は美味しかったですし、焼き菓子は安定のフランスクオリティという感じでとても美味しかった。
難点を挙げるなら、生菓子はショコラ系が多いのであまり積極的に食べたいものがないかな、というところですかね。
あまり行くことがない地域ですが、次回も行ってみようかな。


ジャルダン・ミシュレ(Jardin Michelet)という公園でローラン・デュシェンヌのお菓子を食べてから歩いてアレジア(Alésia)方面へ。

オ・デリス・デ・ザンジュ(Aux délices des anges)
読者の方に教えてもらったお店へ。
閉店してた〜。残念です。
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ドミニク・サブロン(Dominique Saibron)
その後、パリ初旅行でクスクスサラダがある意味印象に残っているドミニク・サブロンが近いので歩いて行ってみたら、休業日でした・・。2店連続で振られました。
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次はアレジア(Alésia)からメトロ4号線でエチエンヌ・マルセル(Étienne Marcel)へ。

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ブログの内容に関わることでしたら、ここで情報交換などしてもらっても全然かまいません。

僕の考えは田村さん返信したことの繰り返しになりますね。

付け加えるところは、乳脂肪率99.9%のバターはあり得ないこと、バターに香料が入っていることはあり得ないということですかね。ちなみにLURPAKのバターの乳脂肪率は82%ですね。
乳脂肪率99.9%となると水分すらほぼないということになってしまいますからね。

日本のバターは脂っぽさが勝って味わいがのびてこないので重く感じます。フランスのバターはその逆です。

あと、自分で作ってもレストランと同じ味にならないとのことですが、果物の産地や品種などによっても変わるでしょうし、マンゴーのデザートだとしても入っている果物がマンゴーだけとも限らないです。お酒やバニラを使ったりもするでしょうし、フランスやイタリアのレモンを入れるだけでも劇的な変化があるはずです。蜂蜜でもすごく特徴のある香りのものがありますからね。

日本の食材は中には良いものもあるでしょうけど、ほとんどがダメですから擁護できませんし、更に食のレベルが下がるだけです。
ほんと酷いですもん。
April 12 [Wed], 2017, 0:39
店長
>田村さん そうなんですね
ベリーとかは試したことがないですが、パイナップルでやったことあります。そのときは結構美味しくできました。

わからないですが、もしかしたら水分活性とかの作用を利用していたりするかもですね…。だからピューレには砂糖が10パーセント添加されているのかな??でも無糖もあるし…まあ、でも製菓では水分活性は重要なものだと、僕は思ってますが…

ちょっとその辺りはわからないですね汗

でもピューレに香料が入っているとは思えないです。絶対とは言えないですが、僕の感覚ではナチュラルな香り?風味しか感じませんね。メーカーによってなんかやってるかも、わからないですが…

日本の食材は否定はしません

それは作り手(農家)の考え方次第と思ってます。

製菓(パティシエ)も、それはある部分です。

素晴らしい食材を作りたい農家は、きっと作ってます。素晴らしいお菓子を作りたい職人はきっと作ってます。

精神性って言われるものですかね。


僕はどちらかというと自然派なので、そのイギリスバター、興味あります。


ただ、日本人の消費者は、もう全然ダメです。これは国や時代が悪いと思います。これはもう擁護できないです。それにつけこんで、商人、企業も調子にのってます。まさに悪循環…。


コジータさんのブログなんで、この辺でやめときます笑









April 11 [Tue], 2017, 10:52
田村
店長さま

私も在仏時に完熟のベリー類、現在も完熟のマンゴーなどを手に入れて、ゼリーやムースを作ってみたのですが、果物だけではどうしてもレストランのような香りがでませんでした。なにか特殊な脱水方法とかあるのでしょうか?煮詰めて濃縮させると、逆に香りが飛んでしまいますし。結局はリキュール(キルシュやカルバドスではなく、香りの強いクレメド・・・・、これって香料入ってますよね?)を使っています。

私は、フランス菓子が香料を使っていたとしてもネガティブな考えはありません。あの華やかな香りがフランスらしさだと思います。若い頃は好きでしたし、最近齢をとって嗜好が変わって、より穏やかな味を選ぶようになっただけです。ただ、もしあまりにも香りが強いものには、香料使用疑惑を頭の片隅に少し置いていただいて、それを理由に、日本の食品をあまり悪者にしないで欲しいなって・・・・

日本の大量生産品のひどさはわかります(昨日も安売りのシャウエッセンを食べて、頭が痛くなりました 笑)。でも日本にも外国人が驚く素晴らしい食材がたくさんありますし、フランスにもひどい大量生産の食品がたくさんありますから。
April 10 [Mon], 2017, 3:11
田村
カッツ様

田村さんのお言葉をお借りするなら、そもそも品種改良やMSGで本来の味を消された食材・食品は自然な味と言えるのか?という事です

そこが私も考えている点です。いま無暗に自然派志向が進んで、今までに人間が苦労して美味しく改良してきたものまで否定するケースもあるのではないかと。 機会があって、無公害の山奥に暮らす山岳民族が飼っている放し飼い鶏の玉子を食べたのですが、驚くくらい黄身の色が薄くて、風味もなかったんですね。栄養失調の鶏の玉子?って思ったくらい。でも、そんな玉子を良いものとして高価で売る自然派グループもあって・・・

フランスのバターの中では、イズニーが一番好きです。
もし機会があればイギリスの Graham;s も試してみてください。 私の友人ではボルディエから鞍替えする人も多いですよ(笑)

田村
April 10 [Mon], 2017, 2:51
店長
すいません、前文からの続きです…

次第には僕らも、そういうところで働くしかなくなってきてますし。


僕は皆さんのような話ができる方がいて嬉しいし、職人ではないコジータさんもスゲえなって思います。もっとこういう話を、日本の消費者に届くようにしてほしいですね。


肝心な香料の話ですが、是非この場で答えがでるといいですね。

出ようが出まいが、僕の方向は変わらないですが、少なくとも広がるので








April 09 [Sun], 2017, 17:21
店長
なんか高次元のコメントが続いていて、僕も勉強の為、コメントを。

関係ないけど、最近『ある食材』を色んな産地、品種で購入して、使ったんですが、ある国の生のそれが、本当にビックリするくらいの美味しさと、香りで、衝撃を受けました。


僕自身、天然でも、なるべく香料とか、リキュールでさえ使いたくない人間なんですが、正直…使ったほうが美味しい(泣)って、心底思ってるんですよ。
でも、僕は職人として、人間として…そして、小さな子供を持つ父親として、お菓子に対しての考え方や、方向性を変えて、今のスタイルになってます。ただ、それは妥協ではなく、リキュールでさえ極力使いたくない(実際これは残念ながら現時点では難しい)というハンデを、ネガティヴには捉えていなく、じゃあどうしたら、もっと…それ以上に美味しくなるんだろうって、追求しています。(酒は、逆に使うならば、大胆に使ったり、その酒を強調したお菓子にします)

話はそれましたが、そのある食材は、バニラとか、香料、リキュール無しでこの味!?って思うほどで、もう本当に、職人の端切れな僕でも、最高の出会いでした。

産地や品種によって、こんなにも違うんだ…って、驚かされました。

食材の力強さって、香料のように、ただ濃いとかじゃないと思うんです。その香りっていうのか、言葉では表せないインパクトなんですよね。

もちろん日本にもそういったものはあるはずだし、海外にもあるはずです。

味のイメージってものがあるのですから、きっとそのイメージの最高レベルのものは、あるに決まってますね。ただ、それがどんなものなのかわからないだけで。

長文で、何言ってるのか分からないですが、日本だけか、海外もそうなのかもわからないけど、今僕が見てるこの業界は、明らかに職人じゃないお店(もはや企業が正しいのかな)が、どんどん僕ら職人を不要とするくらいに、消費者をつかんでいます。僕らの作るモノのような、職人風なものを作って。

全然僕らの作るモノのレベルには程遠いのに、消費者にはそれが分からないですからね。










April 09 [Sun], 2017, 17:17
カッツ
田村さん、横から失礼

日本人として日本を擁護したい気持ちは分かりますが、ご意見には異論があります

まず大前提として、仮にフランスで天然香料を大量に使っているとしても、日本のMSG使いは決して擁護できないという事です
私の知る限り、フランスでは元の素材を際立たせるため、確かにリキュールを使っています
例えば、リンゴをカルヴァドスで、あるいはさくらんぼをキルシュで煮詰めることがあります
それはリンゴやさくらんぼというそのままでも素晴らしい果物を、更に際立たせるための工夫で、お客さんの側に立った職人の理論です

一方、日本のMSGは単に安く、廃棄を少なくできるというだけで、味は本来のものに似て非なるものであり、実際には劣化しています
これは商人の理論で、文化というにはあまりにもおぞましいものと言えます。 何せ、トランス脂肪酸をはじめとして、人の健康を明らかに害するものを、お客さんの楽しみのためでなく、企業側の利益追求のためだけに使っているわけですから
何しろ、一般の日本人が安全と言っている日本国産の食材の多くは、欧米の基準をクリアできませんから
海外で禁止されている添加物をいまだに許可しているのが日本の現状です

食に関する日本の文化は、商人が好き勝手のさばれなかった江戸時代初期〜中期までで、それ以降は停滞してしまった、あるいは後退してしまったとすら思えます
一応、それらの文化は細々と何とか現代まで生き残っているものもありますが、商人の提示する利益の追求がこのまままかり通るならば、放っておけば絶滅でしょうね。 本当に素晴らしい職人、文化が、よりお金を生産できないというためだけに押し潰され、消されてしまう。 文化の消滅ほど悲しい事はありませんよ
本来の日本の食文化が好きであれば、それも選択肢に入れられることは素晴らしい事かと思いますが、今の商人が跋扈する日本は、その選択肢を消そうとしている事にも気付いてもらいたいですね
田村さんのお言葉をお借りするなら、そもそも品種改良やMSGで本来の味を消された食材・食品は自然な味と言えるのか?という事です

追伸. 私も周りから引かれるほど乳製品が好きですよ
ボルディエが合わないようですが、ノルマンディー地方で作られる、AOCを獲得しているイズニー(Isigny Sainte-Mère)を試されてみてはいかがでしょうか?
April 08 [Sat], 2017, 14:34
田村

すみません、バターの話から、話の主旨がそれてしまいました。
前のコメントは、軽く流してください。

言いたかった私の疑惑は、

フランスでは、香料も天然であれば、物理的にはナチュラルなので、躊躇なく使用するのでは(フレーバーティー並みに)。 もしろ大量の香料使いは、日本のMSG使いと同様に、フランス独自の文化ともいえるのでは。

この私の仮定によると

フランスの加工食品の風味の豊かさは、素材の質によるものだけではなく、香料の助けにもよるのでは? (フランスに暮らしていたので、フランスの農産物の質は理解しています)

ということです。

料理、食品、お茶、香水、ファッション等、味や香り、色彩の強さは、その国の文化や習慣、個人や家庭の嗜好に左右されるので、どちらが優れているとは言えないと思います。

日本は日本、フランスはフランス、中国は中国。
どれが好きかは個人の趣味。

ただ、もし私の仮定が正しかったとしたら、フランスの食品のより強い風味が、他国と比べて本当に素晴らしいものなのか。 そもそも天然香料で増加された風味は自然な味と言えるのかという疑問も残ります。

以上が、最近個人的に考えていたことです。

フランス菓子を標榜しながら、異なるものを提供するのは、あきらかに看板に偽り行為だと思いますが。

田村
April 05 [Wed], 2017, 19:27
田村
すみません、続きです。

ボルディエのバター、個人的には重いと思うのですが(口溶けが悪く風味が強すぎる、不二家のミルキーの香りがする)、日本と比べて軽いというのは、どういう視点でですか? 私が軽いと思っている LURPAK のバターも、日本では風味豊かと評価されているので、自分の味覚に自信が・・・・汗

日本にいたときは、小岩井の手作りバター(瓶入り)を、パンには愛用していました。 恐らく乳酸菌発酵をしているので酸味のある味でしたが、軽かったように記憶しています(25年前の話なので) 現在はイギリス製の Grham's Farm のオーガニックバターにはまっています。 最上等の霜降り肉のような自然な甘みが広がります。

フォションを引き合いに出したのは、フランスの最高級の食品メーカーが作る紅茶でも、あれほど香料が強いという点です。 もちろん天然香料だと思いますが、アールグレーなどイギリスと比べても非常にきつい。 

その原因として、フランス人の嗅覚が繊細ではない、むしろ鈍いからではないかと。 パリの街の小便臭さを放置できるのもそのせいなのかも(笑) 繊細な嗅覚がないので、食べ物の香りが自然に強くなったのではないかという推論です。 

食料加工品、最近はフランス産は敬遠して、素朴で自然なイギリス産を選ぶようになりました(チーズ、チョコレートを除く)。 これも年齢による嗜好の変化とも思います。

田村
April 05 [Wed], 2017, 18:34
田村

ボルディエのバターは、ナチュラルの無塩のものを、紙に包装されたものではなく、大きな塊から切ってもらいました。 テラスに放置したのは、夕食をテラスで食べた後、かたずけるのを忘れて、翌朝に気づいたからです。 これまでに購入したボルディエ以外のバターは、当国の室温で放置したら液状に溶けるのですが、ボルディエはジェル状になっていたので、驚きました。

デンマークのバター、一般的な大衆ブランドなのですが、LURPAK のものも99.9%が乳脂だと表記されています。 デンマークの他のブランドも、同程度の割合の乳脂表示です。 面白いもので、ブランドが異なっても、生産国によって乳脂の割合がほぼ同じようになっています。

LURPAK のバターは、さすがに口溶けが良いのですが、ミルクの香りが弱く、個人的には物足りなく思っています。 ギーのような味わいです。 ただ、ボルディエとは対極にあるバターなので、食べ比べるのは面白いと思います。

April 05 [Wed], 2017, 18:10
田村さんへ

マリアージュフレール等のフレバーティーは確かに香料使ってますね。
フランスのものって香料としてもナチュラルフレーバーと書いてあるものが多いですがどうなんですかね。抽出法は知りませんが。
まあ、それを言ったら日本で売ってる飲み物は香料や添加物だらけですけどね。緑茶にも化学調味料とか入れちゃいますからね。

お菓子作りは当然リキュールなどお酒は使いますね。ピューレに香料が入っているものは知らないですね。
濃縮を添加することはあるでしょうけど、フランスで食べるフルーツは、生で食べても香り良く力強く美味しいです。日本で売っているものには無い強い香りや味わいなどもあるので違和感を感じる人がいてもおかしくはないと思います。
生のフルーツを使ったナチュラルなソルベなども当然香り良く美味しいです。

ボルディエのバターですが、色々ありますけど普通の無塩のものですか?燻製塩とヴァニーユとかもありますけど。
また、気温30度のテラスに放置とありますが、それをやる意味はなんですか?また、それくらいの温度なら形は保ちそうです。
日本の重くて味わいのないバターと比べると、フランスの乳製品は軽やかでミルクの味わいの余韻もとても良いので、違和感を感じるというのもあるのかもしれません。

あと、バターの乳脂肪分99.9%とかあり得るんですか?
是非メーカーや商品名教えてください。

ジャンポールエヴァンのはショコラが不味いかもですね。使っているショコラによっては僕もダメだと思います。

フランスの食材は間違いなく質が高いです。
日本は残念すぎますよ。まともなものを見つけるほうが難しいです。
日本の伝統的で身近な醤油や味噌ですら真っ当なものがほとんど売ってない国です。日本は変わらないとちょっとやばいんじゃないかというところまできていると思います。消費者の意識も低すぎます。
April 05 [Wed], 2017, 1:39
点眼さんへ

いえいえ、もともと閉店しているか移転しているかもということでしたしね。
ルノートルは外から覗きましたけど試してみればよかったですね。意外と美味しいのかな?
ステファングラシエはPâtisseries et gourmandisesというお店ですかね?コロンブならRER乗ってしまえば近いですね。

ア○キ大輔?誰だろう?

April 05 [Wed], 2017, 0:59
田村
続きです。

今暮らしている国は、食品表示の規制が日本より厳しく、より詳細に書かれています。 それを見てみると、デンマーク産のバター(無縁)は、99.9%が乳脂、ドイツ産はおおむね98%、イギリス・アイルランド産は95%。 それに比べてフランス産は、乳脂が85%ほど、ボルディエは80%です。 さらに驚いたのは、バターを気温30度以上の屋外のテラスに一晩放置していたのですが、ボルディエのバターは溶けずにそのままの形で、酸化したマヨネーズのような半透明の黄色いジェルに変化していました。 それ以降、何度かボルディエを試したのですが、やはり毎回気分が悪くなってしまいます。 他の食品で同じ症状が出たのは、ジャンポールエヴァンのヘーゼルナッツ・チョコレート・ペーストを食べた時に、やはり同じ後味が喉の奥に何日か残りました。

以上の経験から、フランスの食品の味の濃さは、食材の質にあるというよりも(確かにフランスの農産物の方が香りは高いですが)、香料の使用方法に原因があるのではないかと疑っています。

海外暮らしの、日本援護の気持ちもあって、コメントさせていただきました。

April 03 [Mon], 2017, 16:31
田村
初めまして、田村と申します。

ブログ、いつも面白く拝見し、参考にさせていただいております。

初めてコメントを差し上げたのは、私の個人的なフランスの食品に対する考えなのですが、私はフランスの食品に対して、香料の大量使用疑惑を最近抱いています。

フランスは、世界最大の香料先進国ですし(食品用を含む)、マリアージュフレールやフォション等の、フレバーティーを売ってる国ということもありますが。

私は、以前フランスに2年、現在は東南アジアに暮らしています。 現地で季節の完熟果物を手に入れ、家でジャムやお菓子を作ってみましたが、お店やレストランで食べるような強い香りにはどう頑張ってもなりませんでした。 やはりフルーツリキュールや、香料が大量に入ったピューレを使用しないと、あのような味にはならないのではないかと。

そして、最近再度香料疑惑に気づいたのは、フランス産の高級バターを食べて、3日くらい気分が悪くなったからです。 私は乳製品が好きで、チーズなどフランス人に驚かれるくらい食べるほどなのですが。 ボルディエのバターを食べて、不自然な乳臭さが喉の奥に残り、3日ほど食事ができませんでした(エシレもそんなに得意じゃないのですが、こんな症状はでませんでした)

長くなったので、次のコメントへ

田村


April 03 [Mon], 2017, 16:30
点眼
あっ ちょっと 思い出した。 ア○キ大輔は 絶対ズラだと思う。
March 31 [Fri], 2017, 21:04
点眼
あの空振りの店 本当にごめんなさい🙏 コジータさん ルノートル とか どうかな? ステファン グラシエとか 興味がちっよとあります。
March 31 [Fri], 2017, 21:00
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