栄養の取り方を見直すB
2018.08.08 [Wed] 08:00

前回は、保管の際に、冷蔵するよりも冷凍すると美味しくなる食材として「キノコ」をご紹介しました。今回は、冷蔵庫が苦手な食材です。

原産地が暖かい国や地域の野菜は、冷蔵保存よりも常温保存の方が向いていることが多い様です。
冷蔵庫に入れっぱなしにしていると、低温障害を起こして、栄養価が下がってしまいます。

例えば、トマトは、悪くなるのを恐れて冷蔵庫に入れる人が多いのでは無いでしょうか?
トマトが低温障害を起こすのは、5度以下だそうです。低温障害を起こすと、トマトの代表的な栄養素であるリコピンが大幅にダウンしてしまいます。
よく考えてみると、スーパーや八百屋さんでは、冷蔵庫に入って無い事が多いですよね。今年の夏は暑いので、売り場では温度管理が大変そうですが・・・。

トマトを買う時に直ぐに食べないようであれば、少し固さのあるものを購入し、1つずつ新聞紙で包み、ヘタの部分を下にして籠に入れ、15~25°cの直射日光が当たらない場所に置いて「追熟」させるとリコピンが最大60%もアップします(夏は2、3日、冬は一週間)。ちなみに、完熟の物を同じ様に置いておくと逆に一週間でビタミンCが15%に減ってしまうので御注意下さい。更に、食べる時は油と一緒にとると吸収率が2〜3倍にアップします。

最近は、多種多様な栄養価のあるトマトが販売されていますが、普通の、ちょっと味気無いと感じていたトマトでも、一手間かけてキチンと管理されれば、これだけ違って来るんですね。

(参考文献 「その調理、9割の栄養捨ててます!」世界文化社)
スタッフブログ(443)桜井

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