箸でスッと割れる柔らかさ、ふろふき大根

May 24 [Thu], 2007, 15:10
箸でスッと割れる柔らかさ、ふろふき大根

「和食づくりのコツ?レシピ」

柔らかく煮た大根に白玉味噌をとろりとかけた定番おかず。
白玉味噌の“白”は白味噌のことですが、“玉”には“もとになる”という意味があります。
辛子と酢を混ぜればぬた和えの調味にいい辛子酢味噌になり、
酒とだし汁でのばせば西京漬けの味噌床に。
裏ごしした梅干しを混ぜれば和え衣に。
まさに“もとになる味噌”だから、多めの分量で紹介します。
大根と味噌だけでも十分ですが、彩りのいい具をトッピングすればおもてなしにも最適。
トッピングは好みのものを1〜2種類だけでもかまいません。

ココがポイント!

大根は下ゆでの段階で柔らかく
下ゆでは大根を柔らかく仕上げるために必須。
たっぷりの米のとぎ汁でアクを抜きながらゆで、この段階で芯まで柔らかくします。
それから煮汁で煮含めれば、中まで味がなじんで、さらに柔らか。
煮汁は市販の昆布だし入り3倍濃縮つゆを使うと簡単。
昆布のうまみが十分なヤマサの昆布つゆなどを使って、おいしく仕上げてください。

材料 4人分

大根……16cm
米のとぎ汁……1リットルぐらい
米……少々
昆布だし入り3倍濃縮つゆ(ヤマサ昆布つゆなどの市販品)……適量

【白玉味噌】

 白味噌……200g
 砂糖……大さじ1
 みりん……大さじ1
 酒……大さじ1
 卵黄……1個分
さいまきエビ……4尾
しいたけ……2枚
ほうれん草……1/3束
カキ(大粒のもの)……4粒
柚子の皮……少々
※白玉味噌は作りやすい分量。残りは冷蔵室で4週間ぐらい保存できます。

下準備

昆布だし入り3倍濃縮つゆは、つゆ1:水8の割合で割り、600ml用意する。
作り方
1) 大根は長さを4等分に切って皮を厚めにむき、片方の切り口に深さ1cmの隠し包丁を入れ、すぐに水に浸す。

「すぐに水につけると、下ゆでをするときに大根のアクが抜けやすくなります」

2) 鍋に米のとぎ汁と米、水けをきった大根を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて15分下ゆでする。大根を取り出して流水に放し、大根の表面をきれいに洗う。

「流水で大根の表面についたぬめりを洗い流します。これでアク抜きは終了」

3) 鍋を洗い、水で割った昆布だし入り3倍濃縮つゆと水けをきった大根を入れ(煮汁の量は大根がひたひたに隠れるより少し多めが目安)、沸騰したら火を弱めて10分ほど煮て、味を含ませる。煮汁は取っておく。

4) 白玉味噌を作る。鍋に材料をすべて入れて混ぜ合わせ、弱火にかけて、へらで混ぜながら練る。全体に混ざってきたら中火にし、へらで返したとき、鍋の底が見えるくらいまで練って火を止める。

「ポイントは火加減。最初は弱火で練り、材料がなじんだら、みそがブツブツと底から沸騰しない程度の中火で練ります。卵黄に完全に火を通してくださいね、そうすると日持ちしますから。そして、混ぜたときに底が見えるようになったらでき上がり。硬さの目安はヨーグルト状です」

5) エビは背ワタを取って殻ごと下ゆでし、殻をむく。ほうれん草は塩ゆでにして水にとり、水けをよく絞って3cm長さに切る。しいたけは軸を取って半分に切り、大根を煮た3)の煮汁で煮る。カキはよく洗い(カキの茶碗蒸しの洗い方参照)、同じ煮汁でさっと煮る。

6) 3)の大根を縦4等分に切り、再び元の形に戻して器に盛り、白玉味噌を全体にかける。5)の具を彩りよくのせ、白玉味噌を中心にもかけ、せん切りにした柚子の皮をあしらう。

材料 4人分

大根……16cm
米のとぎ汁……1リットルぐらい
米……少々
昆布だし入り3倍濃縮つゆ(ヤマサ昆布つゆなどの市販品)……適量
【白玉味噌】
 白味噌……200g
 砂糖……大さじ1
 みりん……大さじ1
 酒……大さじ1
 卵黄……1個分
さいまきエビ……4尾
しいたけ……2枚
ほうれん草……1/3束
カキ(大粒のもの)……4粒
柚子の皮……少々
※白玉味噌は作りやすい分量。残りは冷蔵室で4週間ぐらい保存できます。

下準備

昆布だし入り3倍濃縮つゆは、つゆ1:水8の割合で割り、600ml用意する。

作り方

1) 大根は長さを4等分に切って皮を厚めにむき、片方の切り口に深さ1cmの隠し包丁を入れ、すぐに水に浸す。
2) 鍋に米のとぎ汁と米、水けをきった大根を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて15分下ゆでする。大根を取り出して流水に放し、大根の表面をきれいに洗う。
3) 鍋を洗い、水で割った昆布だし入り3倍濃縮つゆと水けをきった大根を入れ(煮汁の量は大根がひたひたに隠れるより少し多めが目安)、沸騰したら火を弱めて10分ほど煮て、味を含ませる。煮汁は取っておく。
4) 白玉味噌を作る。鍋に材料をすべて入れて混ぜ合わせ、弱火にかけて、へらで混ぜながら練る。全体に混ざってきたら中火にし、へらで返したとき、鍋の底が見えるくらいまで練って火を止める。
5) エビは背ワタを取って殻ごと下ゆでし、殻をむく。ほうれん草は塩ゆでにして水にとり、水けをよく絞って3cm長さに切る。しいたけは軸を取って半分に切り、大根を煮た3)の煮汁で煮る。カキはよく洗い(カキの茶碗蒸しの洗い方参照)、同じ煮汁で煮る。
6) 3)の大根を縦4等分に切り、再び元の形に戻して器に盛り、白玉味噌を全体にかける。5)の具を彩りよくのせ、白玉味噌を中心にもかけ、せん切りにした柚子の皮をあしらう。
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