【RCT】冷凍したイカやサバを使っても寿司の味は落ちない(岩田先生ら)(Clin Infect Dis 2015; 60: e43)

July 08 [Wed], 2015, 15:37
Is the Quality of Sushi Ruined by Freezing Raw Fish and Squid? A Randomized Double-Blind Trial With Sensory Evaluation Using Discrimination Testing



【RCT】冷凍したイカやサバを使っても寿司の味は落ちない(岩田先生ら)(Clin Infect Dis 2015; 60: e43)

寿司は冷凍しても味が落ちないとした岩田先生らの話題論文。今更ながらに楽しんで読みました。
5年以上の経験を持つ寿司職人を2人雇う、とか細部の設定をこだわっていて楽しい。
本文中には岩田先生の胃カメラ写真まで出てきます。

寿司はアニサキスの原因となり、冷凍することでアニサキスは死滅するが、日本では冷凍すると寿司の味が落ちると信じられている。
本当にそこまで味が落ちるのか?アニサキスのリスクを侵してまで非冷凍にこだわるほどなのか?ということでおこなわれた研究。

神戸大学の学生・研修医40人を集めておこなわれた研究。
イカとサバについて冷凍寿司と非冷凍寿司を用意してどちらの味が優れているかが尋ねられた。(イカとサバはアニサキスのリスクが高いため)
週1回以上寿司を食べている学生・研修医は一般日本人よりも明らかにグルメであり一般化できないと思われたために除外された。

冷凍寿司は1週間前に大阪の市場で購入して-40℃で凍らせていたものを前日に解凍して使用した。
非冷凍寿司は2日前に同じ市場で購入したものを冷蔵庫に入れておいて使用した。
サバは和歌山産、イカは鳥取産、米は石川産コシヒカリが用いられた。

冷凍寿司と非冷凍寿司を2カンで1皿として1人あたりサバを3皿、イカを3皿の合計12カン食してそれぞれの皿毎にどちらの寿司がおいしいかを回答した。
寿司の味をしっかり判断するために広島産の塩だけが用いられ、醤油、わさび、ショウガなどは使わなかった。
寿司を食べている間はミネラルウォーターのみ飲むことが許された。

結果、サバについては非冷凍寿司の方がおいしいという回答が42.5%、冷凍寿司の方がおいしいという回答が49.2%、どちらも同じという回答が8.3%だった。
イカについては非冷凍寿司の方がおいしいという回答が48.3%、冷凍寿司の方がおいしいという回答が35.0%、どちらも同じという回答が16.7%だった。
統計的な解析では非冷凍寿司と冷凍寿司は有意に区別できているわけではない、という結果であった。

ということで、冷凍の寿司ネタを使ったとしても明らかに寿司の味は落ちないだろう、という結論。


解釈のうえで注意が必要だと思ったのは
・学生・研修医が寿司の味を区別できなかったことを国民一般に当てはめることができるかどうかはわからない。「違いがわかる」美食家には区別がつくのかもしれない
・サバとイカ以外の食材を冷凍して大丈夫かどうかはわからない
・-40℃という高性能の冷凍庫を使っているため、家庭用冷凍庫(-20℃ちょい)で冷凍した場合にも大丈夫かどうかはわからない
・2日前に買ったイカやサバを対照群として使うのが妥当かどうかわからない。2日間の冷蔵保存中にも味は落ちるだろうので、対照群としてイカやサバのおいしさを最大限発揮できていなかった可能性がある(といっても2日の冷蔵保存がどのくらい味に影響するかは僕にはわかりませんが。。)


ちなみに、研究のCOIはどうなってるんだろう、とみてみたら全て岩田先生のポケットマネーから出たらしいです。
  • URL:https://yaplog.jp/dacho_okbokujo/archive/1915
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