50度洗い 野菜の驚きの効果 とくダネ

March 27 [Tue], 2012, 13:17
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フジテレビ「とくダネ」で、50℃洗いという50度のお湯で洗うと野菜が蘇るという
驚きの効果について取り上げれました。

訪れたのは発酵フランス食堂 ヴァン・ウタセ(千葉県美浜区)というレストラン、
こちらでは、野菜を50度のお湯で洗っているという。
実際にサニーレタスを2分洗うと、畑に根が生えている時のように元気に。
この方法はあまり知られていないことだという。
さらに都内の料理教室タカコ・ナカムラホールフードスクール(東京・大田区)でも
野菜の50度洗いを。ホウレンソウ、春菊が目に見えるように元気に。
先生すらもこれには驚いているという。
この効果を発見したのが、スチーミング料理技術研究会 平山一政さん。
蒸気技術工学が専門の平山さんで、料理の専門家ではないという。
蒸気の実験をしていたところ偶然発見したという。
<50度洗いのメカニズム>
野菜がしおれるのは細胞の水分を失うからで、50度のお湯に入れると、ヒートショックと
いう現象によって葉っぱの表面の気孔が開き、細胞に水分を取り込むことができるためみずみずしく蘇るという。
さらに鮮度復活だけじゃない次のような驚くべき効果があるという。

◆スゴさその1 鮮度が長持ち
野菜を50度洗いをすると50度洗いしなかったものに比べ、
5日間たってもホウレンソウ、レタス、もやしなどの野菜がほとんどしおれないという現象に。

◆スゴさその2 菌の大幅な減少
50度で洗った野菜は、水だけのものにくらべ菌が10分の1に減るという。
佐賀県の矢山クリニックでは、入院患者さんが生野菜を食べられるように
50度洗いを病院食に導入したという。

◆スゴさその3 野菜だけではない
50度洗いは、実は野菜以外に肉などにも大きな効果があるという。
肉は赤味が鮮やかになり、うま味も閉じ込めてくれるという。
アサリ、カキなどの魚介類をはじめ、きのこ類、果物、加工品にも効果があるという。

◆スゴさその4 番外編
植えてあるチンゲン菜に50度のお湯をまいたところ、この季節に屋外で青々と育ったという。

◆50度洗いの注意点
・50度洗いをしたらよく乾かし、冷蔵庫で保存する。
・お湯は約48〜52℃、43℃以下は菌が繁殖するのでNG。
・肉や魚、貝類は50度洗いしたら保存しないですぐ調理すること。

スタジオでも50度洗いのイチゴを試食。
甘味が増すという、これは酸味が熱によってまろやかになり糖分が増えたように感じるとのこと。

お花屋さんでは、昔から切り花を80℃のお湯で「湯あげ」というものをおこなっていたという。
これにより長持ちして鮮度が保てるというもの。

コメンテーターの中川翔子さん、50度にキープできる鍋が出たらスゴイ売れそうだと。
そうですね、50度のお湯をキープさせるのが難しいですね。

でも、なぜ今まで、知られていなかったのでしょうね。不思議です。
さっそくはじめたいですね。

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