おいしいご飯の炊き方

January 07 [Sat], 2012, 12:45
毎日食べてるご飯だから
おいしく炊いて食べたいじゃないですか!
それで、おいしいご飯の炊き方を調べてみました。
是非、参考にして下さい!

炊飯作業とは、@〜Hまでを指します。
@保管
A計量
B洗米
C浸漬
D加熱
Eむらし
Fほぐし
G保温
H盛りつけ

@保管
お米は、生物。呼吸をしています。ですが、その呼吸によりお米の脂質が酸化(老化)してしまいます。
したがってその呼吸を抑制することが、お米の鮮度を保つ事となります。
比較的、湿度の低い涼しい場所で保管して下さい。高温多湿になるキッチンは最悪の条件です。
冷蔵庫で保管する場合は、乾燥と臭い移りをシャットアウトさせる為、密封して
出来れば野菜室で。2ヶ月間は精米したての鮮度を保てます。15℃以下の保管は取出しの際、結露に注意して下さい。
最適なのは、湿度70%気温20℃の環境です。こめびつに入れておく場合は、古い物は使い切り、内部の
ヌカ等をふき取りしっかり乾燥させてから、新しい物を入れるように。常温では、冬場で2ヶ月夏場で1ヶ月が限度です。

A計量
お米の計量は計量カップで正確に。容量より重量で量る事をお勧めします。
(カップ1杯の重量を量る)水加減は釜の線にたよらず同じく重量で。釜の線を目安にするとバラツキや
すくなります。水の量が1%変わればごはんの味が変わります。水加減はお米に対して1.4倍(お米が420g《3合》なら
水は588g)が基本ですが、お好みにより増減して下さい。大切なのは、いつも同じ量で炊飯する事です。
浸漬後、水きりしてから加水する場合は、浸漬米の重量と同比が基本ですので、浸漬前のお米の1.24〜1.28倍の水を加えます。
(釜への充填順序は、水→米→ならす→蓋閉めが最良)無洗米の場合は、粒の大きさが通常米より5%小さいので
特に質量より重量で量るようにして下さい。

B洗米
現在の精米技術は格段に向上しているため、昔のようにゴシゴシ研ぐ必要はありません。逆にお米が割れてしまい
炊飯を妨げ食味に影響します。先ず、釜に水を入れそこにお米を入れます。1回目は素早く手指でかき混ぜ、直ぐに
水きりをする。(お米は水に触れたとたんに吸水を始めます。最初の汚れた水は吸水させずに捨てるように。)
2回目以降は水を入れ手指で米をすすぐ様に洗い、3・4回繰り返します。洗米水がきれいになったらOKです。

C浸漬
炊飯・加熱中の熱伝導と浸透力を高める為に重要な行程です。始めの30分で急速に吸水し含水率約14%のお米が
約26%に、その後の30分で約30%になります。この状態を膨潤といい、それ以上は吸水しません。
水温5℃(冬場)では120分、水温20℃(夏場)では30分必要です。この行程が不十分になると、
炊きあがったごはんに芯が残り硬くなってしまいます。しっかり浸漬してから炊くと、冷めても柔らかい
ごはんになります。朝、ごはんを炊くのに前日から浸漬する場合は、水温が18℃以上になると約4時間で釜内での細菌
が繁殖するので、ラップをしっかりかぶせ、冷蔵庫に。翌朝冷蔵庫から取り出し、釜底の水気をしっかりふき取り、炊飯
器にセット。チルド水(3℃)で120分以上の浸漬がお米の旨味を最大限に引出すと言われているので、この方法が手軽
で一番かも?釜底が濡れていたり炊飯器の内底にある熱伝導体(釜をセットすると釜底が当るデベソみたいな所)→が汚
れていたりすると、炊飯トラブルになるので要注意。『ザル上げ』(浸漬後、水切りをしてザルに上げておく事)は、
やめて下さい。昔の硬いお米の場合は、ザル上げし、わざとお米に亀裂を発生させ、吸水を促進させましたが、現在の
お米では、その必要がありません。逆に割れてしまい細米が発生し、炊飯トラブルにつながります。

D加熱
『炊飯』とは、「煮る」→「蒸す」→「焼く」の複合加熱の事。それにより、澱粉がα化し含水率62〜63%のごはんにな
ります。火力が強く釜底の肉厚が厚いほど、釜内の対流が盛んで沸騰部分の幅も広がり気泡が細かく熱伝導も高まり
米粒の立ち上がりがよくなり、美味しいごはんが炊けます。
電気式炊飯器ならマイコン入りの2度炊き方式。電磁式(IH)炊飯器は、おまかせ炊飯でOK。
ガス式ならカロリーの大きい炊飯器を。

Eむらし
『むらし』は『うまし』と言い、その時の温度管理がごはんの美味しさを左右します。炊飯時の加熱では105〜106℃に
なり、炊飯直後は98℃。その後、米の中心まで水分を含水させ、ごはん粒中の水分を均等にし、釜内全体の炊きムラ
を解消するために、穏やかに95℃まで下げる事を『むらし』といいます。むらし温度が低いと水っぽいごはんになり、む
らし過ぎると「釜がえり」現象が起きて、蓋に付着した水滴がごはんの上に落ち、表面澱粉を糊にしてしまい、ベチャッと
したごはんになります。現在の炊飯器は、この行程まで完了してからスイッチが切れます。
(炊飯器の説明書をご確認下さい)うまくいかない場合は、炊飯直後、再度炊飯スイッチを入れます。2〜5分
ぐらいでスイッチが切れますので、これでOKです。

Fほぐし
ほぐしとは、ごはん粒に冷気を当て、米粒表面の余分な水分を飛ばし、歯ごたえを作る行程です。ほぐしのタイミングは
95〜90℃なので、むらし直後なるべく早いタイミングで行って下さい。素早く、軽く、優しく、ごはんを切る様に釜内のご
はん全体を混ぜる様に行います。

G保温
炊飯機内での、保温・保管は乾燥が進みα化した澱粉がβ化(もとの米の状態)してしまうので、3時間が限度です。
それ以上保管する場合は、おひつに移し布巾をかけておくか、ラップでくるみ冷凍庫へ。

H盛りつけ
お茶碗にふんわりと、ごはん粒を立てる様に空気を含ませながら盛りつけます。決して押しつけない様に。
艶と甘みと香りが楽しめ、適度な粘りとコシが生まれます。

さあ、お召し上がり下さい。

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