コットン・フィールズ

June 13 [Wed], 2012, 8:21



昨日行ったお店、
コットン・フィールズ、
http://s.tabelog.com/fukuoka/A4001/A400102/40004877/
また、お気に入りのお店登録が増えた。

昨日は本社勤務の方々と飲み会。
夏にする納涼祭の打合せと称し、
楽しく飲んだ。


事前に「食べログ」で予習。
タコスを食べないと、ここに来た意味が無いらしい。
この場所を紹介してくれた人からも、
タコスの入ったセットプレートをオーダーするように、オススメされた。

それがこれ。
タコス2本に唐揚げ風なもの、ちょい辛ソーセージ、サラダ、フルーツと、
この一皿でお腹いっぱい。
ちっちゃくなったな、胃袋さん…(笑)
そして、このプレートには、もれなくメキシコビールが付いてくる。

コロナは飲んだことあるので、
違うもの、テカテって言うビールをチョイス。


食べログでの評判通り、
タコスがハンパなく美味しい。
二種類のソースを選んでかけて食べるけど、
辛いソースが美味しかった。
サルサかな?
野菜ソース、、、まで行き着かなかった(笑)

以前なら、タコスをアンコール追加するところだけど、
とても食べきれないから、断念。

他に、ザワークラウトやハラペーニョのピクルスなどをつまみに、
とにかくビールをたらふく飲んだ。

こんなに種類があると、何がなにやら…
名前も覚え切らん。

終わり掛けに飲んだ、「ギロチン」ってビール、
美味しかった、と思うが、
だいぶ回ってたから、記憶が定かではない。


ともあれ、このお店、
値段の割に、クオリティが高く、
文句なく、お気に入り登録。

難点は、中洲の真ん中。
いかがわしいお店が立ち並ぶ中にあるので、
行くのにはなかなか勇気がいる。

実際に、昨日は水着のような格好でビラ配りしていたのに気を取られ、
お店の入口を見落とした。

なかなか危険な場所にある…

昨日のコース料理〜その2

March 21 [Wed], 2012, 18:27


鶏もも肉のコンフィ〜オレンジソースにバルサミコソースを加えて


鶏もも肉に1.5%の塩をもみこみ1日置く。
水気をふき取り、鍋に入れラードとサラダ油をかぶるまで入れ、
110℃のオーブンで2時間温める。
冷めたら容器に鶏もも肉と上澄み油をかぶるまで入れ冷蔵庫で保管。

肉を取出しフライパンで皮目をこんがり、裏はさっと焼く。


ソースは、オレンジを絞り煮詰め、コンフィを温めた時に出た油の下層(水成分)を足し、
塩、砂糖、蜂蜜で味を調える

バルサミコソースはバルサミコ酢を粘度が付くまで煮詰める。




バナナのココアタルト

バナナを飾り用の輪切りと、刻んだものをキャラメリゼする

室温に戻したバター70gにグラニュー糖40gを合わせ白くなるまで混ぜる。
溶いた卵を1個分、数回に分けて加え、ふるった薄力粉140gとココアパウダー10gをさっくり混ぜ冷蔵庫で一晩寝かせる。
薄く伸ばしてタルド型に広げ、刻んでキャラメリゼしたバナナを敷き詰める。
その上にアーモンドフィリングを敷き詰める。

アーモンドフィリングは、室温に戻したバター70gにグラニュー糖40gを合わせ白くなるまで混ぜる。
溶いた卵を1個分、数回に分けて加え、ふるったアーモンドプードル50gとココアパウダー10gをさっくり混る。


170℃のオーブンで1時間焼く。




今回、翔海が授乳中ということもあり、ノンアルコールワインを用意しました。
気分だけは味わえた…

昨日のコース料理〜その1

March 21 [Wed], 2012, 18:11
さてさて、昨日の料理の忘備録。
最近は忘れっぽくなったので、、、




前菜
サーモンの瞬間燻製と野菜のベニエ

サーモンは1%の塩と0.02%の砂糖で下味をつけ、しばらく置いておく。
その後、チップを火にかけ、煙が出てきたところで火をけし、サーモンを並べ10分間燻製、
サーモンを一度取出し、再度火にかけ煙を充満させ火をけし、サーモンを裏返し再度10分間燻製。

食べやすい大きさに切って、荒塩、ピンクペッパーをあしらう。


野菜のベニエは、輪切り玉ねぎ、ブロッコリー、スタッフドオリーブをミニトマトで包み、
薄力粉をまぶして、ベニエ生地を付け、180℃の油で揚げる。

ベニエ生地は、卵黄1個、小麦粉40g、水50mL、塩少々を混ぜ、泡立てた卵白をさっくりと混ぜる。




魚介のロール春キャベツ

バターで炒めたホタテ、エビ、タラ、マッシュルームを、
さっと塩ゆでしたキャベツで包み、鍋に並べホールトマトを入れて15分煮込む。




アーモンド新じゃがポタージュ

刻んだ玉ねぎをバターでいため、皮をむいた新じゃがを入れ、水を足してやわらかくなるまで煮る。
ローストアーモンドプードルを加え、バーミックスでつぶして濾し、牛乳で溶きのばし、塩で味付け。

韓国の味〜ホットク

February 18 [Sat], 2012, 7:26

ホットクも作ってみた。

これは本当に試行錯誤。
Cookpadにもお世話になった。

生地と餡、それぞれを作って、包んで焼くだけなんだけどね。


まず、生地。
もちもち食感のために、もち米や米粉を使うようなんだけど、
お手軽じゃなかったので、白玉粉を使ってみた。
だって原料はもち米だもんね。

粉は、強力粉ではイメージしたものができなかったので、
薄力粉。


白玉粉 80gに水160mLを加えなじませる。
そこにドライイーストを小さじ1、
薄力粉 160g
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1
ゴマ 大さじ1
を順に入れ、よく混ぜる。

35℃で1時間程度発酵させる。


餡は、フードプロセッサーを使用。
砂糖 大さじ2
黒砂糖 大さじ1
シナモン 一振り
バターピーナッツ 一掴み
クルミ 一掴み
(分量は大体これくらいな感じ、要は適当)

フードプロセッサーでガー。
粒粒感は残したほうが良いので、その程度で止める。


焼くときはフライパンで焼くけど、
焼き油はマーガリン。
バターでもいいけど、原価高いし…

で、手にマーガリンを塗って、生地をピンポン玉程度取り、
平たく伸ばして、包めるだけ餡を入れて、包む。
大体8個くらいできると思われる。

温めたフライパンにマーガリンを引き、
餡を包んだホットクを4つ入れ、軽く押し付ける。
焼き色が付いたら裏返し、上からフライ返しで押さえつける。

両面同じくらいに焼けたら出来上がり。


ナッツの風味、モチッとした食感、甘み、なかなか良い出来だったと思う。

手軽に作れて、家族も喜んで食べてくれるおやつ。
また作ろう。

韓国の味〜チャプチェ

February 18 [Sat], 2012, 7:02
先日の釜山旅行から帰ってきて、
韓国の味を思い返しながら、
家で再現してみた。

まずはチャプチェ。

これは実食したわけではないけど、
当日のガイドさんから作り方を教えてもらい、
作ってみた。


日本では春雨炒めのような感じで理解されているものだと思うんだけど、
作り方はイメージと違った。


しかも春雨は韓国春雨。
この韓国春雨、大好きになりました。

通常、日本でよく知られている春雨は細い緑豆春雨。
韓国春雨はサツマイモデンプンでできているらしい。
太くて、この歯ごたえは、もはや春雨ではなく、
どちらかというと糸こんにゃく(笑)
でも糸こんにゃくとも全然違うんだけどね。
これは実際に食べてほしい。

で、チャプチェの作り方。
そう「炒め」なので、フライパンで炒め合わせるかと思ったら、違う。

もともとは宮廷料理らしい。

具材は、角天(すり身の天ぷら)、人参、ピーマン、ホウレンソウナムル、戻したきくらげ、戻した干しシイタケ、薄焼き卵。

今回玉ねぎ入れるの忘れてた。
実際野菜はお好みでよさそうだ。
お肉で作ってもよさそうだけど、
今回ガイドさんが教えてくれたのは角天だったから、それで作ってみた。

具材はホウレンソウナムル以外、それぞれ細切りにして分けておく。
ホウレンソウナムルはゆでたほうれん草を塩とごま油で和える。
細切りにした具材は、それぞれ別々に、サラダ油で炒め塩で味付け。
別々にするのがコツらしい。

韓国春雨は4〜5分茹でる。
茹でる春雨は初体験で恐る恐るだったけど、
腰がなくなるわけでもなく、一安心。

茹でた韓国春雨は、フライパンで炒め、
干しシイタケの戻し汁、砂糖、しょうゆで味付け。

水分がほぼなくなったらボールに入れる。

ここで別々に炒めた具材とホウレンソウナムル、
ごま油、塩、ゴマをボールに入れ、
手で混ぜる。

手で混ぜるのもコツ。

今回使用したごま油は韓国で買った、
韓国産ゴマのしぼりたてごま油。
このごま油もおいしい。


韓国のご飯は、混ぜるものはしっかり混ぜる。
で、しっかり混ぜたチャプチェをお皿に盛って出来上がり。



夕食で出したら、あっという間に無くなった。
かなりお気に入りになったメニュー。

韓国春雨が手軽に手に入れば、また作りたいメニューですね。

釜山旅行〜食の編:ファイナル

December 29 [Thu], 2011, 22:30
そろそろ、釜山旅行の食の編を最後にしようと思う。

というのも、1泊2日なので、昼・夕・朝・昼の4回しか食事がとれないので、
数に限りがありますので…

この釜山旅行、胃がはちきれんばかりの旅行でした。


最後に軽食、冬の屋台の定番らしいが、ホットクを食べてみた。
社員旅行で一緒に行った女性陣がどうしても食べたいというので、
どんな物か気になった。

ガイドさんにおいしいお店を聞いて、そこを目指していってみた。


でも、食べるまで正直どんなものか知らなかった。


屋台で売っているのを見ると、どうやら焼いた饅頭らしきものであることは想像できる。

ただ、甘いのか、辛いのか(?)、肉まん的なものか、まったくわからない。
かなりの行列ができていて、その間にも想像が膨らむ。
こわごわ、一つ注文。

焼き立てに切れ目を入れて、砕いたナッツを詰めて、
無造作に紙コップに入れホイと渡される。
お金は、並んでいるときに各自入れ物に投入というシステム。
なんちゅうシステムだ…



とてもいい匂いがする。
バターかマーガリン?
あと、シナモン?
ナッツ?

それを歩きながらパクッ…

歯ごたえは、サクッ、モチッ。
そのあとに甘い味、黒蜜?砂糖が解けたもの?
蜂蜜っぽくはない。

これ、やみつきの3つの法則ですよね。
良い匂い、心地よい食感、甘みとナッツの香ばしさ。

こんなに後を引く物なら、あの時もう一つくらい頼んでおくべきだった。




もう一つ、翌日にホテル近くの屋台でもホットクを買ってみた。
前日に買ったものと比べて、また違ったものだった。
こっちの屋台は、かなり多めの油で焼いた、
まるで揚げパン。
それでも、入れ物は紙コップらしい。

食べた食感は、前日に食べたホットクのほうが好み。

実際のところ決まった形はないのかな?




それにしても、初日、屋台に並んでいたら、
並び方や並ぶ向きにかなり厳しい指導が入っていたな。
しかも、隣の屋台に少しでもはみ出たら、隣の屋台のおばちゃんから怒られた。
縄張り?

釜山旅行〜食の編:その4

December 21 [Wed], 2011, 6:17
さて、二日目の昼、
この日はホテル周辺を行動し、市場やデパ地下をうろうろ。

お昼は、「大勢で行けば怖くない」と、屋台が連なっている通りに。

韓国式屋台に行ってみた。
大きなワゴンのような屋台にパラソルを立てて、おばちゃんが切り盛りしていた。
現地の人たちは適当に寄ってきて、串をとったり注文したり。


当然、言葉もわからないし、注文の仕方が判らない僕たちは、
身振り手振りで注文。
屋台の片隅で、みんなで立ち食い。

あれもこれも食べてみたいということもあって、
各自好き勝手に注文。


ハムや卵を巻いた韓国海苔巻き、
お酢ではなくごま油の風味だったな。
お寿司の感覚ではない。

皮がモチモチの韓国餃子、
一つは普通に餃子の中身、
もう一つは韓国春雨を包んだもの。
春雨の餃子はツボでした。

トックと角天を赤いたれで和えたトッポギ。
辛いだけではなく、甘みのあるたれなので、見た目以上に食べやすい。
この食感と味はやみつき。

あとは韓国のお好み焼きチジミとオデン
オデンって日本のおでんが韓国に渡ったものらしい。
戦時中の話、かな…
角天が串に刺さって汁に浸っている。
適当に各自とって、後払いのシステムみたい。
出汁は、やや甘めのおでん出汁。
串に刺さっているから、食べやすい。
餃子やチジミをつけるたれにつけるのもまたおいしかった。→おばちゃんが教えてくれた。



僕の“ど”ストライクだったのが、スンデ。
韓国の腸詰。
腸詰の中身は韓国春雨を中心にたぶん血液も入っているのかな?
そのほかに内蔵も一緒に煮ているもの。
見た目はかなりグロテスク。
でも、内蔵特有の臭みもなく、食感がとても心地いいぷりぷり感。
内蔵の臭みがないところを見ると、よく煮ているし、下処理もきちんとされている。
内蔵料理でこの味はなかなか真似できない。
屋台でやっているのに、この仕込をするのは大変だと思う。
この料理は飲まずにいられない。
特に焼酎が合うと思うけど、
さすがに昼間の屋台なので、ビールで我慢。

韓国の屋台飯、侮れません。

釜山旅行〜食の編:その3

December 19 [Mon], 2011, 19:32
二日目の朝、
朝食くらいは全員集まろうよと、
社員旅行の今回のグループ10名で行ってみた。

朝から、豪勢な食事です。
だって、朝7時からやってるって書いてあるんだもん。


ここは参鶏湯が有名らしい。
だからお店の名前も
「五福参鶏湯」

でも、参鶏湯もありながら、アワビ粥もある。
だから、各自好きなほうを注文。

僕は参鶏湯。
本場の味を食べてみたかったので…


アワビ粥を注文したほかの社員から、味見をさせてもらった。
韓国のおかゆは、お米がしっかり崩れるまで煮込むんだね。
そしてアワビの味と相まって、これはぜいたくな朝食。



そして、参鶏湯。
鳥がそのまま入っているけど、スプーンでつつくとほろほろとほぐれる。
好みで、備え付けの塩で味付けして食べる。
お米も入っているんだけど、どちらかというとスープを食べている気分。
白人参やにんにく、棗、栗の風味がかおり、
鳥から出た出汁とコラーゲン。
唇がテッカテカ(笑)

で、ナムルや朝からキムチのお代わりまでして。
朝から満腹。

危うく、朝からビール飲みそうな気分になった。
グッ、とこらえたけどね。
だって朝ごはんだもん…

釜山旅行〜食の編:その2

December 19 [Mon], 2011, 19:08
1日目の夕食、これも食べたいと考えていたメニュー、
タコの辛味噌炒め、ナッチポックン。

釜山は港町で、海鮮が豊富。
その中でもタコは、魚屋さんの店頭でよく見かけるものの一つ。

ガイド本などで有名なお店、
「ネミチプ」
夕食としては早めの時間に行ったので、あまり混雑はしていなかったけど、
ピーク時にはとてもにぎわうらしい。


鍋に材料が入り、その状態でテーブルに。
店員さんが火を点け、煮えるのを待つ間、
キムチをつまみに、韓国ビールをいただいてみた。



Hiteは、今観光でシェア1らしい。
日本のビールと比較すると、
味やアルコールが薄く、苦みも少ないと思われる。
日本のビール好きの人間にとっては物足りない印象だけど、
女の子に聞くと、苦みが少ないから飲みやすくて好きだそうだ。


鍋が煮えたら、全体を混ぜて大きな器に入ったご飯に受け、食べる。
辛味噌というだけあって、辛い。

でも、うまい。

タコの味や、一緒に入っている野菜、韓国春雨、そして韓国のおもち「トック」。
辛いのにあと引く味。
ご飯が進む、進む。

ついつい食べ過ぎて、とても満腹になってしまった。


タコがすごく味を出すんだろうな。
そして辛味噌、ヤンニョム。
ちょっとそれだけだと塩辛いけど、鍋に溶かして全体を味わうとたまらない。
辛さとともにあるうまみ、辛さの奥に隠れない。
辛いのにしっかりうまいっていうのは、ずるいな〜。

このヤンニョム、ほしい…

釜山旅行〜食の編:その1

December 19 [Mon], 2011, 18:31
釜山旅行の雑感を書いておこうと思う。
やっぱり僕の場合食べ物から入っちゃうんだよね。

社員旅行ということもあり、直前までノープラン。
なんとなく「あれ食べたい、これ食べたい」っていうのはあって、
その一つがよせ豆腐のチゲ、スンドゥブ。

家でも、なんとなくで作ったことはあるけど、
本場の味ってどんなのだろうと興味津々。

旅行行程の時間がいまいちよくわからず、
当初はホテルからやや遠いところに行こうかと思ったんだけど、
ホテルについて両替が終わった時に、すでに午後1時を回っていた。
だから、ホテル近所で探してみた。

ホテルの裏通り、一本入ったところにある、
「元祖ドゥッペギチブ」


韓国の食堂は初体験だけど、いきなりおなか一杯。
一品頼むと、ものすごい量の小皿料理が出てくる。
キムチはもちろん、ナムルやポテサラ、煮魚とかも、
いきなりドドドッと持ってこられるから、
事前に話を聞いていてもびっくり。
今回もう一人の男性社員と行動を共にしたが、
彼は予備知識なく来ているから、ハトが豆鉄砲の状態。
でも、どの小皿もおいしい。
しかもお代わり自由とは、驚きだ。

肝心のスンデゥブ、
グラグラ煮立った状態でテーブルに。


このにおいですでにノックアウト。
スープは海鮮出汁だと思う。
もちろん辛い。
でも、辛くてもうまみが濃く、ついつい進む。
そして、ご飯と一緒に食べるとものすごい口福。
辛くてうまみの濃いスープが、ご飯の甘みと相まって、
口の中で渾然一体。
真似したいけど、これはなかなか真似できない。


ここのメニューで気になったのは、納豆味噌汁。
チョングッチャンっていうらしいんだけど、
これ、映画HEROでキムタクが劇中でどうしても食べたくて食べれなかったメニューだったと思う。
納豆は日本の納豆と違うようなので、それも興味津々。
しかし、それは次回の釜山旅行にとっておこう。
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    ・クッキング-男の料理
    ・お酒-呑むこと大好き
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