こんにちは、坐長ＯＧＡです
先日来の寒さ、仙台でも外はすっかり雪国ですね。
日本海側は大変なことになっていて、昨年の３月以降のこの気象の激しさ、どこまで追い打ちをかけるのか、とても心が痛みます。。
カフェの前の道路もがちがちに凍りついてますが
、皆さんもくれぐれもお気をつけください。
さてさて、そんな厳しい状況のなかですが、今日は節分ですね。
それに因みまして（笑）今日の話題は “
空飛ぶコーヒー豆”
です。
カフェの２本柱ともいえる有機野菜とお馴染みコーヒー豆〝粋”ですが、お陰様でその豆を買いに来ていただくお客様も多く、焙煎にも日々追われているのが常でした。
それに加え、昨年１１月からは東京のあるデザート製作会社さんからの依頼があり、ほぼ毎週のように１０数キロという豆を納入することになりました。
ここでちょっとコーヒー豆
の焙煎、ローストについてお話ししますと、ご存じの方も多いかと思いますが、坐カフェの場合、コーヒー豆の栽培から始め、その後育った真っ赤な完熟豆を１００％手摘みで行い、その後の精製の工程に至るまで全て現地、中国雲南省・保山にて直接指導しています。
そして生の豆の状態で現地からお店にダイレクトに運び込み，カフェの入り口近くにある小さなロースターで毎日追われるように（笑）焼き続けています。
それは本業の野菜同様、コーヒー豆もその豊かな味、香り、加えてそれを飲む方の体にとって、鮮度が非常に重要だからです。
カフェで使用しているロースターは一回の焙煎量が生豆で５００ｇが限界です。
業務用としてはとても小さいものですが、それはその鮮度確保のために他なりません。
ローストは写真のように回転する鉄製の円筒状の容器に生の豆を投入、その下から青い焔が見えていますが、バーナーで炙り、豆を煎りあげます。
一回ローストするのに大凡１５~１７分くらいかかります。
このマシンはタイマーなどが付いているわけではなく、音と目で焼き具合を確認して作業を進めていきます。
お店ではレギュラーの焙煎とアイスコーヒー、カフェオレ用の深煎り焙煎の２種を焼き分けています。
更に今回東京に送っている豆は同じ雲南省・保山の同じ農園
なのですが、種類が微妙に異なる豆です。
左：ロースト後 これはレギュラーの焼き上がりです
右：焙煎前の生豆 業界では見た目の通り“グリーン”と呼びます。 現地での精製の工程も直接指導し、いいとされている方法を徹底してやっているので、この豆はとても綺麗なのです
さて、ロースト完了で作業終了、お客様にそのままお出しできるか、というとそうではありません。
その後手作業による“
チャフ飛ばし”と“
ハンドピック”という行程が残っていまして、これがなかなか時間を要するのです。
チャフとは豆の表面に残っている薄皮でして、焙煎後それを鉄製のふるい上で「ジャカ、ジャカ」と落としていくのですが、自分としてはそれをやっている自分の姿を“妖怪 小豆洗い”と呼んでいます（笑）
最近は作業がなかなか追いつかないので、スタッフの川島氏にも手伝ってもらっていたりするので、タイミングがよければ、皆さんお店にいらしたときにはお店の入り口と奥からこのチャフ飛ばしのリズムが“ステレオ”で響いてるのを聴くことができるかもしれません
チャフ飛ばしを延々と続けていると、頭の中が次第に真っ白になっていき、瞑想に近い状態に入り。。
実はこの作業は 自分に合っているな～、とか思ったり。
“豆焼き職人” いいですね。
ただし、当然お店をやりながらの作業になるので、実際は中断、中断で、残念ながらメディテーションに入り、別な世界へトリップする（笑）というところまではなかなか至らないのですが。
もし、チャフ飛ばしやってみたいという方いらっしゃいましたら声掛けください。
毎年カフェに職場体験でやってくる中学生達にも体験してもらっているのですが、これが結構好評だったりするのです。
チャフをとばしています。
写真左上ステンレス台の上に点々と見えるのがチャフです。
ハンドピッキングとはチャフ飛ばしと同時に中味が無かったり、欠けていたり、虫食い状態だったりという、所謂ダメ豆を取り除くことです。
現地においての精製の各工程においてもこのピッキング作業は厳密にやっているのですが、最終焼きあがった段階でも自分で選り分けるのです。
これらの後工程もしっかりやらないと、結果それが雑味などにつながってしまうので、最後まで気を抜くことはできません
そんなことでして、通常在庫分の豆を焼きつつ、毎週のように大量に納入していく、というのは大変有難いお話ではあるのですが 、同時にカフェの業務も合わせ、時間との闘いになっていくのです。
さてさてここでようやく本題に戻りまして（笑）、こういった行程を経て東京のデザート製作会社さんに大量の豆を送ることになるのですが、その後その豆 がどのようなデザートに生まれ変わるのかといいますと、ジャ～ン！！ これです
“ごまふぇ ～白い珈琲～”
西麻布の一つ星・日本料理店「La BOMBANCE東京」さんのオープン以来人気のデザート。
『デザートだけでも食べに行きたい、お持ち帰りしたい』とのお客様からのご要望で商品化されたもの、とのこと。
「白いコーヒーブランマンジェと黒胡麻」。
更にこの“ごまふぇ”は
全日空ＡＮＡの国内線プレミアムシートのお客様に昨年１２月一日より提供開始、日々皆様の頭上を飛んでいるのです
かくしてはるか雲南の地で生まれ、大事に育てられたコーヒー豆さんが、仙台へ飛んできて、焙煎され、東京で加工され、再び雲の上を旅し、最後お客様に「おいしい！！」と言われ、人生をまっとうする（笑）、浪漫ですね～。。
因みに先日そのごまふぇ、取り寄せカフェの皆といただいてみたのですが、確かに上にのった白いブラマンジェが、ＯＨ～、コーヒーの香り！！
底に鎮座する黒ゴマとのコンビネーションも素晴らしく、〝『一度食べたら虜になる』といわれるほどの人気デザートです”とＨＰで紹介されているのも頷けます。
う～ん気になる、というスィーツ好きな方はネット上でＴＶ朝日ショッピングサイト、もしくはＡＮＡのショッピングサイト“ａｓｔｙｌｅ”で是非チェックされてみてください。
もちろん余裕のある方はその為にＡＮＡプレミアムシートでどこかへ旅行、飛んでいく
、というのもありです（笑）
明日は立春！！
また明るい春の日差しが間もなくやってくることを信じ、頑張っていきましょう
ニックネーム：za-cafe
