牛乳の安全性についての議論

April 09 [Tue], 2013, 22:16
牛乳は食物アレルギーを引き起こす可能性があるので、特に乳幼児期の大量摂取には注意が必要であるが、これは他の食物についても同様のことが言える。

また、乳脂肪を含む牛乳は「太る」というイメージがあるため、 ダイエットを行う人の間では無調整牛乳や成分調整牛乳が敬遠される傾向にある。ただ、低カロリー高タンパクというイメージを持たれることの多い豆乳と比べても、さほど脂質やカロリーは変わらない。もちろん低脂肪乳を活用しても問題ない。

栄養学者や医者の中には、様々な観点から牛乳の安全性に問題があるとの主張もあり、一般向けの書籍も数多く出版されている。主な主張とそれに対する反対の主張は下記のとおりである。いずれが正しいのかは、未だ定説となっていない。

・牛乳・乳製品に含まれる女性ホルモンはヒトの内分泌系に少なからぬダメージを与えている。
主として先進国で酪農の産業化のために70年ほど前から始まった妊娠牛からの搾乳により、現在市販されている牛乳の乳漿中のエストロゲン、プロゲステロン濃度は極めて高い状態となっている。女性ホルモン濃度は、妊娠していない牛から搾乳された牛乳に比べてエストロゲンで約2倍、プロゲステロンで6 - 8倍である。これらの過剰な女性ホルモンはヒトの免疫機能を低下させるため、感染症への抵抗力を落とす。また月経障害、生殖機能低下を招き、各種アレルギー反応を助長する。女性ホルモンによる影響は牛乳及び全ての乳製品の摂取に拠る(角田(2001)参照)[14]。
しかし、妊娠牛からの乳であっても女性ホルモンの含有量は1,000pg/mlであり、他の食品と比較して多いわけではない。例えば大豆における大豆イソフラボンの含有量は1.4mg/g(1400,000,000pg/g)程度あり、このうち半分程度が女性ホルモンとして扱われる状態に変化する。
・牛乳に含まれる乳糖(ラクトース)を分解する酵素(ラクターゼ)を持たないヒトは、摂取によって軟便、下痢などが引き起こされる。
これは乳糖不耐症と呼ばれるもので、人種や国、地域によって差があり、日本人はその割合が多いとされる(割合については70% - 80%と諸説あり)。先天的にラクターゼが欠損している症例は稀で、殆どは成長とともにラクターゼの活性が低下するために起きる遅発性のものである。遅発性のものについては、牛乳を適量常飲することで、ラクターゼ活性が再び上昇する可能性がある。また、ヨーグルトやチーズでは微生物によって乳糖が一部分解されているので、この問題は起きにくい(鈴木(1993)参照)。ただし、遺伝子異常などによる先天性のものと、腸などの疾病やある種の薬物の服用などによって発生することのある後天的なものについては、その限りではない。
・特に高齢者においては、飲用によって血中カルシウム濃度が高まると、体内のカルシウムも排出されてしまい、逆に骨粗鬆症を引き起こす可能性が高い(外山(2001)参照)。
カルシウム排出の要因は様々であるが「血中カルシウム濃度の上昇がカルシウム排泄を促進し、カルシウムが不足する」という仮説について信頼できる情報は現在ほとんど無い。また、血中カルシウム濃度は常に一定に保たれる作用があるため、牛乳を飲んで濃度が高まること自体が考えにくい。
牛乳と骨粗鬆症の因果関係の説明として牛乳の摂取量が多いと推定される北欧諸国の骨折率が高いことを理由に挙げる例が多いが、これまた要因が様々ある骨折率、直接因果関係の無い牛乳の摂取量の相関を比較することは無意味である(佐藤、五十嵐(2001)参照)。なお、北欧諸国の骨折率が高い理由の一つは、日照が少ないため、皮膚でのビタミンD合成量が少ないことにある。
・アメリカ小児科医アカデミーは、牛乳は鉄分不足になるため1歳未満の子供に与えないように勧告している(The American Academy of Pediatricians 参照)
6 - 8ヶ月未満の乳児期(離乳期前)においては、母乳又は鉄分を強化したスキムミルクの摂取により必要な鉄分が摂取されるのに対し、牛乳には鉄分が少ないので、母乳の代替としての牛乳の摂取は望ましくないという主張である(The American Academy of Pediatricians 参照)。
・カルシウムを骨の材料として利用するにはマグネシウムも必要であるが、牛乳には少ない。
例えばホウレンソウのカルシウム:マグネシウム比と比較すれば、牛乳のマグネシウムの比率は少ないと言える。一方で、骨形成に必要な成分としては他にリン、ビタミンDなどのバランスの取れた摂取が求められる。牛乳でもその他の食品でも、一食物だけの栄養バランスを論じるのは合理的ではない。
なお、この他にも牛乳は鉄の含有比率の低い食品としても知られているが、それについても同様である。
・低温殺菌牛乳でないと(超高温瞬間殺菌では)栄養が駄目になってしまう。健康に有害な成分が生成する、または残ってしまう(一部の消費者団体や生活協同組合、中小乳業メーカーが主張している[15][16][17][18])。
農水省は加熱温度の違いによる栄養面での差は認められていないと発表している[19]。
これらの主張の中にはタンパク質の変性を問題としているものも多い。しかし低温殺菌であっても菌を死なせるほどの加熱をするわけであるから、牛乳中のタンパク質も当然ある程度変性する。そもそもタンパク質の変性とはその高次構造が変化し、そのタンパク質が持つ本来の機能を失うことであるが、栄養的価値の有無とは無関係である。なぜなら、経口摂取されたタンパク質は基本構成単位であるアミノ酸まで「ばらばらに」分解され(消化され)ないと栄養として吸収されないからである。これは変性の有無に関わらず同じである。さらに、我々ヒトの胃では消化のため強酸性の胃酸が分泌されているが、これは胃に送り込まれたタンパク質を変性させる。
したがって、栄養学的に見ればタンパク質の、摂取前の変性の有無を議論することにはほとんど意味が無い。
過酸化水素が発生し(または残留し)、危険であるという説は、国立医薬品食品衛生研究所の調査データでは否定的な結果が出ている[20]。
・低温殺菌では殺菌時間が長く、普通にはバッチ式の殺菌機械が使われるため、加熱中に空気と触れる事により脂肪の酸化が起き易い。
開封前の牛乳の酸化による風味の低下は、牛乳中の溶存酸素による影響が大きい。また、牛乳と空気の界面で酸化が起きる可能性は否定できないが、生産から商品製造に至るまでの過程に占める加熱工程の時間は非常に短く、それ以外の時間においても真空中にあるわけではないので、加熱方法の違いから「空気に触れて酸化」するという説には根拠が乏しい。
・ホモ牛乳は脂肪分が酸化しており、体に悪い。
ホモ牛乳とは、脂肪球を物理的に細かく砕き、均質化(ホモジナイズ)した牛乳のことを言うが、語感から「攪拌によって脂肪球を破砕するので、空気に触れて酸化する」という誤解が広まったものと考えられる。
実際には「密閉容器内で圧力をかけて細管中を通過させることにより、脂肪球が破砕されるものである」(よつ葉マガジン参照)から、酸化の影響は小さい。
・人間と牛は違う生き物だから飲むこと自体異常。
前述したように、人の母乳とは成分が異なることは事実であり、牛乳を原料とした育児用粉ミルク は母乳に近い成分となるよう調整されている。
鈴木その子は、自身の著書である『鈴木式ダイエット本』で「牛乳をはじめとする乳製品を頻繁に取っている人間は50代を過ぎてから肌のトラブルに見舞われる」と述べており、また、上記と似た意見で「成長してもなお乳を飲むのは人間と人間が飼っている動物だけである」として「牛乳を飲むこと自体が異常である」とも取れる発言をしていた。しかし、牛乳を飲むこと自体が異常であるならば、牛乳が含まれる食品を摂取することも異常ともとれる。

参照:Wikipedia「牛乳

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牛乳と疾患との関連

April 09 [Tue], 2013, 22:14
○癌
乳製品をたくさん摂取しても、あまり摂取しない人と骨折のリスクは変わらないが、乳製品の摂り過ぎは前立腺癌や卵巣癌のリスクを高めると言われる[21]。日本の国立がん研究センターが4万3000人を追跡した大規模調査でも、乳製品の摂取が前立腺癌のリスクを上げることを示し、カルシウムや飽和脂肪酸の摂取が前立腺癌のリスクをやや上げることを示した。[22]。 世界がん研究基金の報告では、牛乳は大腸癌のリスクをおそらく(Probable)下げる、膀胱癌のリスクを下げる限定的な証拠がある(Limited - suggestive)、牛乳および乳製品が膀胱癌のリスクを上げる限定的な証拠がある(Limited - suggestive)とされている。[23]。 アメリカ合衆国上院栄養問題特別委員会報告書では、日常摂取量の牛乳たんぱく=カゼインで癌細胞が劇的に促進させることが科学的に証明されている。[要出典]

○骨折
NHS[24]など、アメリカ、イギリス、スウェーデンでの7つの前向きコホート研究で、カルシウム摂取量が増加しても骨折率が低下していない[25]。牛乳1日2杯の飲用は大腿骨頸部を骨折するリスクを上げる[26]。

ハーバード大学の公衆疫学部は、乳製品は骨粗鬆症と大腸癌の危険性を低下させる一方で、前立腺癌と卵巣癌のリスクを上げ得るとして、乳製品以外のカルシウムの摂取源として コラード、チンゲンサイ、豆乳、ベイクドビーンズ を挙げている[27]。

○アレルギー
全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンである[28]。

○放射線障害
主に牛が食べた飼料(牧草など)に含まれる放射性物質が牛の体内で生体濃縮されるため、牛乳などの摂取による内部被曝の危険性がある。 チェルノブイリの原発事故ではウクライナの子供に多くの甲状腺癌患者が現れ問題になったが、(海藻などの摂取量が少ないため)もともとのヨウ素摂取量が少ないところへ、高濃度の放射性ヨウ素に汚染された牛乳を飲み続けていたことも一因とみられている。 ポーランドは国内での牛乳を禁止して、すべて輸入粉ミルクに変えたため、ポーランドでは甲状腺癌の増加がなかった。

参照:Wikipedia「牛乳

牛乳の利用法

April 09 [Tue], 2013, 22:14
飲用のほか、各種乳製品の原料や、ヴィシソワーズなどのスープやクリームシチューなどの煮物、粥、フレンチトースト、飛鳥鍋などの料理、ケーキ、洋菓子などの製菓原料にもなる。砂糖を加えて煮詰め、ミルクジャムを作る家庭もある。

飲用にする場合、加熱したり冷却して、そのまま飲むほか、砂糖、鶏卵、蜂蜜、ジャム、ジュース、きな粉、はったい粉、ゴマなどを好みで加える場合がある。ミルメークなど牛乳専用の調味料も発売されている。また、コーンフレークなどのシリアル食品にかけて食べることも一般的である。

特殊な例では、入浴剤として利用される場合もある。美容に効果があるとされるが、真偽は不明。

様々な用途に用いるため、各種タンパク質が分離されている。カゼインは食品用途、工業用途、印鑑、繊維などに、ラクトアルブミンはワクチン製造などの医療用途に用いられる。最近は、中華人民共和国などで需要が増えて、チーズなどの価格が高騰する一方で、日本では生産過剰によって牛乳が大量に廃棄されるほどとなっているため、他にも医薬製造など、さまざまな用途が模索されている。

参照:Wikipedia「牛乳
P R
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