らーめんのスープ 

2005年03月24日(木) 16時55分
教えて下さいというコメントありました
企業秘密だーーーーーーーーーーーーーぁ
なんちゃて<(_ _)ヾ テレビのグルメ番組でよく鶏がらとか
とんこつとかいろいろと手が込みそうでいね
簡単のでやりましょう 以下4人前

@鶏だしなら鳥の骨ごとブツ切り
肉屋さんで鳥一匹ブツ切りしてもらうのだ半身使います
1200から2000円いないで買える

A豚だしならバラ肉ブロクを多めに700グラム以上よいしてください
バラ肉ブロクは赤身の多いものを選び
タコ糸でチャシュみたいに縛って

それから上記@orA+長ネギ一本半分に切って+生姜一塊の4分の1程度切らずに
これらをタップリの水と一緒に鍋でグツグツとだしがタップリ出るまで煮詰めます
どちても肉が柔らかくなるくらいに沸騰してから弱火で60分以上
長ネギは溶けてしまいますので途中で取り出してください
麺に使うスープの味付けは厳禁

ちなみに豚だしの煮豚はチャシュで使えます別容器に醤油・生姜一欠けら・唐辛子・お砂糖で漬けて置く
容器で漬けると大量の調味料必要ので冷凍保存用の袋で
調味料と煮豚入れ空気を抜けば万遍なく肉に染込む
これをらーめんのチャシュにするといいよ

らーめんを茹で出来上がる前どんぶりに調味料→スープの順で入れそれから麺入れます
醤油・塩・味噌お好きのようにどうぞ
醤油や味噌は茹で野菜添えるのがお勧め
塩味なら餡かけの炒めものを最後に掛けると超〜うま

とりあえずの臨時記事後日また書けなおします

冬瓜の湯葉包み蒸 

2005年03月23日(水) 5時57分
ライスペーパで包むつもりでしたが何故か乾燥湯葉買っちゃた



黄色のライトのせいで玉子の薄焼きに見えるね^^
家で食べるのできとらずにそのままですが
鉢型の器に入れて この蒸つゆと鰹だしでトロミ餡作って
たっぷりとトロミ掛けてゆずの皮少し上に乗せると
上品な一品になります勿論味もグー


材料は冬瓜=柵きり エビ=背中を開いて写真のようにします
そして舞茸
エビは塩で下味して片栗粉を全体にまぶして馴染ませます
冬瓜も軽く塩で下味します





水で戻した湯葉を開き
冬瓜→エビ→舞茸→冬瓜の順で重ねます






包み口に片栗粉ぬって閉じるつもりでしたが
効き目なし
湯葉はつるつるでした
でもねおかけで蒸上げた具のつゆがいい具合のトロミが出来ました



後は蒸すだけさー
器に入れお酒を少量ふりかけ
鰹だしお玉半分くらい入れてお塩適量ふりかけ
ラップしてから熱した蒸鍋で15分蒸します





エビと舞茸が凄く合ってさっぱりした冬瓜に染込んでとっても美味しいかった
ただね乾燥湯葉はやはりクセが強い
やっぱライスペーパがいいかも
お試し

冬瓜 

2005年03月22日(火) 4時21分
大好きですエビorホタテor烏賊or豚肉の餡かけにするとトロッリとさっぱりして美味い
うちの殿方はこの生姜タップリの冬瓜スープが好物です



作り方

まず冬瓜の種と白のふわふわを取り
それから固い冬瓜の皮を切れ取ります
写真のように切ると切りやすいよ






鍋にタップリの水もしくは鶏がらスープをいれ
冬瓜の乱れきりを加えて
強火で沸騰したら弱火で5.6分加熱します
それから味付けにお塩とお酒少々入れ
針生姜加えます



次に軽く塩焼きした魚を加えます
魚は鰓とお腹のワタをきれいに取り
軽く塩振って焦げ目付く程度に魚焼きのアミで焼きます

蓋をして弱火のまま1〜2分加熱したら





もう一度タップリの針生姜を加えて
蓋して火を止め出来上がり
召し上がる前温めてね

魚肉をほぐして頂くのもいいし
わけるのもいいし
コクのある一品です



*魚の種類は いしもち や 鯛 が最適ですが今日のように鯵でもOK ウロコのある魚はうろこもきれいに取ってね
スープにうどん入れますとおいしい冬瓜うどんになります
お試しください

麺の分量 

2005年03月22日(火) 4時16分
お料理の材料の分量計ったことがない私いつも適当ですが
ブログを書いてからよく分量聞かれるようになって
味付けは好みですから大体でいいけれど
麺類になるとやはり作ったことのない人にとっては
知らないと不便ですよね
麺作りをもう少し詳しく書きます

めんを書いたと言うとらーめんですか?と 聞かれます
基本的に生パスター・うどん・中華麺も同じです
ただ形や太さ・固さの違い・・・・・・多分
中華の麺の中でも手延べ麺・刀削麺と蕎麦みたいに切るきし麺
日本で食べている中華麺の作り方や添加物は知りませんが
機会有ったら知りたいですね

さー麺だ
強力粉(小麦粉)使います4対1の割合です
米の計量カップ・もしくはコーヒーカップでもいい
とにかく小麦粉4カップに水1カップ

写真は小麦粉2カップ+半カップの水
ボルに小麦粉を入れ水を少しずつ足していきます
最初はパサパサの固まりですが捏ねるうちに
このように一固まりになります
捏ね方 : 腕に体重乗せるように固まりを押しつぶす
潰した固まりを縦にしてまた押しつぶす
この繰り返し



生地がしっとりになってきて
小さい粒も無くなり 生地の肌が均等になれば
濡れ布巾を生地に触れないように被せて寝かせます





15分以上寝かしたら生地を取り出し
捏ねずに麺棒で薄く延ばします
麺棒のない方はビル瓶などの長い丸いガラス瓶で代用してください

また時間ある方は2度捏ね2度寝かすとより強いこしの麺が出来ます



薄く延ばした生地に粉沢山振って切りやすいようにたたみ
後は好きな太さに切ります







切った麺はすぐにくっ付きますので
素早く粉をタップリと振り
麺がくっ付かないように確りと分けます
ここまで来たら後は茹でるだけ
玉子入れてないので2〜3分茹でです



また保存したいならこの状態で冷凍してください
茹でる時勿論解凍せずにそのまま茹でます

炒麺

炒飯ならず炒麺で〜す 

2005年03月22日(火) 3時52分
せかく麺作ったので炒麺でも作りましょうまっ焼きうどんですね



麻婆豆腐の話ししたら食通のリクさんがトウチ(発酵した黒い大豆の香辛料)の料理の美味さを聞き,日本人にしては珍しく思いました
この炒麺にもトウチを入れます もしトウチがないなら入れなくでもOK
材料はシンプルにモヤシとニラ+豚肉にします


熱したフライパンに胡麻油を引き
好みに唐辛子・トウチ入れます
それから豚肉炒めます
豚肉入りの炒め物は必ず
肉に味付けします塩・コショウ






肉の色変わったら茹で上がった麺を入れ
さらに炒めます






最後にニラとモヤシ加えて軽く炒めてから
塩・コショウで味を整いで出来上がりです






トウチの香りとっても美味い
勿論なしても美味しいですお試しください


麻婆豆腐 

2005年03月21日(月) 4時11分
前麻婆ソース紹介しましたよね今日はソース作り省略します




フライパンに胡麻油タップリ入れ唐辛子もタップリだ〜


それから豆鼓(トウチ)と挽肉をいれ
挽肉くっ付かないように炒めて
肉の色変わったら豆腐入れます








あ〜〜ぁ豆鼓(トウチ)入れ忘れた
まッいいかお料理は愛嬌
鍋の横に油引いて追加しちゃう
よく炒めます




ここで味付けです
醤油・オイスターソース・山椒・コショウ・お酒少々
味馴染ませてからお水コップ一杯入れ
味整いでから万能ネギ加えて
火を止めたらOK




麻婆ソースこちら参考してね


今日は飯炊きません蒸パン作ります
生地の発酵はナンやトライイーストの説明書のパンを参考してください
今日は万能ネギを生地に練りこみます
まんのうネギ+胡麻油+塩これを厚めの平に延ばした生地に塗りグルグル巻いて


蒸なべにぬれ布巾を敷き
お湯沸騰してから
材料入れて蓋を確りしてから
15分蒸します
布は燃えやすいので燃えないように蓋の上にまとめでね

続き

餡かけ 

2005年03月21日(月) 4時08分
エビとアスパラの餡かけダーリンエリンキ大好きなんので+エリンキ




エリンキプラスして大正解エリンキから出た出汁がこのお料理をとっても美味しくしてくれました



熱したフライパンに胡麻油を引き

細切りしたエリンキを炒めてからアスパラ炒めます






エビを加えて半生に炒めたら味付け
塩・コショウ・味の素ほんの少し・お酒少し
それからコップ一杯の鶏がらスープもしくは水を加えて





よく混ぜてから水で溶いた片栗粉をいれトロミ作ります
味整いたら






さー蒸パン出来たかなルンルン
あっその前実はね今日は麺も作りました
玉子いれずの固い生地の麺ですが 麺作りはこちら参考してね
麻婆豆腐と餡かけでこの麺に掛けて食べる予定です



麺茹であがったら直胡麻油適量掛けて
よく混ぜたら皿に盛り付けて
好きな具掛けましょう



続き

どちにします? 

2005年03月21日(月) 3時48分
             麻婆乾麺



これはピリピリして何杯も食べれますね


それとも   エビアスパラとエリンキの餡かけ麺



これも美味いよ御代わりしたーーーい
麺を茹でで好きな具好きな量食べるのも楽しみですよね 
蒸パン作ったので麺は1人前しか捏ねてない
ダーリンに文句言われちゃて ちぇっ

あ〜〜〜〜そだ蒸パン出来たかな



ふっふ出来た出来た
発酵時間ちょっと足りなかったが
やっぱ作りたては美味い
これで麻婆と餡かけを付けて食べるんだ

満腹だす

生バスター食べたい 

2005年03月13日(日) 5時05分
売ってないよね 作るわ


強力粉(米の計量カップ3前後)+玉子+お水(半カップ)+塩一つまみ
玉子の大きいさにもよるので粉は最初少ない目にして
後から足しても良い
玉子生地は硬めに作ります
よく混ぜてよく捏ねる



捏ねれば捏ねる程柔らかくなります
色が均等になって白粒なくなれば
丸くして濡れ布巾被せて寝かせます







その間お料理しようと今日は烏賊がばらばらに切ったやつ安かった200円で2匹分
これでパスターの具と烏賊セロリ作ります

             烏賊セロリの炒めん


熱したフライパンに油を引きセロリ→烏賊の順で炒めて
最後にお酒すこしよく飛ばしてから塩・コショウ・味の素ほんの少しこれでOK


              鶏肉の香りソデー


鳥モモ肉一枚を2枚に切り塩・コショウして
ネギ・にんにく・唐辛子・バジル・パン粉を
鳥肉に豚カツのように沢山つけます

後はフライパンでソデーするだけ
焼き上げてから食べやすい大きさに切り盛り付けします
サラダと一緒に盛り付けるとおしゃれよ


さーパスターだ生地を延ばす前先ずパスターをゆでる為のお湯を沸かします
麺を美味しく茹でるのは沢山のお水必要からね

さー麺棒で延ばす 麺棒ない方はビール瓶などのガラス瓶で代用して下さい

寝かした生地の固まりを取り出し沢山の粉振って薄く延ばします
玉子生地は固いので押しながら広ける
好きな厚さになったら
細くきってもよし、丸く、三角、花の形でもなんてもいいよ
手作りの楽しみですからね


続き

ピリ辛烏賊キノコの生パスター 

2005年03月13日(日) 4時33分
        辛い〜オリーブオイルもだっぷり




材料調理する前食べたい形や大きいさに切ったパスターをゆでます



沸騰したお湯お塩にパスターを入れ
再度沸騰したら弱火で
厚さやおおきさにもよりますが3〜5分
玉子パスターの作lりかたはこちら参考に
普通のパスターならを参考に







茹で上がる前具調理します
にんにくをスライスしてオリーブオイルでキツネ色に仕上げたら皿に上げ後使います



にんにく焼いた油で唐辛子入れマシュルムをよく炒めます







それからこの前シラスのししとう残ったので
しし唐烏賊加えて軽く炒めたら
塩・コショウで味付け





ここまで来たら麺もそろそろ茹で上がる



茹で上がったパスターを加えて
軽く混ぜながら炒めてから
コンソーメスープおたまで2杯分加ます
強火から中火にオリーブオイル加
味を整いでカリっと焼いたにんにく加えて
出来上がり



生パスターはクリームソースもよし
トマトソースもよし

簡単に 鳥ささみ→ボイル→手で小さくほぐす+ブロッコリー→ゆでる→小さくきり+生クリームとバター  後は味付け
炒める手間もなく茹で上がるパスターと混ぜるだけ

皆さんのお好きな味で試した下さい
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