加熱調理

June 05 [Tue], 2012, 15:39
食肉の加熱調理の意義は以下のとおりである。
衛生面の確保
部分肉を精肉に加工すると、加工器材との接触や、表面積の増大による空気との接触の増加から、細菌による汚染にさらされやすい。よって、加熱によりこれら細菌を死滅させることで衛生を確保する。ブタやニワトリなど一部の畜種については、ウイルスや寄生虫の感染があるため、加熱することが特に推奨される場合がある。詳細は豚肉#生食の危険性および鶏肉を参照されたい。
食感の改善
生の食肉は噛み切りにくく、部位によってはきわめて食べにくい食感を示すが、加熱することによりタンパク質が変性し、食べやすい食感となる。加熱の程度と食感の関係は部位によって異なり、加熱しすぎるとかえって硬くなり食べにくくなる部位や、長時間加熱することでようやく食べやすい食感となる部位も存在する。
味の付与
加熱により、新たな呈味もしくは味を修飾する成分が生じることが知られている。その本体は加熱により生じるペプチドで、肉様の味を増したり、酸味を抑制したりすることが明らかにされている。
香気の付与
加熱により肉独特の香りが生じる。これは肉の成分のみから生じる場合もあるが、調味料などの副材料と反応して生じる場合もある。牛肉における独特の加熱香気、とくに霜降り和牛の特徴的な加熱香気は前者に属することが明らかにされている。
  • URL:http://yaplog.jp/yamapito/archive/26
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