むかしむかしモカと言う珈琲がありました 

November 01 [Sat], 2008, 20:47
今年のコーヒー生豆事情は非常事態です。

1.巨大ハリケーン直撃 キューバコーヒー豆大打撃
 地球温暖化の為か「グスタフ」、「アイク」と相次ぎハリケーン被害の出たキューバ。数年前からキューバコーヒーは生産量が激減していました。追いうちをかけるように自然災害で農園は壊滅状態です。そのため国内生豆在庫は殆どなく入荷待ちでも何時入荷するやら・・・。

2.エチオピア産コーヒー生豆の残留農薬検出
 今年4月下旬から5月にかけてエチオピア産・イエメン産コーヒー生豆より農薬が検出されました。現地での調査でも原因究明されず、未だに輸入が殆どされていません。農園・物流・保管方法、はたまた厳しすぎる残留基準値の根拠など問題が山積です。ちなみに和樂のホワイトキャメルは問題ありません。

   むかしむかしモカと言う素晴らしいコーヒーがありました・・・

 キューバイエメンどちらも美味しい豆です。和樂では情報が入った時点で国内在庫量と資金的に可能な限りの在庫を手配していますが、在庫分がなくなり次第欠品となります。
 コーヒー豆を頼りに経済発展を目指す人たちがたくさんいます。コーヒー屋さんは「美味しさ」を売る商売であると共にカゲながら支援することが出来る仕事です。生豆がなくなればコーヒー屋さんもなくなります。
 
   むかしむかしコーヒーという飲み物がありました・・・

コーヒーの日 

September 30 [Tue], 2008, 16:07
10月1日は「コーヒーの日」です。みなさんご存知でしょうか?
コーヒーの日と言うと、
 ・日本に初めてコーヒーが来た日
 ・日本人が初めてコーヒーを飲んだ日
 ・日本で初めてコーヒー店が開店した日
などを連想されるのではないでしょうか?

 実際は、
 国際協定によって、コーヒーの新年度が始まるのが10月1日。この日が、コーヒーの新しい年の始まりになるわけです。お米でいうところの「しんまい(新米)」で、コーヒーでは「ニュークロップ」と言います。
 さらに日本では、秋冬期にコーヒーの需要が高くなることから、1983年に社団法人全日本コーヒー協会によって10月1日が「コーヒーの日」と定められました。

 全国的に、コーヒー関連のイベント・セールが行われます。
ちなみに、和樂では、温暖化の影響なのか涼しくなる頃の10月24日(金)〜26(日)にてセールを予定しています。
内容は検討中ですが日ごろの感謝の気持ちとして頑張りますので御期待下さい。

にんげんだもの・・・ 

August 22 [Fri], 2008, 14:30
最新式の焙煎機のカタログを見た。
 注文後5〜10分で焙煎完了。しかも目の前で熱風に巻き上げられる生豆を見ながらの演出効果ばっちり! 操作は、コンピューター制御によりボタン一つで誰でもOK。

和樂の焙煎機はと言うと・・・
 回転ドラムとモーターとガスバーナー。
 スイッチは入・切のみ。来る日も来る日もゴンゴロ・ゴンゴロ。

 豆を焼いている のか 焼かされている のか・・・

 ハイテク満載の豪華クルーザー。ボタン一つで衛星を駆使して現在位置が、さらに海底の状況・魚影までモニターに映し出される。

 はるか遠くの山の姿と潮の流れ。たったそれだけを頼りに100mの海底に正確にイカリをうつ年老いた船頭・・・。

 私は無口な船頭の木造船で釣りをしたい・・・

 

 

 

珈琲事情 

August 18 [Mon], 2008, 14:58
COFFEE」と言うと日本人はカップに入った液体を一番に連想すると思います。

日本はCOFFEEをほとんど海外から輸入しており、一部自家消費的に栽培しているところもありますが。
生豆の一般流通しているグレードからスペシャリティグレードまで皆様に届くまでにたくさんの人が関わっており、関わる人によっては大変重要な農産物となっています。
 
 最近見かけることが多くなったコーヒーとして

 1.有機 JAS 
    日本の有機JAS認証を取得しているオーガニックコーヒー。土地作りから保管方法まで大変厳しい規定があります。

 2.フェアトレード
    生産者が環境を生かして、生活を向上させながら安全なコーヒーを安定して作れるよう、消費者は安心して美味しいコーヒーが飲めるように「関わる人が協力をして作る」コーヒー。
     基準として「最低保障価格」、「前払い」、「長期安定契約」等を行い、生産者と公正な取引を行っております。

 3.レインフォレスト・アライアンス認証
    レインフォレスト・アライアンス(熱帯雨林同盟)とは、国際的なNGO(非営利環境保護団体)であり、ニューヨークに本部を置きます。認証取得には、農薬の規制や野生動物・森林・農場内やその周辺の生物保護などに関して規定が定められており、その基準に基づいて栽培された
    コーヒーのみ認証を受けることができます。

 4.バードフレンドリー(登録商標)
  スミソニアン渡り鳥センターにより、地球環境保護に役立つことが科学的に確認されたエコロジーなコーヒー。専門家による研究成果により生まれた、渡り鳥と環境の保護を目的とした認証コーヒー。

 5.民衆交易
  OXFAM(イギリスに本部を持つNGOで、貧困をなくす活動を発展途上で行っている)やPARC(日本のNGO)と提携して取り組んでいる、生産者の自立を支援する独自産地開発。

また次のような話があります。

 統治していた時代、農民が作ったコーヒーは統治者がすべて取り上げてしまっていたので、彼らは自分たちが作ったコーヒーを飲むことができませんでした。仕方なく地面に落ちていた動物の排泄物に含まれるパーチメント(生豆)を広い集め、きれいに洗って、乾かして、脱穀して、生豆にしたものを焙煎して飲んでいました。ところが、ある日、統治者が農民が飲んでいるコーヒーを飲んでみたところ、普通のコーヒーとはまったく違った香りを持っていることに驚いたそうです。そして、この限られた数量しか出来ないコーヒーを珍重するようになったのです。

 これが、「コピ・ルアック」所謂、「ジャコウネコの排泄物に含まれるコーヒー」の始まりと言われています。
このように、コーヒー生産者なのにコーヒーの味を知らないという状況もあります。
 
 たかがコーヒーですが、世界中には、「環境のため」「経済発展のため」「健康のため」「美味しいコーヒーのため」と、
一生懸命取り組んでいる人がいます。是非、想像しながら飲んでみてください・・・


エチオピアの子供たち



現在、「おいしいコーヒーの真実」という映画が自主的に上映されています。機会あれば、是非ご覧下さい・・・
まだ見ておりませんが観てみたいです。

選別(右写真) 

July 31 [Thu], 2008, 19:24
右写真が出なかったのでこちらに・・・

選別 

July 31 [Thu], 2008, 18:05
コーヒー生豆を見た事ありますか?

 一見同じように見えてもよく見比べると違いが分かります。また同じ豆でも厳密には不ぞろいです。

 次の写真は同じ銘柄の生豆中に混入していましたサンプルです。










左の写真 (左上  丸豆) (右上 良品豆) (下 焙煎豆)
真中写真 (左上 未熟豆) (右上  カビ豆) (下 貝殻豆)
右の写真 (左上 トウモロコシ)(右上 何かの種)(下 脱穀不足・・・これのみ別銘柄より)
 

その他に、割れ豆・木くず・石・コンクリート片・鉄片など色んなものが混ざっています。丸豆(ピーベリー)はそれ単体では良品ですが、形状の違いから上記の良品豆(平豆)と一緒に焙煎するには問題があります。

 生豆を選別するかしないかは、そのお店の考え方によります。焙煎後も同様です。
 
 銘柄、グレードによってはほとんど混入のないものもあります。当然混入がすくないもの=上級グレードは高額となります。また、大粒なほど(一般的には標高が高いほど)良質で高価となっています。
 
 近年は中国、ロシア、インドなどの需要急増や生産国内での消費増で豆の値段はどんどん上がっています。品質も上がってくれれば問題はないのですが・・・。
 また、カリブ海のハリケーンにより農園被害を受けの生産量不足。最近のエチオピア産豆の残留農薬問題によるモカ不足。いかに良い物を見分け提供できるかは専門店の最低条件だと思います。

直火焙煎2 

June 27 [Fri], 2008, 22:06
直火焙煎だから困ることもあります。それは、焙煎機の掃除。さらに和樂は深煎りです。
 この時期、つまりアイスコーヒーが始まると頻繁に分解掃除をします。通常は排気用送風機の分解掃除を2ヶ月に1回ですが、今は1ヶ月に一回が必須です。特に、排気ダンパー部分は1週間に一回。また煙突も・・・。
 排気効率が悪くなると「スモーキーな味」となります。炎の燃焼状態が悪くなって(赤い炎)、煤が豆に付着し、豆面の煤けた苦いコーヒーとなってしまいます。
 毎日使う道具・機械。珈琲の為の機械だからこそいつも綺麗にしたい。焙煎機・ミル・真空機。さらには店内、トイレ。なかなか出来ないけれど心がけていきます。

麻袋 その2 

June 17 [Tue], 2008, 21:41
引き続き、

左より、鳥(コロンビア)、キリン(タンザニア)、ラクダ(イエメン)、鳥(ペルー)など、他にパンダ(中国)もあります。
 いろんなコーヒー屋さんで探してみてください・・・

麻袋 その1 

June 17 [Tue], 2008, 21:17
 和樂珈琲の原材料である珈琲生豆はすべて海外からやってきます。流通上、生豆の問屋さんもしくは商社から仕入れております。
 ジャマイカのブルーマウンテン、ハイマウンテンは木樽に入ってやってきます。その他の銘柄は「ドンゴロス」麻袋に入ってきます。重量は20kg、30kg、45kg、50kg、60kg、70kgなど国や農園によって様々です。
 麻袋のデザインも様々で、農園マーク、地図、山、植物、豆、動物、鳥など・・・

左より、山羊(エチオピア)、カンガルー?と蛇(オーストラリア)、鳥(ガテマラ)、象(インドネシア)、イグアナ(ガラパゴス)です

直火焙煎 

June 16 [Mon], 2008, 16:04
自家焙煎は難しくも有り、答えがありません。世界中で、様々な方法で美味しいコーヒーをめざして職人は悩み苦しんでいると思います。焙煎方法(形式)を大別すると、
 1.直火焙煎  ・・・ 熱源の炎が豆に直接当たる(小ロットの小型焙煎機)
 2・半熱風焙煎 ・・・ 炎は豆に直接当たらないが豆は熱源の上にある
 3.熱風焙煎  ・・・ 熱源は焙煎部分とは別に有り熱風を送り込む(大量生産向けの大型焙煎工場)

この方式が大半を占めており、熱源の種類として、ガス・電気・炭・電気ヒーターなど様々にあります。和樂では直火焙煎機を使います。味の特徴として
 1.豆本来の個性が出やすい
 2.豆面はやや汚くしわの伸びが弱い
 3.重たい味(言い換えるとコクがある)
 4.スモーキーさがある

これは長所とするか短所なのかは人それぞれだと思います。
 さらに、夏場のアイスコーヒー用の豆は一番深煎りとなります。機械容量のMAXで焙煎すると焙煎中の豆に着火することがあります。この着火も直火焙煎がゆえだと思います。味に影響は有るとは思いませんが慎重になります。
 ちなみに、「和樂謹製冷製珈琲」はかなり濃度の濃い仕上がりです。ブラックのストレートもいいですが、2〜3倍に薄めたり、同量の牛乳で割っても美味しいですよ。是非お試し下さい・・・  マスター
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