酵母の「声」

August 30 [Sat], 2008, 0:42
醸造に欠かせない酵母を扱う。数百種類もの酵母から、商品に最も適したものを選び、その働きを最大限に引き出す。

 健康志向の高まりを受け、酒造各社とも、ビールなどの酒類で、糖質(炭水化物の一種)をほぼゼロに抑えた低カロリー商品でしのぎを削っている。2月に発売された低カロリーの発泡酒、麒麟ZERO(キリンゼロ)の開発でも柱となった。

 開発陣に加わったのは昨年4月。カロリーを抑えながら、うまみを残すという難題を与えられ、年内に商品化のメドをつけるよう命じられた。

 カロリーを抑えるには、酵母を働かせて、麦汁に含まれる糖質を分解しなければならない。酵母を活性化させる温度や仕込み方法をいくつも試した。

 ここで、新人時代の経験が役立った。入社後すぐ、仙台市のビール工場に配属され、製造効率を高めるため、酵母を活性化させる方法を探した。ベテランの職人たちと意見を交わし、休日返上で取り組んだ。「あれが生きた教材になった。タンクの中を見れば、酵母の機嫌が分かり、酵母の“声”が聞こえるようになった」

 糖質をなくすと、うまみも損なわれる。そこで、大豆の成分を加えて、うまみを増したり、香りの良いホップを用いたりと、工夫を重ねた。「バランスが良く、納得できる出来栄え」と胸を張る。

 大学の農学部で発酵の神秘性に魅せられ、ビール業界に身を投じた。「酵母はアルコールと一緒に何千種類もの物質をつくり出す。一つの酵母が一つの工場のようなもの」と話す。

 若者のビール離れなど、業界を取り巻く課題は多いが、「さらに広く受け入れてもらえる、画期的な商品を開発したい」。根っからのビール好きであることも、新たな難題に挑む原動力のようだ。(田中左千夫)

<こぼれ話>
 研究者というと、研究室に閉じこもっている印象が強いが、ビールの商品開発は、試作品のケースを持ち運んだり、原材料の袋をかついで階段を上ったりと、意外と肉体労働も多い。「それだけに、仕事の後のビールの味は格別ですよ」

(2008年8月28日 読売新聞)

ステキな仕事ですね

仙台で誕生

August 02 [Sat], 2008, 1:19
◆攻撃の型 仙台で誕生

 五輪壮行試合として行われたサッカー男子日本五輪代表の24日の豪州戦。右サイドからの縦パスが数人を経由し、ペナルティーエリアで香川真司選手(19)に渡る。スペースに丁寧にトラップすると、すぐさま右足でゴール左隅に流し込んだ。

 「ゴール前で冷静に敵のいない方向にボールを運んで決めていた」。中学、高校時代、クラブチーム「FCみやぎバルセロナ」(仙台市)で指導した柴田充さん(24)は語る。豪州戦のゴールは、クラブで磨いた「ファーストタッチの良さ」が生んだ一発だった。

 代表チーム最年少の香川選手は神戸市出身。小学校まで地元でプレーしたが、指導者の友人が教えるFCみやぎの指導理念に共鳴し、中学入学と同時に仙台にサッカー留学した。

 FCみやぎではドリブル突破など「個人による局面の打開」を徹底して学んだ。スピードと技術を兼ね備え、ドリブルでゴールに迫る今のスタイルは仙台で育まれた。

 中2から高校生の練習に参加し、一回り大きな選手を相手に技術を磨く機会を得た。黒川高校へはクラブの寮から自転車で約1時間かけて通学。それでも、早くからグラウンドに出て最後まで残って練習した。様々な場面を想定したドリブル突破に取り組むなど「自分で考えてやる選手だった」と柴田さん。

 北京五輪ではFCみやぎ時代と同じ背番号14をつける。「どんな舞台でも真司のプレーを出してほしい。OBやスタッフ、友人らが応援しているから」と柴田さんはエールを送る。(勝見壮史)

     ◇

 加油(ジァヨウ)(中国語で「がんばれ」)宮城人。北京五輪に出場する若き俊英たちを紹介する。


 かがわ・しんじ 高校2年の冬にJクラブの下部組織以外から初めて、飛び級でセレッソ大阪とプロ契約し、昨季途中から攻撃的MFとして定着。昨夏の20歳以下ワールドカップに出場し、今年5月には日本代表デビューも果たした。

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