梅しば寿司

August 04 [Thu], 2016, 10:54


ブログが梅・酢・しそ・もち・寒天ばっかりのローテーション・・・読み返してびっくりです。(偏ってる自覚無し)

以前に紫蘇ジュースでお寿司、を紹介しましたが、もっと美味しいのができました。

実は「感動する梅のおにぎり」を追い求めています。

梅じゃこ・梅しそ・梅焼きおにぎり・梅のおこわ、ありとあらゆる梅ご飯を網羅。
感動がない、なぜこんな普通なんだ。色も味も何もかも。・・いや、普通でいいんかもしれませんけど。

そんな中、合格したのがこの子です。
カリカリ梅(ムラオカの梅しば)できれいな色になり、
ゆかりで塩分調整した甘酢で、理想の酸味・甘味・色をクリア。
そして青しそとのコントラストも美しく、爽やかな味もお気に入り!
お弁当で食べるのに美味しい配合が欲しかったので、できたては少し濃く感じます。

梅は当分いらんほど食べましたね。
納得できたので、はい、次の試作へ。


<梅しば寿司>

ごはん  300g

Aムラオカの梅しば  1個(みじん切り)
Aゆかり   4g(小さじ1強)
A白ごま  大さじ1
A酢     35g
A砂糖    20g

青しそ  適量


@ボウルにAを入れて混ぜ、3分ほどおいてきれいな色を出す。

Aあつあつのごはんを加え、混ぜる。
うちわであおぎながら冷ます。

B冷めたら好みの形に握り、青しそを巻く。
(青しそは温かいうちに巻くと茶色になるので、完全に冷めてから巻く。)

青しそ・・意外に時間がたってもしなしなにならず、お弁当に入れてもきれいな姿を保ちます。

抹茶ういろう&シナモンういろう

August 04 [Thu], 2016, 10:52




夏休み。息子たちの食事作りに時間を捧ぐ日々。(自分がしたくてやっています)
「クレープ!」「ドーナツ!」「肉!!!」「寿司!!!」「ピザ!ぶ厚いのじゃなくて薄いやつ!」
ああ。わがままだけどかわいい・・・笑
男の子の食欲を満たすのは私の生きがい。
私自身が幼い頃、ふりかけごはんとレトルト食品ばかり食べていた反動かな。

久々のパソコンタイム。

ういろう作りに凝っています。
関西や愛知(名古屋)あたりでは有名なお菓子?漢字で書くと外郎。
イメージとしては三色団子のような食感のお菓子です。
ヤマザキさんの外郎、よくスーパーで見かけますがあれは薄力粉です。
薄力粉のほうが安上がりなだけで米粉と味は大して変わらないです。
んーーー・・・70〜90点の仕上がりをウロウロ・・・
10g単位で食感がすっごく変わる。
何度も失敗しましたが、ようやく100点が完成。
能書き多し。ご了承ください。

写真のように表面に甘納豆を散らしたい場合、ういろう生地をある程度加熱して・・・液体から固体にし、仕上げ加熱をしなければいけません。液体だと甘納豆が生地の中に入り込んでしまうからです。
見た目重視で作るわけですが、そのぶん練る手間とボウルに生地がつく為片付けの労力は増えます。

表面に甘納豆なんて出なくても味が同じならOK!な場合、
ムラのでない程度に混ぜながら加熱して、液体段階でパイレックスにながし、仕上げ加熱。
ボウルも汚れないので片付けも楽です。

甘納豆、たかが甘納豆ですがこれのおかげで100点の味になりました。
息子たちもプレーンなういろうを見ると甘納豆くらい散らしてよ、と文句を言うほど・・・
ほーんと抹茶にもシナモンにも相性いい素材です。

砂糖は抹茶の色を優先して上白糖です。甘納豆の甘さがあるので、75gでバランスがとれる普通の甘さ。
甘納豆を加えないなら砂糖80gは必要です。抹茶が濃いので、バランス的に80!

シナモン味は・・・
はじめはきな粉ういろうとして作っていましたが、イメージと違いました。
インパクトがない・・・。ただの甘いきな粉の味。
私はニッキ味の八つ橋のような、個性が欲しかったから、きなこでなくシナモンを生かしたレシピに変えました。
何度もレシピを変えて、私の気に入った配合を見つけました。
また食べたくなる後を引く味わいです♪


レンジで加熱するとき、底に加熱むらができやすい。
写真のように陶器製のはしおき又はわりばし2本で底に空間を作り、マイクロ波が均一に当たるようにします。


***********

<抹茶ういろう>18×7cmのパイレックス一台分

甘納豆  50g(写真は小豆ですが、好みのもので。ミックスでも鮮やかできれい!)

A米粉(波里) 70g
A片栗粉  20g
A抹茶 4g
A上白糖  75g(甘納豆なしの場合80g)
A天然塩 ひとつまみ

水 200g

**********
@甘納豆は熱湯にくぐらせてざるにあけ、水けをきる。ペーパータオルの上に広げて乾かしておく。

Aパイレックスにクッキングシートをしく。(ういろう生地はひっつきませんが取り出しやすくするために敷きました。)
そこに甘納豆を散らす。


BボウルにAを入れて泡だて器で混ぜる。
水を2回に分けて加え、滑らかに混ぜる。

Cほかのボウル(レンジ加熱できるもの)に茶こしで濾し移す。

Dレンジにかける。(500w)

ラップなし、1分チン。
取り出して木べらで混ぜる。(泡だて器を使うと空気が入って生地が割れる。必ず木べらでゆっくりと混ぜる。)

ラップなし、1分チン。
取り出して木べらで混ぜる。

☆作業楽バージョン:型に流してふんわりラップし、5分チン。表面にクッキングシートを張り付けて冷ます。

☆表面に甘納豆を出すバージョン:ラップなし、30秒〜40秒チン。

所々固まるので丁寧に練り混ぜる。

注、とりあえず30秒、練ることができないくらいゆるい液状の場合は追加10秒加熱。
ゆるすぎても甘納豆が埋もれるし、固まりすぎたら型に入れられないので、そのあたりは感覚で調整してください。

生地の状態がだいたい均一になったら型に入れ、伸ばしにくかったら濡らした木べらで押さえて平らにする。
ふんわりとラップし、3分30秒チン。(混ぜているうちに余熱で火が入るので、作業楽バージョンより時間短め)
とりだして表面にクッキングシートを張り付けて冷ます。

E粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
食べる直前にひっくり返し、濡らした包丁で好みの形に切り分ける。

※冷蔵庫で冷やしすぎると徐々に固くなっていきます。
しっかりとラップをして、冷えすぎないよう野菜室にいれておくと、3日間は美味しくいただけます。


<シナモン味>
作り方は同じですが、だまになりやすい抹茶と違い、濾す必要はないです。

甘納豆  50g

米粉   70g
片栗粉  20g
きな粉  10g
シナモン  小さじ2/3(2g)
きび砂糖  60g
天然塩 ひとつまみ

水  200g

********

次はコーヒー味が作りたいな。
白いういろう生地にさつまいもやかぼちゃを散らすのもいいですね。

ココア味だけは想像つきません・・・

いもようかん2016(乳製品含む)

July 22 [Fri], 2016, 6:00


いもようかんは昔から作り続けているお菓子です。

何気なく色付けのためにかぼちゃを加えたら・・・味と見た目が今までより良くなって、久々のレシピリニューアル。
かぼちゃの分量を増やすとかぼちゃ風味がくどくなって・・いもようかんでなくなってしまいます。
たった30g加えるだけで食欲をそそる黄金色☆芋だけでは出ない奥行きのある甘味。
50g加えたこともありますが、くどいです、やっぱり20〜30g!

コンデンスミルクと塩麹を加えるのが私流で差し入れする先々で好評なのですが、
完全なアレルギー対応にならないので次回はライスミルクで試作してみます。


いもようかん2016(乳製品含む)
(18×7センチのパイレックス1台分)

さつまいも  皮を除き正味320g
かぼちゃ  皮を除き正味30g(無しでさつまいも350gのみで作ってもOK)

A粉寒天  4g(小さじ2)
A水   200g

Bきび砂糖 45g
Bコンデンスミルク 50g
B塩麹  5g


@芋とかぼちゃを適当な大きさに切り、柔らかくなるまでゆでる。ざるにあけておく。
(完全に冷めきったら、寒天液と合わせるときにうまくいきません。温かいうちに手早く作業します。)

A芋をゆでた鍋にAをいれ、混ぜながら煮立たせ、火を弱めて1分加熱。

Bミキサーに@、A、Bを入れてなめらかに攪拌する。
※濾す必要はありません。

C水でさっと濡らした型に流す。
粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固める。

※型から出す時は、ふちをバターナイフなどでなぞり、プリンのようにお皿にひっくり返します。


リプトンのアップルパイティー寒天

July 21 [Thu], 2016, 14:43


お友達がおすすめ〜とくれた、リプトンのアップルパイティー。


こちらです。
本当にアップルパイの香りで不思議。

紅茶のゼリーやプリンはあまり好きではないのですが、
この紅茶で作ったら美味しいだろうと思い寒天で固めてみました。
んー、すっきり爽やか、とってもいい香り。
リンゴやドライアンズのコンポートを添えたくなります♪

仕上げのはちみつとシナモンは食べる直前に。
時間がたつと寒天から水分が出て薄まってしまうので・・・。


リプトンのアップルパイティー寒天
作りやすい分量、2〜3人分くらい

粉寒天  2g(小さじ1)
水  300g
リプトン・アップルパイティー  ティーバッグ2個
お好みの砂糖  25g

仕上げ用のはちみつ・シナモン・ミント  適量

*******
@粉寒天と水を小鍋に入れて混ぜる。
火にかけ、優しく混ぜながら煮立たせ、弱火にして1分ほど煮る。

Aティーバッグを入れて3分待つ。

Bティーバッグをひきあげ、寒天液に砂糖を混ぜ溶かす。

C粗熱が取れたら型に流す。(急ぐ場合はなべ底に水を当てて混ぜながら冷ます)

D固まったら好みの形に切り分け、皿に盛る。
はちみつ・シナモンをかけ、ミントを飾る。

黒糖ラタトゥイユ

July 18 [Mon], 2016, 16:21


すごくお料理上手な友人がいて、いつも刺激をくれるのです。
その子に「これ、夢に出てくるほど好き」と褒めてもらった一品。
お互いの何気ない家庭料理を教えあうって、なんだかうれしい。

このレシピの最大のポイントは、なすをレンジで加熱してからオリーブオイルで炒めること。
柔らかくなったなすに油がまんべんなく染みわたって、味ムラがなくなります。
そして黒糖と酢で味にメリハリをつけます。
ケチャップのような甘酸っぱさがでるので子供たちも食べやすい。
肉が入っていないから冷やして食べても美味しいー。夏の定番メニューです♪


コンソメはこれを使用しました。
あっさりしていて食べやすいです。


黒糖ラタトゥイユ

なす  3本(約300g)
玉ねぎ  大1個(なすより多めに入れるのがおすすめ)
ピーマン  4〜5個
オリーブオイル  大さじ2

Aトマトカット缶  1缶(400g)
Aコンソメ   4gを2袋(普通の固形コンソメなら2個)
A黒糖   大さじ1と1/2〜調整
A酢    小さじ1
Aローリエ  1枚

塩コショウ  適量

**********

@なすは1センチの輪切りにし、色が変わらないうちに耐熱容器などに入れ、ラップをして3分チンする。(500w)
ピーマンは乱切りに。玉ねぎはだいたいピーマンに大きさをそろえる。

A鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを入れて炒める。
少し透き通る位まで、3〜4分。しっかり炒めると甘みが増して美味しいです。
そこにピーマンとレンジ加熱したなすを加え、さらに3分ほど炒める。

BAを入れて底から混ぜ、煮立ったら火を弱め。
蓋をして10分。蓋を取って10〜15分煮る。
全体がとろっと柔らかく煮えて、汁気がほとんどなくなっていたら塩コショウで味を調えて完成。

※なんだか味が薄くてコクがない、というときは醤油を小さじ1/2くらい加えるとしまります。

※冷蔵で5日くらいは美味しいまま楽しめます。

味醂粕で作る、チーズ無しチーズケーキ

July 16 [Sat], 2016, 9:21


むちゃくちゃ苦労した子・・・。
酒粕のパウンドケーキ的なレシピは前から持っていたけど、
チーズケーキのような「どっしりしつつも滑らかな食感のケーキ」が食べたかったんです。

過去に木綿豆腐とアーモンドパウダーと白みそとレモン汁で・・・マクロビチーズケーキというものを研究していたことがあります。
ネットのレシピも片っ端から試し、ひどい味からまあまあというものもあって、
でも妥協した味にしか到達できませんでした。
不味くはないけど、別に作りたくもない、ような味。しかもメープルシロップが必要で本物のチーズケーキ以上にコストがかかるという悲しさ。

今回ようやく美味しい、また作りたい。ものができました。
何回も作って全然うまくいかず、ああーっとなっていましたが・・・
酒粕ではなく味醂粕を使い、納得できる味に完成。
酒粕はガツンと強い日本酒の香りと甘味があるけど、味醂粕は穏やかな風味と濃い甘み。

子供たちもこれ好き!おいしい!とおかわりしてくれます♪

米粉でも作ってみたけどまったく膨らみません・・・
コーンスターチで割ってもだめ。アーモンドパウダーを入れないと美味しくできないのかな・・・
とりあえず小麦使用のレシピで、米粉でも美味しくできるようにもう少し試してみます。



こちらが使用した味醂粕です。
酒粕より柔らかく、そのまま生地に混ぜ込んでも大丈夫。
酒粕を使うならフープロで混ぜないと固まりが残ります。
近所のスーパーに売っています。マルナカさんで180g入り270円。


愛用の椿やさんの華おから。
私は軽度大豆アレルギーなのでたくさん食べるとかゆみがでて駄目なのですが、
大好きなのでたまに少量、を心がけて食べています。


味醂粕で作る、チーズ無しチーズケーキ
長さ20センチのパウンド型1台分

A椿やの華おから  120g
A味醂粕   60g
Aてんさい糖  30g
Aなたね油  30g
A白みそ  10g
Aレモン汁  8g

豆乳 140g(使えるなら牛乳・低脂肪乳も美味しくできる。少し味が変わりますがりんごジュースでも美味しい。)

薄力粉  70g
ベーキングパウダー 3g

レーズン  20g


**********

※型に紙を敷いておく。型の底にレーズンを散らしておく。
オーブン予熱200度。

@ボウルにAを入れて、泡だて器でしっかり混ぜる。(味醂粕のつぶをつぶすように。)
少し固いので泡だて器の中に入りやすいです。スプーンなどで除きながらゆっくり練り混ぜる。

A豆乳を4回に分けて加え、少しずつ溶きのばすようによく混ぜる。

B小麦粉とベーキングパウダーをふるい入れ、ゴムベラでさっくり混ぜる。
粉けがなくなったら型に流して平らにならす。

Cオーブンに入れて温度を180度に下げ、40分焼く。



酸味のある生地のほうが好きなら、レモン汁10gでちょうどいいかもしれません。
レモン汁6gで試した時は、なんだかアクセントがなくイマイチでした。
さりげない酸味の8gが私のベスト。

何気なく完成まで5年かかった、黒糖くるみゆべし

July 10 [Sun], 2016, 19:35


初めて作った5年前。
白玉粉100%で、しょうゆときなこも材料に入っていたと思います。
柔らかい食感・ひかえめな醤油風味・まろやかなきな粉黒糖味が・・・・気に入りませんでした。

私の理想は・・こっちりした歯ごたえもあって、くるみと共に存在感を主張する位に、黒糖のインパクトが欲しかったのです。醤油はそれにより沿う分量でなければなりません。(でた!うるさい能書き!笑)

でも難しくて、米粉を混ぜたり水分を減らしたり、たくさん試したけどどれも違う。
餅だから片付けも楽じゃなく。打ち粉の片栗粉も相当に散らかって…連日の試作にぐったり。
当時次男が小さかったので珍しくも試作を断念してしまいました。

最近「小麦粉の外郎」を米粉で作り直すのに凝っていて、思い出しました!ゆべしの存在を。
次男も手がかからなくなり今こそリベンジの時。
続けざまに4回失敗。
ぐったり・・・でも今回は諦めない!!

私はさそり座の女で執念深い星に生まれていますが、
日常のあれこれや対人関係にも執着がありません。
すべて。料理に費やしているのでしょう、執着エネルギーを。

たまに自分が変人に思えます。


何気なく完成まで5年かかった、黒糖くるみゆべし
(3センチ長さ正方形が8〜10個分)

白玉粉  40g
片栗粉  10g

A水  80g
A水あめ  5g
黒糖  40g
醤油  6g

くるみ  20g

打ち粉用の片栗粉  適量

******

※レンジ加熱できる耐熱ボウルに白玉粉と片栗粉を入れておく。
※くるみは生の場合、フライパンの弱火でパリッと割れるまで炒る。粗く砕いておく。(大きめのほうが歯ごたえがあって美味しい)
※適当な型(パウンド型やお弁当箱など)にクッキングシートをしいて打ち粉用の片栗粉をたっぷりと入れておく。

@計量カップに水と水あめを入れてレンジで40秒〜50秒チン。
よく混ぜて水あめを溶かす。
黒糖と醤油も混ぜる。

A2の水分を1に少しずつ加え、白玉粉の粒をつぶすようにスプーンで混ぜる。
全体が滑らかになるまでしっかりと混ぜます。

Bレンジで加熱する。500wラップなし。

50秒チン

取り出して混ぜる(一部分だけ固まっているが大丈夫、できるだけほぐし混ぜる)

50秒チン

取り出して混ぜる(よく混ぜると滑らかな状態になる。しっかりと混ぜる。)

1分30秒チン

取り出してよく混ぜる(色が濃くなり透明感がでる。)

C透明感が出たところ。ここでくるみを混ぜる。


D片栗粉を敷いた型に入れる。

上からも片栗粉を振りかける。


Eクッキングシートをのせて手で押し伸ばす。


F粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
完全に冷えたら、包丁で好みの形に切り分ける。

断面はこんな色。
※断面にも片栗粉をうっすらまぶしますが、皿に盛る前に刷毛で余分な打ち粉をはらうと一層美味しいです。

※ひっつきやすくてラッピングしづらい時、バランやクッキングシートを活用すると便利です。


保存は冷蔵庫で2〜3日。
水あめが入っているので柔らかさが長持ちしますが、なるべく美味しいうちに、お早めにお召し上がりください。

いんげんとじゃが芋。オリーブオイルと岩塩かけただけ。

July 09 [Sat], 2016, 6:00


レシピちがいますね・・・すみません。

むちゃくちゃ美味しいんです。これ。

主人と「いんげんとじゃが芋ってベストカップルだよな」と話していました。
主人はこの組み合わせで、にんにくとアンチョビと炒めたいって。

私はこれがいい。これをボウルにいっぱい食べたいのです。
緑と白のコントラストを眺めながら、野菜って美味しいなーとしみじみ思いたいのです。

私はこんなふうに野菜でおなか満たして、たんぱく質がちょっとしか食べられないから脱毛症になるんです。
わかってるのに。美味しいんだもん〜。
もう栄養士失格。


いんげんとじゃが芋。オリーブオイルと岩塩かけただけ。(1人分)

いんげん  100g
じゃがいも  100g(いんげんと太さをそろえた拍子木切り)

EXVオリーブオイル 小さじ1(3g)
岩塩  お好み
あらびき黒コショウ お好み

*******

@いんげんは筋を取る。
沸騰した湯に塩(分量外)を入れて、いんげんを入れて3分。
ざるにあけて2分くらい水で冷まし、ざるにあけてしっかり水けをきる。
3センチ幅に切る。

A残った湯で芋を茹でる。種類にもよりますがいんげんよりちょっと長め。
水けをきる。

B食べる直前にオリーブオイルと岩塩とコショウをふって、ざっくり混ぜていただく。

新しょうがときゅうりの簡単寿司

July 08 [Fri], 2016, 14:59


夏といえばこれ。というお気に入りレシピ。

混ぜ具を煮なくても、酢飯を冷ましている間に材料を切るだけ、簡単。

これをおいなりさんに入れるのも好き。

酢飯の酢の量は多めです。
時間がたつと味がぼけてくるので、口に入るときに理想の酸味を保てるのは・・・何度も作って落ち着いたこの配合。
酸味が強いほうがきゅうりやしょうがと相性がいいです。
きゅうりは塩もみして加えるので、そのぶん合わせ酢の塩は控えめに。

青しそを混ぜても美味しいですが、時間がたつとしそが黒くなってしまいます。

ニラ・しそは酢のものにすると次の日ひどい色になってしまいますよね・・・
きゅうりの緑は比較的色を保ってくれるのでうれしい。


新しょうがときゅうりの簡単寿司(すくなめ2人分)

固めに炊いたご飯  300g

<寿司酢>
酢   40g
砂糖  20g
昆布茶  ふたつまみ

<具>
きゅうり(輪切り塩もみ)  1/2本
新しょうが(細め千切り)  15g
つぼ漬けorたくあん(刻む)  15g
(※醤油の大豆を除去している方は注意なさって下さい。たくあんは醤油が含まれない商品が多いです。)

*******

@固めに炊いたあつあつご飯に寿司酢を混ぜて冷ます。
※ちょっと横着して、ごはんに直接合わせ酢の材料を加えても大丈夫ですよ。すぐに混ぜて下さいね。

A酢飯が完全に冷めてから具を混ぜ合わせる。
※冷めきっていないうちにきゅうりを加えると茶色くなります。

Bお好みでしそを散らしたり、しそで巻いて食べたり、いなり揚げの中に包んでも。

ちょっぴりエスニック☆ニラと海苔のさらっと佃煮

July 06 [Wed], 2016, 6:00

ニラで、毎日食べられる常備菜を作りたかったのです。
ごはんに乗せたいし、サラダのドレッシング代わりにも使いたい。
私は大豆が駄目なので、豆腐にかけられないのが残念ですが・・・。
和えるだけでもう1品できるのにな。
酢を少しだけ隠し味に入れると、角が取れてまろやかな味になります。酸っぱくはなりません。

ここでは魚醤(ニュクナム)を使います。

このすがすがしい原材料。
手や服についたら魚臭くなるのが玉に瑕ですが、すーごく美味しいです。
チャーハン、ビーフン、ナムル、炒め物に入れたら何が隠し味なのって思うくらい深みが。
そのものの魚臭さは料理に入ると気にならないものです。日本人だからかな。

少量の商品も見かけるので是非。
ハマると大好きになります。

ちょっぴりエスニック☆ニラと海苔のさらっと佃煮
作りやすい分量

ニラ  150g(2センチ長さに切る)

Aにんにく  1かけ(みじん切り)
Aしょうが  1かけ(みじん切り)
Aとうがらし 1/2本(ハサミで小口切り)
Aなたね油 大さじ1/2

B魚醤(ニュクナム)  小さじ2〜3(味を見て調整)
Bてんさい糖   小さじ2
B酢   小さじ1/2

焼きのり  大判1枚(小麦・大豆OKな方は味付け海苔でもいいです)

******

@フライパンにAを入れて弱火にかけ、香りを出す。

Aニラを加えざっと混ぜる。
油が全体にまわったら強火にし、Bを加える。
手早く1〜2分炒め、火を止める。

B海苔をちぎって加え、混ぜる。
海苔がしんなりしたら出来上がり。
P R
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大阪府出身。栄養士。料理・製菓オタク。元フレンチシェフの主人と息子たちとの四人暮らし。
私自身は玄米・黒米・ライ麦・大豆アレルギー。

平成24年9月24日、料理ブログ「千種の、ほんまにうまいもんだけ。」からアレルギーレシピのみ集めた新ブログを立ち上げました。
24日以降のアレルギー対応レシピはこちらで更新していきます。
よろしくお願い致します。
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