NHKあさイチの料理レシピ1月17日:寒ぶり煮おろし(橋本幹造さん)

January 21 [Fri], 2011, 10:25
1月17日のあさイチの料理レシピは「夢の3シェフNEO」で登場している料理人の一人「橋本幹造さん(日本料理一凜店主)」が「寒ぶり煮おろし」を紹介しました。


材料:2人分


・ぶり(切り身)  2切れ
・塩  少々
・すりおろした大根  100g(1/4本分)
・菜の花  6本

<合わせだし240ml>
・かつおだし  210ml
・酒  おさじ1
・薄口しょう油  大さじ1
・三温糖(砂糖)  6g

・ゆずの皮  適量
・黒七味(七味)  適量


作り方


・・・準備・・・
@ぶりの切り身に軽く塩をふって、7〜8分おいておきます。
A大根はおろし金で円を描くように優しくすりおろします。
B菜の花は適当な大きさに切りそろえて湯に通しさっとゆで、水にとりしぼっておきます。

・・・合わせだしを作ります・・・
Cかつおだし、酒、薄口しょうゆ、三温糖をなべに入れてひと煮立ちさせ、粗熱を取ります。
D合わせだし240mlのうち、40mlはゆでた菜の花にかけ味を含ませます。
E残りの200mlはすりおろした大根と一緒に鍋に入れて、7〜10分弱火にかけます。

・・・ぶりを焼きます・・・
Fフライパンを熱して、ぶりの片面だけを弱火で焼きます。
Gぶりに焼き目がついたら、Eで火にかけていて「だしとすりおろした大根」をフライパンに入れます。
Hそしてぶりをひっくり返して、水分がなくなるまで煮詰めます。

・・・仕上げ・・・
IだしにつけておいたDの菜の花をフライパンに入れて温めます。
Jお皿にぶり、菜の花を盛り付け、ぶりにすりおろした大根をかけます。
K最後に、千切りにしたゆずの皮と黒七味をかけたら出来上がり。


ただ、ぶりをだしで煮込むのではなく、いったん焼き目をつけてから煮込むことで、その焼き目のところに合わせだしがからみおいしくなります。そして、そのからんだだしの味をさっぱりとした大根おろしが消し去ってくれるので、舌が疲れずに楽しむことができます。
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