メレンゲ

May 06 [Mon], 2013, 19:10
甘みも膨らみも少なかった、ということなら、抹茶の苦味によって甘みが少なく感じられ、膨らみは生地の混ぜ方に原因があったんだと思います。卵黄生地とメレンゲを合わせた時に混ぜすぎると膨らみの小さい(たぶん蒸しぱんみたいな)シフォンになります。

抹茶は、17p型用の生地で大さじ1〜1.5くらいですよね。抹茶は粉と一緒に卵黄生地に混ぜます。後から加えて混ぜたりしない限り、抹茶も粉砕した紅茶の葉もメレンゲの泡を潰すことはありません。^^;

メレンゲの泡を潰しがちなのは主に油ですが、それもしっかりしたメレンゲが出来ていて卵黄生地と正しく混ざっていれば問題になることはありません。下に書いた事を確かめてみて下さい。

基本的な事ですが、油は乳化剤入りのものではないですよね? お歳暮で貰った油などは表示を見ませんから、知らないうちに乳化剤入りを使っていて、それで膨らみが悪くなることがあります。原材料名に「乳化剤」と書いてなければ大丈夫です。

メレンゲ。凍りかけ位の卵白にレモン汁とひとつまみの塩を加えて、数回に分けてグラニュー糖を加えながら高速で固く泡立てる。(もちろん出来てると思いますが・・・^^;)

卵黄生地のボウルにメレンゲの1/3を加えてホイッパーでぐるぐる混ぜて滑らかな生地にする。メレンゲのボウルにこの生地を戻し、ボウルを回しながら、ゴムべらで底からすくい上げるようにして返し、生地が均一になるまで手早く混ぜ合わせる。出来た泡はふんわりして、ゴムべらですくっても直ぐには落ちない。混ぜすぎた生地はダラダラ流れてしまい、膨らみが悪くなる。xx;
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