小麦グルテンに四苦八苦(追記&修正済)

February 16 [Fri], 2018, 17:54
日本人の口にも合いますよ!とよくお勧め上海料理の候補に上がるものに、烤麸という食材があります。
小麦グルテンの生地を発酵させて蒸したもので、原料としてはほぼ生麩と同じ。上海では主に甘辛く煮付けて食べます。
(以前レシピをここで紹介しています)

東京では中国食品店で冷凍を売ってるんですが、冷凍のせいか出来損ないのスポンジみたいなガサガサの食感。生麩のようなもちっとした食感が遠くに感じられるのが身上なのに、それがないのが致命的です。

ならば、自分でつくるしかない。

強力粉の生地を水の中でもんで、「素」になる水麺筋をつくり、発酵させて蒸せばいい、ということはわかってるんですが、水麺筋をつくるのが面倒。
そこでネットをあさってみると、故郷の味を懐かしむ海外在住の中国人何人かが作り方をアップしていました。
それを見つつ、失敗を繰り返して、テイク4でようやく理想に近いものができました。
昨日とりあえずそれをアップしたのですが、今日烤麸の残りを痛まないうちにと揚げ始めたら…。

この前はなかったあの「におい」がする!

上海の弄堂(横丁)に漂う、烤麸を揚げる時のあの香り。
日にちを置くことでゆっくり発酵が進み、より現地のものに近くなったんだと思います。

煮て冷ましたものを、早速食べてみました。すると、本当にわずかな酸味が加わったことで味に奥行きが出て、さらに美味しくなってます。まさに上海で食べたあの味です。

というわけで生地の仕込みに補足説明を加えるとともに、四喜烤麸の作り方も改めてこちらにアップします。

烤麸

【材料】 和菓子用流しカン15センチ四方1個分
小麦グルテン 120g
薄力粉 30g
ドライイースト 3g

【作り方】
1 イーストに砂糖1つまみ、ぬるま湯100ccを入れ、10分予備発酵します。表面が泡で白っぽくなったらそれで良いです。
2 ぬるま湯150ccを1に加え、、あらかじめ合わせておいた粉類と混ぜ、ひとかたまりにまとまったところで、油を薄く塗った型に入れる。
3 ラップをして暖かいところで2時間以上発酵させる。2倍以上の大きさになるまで、十分に発酵させます。



4 ラップをはずしてセイロに入れ、中火の蒸し器で30分蒸します。普通ものを蒸す時は沸騰して湯気が上がった状態のところに入れて蒸しますが、必ず水の状態から始めてください。最初は強火で、水が沸騰してからは菜箸などフタにかませるなどして蒸気を逃がすようにしますが、水滴が生地に落ちないよう注意してください。
今回は試しに大きめの鍋に厚みのある餅焼き網を置いて、直接その上に置いて蒸してみましたが、上手くいきました。セイロがない人はこの方法でもいけると思います。

5 30分経ったら火を止め、そのまま5分ほど放置します(生地が温度差で縮むのを防ぐため)。セイロから出したら粗熱を取って、型から出します。



できあがり。
このまますぐに調理してもいいですが、ジプロックなどに入れて密封し、冷蔵庫で5日〜1週間程度寝かせることで発酵が進み、さらに美味しくなります。

四喜烤麸(烤麸の甘辛煮)

【材料】
烤麸 上記の半分
干し椎茸 4枚
キクラゲ 戻した段階で干し椎茸と同じくらいの分量
ピーナッツ 手のひらいっぱい(できれば炒ってないやつを)
陳皮、桂皮 各少量(なくても可)
植物油、醤油、砂糖、紹興酒(なければ日本酒)、昆布だし

【作り方】
1 烤麸を一口大にちぎり、熱湯で10分ほどゆがいたら冷水に取り、よくよく絞る。干し椎茸、キクラゲは水で戻し、椎茸は適当な大きさに切り、キクラゲはさっと湯通しする。ピーナッツは15分ほどゆでる。
2 烤麸をキッチンタオルなどに挟んでもう一度水気を取り、180度くらいの油で表面がカリッと固くなるまで揚げる。しっかり揚げないと烤麸の気泡の中に油が残って油っぽくなるので注意。

3 鍋の油をあけて昆布だしと椎茸の戻し汁(合わせて500ccくらい)をはり、沸騰したら調味料を入れる。砂糖と醤油のバランスは、椎茸の甘辛煮くらいだけど、このあとしっかり煮詰めるので、この段階では薄味で。桂皮、陳皮は茶こしパックなどに入れ、これも放り込む。うちは家族が嫌いだから入れませんが、八角が好きなら入れてもいいです。
4 烤麸、干し椎茸、キクラゲ、ピーナッツを放り込んで、火を細くして汁気がなくなるまでゆっくり煮る。

5 汁気がほぼなくなったら火からおろす。そのまましっかり冷ます。


できあがり。


*すっかり冷ますことで味がしみるのはもちろん、烤麸が締まって食感がよくなります。
*この料理は「素食」、つまり精進料理なので、鶏や豚のスープは使いません。上海には大豆、昆布、椎茸などのエキスを抽出した精進料理用顆粒だしが売ってるんですが、日本にはないので昆布でとっただしで代用します。
*桂皮や陳皮は入れなくてもいいです。香りのきついものを嫌う上海人は、こうした香辛料をあまり使いませんので、入れないほうが上海の家庭の味に近くなります。その場合は上がり際にごま油を香り付け程度にほんの少量合わせると良いと思います。



酒醸でつくる

September 03 [Sat], 2016, 21:30







(前回からの続き)

さて、前回「酒醸圓子で満足してるような私じゃない」とかカッコいいことを書きましたが、実は冬につくった酒醸の使いかけを冷蔵庫に忘れ果ててしまったことが発端でありました。


うひゃーむっさ水出とる!これもうダメなんじゃね?
ところが…。












恐るおそるなめてみたら、これがまたすごくいい具合に甘くなってたんですよ。

ここで思い出したのが、去年北京に行く時に奶酪が食べられる店を検索してた時に偶然見つけた、奶酪の作り方。あれって確か、酒醸の上澄み使ってつくるって書いてなかったっけ?

奶酪=チーズと訳されることも多いですが、この奶酪は牛乳と「米酒」をつかってつくる牛乳プリンのようなデザートのこと。「宮廷奶酪」という名前で売られてることもあるアレです。
その昔宮廷では結構牛乳を使った甘味が食べられていたようで、ここ20年くらいの話でしょうか、北京では乳製品をつかったデザートの店ができはじめました。有名どころでは三元梅園とか魏奶酪とか。
個人的にはいろんな種類が置いてある三元梅園がお気に入りです。奶酪はもちろん、カッテージチーズのような味と食感の生地を固めた奶点、奶点であんこを巻いた奶巻、自家製のヨーグルト、杏仁豆腐(中国で杏仁豆腐を食べられる店は実はすっごく少ない)…。私が大好きなのは奶酪干。見た目はゴツゴツした得体のしれない茶色いかたまりですが、カッテージチーズをキャラメリゼしたような味で、独特の食感と相まって、食べ始めたら手が止まらない類の銘菓です。

話がそれました。

奶酪は牛乳の風味のあとにほのかな麹の香りが追いかけてきます。昔三元の店員さんに聞いたら「米酒」を使うとは言ってたけど、何の「米酒」なのかがわからずそのままになってました。
が、ネットで見ためぼしい奶酪の作り方(ほとんどはゼラチン使ったただのミルクゼリーだったけど)に、酒醸の上澄みを使うとあったのです。
そうだったのか!と思わず膝を打ちました。
せっかくこれだけ上澄みができてるんだから、使わない手はない。
そこでまたネットに上げられてる作り方を適当に加工してつくってみたらこれが…。
あの奶酪そのものができてしまったではないですか。

奶酪、今は中国のみならず、香港や台湾でも食べられる店があるようです。だから何らかの機会で食べたことがある人もいるのではと思います。あの味がおうちで出来ちゃいますよ。
酒醸つくって酒醸圓子と奶酪を定番デザートに。
奶酪知ってる人に出したら、すっごく感動されること間違いなしです。

【材料】 お椀4つ分
牛乳 450cc
米酒(酒醸の上澄み・画像左) 150cc
砂糖 大さじ1












1 牛乳を温める。沸騰させずに、まわりに細かい泡が出てくる程度。火から下ろして砂糖を加え溶かす。砂糖の量は好き好きだけど、ここで「ちょうどいい」甘さにすると米酒から出る甘みでとんでもないことになるので、「甘さかなり控えめ」レベルがちょうどいいかと思います。

2 牛乳を冷ます(これ大事)。温度は人肌くらい。

3 酒醸から上澄みを取り出し(私は酒醸入ってる瓶傾けつつ、熱湯消毒したスプーンで固形物せきとめてだーっと計量カップに。多少固形物入っても気にしないキニシナイ)、丁寧にしたければ、細かめの茶こしで濾す。

4 さめた牛乳に米酒を加えて混ぜ、容器(耐熱のもの)に注ぎ分ける。30分〜1時間くらい置く。

5 蒸し器に入れ、強めの中火で20分くらい蒸す。量によって蒸し時間が違うので、適宜調整。













6 蒸し加減は、奶酪のふちがほんのすこしだけ容器から離れた感じになる位。これ以上蒸すと水分と分離して美味しくないので、この加減を忘れずに。(この蒸し加減が一番重要かも)






















7粗熱を取ったら冷蔵庫に。しっかり冷やしてどうぞ。この画像ではキルシュ漬けのクコの実をあしらってますが、好みのドライフルーツやクルミの砕いたのとかでも。







酒醸の酸味はほとんど感じないけど、ほんとにほのかな米酒の風味が残って、中国にもこんなに上品なお菓子があったのかと(失礼)感激すること必至です。

酒醸をつくる

September 03 [Sat], 2016, 17:33
酒醸(ジウニァン)は日本の甘酒のようなもので、日本だともっぱら飲用ですが、中国の場合は調味料として使われることが多くて、一番良く知られているのがこの↓
https://www.instagram.com/p/16w1aDID5j/
(すみません、画像捨てちゃったみたいなので、自分のInstagramの過去記事から)

酒醸圓子だと思います。

その他にも、実はエビチリの合わせ調味料に入れてあったり、酒醸で風味とかすかな甘味をつけた白身魚のあんかけとか、気をつけて見てると結構酒醸を使った料理ってあるものです。

日本でもヒガシマルが缶詰で出してるらしいですが、甘酒で代用しても、似たような味は再現できます。
ただ酒醸は甘酒よりもずっと米のつぶつぶが残っていて、発酵温度が30度前後のせいか、風味はよりお酒に近くなり、できたては酸味が強いです。

私は酒醸圓子が好きなので、日本でも食べたいと思ってたんですが、一度中国食品店で瓶詰め(ヒガシマルのではなくて中国産の)を買ってみたら、酸味が強すぎてなんじゃこりゃだったので、やっぱり自分で作るしかないかな、と。

というわけで、上海で酒曲(曲は麹の簡体字。なので四声は一声です)を買ってきて、ネットで調べた作り方をあれこれミックスしてたどりついた作り方が以下です。
日本で酒曲が買えるのかはわからないけど、超物価高の昨今でも小袋入りが確か2元とか3元とか、アホみたく安く売ってるので、中国にゆかりがある方は一度買い求めてつくってみたらいかがでしょうか?

【材料】
もち米 250g
水 140cc
酒曲 3.5g(オレンジ色の小袋)
*使う器具と容器は全部熱湯消毒しておきます。









【作り方】
1 もち米は分量外の水にひたして1晩置き、酒曲は細かくすりつぶしておく(画像)


















2 もち米の水気を切って炊飯がまに入れ、「おこわ」の水加減よりほんのちょっとだけ少なく水を入れ(分量外)、普通に炊飯する。炊けたら分量の水を入れてよく混ぜ、30〜40度くらいまで冷ます。温度が下がったところで、分量の3分の2くらいの酒曲を入れて良く混ぜる。




















3 消毒したガラス瓶などに入れ、表面を平らにならしたら真ん中に菜箸などで穴をあける。残りの酒曲を穴の中と表面にふりかけてフタをし、タオルなどにくるんで部屋の温かいところ(冬なら日なたなど)に置いて発酵させる。




















4 早いと1日半、大体2〜3日で穴の中に水が上がってくる。表面にふりかけた酒曲もなんかふわふわしてくる。あまり長い間温度の高いところに置いておくと酸っぱくなりすぎるので、画像程度になったら全体を混ぜ返して即冷蔵庫に。























できたては酸味が強くて「えーこれ大丈夫?」と思うかもしれませんが、冷蔵庫に1ヶ月くらい放置しておけば、いい感じの甘みになってきます。
これを水と砂糖のシロップにたっぷり入れ、直径1センチちょっとに小さく丸めた白玉団子をたっぷりゆでて浮かせたものが酒醸圓子です。ここに卵白を入れる人も多いですが、私は好きじゃないから酒醸だけか、キンモクセイの花の砂糖漬けを香りづけに浮かせます。上海ではこのキンモクセイ入り酒醸圓子は、中秋節にはつきもののデザートです。


これで心置きなく酒醸圓子が食べられる!などと満足する私じゃあないことは、この滅多に更新をしない私のブログを読んでる殊勝な方ならわかると思いますが…。

一体何をつくったのか、続きはまた。








安物のそら豆でつくると美味しい葱油蚕豆

June 10 [Fri], 2016, 10:28
上海人、実はニンニクがあんまり好きじゃなかったりします。
それが証拠に、上海料理の老舗や上海家庭料理をうたった店で出てくる料理、ほとんどニンニクを使ってません。ニンニクが是非モノとされてるのは、今の時期くらいから出てくるヒユナ(莧菜、上海では米莧)炒めくらいなんじゃないでしょうか。

そのかわりなのかどうか、料理の香りづけによく使われるのが葱油。白ゆでにした鶏をぶつ切りにした葱油鶏、焦がしネギと甘くてとろりとした醤油だれでつくったたれを和える葱油拌麺、忘れちゃいけない葱油餅(薄焼きの葱パイ)、里芋の季節には何かといえばこれの葱油芋艿(里芋の葱油炒め)…。葱油餅は葱油は使いませんが、葱をたっぷり巻き込んだ小麦粉の生地を多めの油で揚げ焼きにすることで、葱が香ばしく焦げて、葱油と同じような効果になってます。

ひとくちに葱といっても上海のそれは、日本のいわゆる長ネギとは違って、小ねぎとか万能ねぎとか呼ばれてるやつを短くしたようなもの。私は東京育ちなので、日本でも関西以西は上海のそれに似た青い部分が多くて細い葱がむしろデフォルトだということを、割と大きくなるまで知りませんでしたが、中国でもそれは同じで、北方の北京に行くと長ネギばかり。上海では、長ネギは冬にならないとお目にかかれません。

というわけで、上海で葱油をつくるといったら当然小ねぎでつくるのですが、長ネギよりも香りが穏やかなので、ニンニク嫌いの上海人にも馴染みやすいんでしょう。上海料理で香味野菜の香りといったらまずこれが思い浮かびます(私は)。

なので、上海では出盛りの蚕豆(そら豆)も葱油でちゃっちゃと炒め、皮ごといただきます。
大好きな初夏の味なんですが、どうもこれを日本で再現するのは無理があるよなあと、私は日本でつくるのを敬遠していました。
というのも、上海で従来使われてたそら豆は、日本のもののようにぷっくり大きく、ほくほくとした口当たりのものではなくて、大きさはせいぜい親指の頭くらいの、翡翠色をした小さなもの。甘みが強く、口当たりもほくほくというよりはつるんとした感じで、皮も日本のものよりずっと柔らかく、皮ごと食べても違和感がないのです。肥沃な大地を後ろに抱えた贅沢から、上海人はほうれん草でも何でも若いうちに摘んで食べるのが好きなんですが、そら豆も、もしかしたらそういう発想で若いうちに摘んでたのかもしれません。

ところがここ数年、それが過去形のものになりつつあるようで。

時期に上海の菜市場をのぞいてみると、そら豆がやたらと大きくなっていることに気づきました。
むかしの小さいさやのものを探すほうが難しいくらいで、わざわざ「日本豆」と書いてあったりするのを見ると、「日本」というプレミアム感で、在来種からわざわざ日本の品種に鞍替えしたのかもしれません。何ともったいない。これで葱油蚕豆をつくって美味しいのかと、首をひねってしまいました。
最近の上海、そら豆のみならずやたらと大きい作物が多くて、例えば上海近郊の農村、馬陸産のぶどうなんて、一粒がピンポン球くらいありそうです。こういうのってなんか成金趣味でいただけないなあ、「こじんまり」が上海カルチャーの良さじゃん!と思うのは、私だけなんでしょうかね。

ああそうだった、葱油蚕豆の話してたんですよね。日本の豆がでかすぎるという。
一山いくらで売られてる安物の豆を使えばいいんじゃん?ってことにいまさら気づきました。
あの手の山は、さやばっかり大きくて中身が小さい、いわばうらなり的な豆。昔食べてたアレができるに違いないと。
正解でした。あちこちの家庭に潜入して料理を習っていた頃に食べた、ド上海なあの味でした。皮ごと食べる初夏の贅沢、日本でも存分に満喫してください。

【材料】
そら豆(小さいもの) 好きなだけ
小ねぎ 豆300gくらいに対して8本くらい
油 塩 砂糖

【作り方】
1 そら豆は使う直前にさやから取り出す(これ大切)。かつ洗わない。大きい豆は塩茹でにでもしてください。せいぜい親指の先(第一関節くらい)までの小さな豆を使ったほうが断然美味しいです。小ねぎは小口切り。

2 中華鍋(で炒めると、ときに鍋の鉄がそら豆のアクと出会って煮汁が黒くなるから、フッ素加工のフライパンでも)に油を多めに入れ、火にかける前に葱を入れ(これも大事)、弱めの中火でゆっくりと火を通していく。周辺から色づき始めたらあとはあっという間なので特に気をつけて。


3 画像くらいの色になったらそら豆を入れ、葱全体がきつね色くらいになるまで炒める。


4 水をひたひたより少なめに入れ、塩と砂糖ひとつまみで味をつけ、ふたをして3分蒸し煮にする。


5 フタを取り、強火にして一気に汁気を飛ばす。


はい出来上がり。



香ばしく甘い香りに焦げた葱と油が、淡いそら豆の風味とそりゃあよく合います。
うらなりの小さな豆がひと山いくらで売られていたら、絶対試してみてください。やみつきになるはず。

展示会のお知らせ「上海と旗袍 −アンティークチャイナドレスで巡るアール・デコの世界」

September 23 [Wed], 2015, 7:32


イラストとアンティークの旗袍の展覧会、やります。

小野寺光子が描く、「東洋のパリ」と呼ばれた頃の上海と、そこにたたずむ旗袍を着た女性たち。
その旗袍の「実物」を展示します。

THE GOOD OLD DAYS & GREAT SHANGHAI STYLE 
上海と旗袍 −アンティークチャイナドレスで巡るアール・デコの世界−

とき 10月2日(金)〜9日(金)
ところ エスカリエ・セー(東京・吉祥寺)

●小野寺光子のイラストサイト:MITSUKO ONODERA

●広岡今日子のサイト:大上海糖果號


Facebookのイベントページはこちら

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1920-30年代は、旗袍(チャイナドレス)の全盛期。
年ごとに流行はめまぐるしく変化し、より美しく旗袍を着こなそうと、女性たちがデザインの工夫に妍を競った時期です。

その流行の最先端が、外国人居留区「租界」をもつ上海でした。
そこに暮らす女性たちは、本来の美意識に加え、欧州の最先端モードをいち早くキャッチし、旗袍のデザインに取り入れましたが、同時期に世界的流行を見せたアール・デコの影響を色濃く受けた旗袍も少なくなく、そこにはいま見られる「チャイナドレス」の想像をはるかに超えた美が宿っています。

今回は、広岡今日子のアンティーク旗袍コレクションから選りすぐりをご紹介。
さらにその旗袍をまとった女性がいる風景を、イラストレーター・小野寺光子がえがきます。
旗袍の本当の美と、「魔都」と呼ばれ、最も輝いていた頃の上海を感じてください。


● 展示内容
・ 上海メイドのアンティーク旗袍と、それを着用した女性を描いたイラストレーションの展示
・ 当時のアクセサリー、小物類の展示
・ 40年代の旗袍を再現した、香雲紗旗袍販売(かつては皇帝にも献上された生地を使った1点ものです)
・ 小野寺光子オリジナル小物販売


 広岡今日子と小野寺光子によるトークイベント
 イラストと旗袍でみる上海

・ 10月4日(日)14時〜
・ 先着10名 お茶と小さなお菓子付き 
 (今回の展示内容と関わりのあるものを、香港好きの小野寺とパティシエだった広岡今日子が作ります)

*ただいま満席。キャンセル待ち受付中です。

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元宵節は終わったけど湯団を食べよう3

March 08 [Sun], 2015, 14:59
3.包む
*慣れてきたらそのまま包めばいいんですが、なれないとごまのつぶつぶで表面がばっちくなりがち。さらに手の熱で脂が溶け出してきたらもう目も当てられないことになります。なので、絶対に失敗しない秘訣を紹介します。これで失敗したら…すみません精進してください。

1 ゴマあんを直径2センチくらいに丸め、冷凍庫に30分くらい入れて軽く凍らせる。この状態で冷凍保存ができますので、多めにつくっておいて冷凍しておくのも手です。

2 皮が固いようなら水少量を加えて硬さを調整する。目安はいわゆる耳たぶよりも心持ち柔らかめ。ここで固いと、非常に包みづらいので柔らかめがベストです。
3 ゴマあんと同じくらいの皮を取り、丸めて真ん中をほんのちょっとだけ凹ませてゴマあんを乗せる。慣れないうちは皮がちょっと大きめでもいいですが、あまり大きくすると中身が少なくなって貧乏くさい湯団になりますのでほどほどに。

4 下から生地を上に寄せるようにして包み、口をしっかりと閉じて軽く丸めて形を整える。この状態での冷凍保存も可能です。


*コツは何の事はない、ゴマあんを凍らせることです。これでべたつくこともなく包餡がスムーズにいきますし、形が丸く決まっているので、整形もらくちんなのです。

4.ゆでる
1 たっぷり目のお湯をわかし、ぐらぐらしたら湯団を入れてすぐ底から軽くかきまぜる(底にくっつくのを防止するため)。弱めの中火でゆっくりと火を通す。

2 お団子が浮かんできてもしばらく辛抱。ナマの脂を使っているのでしっかりを火を通さなければいけません。ちょっと膨らんできた感じになれば茹で上がりです。大体4〜5分くらい。



できあがり。

中身が飛び出すこともなく、キレイに茹で上がりました。
ゆで汁ごとおわんに盛りつけます。
ゆで汁ではなく砂糖水にする地方もあるようですが、中のゴマあんがかなり甘いので、ゆで汁のほうがさっぱりといただけます。湯団を食べつつ、ゆで汁をすするのがおいしいのです。

歯型失礼(これを切るのは至難の業、なので)。
ひと口かじるとご覧の通り、とろりと溶けたゴマあんがたっぷり。

*皮をつくるのがどうしても面倒なら、白玉粉は糯米粉(中国料理食材店にあります)でつくってもいいですが、今回実際につくってみたら、あの頃の上海の味がみごとに再現されててむちゃくちゃ感動しました。粉でつくるよりもほんのすこしだけ残る米の舌触りと、豊かなもち米の香りはやっぱりこのやり方でないと再現できません。手順自体は本当にカンタンなので、ぜひぜひつくってみてください。

元宵節は終わったけど湯団を食べよう2

March 08 [Sun], 2015, 14:03
さて、ようやく「皮から仕込む寧波湯団」の作り方です。

1.皮を仕込む
【材料】
もち米 適量
水 適量

【作り方】
1 もち米をさっと洗い、適量の水に1晩浸す。水の量は全く適当で構いませんが、もち米がすっかり浸るくらいは必要です。
2 もち米を指で潰してみて粉々になり、シンがない状態になったら軽く水気を切る。
3 ミキサーにもち米を入れ、水少量を加えてスイッチオン。大体砕けたところで少量ずつ水を足して引き続き回す。
4 もち米がすっかり砕けて滑らかな状態になったら、二重にしたサラシにあけて口をしばり、どこかに吊るしてゆっくりと水気を切る。

5 もち米の量にもよるが、1合くらいのもち米なら大体3〜4時間で水切り完了。このような状態に。


2.黒洋酥(黒ごまあんをつくる)
*中国、台湾のレシピサイトで湯団(湯圓)の作り方を見ていると、ほとんどがラードを使ってます。が、私はこれはお勧めしません。理由は以下のとおり。
1.脂肪としての組織が違うから、非常にだれやすい。
 だれると包めなくなりますから、加えられる量も減ります。結果、中からとろりと流れるゴマあんになりません。
2.味がダメ
 一旦加熱してるせいでしょうか、どうもラード独特の臭みが気になります。
 というわけで、ぜひナマの脂を使ってください。

【材料】
黒ごま、砂糖、腹脂 全て同量
(今回は黒ごま1袋65g入りのものを使いましたが、29個分できました)

*背脂は皮下脂肪、腹脂は内臓脂肪です。腹脂のことを上海では「板油」(バンユウ)と呼びます。最近はなかなか腹脂が手に入らないので、背脂をつかうのも手なのですが、腹脂と背脂は脂と筋の構成が違っていて、背脂は脂肪と筋ががっちり絡み合っているのに対し、腹脂は筋と脂肪が分かれているため、脂肪部分だけを取り出すことができます。もちろん背脂でも代用が可能なんですが、部位によっては堅い筋がたくさんまぎれていることがあって、脂肪と絡み合ってるぶんそれを取り除くのが結構面倒。あとくちどけも腹脂のほうがいいような気がします。枝肉で仕入れているようなスーパーや、ラードで揚げ物をしている個人のお肉屋さんに聞けば安く分けてくれると思います。
(しかし当の肉屋が腹脂の存在を知らないことも結構多く…。が、勉強熱心なお肉屋さんなら、店になくても面白がって仕入れてくれると思います)
どうしても手に入らない、もしくはコミュ症なのでそんなお願いができない、という人は背脂を使ってもいいです。が、フープロでペースト状にしたあと、必ず丹念に筋を点検して取ってください。でないと食べる時に口にさわります。

1 腹脂の膜や筋、血合いを取り除く。表面の堅い膜をめくると下に網の目のように薄い膜が張り巡らされている。これをいちいちとっていると発狂するし細かいところは加熱すると全く気にならなくなるので、固そうなところや大きく膜を張っているところだけでよい。

2 脂肪と膜と分けたところ。右が膜や筋、血合い。左が掃除したあとの脂肪。

3 ごまは炒って冷ましておく。
4 フードプロセッサーにごま、砂糖を入れてスイッチを入れ、ごまから若干油が出てくる程度にすりつぶす。いい感じにすりつぶされたら腹脂を入れ、粘土状になるまでしっかりと回す。


長くなったので一旦切ります。
(続く)

元宵節は終わったけど湯団を食べよう1

March 07 [Sat], 2015, 18:51
もう…ほんっとーにごぶさたしておりますこちらでは。
「更新は上海に行った時になりそう」とかプロフィールに書いておいて、実は一昨年上海に行ったにも関わらず更新もしておりません。んでその時は何をしていたかというと、相変わらず鎖を放たれた犬のごとく街をさまよってはいたのですが、その目的が「現存する弾格路を探す」という、誰が聞いても「はぁ?」な内容であったために、ブログにするのもなんだかなあと思いつつ、ついにアップしませんでした。

…上海、どんどん(私にとっては)ネタにこまる街になっております。

と、言い訳はこのくらいにしておいて、とっとと本題に入ります。

湯団については、ブログにもさんざん書いてますし、「大上海糖菓號」にもレシピを載せていますし、上海に在住もしくは行かれたことのある方ならご存知であるかと思いますが、他の地方では元宵とか湯圓とか呼ばれている、もち米の皮に黒ゴマのあんを包んで茹でた、白玉だんごのようなものです。
地方によってはあんがピーナッツだったりサンザシだったり、北京あたりではチョコレートのもあったりします。上海では小籠包の中身のような、スープたっぷりの肉を包んだりもします。
ただ、皮の作り方は中国でも北方と南方ではちょっと違っていて、北方のそれ(元宵と呼ぶ)は、粗く砕いたもち米の中にあんを転がしてまぶしつけるという、南方とは違う作り方をします。
実は私、元宵は中身が少ないし、外の皮がぼろぼろした食感なのであまり好きではありません…。
上海のきめ細やかな皮に、たっぷりと包まれた黒胡麻のとろりと流れるテクスチャと比べると、まるで別物といった感じです。
なので北京人に「湯団?元宵でしょ?」と言われると毎回「違う〜!北京の元宵なんかと一緒にしないでよ!」と可愛くない反発をしてしまいます。

上海では浙江省の寧波式が一番おいしいとされています。
なので上海には「寧波湯団」を謳っている店がたくさんあります。
寧波ではもち米の粉ではなく、水に浸けたもち米を、石臼で「磨」(すりつぶす)して皮をつくります。
他の地方では(上海も含め)、粉を使うことが多いようです。

以前大上海糖菓號のレシピに書いた皮は、日本でも手に入る白玉粉を使いました。
上海はじめ、今中国で湯団とか湯圓とか呼ばれているものも、糯米粉という白玉粉をまんま粉にしたものを使うのが主流ですが、ちょっとこだわり感がある糯米粉の袋には大抵「水磨」と書かれています。
「水磨糯米粉」は、すりつぶした糯米を乾燥させて粉末状にしたもの、というわけです。
当然、自分で挽いたもち米を使ってつくったほうがおいしいに決まっています。

私が上海に住んでいた四半世紀以上前、元宵節(旧暦の1月15日)前になると菜市場の糧食店の軒先には、「水磨」して水切り中の湯団生地を入れた布袋がいくつもぶら下がっていました。
それを見るたびに、粉ではなくいつかはこいつを買ってつくろうと思っているうちにあっという間に街が「近代化」されてしまい、そんな風景も見られなくなりました。
自宅で米を挽いてつくる寧波出身者も、それを知る世代がどんどん亡くなってしまい、果たして子や孫に受けつだれているのか、仮に受け継がれていても、そんな面倒なことをしようと思う人が今の上海にいるとは到底思えないし、もしかして寧波式の本当の作り方というのは、上海では絶滅寸前なのではないかとふと思ったわけで。

前置きがさんざん長くなりましたが、「ない」となると「じゃあつくる」というのが私の性分なので、元宵節をきっかけに、ホンモノの「水磨芝麻湯団」をつくってみようと思い立った次第です。

…お腹が空いたので、作り方その他はまた明日。

食べる中国語 訂正部分

August 15 [Thu], 2013, 11:52
早速ですが、拙著「食べる中国語」の訂正箇所です。
巻末に索引がありますが、そちらの表記は正しいものばかりなので、校正後、なんかの間違えで何かがどうにかなっちゃったとしか…。なぞです。
大変申し訳ありませんが、お持ちの方は以下の表記に訂正をお願いいたします。

ページ数・項目  正しいピンイン  変更点   索引の正誤  

P.8
杏仁豆腐 xìng rén dòu fu  fuを軽声に 索引は◯
麻豆腐 má dòu fu fuを軽声に 索引は◯

P.21
京都 jīng dū  douをduに 索引は◯

P.23
什锦  shí jǐn shenをshiに 索引は◯

P.46
耳朵 ěr duo duoを軽声に 索引は◯ 

P.57
马哈鱼 mǎ hā yú haを1声に 索引は◯

P.63
鲑鱼子 guī yú zǐ 「子」が抜けてます 索引は◯

P.84
山葵  shān kuí  shanを1声に 索引は◯

P.88
葡萄  pú tao  taoを軽声に 索引は◯

P.95
酱豆腐 jiàng dòu fu 腐乳の項の「臭豆腐」を差し替え なぜか索引にもない…なぞ。

P.135
什锦炒饭 shí jǐn chǎo fàn shenをshiに  索引は◯

P.141
豆腐花 dòu fu huā fuを軽声に 索引は◯

P.145
酒吧 jiǔ bā  baを1声に 索引は◯

























食べる中国語 出ました!

August 15 [Thu], 2013, 11:30
うわーちょっと油断してる間にもう半月過ぎてる〜。

はい、出ました何年ぶりだかの新刊。
すでに出まわって半月経過しております。申し訳ありませぬ。



食べる中国語(三修社)
(書名クリックすると版元の詳細ページに飛べます)

ま、私らしく「食べる」に特化した一冊であります。
キャッチコピーが「メニューの読み方教えます!」
まあ何と強気の発言w

今まで中国料理の辞書のようなものは数冊出てました。
でも本書は、中国で何かを食べる時のための本であります。
だって今みたいに何でもかんでも売ってる(食べられる)ご時世、たまにはパスタも食べたくなりましょうし、バーにだって行きたくなるでしょうし、日本食が恋しくなることだってあるでしょう。
そこまでフォローした本だと思っていただければ何よりであります。

しかし、いちいち料理名を載せてるときりがありません。
というか、中国料理だけでも何冊必要なんだよレベルです。
そんな本を持って歩くなんて、とんでもないですよね。

それもあるのですが、中国語の場合、料理名などは素材と調理法だけわかってれば大抵何とかなるもんなんです。なので本書では、とにかく素材と調理法についてだけは、旅行社外国人が頻繁に目にするであろうものから、ちょっと珍しいものまでを極力網羅するよう努力しました。
例えばこんな感じ。






特に種類が多い野菜については、アイコンで調理法がわかるようにしました。


ただし例外があります。
点心と飲料、外国料理ね。

点心の場合、全国網羅することは到底ムリ!なので、一般的に食べられるものプラスα、それから日本人大好きの飲茶をフォロー、飲料もよほど地方色が強いもの以外を、外国料理については、代表的なもの、メニュウに英語表記がなさそうなローカル洋食屋で食べられるものをフォローしてあります。
点心を例にとると、こんな具合。




点心は地方色が強いので、どこで食べられるものか、温冷どちらかもアイコンでわかります。


外国料理ジャンルでは、趣味全開にしてしまったところもありまして。




結構、プロの通訳者さんでも食用語に困ることは多いんですよ。
てなわけで、意外と手薄なこのジャンル、持っておくと何かとお得でっせ。


あ、ちなみに表紙ですが、コレクションの中から1960-70年代の土布使いました。
可愛いでしょ?

*実は誤表記が見つかってます。
そちらはのちほど別にアップさせていただきます。
ともあれ、ご興味をお持ちになられましたらぜひご購入を。
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新しい上海よりも、むかしからある上海が好きです。
オールド上海というのとはまたちょっと違います。
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