にぎりのトップはマグロ 

2006年10月24日(火) 23時49分
こんにちは・・今日はマグロについてお話ししましょう

すし屋のネタとして使う鮪(マグロ)には=本マグロと呼ばれる黒マグロ  
インドマグロ等の南マグロ  肌が黄色い黄肌マグロ  
目が皿のように大きい目鉢マグロ  胸ヒレが非常に長いびんちょうマグロがあります。


一般的にトロと呼ばれる部分は黒マグロを使い びんちょうマグロの『びんトロ』を耳にする人も多いはずです。
赤身は黒マグロは勿論、関東は目鉢マグロ、中部圏は黄肌マグロの使用が多く串本の黄肌マグロは有名です。       
最近TVで目にする大間の鮪は本マグロの1本釣りで青森の大間港に水揚げされます。大部分は延縄(はえなわ)漁なので市場に出たら3日が限度である。のに比べ大間の1本釣りは鮮度も良く身がしっかりしているので10日位は充分美味しい!値段が高いのが難ですが一生に1度は口にしたい代物です

本マグロの子供【よこわ】も、秋から冬にかけて上品な脂がのって美味しく召し上がれます

おすし屋さんにいらっしゃ〜い!! 

2006年10月20日(金) 1時08分
こんばんは・・・私は町の寿司屋の娘です。最近爺ちゃんが怒ってます

『回る寿司屋はお客さんに、魚の美味しい時期や産地を言ってねぇ。冷凍もんばかり出して・・派手なパフォーマンスってのか! わしは長年・・魚のアラも身も大事にして修行を重ねた。相手の顔を見て握るってのが鮨職人だ!!』と大変ご立腹

爺ちゃんは少し勘違いもありますがお父さんからのメッセージをどうぞ

日本の食文化の代表はやはり鮨でしょう!だったら取り合えず国産、天然を一度は自分で・・妻に・・子供たちに・・食べさせるべきでしょう野菜にも時期があるように魚にも旬があります。町のすし屋は知ってますよ。どの辞典より詳しくね次回は鮪についてます   byヤブ子
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