February 24 [Sun], 2008, 1:53
【穀類】
三大穀類…トウモロコシ、コメ、コムギ(3つで85%、次いでオオムギ)

@コメ(イネ科)100g/356kcal
・日本型
飯にしたとき粘性が高い短粒種(日本、韓国、アメリカ)
・ジャワ型 
粘性が低く大粒種(インドネシア、イタリア等で栽培)
・インド型
最も粘性が低い長粒種(東南アジア、中国南部)

たんぱく質―含有量(6.1%)、
      80%がグルテニンであるオリゼニン・その他は水溶性のアルブミン、グロブリン
<特性>
加工;
うるち米…上新粉、せんべい、ビーフン 
 もち米…あられ、白玉粉


Aコムギ
・パンコムギ………普通コムギ
・デュラムコムギ…パスタ
クラブコムギ……高級薄力粉として菓子原料
スペルトコムギ…たんぱく質がやや少なく菓子原料

<特性>
たんぱく質含量―8〜15%
        グリアジン(33.2%グルテニン(13.6%)
たんぱく質含有量による種類…強力粉、中力粉、薄力粉

加工;
水を加えてこねる→弾力のある生地ドウ↓
         グリアジンとグルテニンの網目構造(グルテン)ででんぷん粉を包む

他;
フラボノイドによりアルカリ性で黄色になる(中華麺)

Bオオムギ
<特性>
たんぱく質…プロラミン(40%)グルテリン(40%)※グルテンは形成しない

Cその他の麦
・ライムギ…ライムギパン
・エンバク…精白してオートミール

Dトウモロコシ
たんぱく質…主要はリジン、トリプトファンが少ないプロラミン(アミノ酸スコア15)
・常食する地域ではナイアシン欠乏症(ペラグラ)がみられる

Eその他穀類
・ソバ
中心部分の胚乳にはでんぷん多、フラボノイドも含有
アミノ酸スコアは92と穀類中で最高

・アワ…五穀の一種
・キビ…精白して飯・粥、モチ種は餅
・ヒエ…飴・味噌・醤油・酒の原料で消化も良い
・ハトムギ…沈痛等の薬用とされるため茶として利用

P R
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