蒸かし時間だったのか! 

2005年11月15日(火) 20時03分
さて、昨晩冷凍しておいた肉まん&あんまんを
夜ご飯に食べました。
冷凍状態からの蒸かしなので、長めの時間で。
途中楊枝で刺して中の温度を確認しながら、
30分程蒸かしたのでしょうか。
すると・・・生地がフカフカにっ!
もしかしたら、今までの肉まんはフカフカになるには
蒸かし時間が少し足りなかったのかもしれません。
次回は作りたてをやや長めの時間で蒸かすようにしよう。
しかし、あんまんのほうはやはりモッチリでした・・・
↓割ると湯気が出てきました・・・

蒸かしたて肉まん! 

2005年11月14日(月) 21時17分
蒸かしてすぐに食べてしまうので、
毎回写真が撮れません・・・
結果としては、思っていたよりも
生地がフカフカじゃなかったということ。
やはりモッチリ度のほうがやや高めです。
蒸かす前のあのやわらかそうな感じは何処へ?
課題は残ります・・・

生地再び・・・ 

2005年11月14日(月) 20時54分
昨晩(日曜日夜)、リベンジのごとくまた生地を作りました。
ようは餡がまだ残っていたからなのですが。
今回は前回2回分から学んだことを取り入れて、
以下の分量でいくことに。
そして今回は白神こだま酵母ではなく、ドライイーストで。

・薄力粉 300グラム
・強力粉 50グラム
・砂糖 27グラム
・スキムミルク 6グラム
・ドライイースト 6グラム
・ベーキングパウダー 小さじ1
・ラード 大さじ1.5
・ぬるま湯 210ml


そして今回は20分をかなりじっくりと捏ねました。
伸ばして捏ねて・・といった具合に。
生地もかなりきめ細かくなめらかになったので、
オーブンレンジの38度発酵で50分の一次発酵へ。
50分後ボウルから取り出した生地は、
顔がほころぶほどのキメ細かさとやわらかさ!
「これは期待できそうだ^^」と、
少しだけ濡れフキンをかけてベンチタイムをとり、
包み作業へ。
今回は生地を一個70グラム前後くらいに計って、
包んでみました。
おぉ〜、生地がなめらかに伸びる伸びる。
あの捏ねがよかったからか、とても包みやすい生地。
かなり多めの餡(50グラム以上入れてたかもしれない)なのに、
生地も破れずに、なんちゃってのヒダも作りやすい。
ますます期待大。
ふわっとかけたラップの下でしばらく2次発酵をし、
蒸し器へ。15分ほど蒸します。

餡は合格点。生地は・・・ 

2005年11月14日(月) 20時48分
餡は事前に味見しただけあって、美味しかったです。
しかし生地が思ったよりもフカフカにならない。
なぜだ??
初回よりも薄力粉多めにしたし、捏ねもしっかりしたのだが・・・
わりともっちりしています、味は美味しいのですが。
生地は研究のしがいがありそうです。
とりあえず、肉まんとあんまんをジャスミンティーで。

2次発酵〜蒸かしへ 

2005年11月13日(日) 20時57分
フキン&ラップをかぶせて2次発酵へ。
のせるクッキングシートが足らなくなった分の
肉まん&あんまん候補達は
直接蒸し器の中にて2次発酵へ。
20〜30分程たってから、強火にかけます。

つ、包めない・・・ 

2005年11月13日(日) 8時42分
餡の準備も整ったので、包み作業〜2次発酵へ。
棒状に伸ばして、スケッパーで適量に分割しながらカットし
丸めて伸ばすのですが、中央はやや厚めに外側は薄めに伸ばします。
中央は餡をのせて蒸した時に穴が開きやすいので、厚めとのこと。
外側はヒダを中央に作って蒸した時に分厚く膨らむので,
薄めがいいとこのこと。ヒダ・・・これができない。
「餡たっぷり」なよくばり肉まんにしようとしてるからなのか、
包もうとすると、のせた餡が出そうになります。
エイエイッと無理やり包み込むと、ヒダなんて作る余裕もなく・・・
調べてみると、生地はだいたい60グラム〜80グラム、
そして餡は50グラムほどで包んでいくのがベストとのこと。
そうだ、分量なんて量らずに包んでいた。
次回への反省点追加です。
肉まんは上にヒダ(もどき)がくる形にして、
そしてあんまんはつなぎ目を底にして、
上はつるんとした形になるようにして、
10センチ角に切ったのクッキングペーパーにのせます。
昨晩は2次発酵〜蒸し作業で、ややぺしゃんこになったので
少々立体的に形を整えます。
クッキングシート、7センチ角くらいでよかったな・・・

ツルピカ 

2005年11月13日(日) 7時23分
(この作業以降バタバタと食べて外出したので、
更新が本日の日付となりました・・・)


餡の準備も終わり、生地の一次発酵も完了。
すべすべしてきれいな生地。じっくり捏ねたかいがあったかな?
包む準備の間に、少々のベンチタイム。

リベンジの餡作り 

2005年11月12日(土) 17時16分
一次発酵の間に昨日の失敗を振り返り、再び餡作り。


・豚ひき肉 200グラム
・玉ねぎ 1/4個 
・ショウガ汁 1かけら分(すりおろしショウガだとショウガ臭かった)
・醤油 小さじ3
・昨晩の薄うす豚骨スープゼリー 大さじ3+豚骨スープの素 小さじ1
・砂糖 小さじ1+1/2
・塩 少々
・コショウ 少々
・ごま油 小さじ2
・酒 小さじ1
・ラミトップ(昆布のうまみ調味料) 少々


中に入れて包む前にどうしても味見をしたかったので、
出来上がった餡を焼いてみた。
おぉ、焦げ目の合間から肉汁がっ!
しかもいい匂いがしてきました。
焼けたところを一口で。・・・んまい!
かなりいい味になってました、生地の中に入れても負けないほどの味。
餡はこれで決まり。

ちなみに、あんまん用のこしあんは
カルディーで買った↓オーガニックこしあんです。

本番です 

2005年11月12日(土) 11時17分
うっかり寝坊してしまい、11時からのスタート。
本日はあんまんも作りたいので、生地も多めで。


・薄力粉 350グラム
・強力粉 85グラム
・ベーキングパウダー 小さじ2+1/2
・白神こだま酵母 5グラム(+溶解用ぬるま湯15グラム)
・スキムミルク 8グラム
・砂糖 35グラム
・ぬるま湯 200ml(昨日の生地が少し水っぽく感じられたので、少なめで)
・ラード 大さじ2

こんな感じで昨晩よりもじっくりと捏ねました。
20分程でしょうか。
しっとりとしてきたとこで、ボウルに入れて
一次発酵へ。
天気も気持ちが良いし、この間にお洗濯かな〜。

味が・・・ 

2005年11月11日(金) 21時57分
結果です。
生地はいい感じでした、ちょっともっちりしすぎかな?
という感じもしたので、次回は粉の配合を1:4(強:薄)あたりで。
もっとフワッとした「蒸しパン風」もいいなぁ、と考えると、
ベーキングパウダーをもう少し入れたほうがいいのかな?
もしくは、配合を半々にしてきっちり捏ねてじっくり発酵をし、
もっとパンらしさを出した生地でもいいのかも・・・
生地、味はグーでした。

問題は、餡。
豚骨ゼリーに期待しすぎていました、結構しっかりと味をつけたと思っていた
豚骨スープゼリー。味が薄すぎた模様。
そのため、他の調味料をあまり入れなかった分、
味が・・・・・な・・・い??
餡を包む前に味見できない(豚生ひき肉・・)のがもどかしい・・・・
肉100グラムに対して、醤油は小さじ3入ってもいいかも。
そして肝心の豚骨スープゼリー。この効果はあったのかなかったのか??
餡自体、ジューシーなことはジュージーだったのだが、
ちょっとグチャッとした感じだった、肉が少なすぎたのか。
もう少しお肉が引き締まった感じがいいな。
玉ねぎも多すぎたのかもしれない、玉ねぎの水分が随分出た模様。
そして豚骨スープゼリーも多すぎたのかも。
反省点を振り返り、餡は

・豚ひき肉 100グラム
・玉ねぎ 1/4個 (長ネギのほうがいいのかな〜)
・ショウガすりおろし 1かけら
・醤油 小さじ2(しょうゆ臭くなるかな〜小1でもいいかも)
・濃い目の味に作った豚骨スープゼリー 大さじ2
 (トリガラスープゼリーでもいいのかも)
・(オイスターソースor甜麺醤を小さじ1入れるというのも良く見かけるが・・・・)
・砂糖 少々
・塩 少々
・コショウ 少々
・ごま油 小さじ1
・酒 小さじ1

これで試してみよう。
深すぎる肉まん道。
今回は酢醤油でお召し上がり。

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