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目黒「かっぱ」でなれずし
2006.02.05 [Sun] 18:50

東京農大の小泉武夫教授の著書の中に、紀州の「なれずし」なるものが出てきます。これは、酢がまだなかった時代、塩だけで魚と飯の乳酸菌を促し発酵させた“寿司の原型”とも言えるものだそうで、とんでもなく臭いのだとか。
熟成されたなれずしはまるでチーズのような香りと味わいがあり、フランスに持っていって食べさせたら絶賛された、なんて話まで書いてあるものだから「むむー!どんな味なんだろう?」と気になっていましたが、そのなれずしを食べさせてくれるお店が都内にあるというのを聞きつけ、出かけてきました。
学芸大学にある居酒屋「かっぱ」さん。カウンターだけの小さなお店で、おかみさんが一人でやっていらっしゃいました。
カウンターの上には美味しそうな家庭料理がズラリ。魚の煮付け、イカの煮物、根菜の煮物など、決して特別な料理ではありませんが、胃袋も心も休まるやさしい味です。これを紀州の辛口の地酒をぬる燗にしてちびちびと。

さて、なれずし。今回はあじとさばをいただきました。
こちらのお店では食べやすくするためか酢飯を使ってライトな感じに仕上がっていました。においもあまりなく、普通の笹巻き寿司と同じかなあ? 美味しかったけど、ものすごいものを期待していたので少々拍子抜け(笑)。

しかし、お店の雰囲気はとても温かくて、まるで家でくつろいでいるような安心感。おかみさんはもう40年もここでお店をやっているそうで、大学生だった常連さんが定年を迎える年になっているのだとか。
最後にいただいた40年物の糠床でつけたきゅうりは、まるでピクルスのような酸味があり、今まで食べたことのない味でした。
帰りがけには思わず「ああ〜、ここに泊まりたいなあ」とつぶやいてしまったほど和んでしまいました。

発酵食品マニアとしては、くっさあ〜〜〜いなれずしが食べたくてウズウズしています。もしかしたら『なれずし巡礼の旅』に出かけちゃいそうな勢いです

参考サイト冬の夜はカウンターの片隅で・・・学芸大学「目黒かっぱ」(寄り道Blog)

紀州有田名産・本なれ寿司
なれ寿司は、乳酸発酵によるお寿司ですので、普通の酢で仕込んでいるモノとは全く異なるものです。笹(アセ)の葉で包んだ状態でお届けします。毎週火曜日に仕込みをし、72時間モノをご注文の際は金曜日に発送、144時間モノをご注文の際は翌月曜日に発送となります。


 
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