※こちらのエントリを参考にして下さる方が多いので、さらに詳しくまとめたものを再アップしておきます（初出は2005年01月19日）。

わが家のおふくろの味、なんばん味噌。当ブログで検索アクセスが多いキーワード「なんばん味噌」は青なんばんを醤油と麹で漬け込んだ青森の郷土料理で、材料ををそれぞれ一升の割合で漬け込むので一升漬けや三升漬け、こうじなんばんとも呼ばれています。
醤油で漬けるのに「なんばん味噌」とはこれいかに。大豆＋麹で味噌になるのでルーツは同じってところでしょうか。

東京ではこれを漬け込むタイミングが難しく、気温が暖かいと腐ってしまうし、冬になると青なんばんが手に入らなくなるので、毎年漬け込み時期に丁度良いであろう自分の誕生日（10月中旬）に作ることにしました。これだったら毎年忘れないしね（笑）。

青なんばんは20本ほど入ったものを10袋、麹（200g入り）は2袋を購入。もらいもののお醤油があったのでこちらを使用。全て材料が同じ量であれば多くても少なくても問題ありません。

まず青なんばんを洗い、ヘタの直前まで輪切りにします。ただただひたすら輪切り。結構時間がかかります。シソの実を摘むのと同じくらい地味な作業です。5本ぐらいずつまとめて切っていきました。

右下は切り終わったヘタくんたち。人間で言えば“へその緒”みたいな役割です。ヘタくんたち、ご苦労様！　

　
次に、刻んだ青なんばんと同量の麹を手でもみほぐしてくずしながら入れていきます。麹は、東京ではみやここうじが比較的手に入りやすく、スーパーのお漬け物やお豆腐コーナーあたりに置いてあります。

最後に、全体がかぶる量のお醤油を入れます。麹がふくらむので少し多めに入れた方が良いでしょう。私は720ml1本では足りなかったので、別なお醤油を足しました。

これを清潔な入れ物（カメやタッパーなど）に移し、冷暗所に置いて熟成させます。ポイントはふたをぴっちり閉めないこと。発酵させるために酸素が必要だからです。
時々かき混ぜて、三か月ぐらい置くとほどよく味が馴染んで美味しく出来上がります。出来上がり後は冷蔵庫に入れて保存します。一度発酵するとめったなことでは腐らないので、1年以上置いても平気。むしろ熟成されて美味しくなります。

1か月後はこんな感じ。大きなタッパー3個に分け、家の外の北側に置いてある食品ストッカーの中に入れてあります。
これ盗まれたら泣いちゃいます。

　　
ふたを開けると見た目と香りはなんばん味噌そのものでしたが、麹がまだこなれていません。味見してみたら辛かった〜　
さらによく発酵するようにしっかりかき混ぜておきました。
あと2か月置いて、お正月が過ぎる頃には美味しく熟成されます。

2ヶ月後にかき混ぜに行って味見をしたらイイ感じになっていたので、第一弾を瓶に詰めてきました。

1ヶ月前にはまだ麹がこなれていない感じだったのですが、今回はちょうどよく醸されていて、活きている麹パワーを改めて再確認！　あと1ヶ月置けばさらに熟成されて美味しくなります。

ほかほかごはんの上に乗せていただくと、もー最高！　刺激的な辛さにごはんも進みます

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ところで、いろいろ調べていくうち、我が家で「なんばん味噌」と呼んでいるものは、青森ではどうやら一般的ではないことが分かってきました。　 「南蛮味噌漬」　
青森でいう「なんばん味噌」とは、一般的にコムラのなんばんみそ に代表される、もろみに漬けたお漬物のことを言うようです。（←こちらのタイプ）

「三升漬」
一方、我が家で「なんばん味噌」（正しくはなんばみそ。“ん”は限りなく小さく発音）と呼んでいる青なんばんを醤油と麹に漬けたものは、一升漬、三升漬、こうじなんばんと呼ばれているようです。（←こちらのタイプ）

この料理を母に伝授したのは祖父。母はずっと「なんばん味噌」だと思っていたので、一升漬という名前を聞いたのはだいぶ後になってからだそうです。

祖父は奈良県の出身で、幼少時代津軽地方で育ち、結婚して南部地方の八戸に移り住み、転勤で再び津軽の浅虫温泉に引っ越して来たのだそうです（て言っても青森の人しか分かりませんよね：笑）。このどこで一升漬を「なんばん味噌」として教わったのか。我が家の局地的な謎は深まっております。
また、同じ「なんばん味噌」という名前でも地方によって違いがあります。下は楽天市場で検索したもの。これ以外に「うちの地方にもなんばん味噌あるよ〜」という人がいらっしゃいましたら、ぜひお知らせ下さい！

なんば味噌（山形）
細かく刻んだなんばん（青唐辛子）を秘伝の味噌ダレと合わせ甘辛く仕上げてあります。

なんば味噌（長野）
大根、きゅうりと大豆と米ぬかを一緒に仕込んだおかず味噌です。


南蛮味噌漬（宮城）
柔らかい唐辛子だけを選び、最上級のこうじ味噌で漬け替えしながら仕上げました。

なんば味噌（石川）
唐辛子を油で炒めて香りを立たせ、ザクザク刻んだしし唐を加え、酒やみりん、味噌と砂糖を加え練りあげた、母伝統の味。久津見カヨ子さんの手作り・無添加。