<おいしさ街ぐるみ>伝統の技で新しい味 メギスの魚醤・新潟県上越市

January 15 [Tue], 2013, 23:56
地域のみんなが知恵を出し合い、地元の食材でおいしい料理を作る挑戦が全国で盛り上がっています過疎や高齢化など寂しい話題が多いなか、高級もB級も何でもアリ、話題の食作りに取り組む笑顔のみなさんを各地に訪ねました

【写真特集】おいしさ街ぐるみ 自慢の味召し上がれ

 ◇日本海の地魚とフィリピン産塩のマリアージュ

 調味料は、ひと振りで食卓をがらりと変える力を持っている新潟県上越市で開発された魚醤(ぎょしょう)は、日本海で揚がる地魚メギス(和名はニギス)とフィリピン産の塩、伝統の発酵技術を組み合わせた新しい調味料異なる味の幸せな結婚(マリアージュ)だ

 「作業場は山の中ですけ、なにもないけど楽しくやりましょう」「上越の食を考える会」(荒納(あらのう)正晴会長)のメンバーで、旅館業と塩の輸入販売を行う岩崎欣一(きんいち)さん(53)に誘われ、魚醤作りの現場を見学させてもらった

 東京からJR信越線高田駅まで新幹線と在来線で約2時間半みぞれ交じりの雨が降り、寒さがしみてくる自動車でさらに小一時間の安塚(やすづか)区(旧安塚町)へ標高400メートルにある宿泊施設「田舎屋」を目指した棚田が見え隠れする

 考える会は09年、市内の飲食店や食料品店の店主が「郷土料理を多くの人に知ってもらうため」に結成した

 メギスは秋田から島根沖の日本海でとれるキスに似た体長20センチほどの白身の魚で、軟らかく味はいいが傷みやすい体長8センチに満たない「べしゃる(新潟弁で捨てる)」ような小さな魚に付加価値を付けようと、地元水産会社が、考える会に声をかけたのが開発のスタートだった岩崎さんが魚醤作りを受け持ち、他のメンバーが魚醤を使った新メニューを考える

 そもそも越後は酒やみそなどの発酵食品王国大手調味料会社の元研究員で応用微生物学専門の佐藤哲康さん(67)は「低温多湿、雪解け水と豊かな食材が発酵に適していた」と語る戦国武将・上杉謙信時代から各種醸造に力を入れていた記録も残る15年開通予定の北陸新幹線で上越駅(仮称)が新設される見込みで、市も「発酵のまち上越」を掲げ、新商品の開発に取り組んでいる

 魚醤のレシピは簡単だ湧き水を沸かし、メギスを湯通しして麦コウジと天日塩をまぜてつぶし、大鍋の中で1週間、約60度に保つ中身をこすと魚醤のでき上がり

 なめてみると濃縮された魚のうまみに遅れて、わずかな発酵臭があるだがタイのナンプラーのような強烈さはない新鮮な魚を使い、コウジ菌で発酵させる技術で独特の臭いを抑えた同会は11年秋に開発に取り組み始めた今では「日本海の恵み」として1リットル入り1260円で販売している

 「田舎屋」の夕食で、魚醤づくしの料理を作ってもらったメギスの刺し身もちろん魚醤をつけて季節野菜とメギスの魚醤蒸しコシヒカリのおこげに魚醤入りの海鮮あんかけシメはざく切りショウガが利いた中華がゆ普段のしょうゆの代わりや、コクを足したりエスニック風に仕上げたりするのに使えそうだ

 料理の塩気で地酒が進み、招かれたお客さん同士で話がはずむ「この田舎屋は元々20年前に廃校になった小学校でね」と、近くに住む小山栄一さん(64)校区の戸数は最盛期の3分の1、今ではわずか35世帯だ05年1月に上越市に編入した旧安塚町は、長年人口流出に苦しんできた80年代には農家の後継ぎ青年らの要請を受け、フィリピンから多くの花嫁を受け入れたその中に、魚醤につながる山岸デリアさん(51)がいた

 「うちの実家では弟が塩を作っています」遠慮がちなデリアさんも故郷について語る顔は誇らしげだルソン島パンガシナン州アマルバラン村は製塩が盛ん魚醤「パティス」を作るため、全国から塩の買い付けに人が訪れる塩田の上流には安塚区と同じく豊かな棚田が広がっているというメギスの魚醤にもこの塩が欠かせない

 山が薄く雪化粧をした翌朝、市西方に隣接する糸魚川市の筒石(つついし)漁港に向かった小型底引き網船の昇栄丸は主にメギス漁をしている船長の塚田克郎さん(53)は僚船に先駆け、夏でも船の冷蔵庫を0度に保てる装置を15年前に導入した「投資して腕も磨いた鮮度に文句を言わせない浜の母ちゃんたちは舌が肥えているからね」と笑った【山崎明子、写真・久保玲】

 ◆MEMO

 ◆魚醤「日本海の恵み」の販売店

勝島魚店(上越市中央2 電話025・543・2440)

丸山鮮魚店(上越市本町1 電話025・524・7855)

 ◆魚醤を使った料理を食べられる飲食店

 「上越の食を考える会」の荒納正晴会長(66)が経営する居酒屋鳥まん(上越市西本町4の1の5 電話025・543・1515)は、白い食材だけで作った「ホワイト焼きそば」(800円)を提供コシヒカリの米粉3割の太めんを使った海鮮風で、郷土の食材を堪能できる

 本格中華の技を取り入れたラーメン店、麺屋あごすけ(上越市下門前1650 電話025・545・3335)では、魚醤を使った新商品を開発中昨年はスープが白濁した白湯(パイタン)風の「めぎすけ」を限定販売春には澄んだ清湯(チンタン)風を提供する予定魚介と動物系のだしが決め手新潟県上越市で開発された魚醤(ぎょしょう)は、日本海で揚がる地魚メギス(和名はニギス)とフィリピン産の塩、伝統の発酵技術を組み合わせた新しい調味料モンクレール メンズ シャツ新潟県上越市で開発された魚醤(ぎょしょう)は、日本海で揚がる地魚メギス(和名はニギス)とフィリピン産の塩、伝統の発酵技術を組み合わせた新しい調味料モンクレール新潟県上越市で開発された魚醤(ぎょしょう)は、日本海で揚がる地魚メギス(和名はニギス)とフィリピン産の塩、伝統の発酵技術を組み合わせた新しい調味料モンクレール 超人気アイテム
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