ケーキのスポンジのフアフア感

August 30 [Tue], 2011, 16:47

ケーキのスポンジのフアフア感


ケーキのスポンジが、サクサクするか、もっちりするかは乳化作用の問題になります。


よくお聞きになると思いますが、ケーキの粉ものイコール生地は、混ぜすぎないように、きるように混ぜます。

でも、ケーキ アレルギーのように、乳製品、小麦を使わない場合、動物性の乳化剤は使用しないので、ある程度は混ぜなければ、ボロボロの記事になります。

このことを知らないで、ここで勘違いする偽パティシエさんもいるので注意が必要です。

動物性の乳化剤は他の粉ものと合わせて混ぜすぎてしまうと、粉がグルテン化して空気が入らないため、スポンジが膨らみません。要するに生地の塊のように薄く焼きあがるということです。



但し、アレルギー用のケーキのように、動物性の乳製品を使わない場合、ある程度混ぜなければ、生地はカットした時にボロボロの状態なので、そこでアウトです。


でも、別の意味でボロボロの記事しかできないということではなく、粉類によっては、ガチガチのスポンジと呼べないものができます。


アレルギー対応ケーキ作りにはご注意ください。

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