河豚〜漬けてあげる〜 

2005年02月09日(水) 16時01分
身欠き河豚の西京焼 を紹介します
みがき河豚といえば免許が無くても使える河豚です。
居酒屋さん、ホテルの夕食、たまに酒肴としても出てきます。

とりあえず今回紹介するのは西京味噌を使った甘い焼き物です。
焦げやすいのが難点だけどそれを補えるほど美味いですよ。

作りかたは非常に簡単 

・西京味噌
・味醂
・調理酒
・みがき河豚

以上が材料。

西京味噌は1`に対して、味醂、酒は90ccの同量ときたもんだ。
混ぜ合わせて出来上がり。
あとはこれに河豚を着けるだけ。2日漬けておけば十分です。
味噌床は後でも使えます。漬けていると味噌の上に水が上がってくるので
火入れというものをして水分を飛ばしてあげます。

鍋に味噌を入れ弱火にかけ、底が焦げないよう絶えず木ベラでかき混ぜないといけません。ちょうど良い硬さになったら火を止めて涼しいところに鍋ごと置いて冷まします。
このことを鍋止めといいます(調理用語)

味噌が足りなくなれば上記の材料を足して行くという感じです。

焼き方

遠火の強火が基本です。でも家庭じゃ焼台とかないから
ガス台の魚焼くところで、弱火にして小まめに焦げてないか見てあげて
時間かけてやいてあげるとよいでしょう。

結構甘いので子供も食べられます。

河豚の他、鯛の切り身を漬けてもおいしいです。

出し巻き玉子 

2005年01月06日(木) 21時45分
手始めに出し巻き玉子から書いてみることにします。

1.玉子と出汁の割合をうまく調節。出汁が多いと巻くに巻けないホトトギス。

2..銅鍋を煙が出るまで焼く。油をまわす。(あまり熱しすぎてから油入れると発火します。)
※私は火が出たとき、迷わず鍋を窓開けて外の雪山に放り投げました。

3.玉子と出汁をあわせたものを出し巻き地とか玉子地とか言いますが、鍋全体に広がる程度に
薄く流します。この際表面に出てくる泡はもぐらたたきの要領で箸で潰していきます。

4.鍋の上から巻きます。このときは恥も何もかも捨ててください。
鍋を高々と上に上げ、下ろすと同時に巻いていく。この繰り返しです。
この際オーバーリアクションで巻いていくと失敗しません。
このオーバーリアクションが大切です。
これが玉子巻きの全ての鍵を握っています。

5.玉子地全部使って巻いてしまったらマキスに取って形を整えます。

あとは切って食べるのみ。下に分量あげておきます。

★甘めの出し巻き玉子の分量★約だし巻き2本分

卵(全卵)10個
出汁(粉末だしを溶いた物でも可 1合(180cc)
甘(砂糖)70g
薄口しょうゆ(風味付け) 少々

@卵を割りほぐす。
A出汁を火にかけて甘を溶かします。溶けたら火から下ろし冷まします。
B薄口を少々入れて風味付け。
C卵と混ぜ合わせ一度漉します。(めんどくさきゃ漉さなくてもいいよ。家庭でやるなら)
Dあとは巻いていくだけ。

以上がレシピ。甘いの嫌いな人は甘(砂糖)を入れないでも良い。
その際は付け合せに大根おろしに醤油、
味醂(煮切り)を混ぜて出してあげるといいかも。

今度は俺がホテルで作ってるまかないのレシピをあげていきます。

サラシに包丁 

2004年12月24日(金) 21時03分
こんばんわ。HP放置癖のあるfutatumekozouです。こんばんわ。あばばばば。
多分今回で数十個目のHPであろう「サラシに包丁」始まりました。しかも性なる夜に。
今度は何日で放置するのでありましょうか?自分結構楽しみであります。
仕事の都合上、泊まりなんかが多く休みもあまりありませんので更新頻度はすくねぇーんじゃねぇか?
などと思ってたりするから、結局放置を決め込んでしまうわけで。
一応調理師だから職場の愚痴とか趣味とか人には言えないHPの中でしかぶちまけられない事を
書きなぐっていこうと思ってます。以外に美味かった賄い料理とかものっけようかと。
とりあえず今日はこんなところで。
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