土曜日に築地の喜代村塾で習った一品で「鯵の生春巻」に再挑戦しました。当日の鯵は天然物の鯵なので卸していても脂でベトつくことはなかったが、今日スーパーで入手した鯵は養殖物で調理中も鯵の脂で手がベトベトです。台風が近づいて海が荒れているので仕方ないですね。
鯵の生春巻
- [ジャンル]
-
多国籍
- [難易度]
-
★★★☆☆
- [調理時間]
- 90分
[[ 手順 ]]
下準備
1 )
エスニックドレッシングを作る。（前日に作っておく）。
ナンプラー以下のゼラチンを除く材料を混ぜ合わせ、砂糖が溶けたらゼラチンを大さじ１のお湯で溶かしてドレッシングに加え冷蔵庫で冷やし固める。
2 )
固まったドレッシングを細かく刻みジュレにする。
3 )
鯵を三枚におろしてフィレにして中骨を骨抜きで残さないように丁寧に抜き取る。
作り方
1 )
鯵の両面に塩を振り３０分ほどおく。
2 )
野菜を準備する。玉ねぎ、パプリカは薄くスライスし、みず菜はライスペーパーの半分の幅に合わせて切っておく。
3 )
鯵の塩を洗い流し水気を拭き取る。１５分ほど酢に浸したら引き上げて水気を切る。
4 )
ライスペーパーを水に浸して戻す。（戻しすぎると柔らかくなって巻き難くなるので少し硬いくらいが丁度良い）
5 )
戻したライスペーパーを広げて手前に野菜を置き、野菜だけでひと巻きする。
6 )
野菜を巻いた奥側に③の鯵を皮目が下になる様におき、野菜が上に来るようにひと巻きする。
7 )
ライスペーパーが余らないようにもうひと巻きし、鯵の皮目が上になる様において４等分に切る。
8 )
器に盛り付け、エスニックドレッシングのジュレやお好みのドレッシングをかけて完成。
鯵の酢締めは淡白な味わいなので、組み合わせる野菜も味わいの軽い野菜が良い。
夏場に向けて爽やかで美味しい料理なので、合わせるお酒も味わいの軽い爽酒をキリッと冷やして合わせると好相性。
鯵のほかに、鮪とアボガドなどいろいろな組み合わせに挑戦すると楽しめる。
鯵の酢締めを野菜と共にライスペーパーで巻いた料理で、味わいは軽快で爽やか。これから夏場に向けて涼を求める酒肴です。爽やかな味わいに合わせるお酒は、軽快な味わいの爽酒をキリッと冷やして合わせるのがベスト。
私は、手持ちの真澄辛口生一本を冷やして合わせました。もう少し暑くなってからのほうがより美味しく味わえると思います。
ニックネーム：sakekichi
