出汁(だし)

July 28 [Fri], 2017, 16:37
料理を美味しく作るコツは、なんといっても「出汁」です。

おいしい出汁の作り方を覚えれば、料理上手と言われるようになりますよ。

今回はかつおだしの作り方を紹介します。

これは、一番だしと二番だしがあります。
最初に「一番だし」です。
だしを作りたい量の3割増しくらいの水に昆布を入れます。
昆布は濡れフキンで拭いて、ハサミで少し切れ目を入れておきます。
水と昆布を鍋に入れて火にかけます。
必ず水からです。

沸騰する直前に昆布を取り出して、すぐにかつおぶしを20g程度入れます。
一度温度が下がりますが、すぐに再沸騰します。
再沸騰したらすぐに火を止めて少し待ちます。
1分くらいです。
フキンやキッチンペーパーなどでこして、かつおぶしを取り除きます。
これで出来たのが一番だしです。
一番だしは、だしの味がよくわかるお吸い物などに使います。

次に「二番だし」です。
先程一番だしで使った昆布とかつおぶしをそのまま使います。
まただしを作りたい量の3割増しくらいの水に先ほどの昆布とかつおぶし、さらに新しいかつおぶし5g程度を一緒に鍋に入れて火にかけます。
今度は沸騰したら火を弱火にして、5分程度煮込みます。
そのあとは先ほどと同じようにこします。
二番だしは、味噌汁や煮物などしっかりと味をつける料理に使うといいです。

ちなみに余った出汁は、氷を作る容器に入れて冷凍しておくと便利です。
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