ヲタクなギャレット

January 11 [Wed], 2017, 0:03
渦巻きがバレンシアブレンド、ストレートがマルコナ100%です。2台の方にはセットにしました。生地が同じ、クレームダマンドゥの配合が同じ、違いはアマンドゥだけです。両者の特徴の違いをはっきり把握するには同時に食べ比べが最適です。違う日だと記憶が曖昧になります。このような食べ比べこそがフランス菓子への理解を深める経験になります。

バレンシア天然?ブレンドはバレンシアの次に多いのがおそらくラリゲータです。スペイン産に珍しくアマンドゥアメール感があります。ブレンドだと大人しくなりがちなところをアメール香が引き締めています。油脂分はイタリアやアメリカよりは多いものの、マルコナに比べると良く言えばすっきり、悪く言えばコクがないとも言いますがこればかりは個性なので評価が難しいところです。
マルコナ100%はひたすらアマンドゥドゥース、ナッツ感よりも少しミルキーさが上回り、コクがあります。僕の求めるフランス菓子に最適なのがマルコナです。しかし高くつくので日本ではあまり使われません。パリの空の下のお菓子は全てマルコナ100%です。

やっと始まったギャレットまみれの1ヶ月、ご成約頂いた方々の1ヶ月が素晴らしいアマンドゥ月間となりますように頑張ります。


サンドイッチは干支シリーズ、生ハム祭り継続中、そしてやっと魚が入り始めました。流通弱すぎますよね。今日は天然勘八、久しぶりにオーロラサーモン、そして新春のフランスらしい鰊が入りました。日本では焼きますが、フランスでは生で燻製か酢漬けです。今日は燻製で行きますかね。ちなみに八戸では刺し身で食べる事もあります。

熟成バッチリのオングレも継続中です。フィレの隣、横隔膜の上の稀少部位は超赤身で少し鉄分っぽくもあります。個人的に好きな部位ですがなかなか手に入りません。コラーゲン多いからか新鮮だとブリブリして少し硬いですけど熟成してるので良い感じになっています。

木曜日は混雑の予報が出てまして、並ぶのが苦手ならば今日の方が良いかと思われます。最近は水曜日が比較的空いてます。




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