ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

放射線量が高いので見合せていた印旛沼方面に新ルートで行って来ました。

Ｒ６から４６４に入る松戸付近の細い区間を回避すればそれほど被曝しないはずでした。

行きはＲ１４から花見川サイクリングロードを通って印旛沼へ。都内を出発して千葉に向けてジリジリ上がる放射線量でしたが、危険を感じる程の上昇は無くて、西船橋を最高値に花見川ではむしろ下がりました。イメージとしては草木の多い川原は高いのではと思っていましたが千葉での最低値を記録。
花見川には初めて来ましたが、コンクリートで固められていない自然な川に好感が持てました。

ここで河川敷ネタのサイクリスト嬉しい情報を１つ。荒サイをこっそり除染してますね。何故か正式では無くて工事を装い掘り返していますが、いずれも放射線量の高かった場所ばかり。おかげで荒サイの放射線量はだいぶ下がりました。


花見川経由ならば多少の被曝で印旛沼に行ける事がわかりましたが、帰り道で新たな汚染に遭遇しました。前回は４６４のバイパス区間はさほど高くはありませんでした。しかし今日は竜腹寺で０.２μSv/hに乗ると１度も割ることなく印西牧の原駅前では最高値の０.３１μSv/hに達しました。

前回は４６４のバイパス区間は走っても良いのではと思いましたがＲ６から印旛日医大駅までの区間は控えた方が良いでしょう。


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休ませてから切ります。



サンドイッチはケースいっぱい



タルトも


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明日はイタヤ貝サンドイッチシリーズ第１弾、ナチュールです。
イタヤ貝は、ホタテの野生種とでも言いましょうか？ホタテの旨味が濃くなった味わい。現在では陸奥湾にしか生息していないかも知れません。八戸にいた頃は自分で潜ってイタヤ貝を採りまくっていました。

サンドイッチにするにあたり、表面だけを霜降りにした、ほとんど生の貝柱だけをふんだんに使用してます。

他のサンドイッチは鯖タジンがやっと再登場。
海老は５Ｌ入荷。

お菓子は開店限定でションソン・リュバーブあります。

ピザは牛はらわたです。


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今日は開店時間でクロワッサン・オ・ザマンドゥがあります。

サンドイッチは肉々しく行きます。全て肉でもいいかと思ったぐらいですが１つは違うので行けとの指令が出たので貝を入れました。



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初夏を目前に控えたこの季節、無性に鮎が食べたくなります。天然ならば６月解禁の７月頃が香り高いですが、さすがにサンドイッチには使えません。こちらは養殖なので年中同じ味。旬もへったくれもありませんが…やっぱり気温の上昇には鮎への想いを掻き立てる何かがあります。

内部被曝のリスク高い淡水魚ですので、遠い産地を選びました。もちろん測定済みです。世界的に類を見ない、海への放射性物質大量放出で、皆さん海の魚には注目しているようですが、実は淡水魚の方がリスクあります。今のところ、海の魚はさんまと鰹と深海魚だけ避ければそれほどリスク高くはありません。




今日は甘いタイプのりんごジュース発売。２ケースあるので今日で完売はなさそうですが、早めがよろしいかと思います。僕はこの甘いタイプが３つの中で一番好きです。今日は販売開始を記念して限定一個限りの甘い、すっぱいセットがあります。



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お客様のコルナゴ乗りの方から、優勝祝いにフカヒレ姿煮込みをご馳走するから衣笠練習に行こうとのお誘いを頂きまして、半信半疑で行って来ました。お店には何度もいらっしゃっていますが、一緒に練習をしたのは数少なく、それなのにフカヒレを？

それが本当でした！

いつものフカヒレ姿煮込みにライスを注文したところ、ご飯にかけて出しましょうかとの嬉しい提案が。

やった〜
これでお店公認でフカヒレ餡をご飯で食べれる！


その他のいつもの料理。











フカヒレご馳走さまでした。人生で初めて姿煮込みを奢りでいただきました。ありがとうございました。



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フランス産のアスペルジュ



赤エビのタブレ



よくばりコッコのテリーヌ



厚切りフロマージュ・ド・テッド



桜マスのクリビヤック鮭やマスは味がすれば臭いもキツいのが普通ですが、これはマスの美味しさ力強く、魚臭皆無な仕上がり。期待すらしていなかった理想的な完成度で登場しましたが、もう驚きません。オギノの魚料理にはもう何度も驚いていますから。
こんな素晴らしい魚料理を出して次回はどうするつもりなのかと心配になりました。




マダムビュルゴーの育てた、カナール･クロワゼのドディーヌ日本語では合鴨ですが全くの別物。そもそも合鴨とは野生の鴨と飼育種のアヒルを掛け合わせた物。それが日本ではだれが始めたのか飼育種のアヒル１００％を合鴨として売っています。例え良くても野生の鴨の配合が限りなく少ない。それが合鴨は脂っぽくて味が薄いと言われている理由かと思います。
こちらはどちらかと言えば野生の鴨比率高き、味の薄さなど微塵も無い正真正銘の合鴨。

ああ、フランスで食べた思い出の合鴨…



蝦夷豚ヒレのほとんどシャトーブリアンカットこの映像では大きさが伝わりにくいですが、豚ヒレと言っても、長期飼育の蝦夷豚は牛ヒレに近い太さでした。それがこの長さですよ。推定４００グラム以上。女性ならばこの一皿すら食べきれないボリューム。

これぞフランス料理のプラ！

既に腹九分目であったはずの胃袋が、この丸太に刺激されてリセット。

見た目にはあまり驚かせなかった僕でも、味には驚きを隠せませんでした。豚ヒレはカツぐらいしか美味しく食べる方法がない部位なので、焼いていてはどうだろうと食べる前に思いました。焼くと肉汁が流れ出てパサパサになりがちです。なので最近パリの空の下で登場した豚ヒレサンドイッチピカタ。卵でコーティングして肉汁を留める手法です。

こちらは粉を打って、コーティングにはある程度なっていますが…どうだろうと。

しっとりしてました。

ロゼが美しい焼きは肉汁を留めており、長期飼育によってある程度の肉の固さが歯に心地よい。切っても流れない肉汁が、噛んだ時に口の中に溢れました。


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昨夜いきなり誘われて、富士山登り自走で行ってきます。


でもね…お付き合いは麓までにします。今夜はオギノなので登ったらダメですよ。料理がまずくなりますから。


力技の本物のフランス料理を頂く為には体力を温存しないと。


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いい海老が入ったので予定外で登場です。



トラメッツイァーノの中身はおにぎり大



今日はベネチアサンドイッチがお勧めです。



九戸の鶏、プーレ・キューリーは在庫を全部入れた為に肉が多すぎます。



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今週のコンポットゥはリュバーブです。どちらもリュバーブですが、緑の方は抹茶や蕗を思わせる葉緑素の香りがします。香りだけならば完全に野菜ですが、食べるといちごを思わせる果実な味。ギャップが楽しめるかと思います。
赤い方は香りがフランボワーズやフレーズを思わせるフリュイルージュ系で味もそのまま。野菜の欠片も感じません。
今日は２つ購入の方が多い可能性高く、減りがいつもの倍と予想されます。開店時間に近い方がよろしいかと思います。

リュバーブはタルトでも登場。杏子のコンフィチュールたっぷりかけて仕上げます。ただ艶の為ではないソースとしての杏子です。



こちらは金子ヲタク様用のコンポットゥ・スドウキャンセルならば店売りで出します。


ピザは貝シリーズ最終章、イタヤ貝です。ほんとは北寄貝も行きたいところですが、貝はいい加減にしろと言われる前にやめときます。


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