アブラあります

March 30 [Thu], 2017, 0:00
ミルフィーユカット選手権、今日はマモルプロ登場します。マモルプロはミルフィーユの食べる方の選手権ではランナーさんに敗れてしかし2位確定、そしてカット選手権も現在暫定2位と両方で首位争いしてまして、プロの脚を見せてます。そこに坂道くんがどのくらい食い付いて行けるかにも注目しましょう。昨日は姿を見せずに包丁研ぎしていたようです。

昨日は売り切れ新記録頂きありがとうございます。常連チームは少な目でしたが、新規のお客様がたくさんお買い上げ、やはり春になると毎年シャッフル入りますね。この中から末長いお付き合いの方が現れたら良いのですが。

一昨日だけのつもりだったアブラが昨日は無いのかと叱られまして、今日は泣く泣くパンオショコラアブラやります。けっこうジロリアンネタ人気です。今度は調子に乗ってカラカラやっても良いですかね。


ミルフィーユは完全に完売してますが、もしかしたら賄いでミルフィーユ中落ちが出るかもしれません。一昨日は一本、昨日は五本ありました。出る時間までにお越しください。ミルフィーユ関連としましてはミルフィーユ専用クレームパティシエールを売り出すかどうか。誰か入り用ですかね?

ワカメちゃん

March 29 [Wed], 2017, 0:00
桜ブリ見た目に養殖物の白い栄養なさそうな物とは違い桜色です。今の季節だけの物なので大盛り的に入れてます。しかし生なので好みの分かれるところです。無難にお勧めなのは天然カンパチロティと噴火湾のホタテですかね。桜ブリは意中の女性にあげると結ばれない言い伝えがありまして、あくまでも自家消費用としてお楽しみください。女性が男性には問題ないようです。



ミルフィーユを勝手にキルシュにして価格改定になったのでオーナーから叱られそうです。あの、基本価格非表示、もし事前に価格が出ていても予定ぐらいに思っていてください。価格表示にすると売れ過ぎるのが非表示の最大の理由ですが、同じぐらい重要な理由は、昨日のようにビビっと閃いた時に問題発生するからです。昨日、一昨日の春過ぎて夏来にけらしの気候にラムが重すぎるのではと思いました。もう春終わるんだと思う陽気にヤられてキルシュで爽やかに香り付け、そうするとバニラに対して相反になります。ラムは相愛なのでバニラ引き立てますがキルシュだとよりヴァニエしないといけなくなりキルシュ代とバニラ代が二重苦で問屋が江戸時代の悪代官に見えてきます。高額の税金に苦しむ江戸時代の農民のような僕ちゃん、僕ちゃんとってもオシャレ、あ、間違えた。オギノシェフ口調になってしまいました。
ビビっと来たら素材変更とかマシマシとかで行きたいので、価格非表示でこれからもやります。せっかく閃いたのにお蔵入りにはしたく無いですから。季節の移り変わりや閃きでフットワーク軽く行きたいのです。

しかし東京は亜熱帯みたいですよね。僕の中では夏が半年、初夏みたいな春と、夏の終わりみたいな秋が3ヶ月づつ、本当の春と秋は来ない。冬なんて全くない。これからの半年間が憂鬱です。東京のベストシーズンは1月だと思ってます。


ミルフィーユカット選手権はkinokoさんの6枚切りが着地極めて来ましたね。こうなるとマモルプロの逆転勝利には8枚切りを見せるのかどうか。カットした角がどのくらい出てるかがポイント高く付きますが、レーヌクパージュは完全に角が立っていて百点満点で対抗難しい。これは枚数で上回るしかないか?一回戦で少し差を付けられているだけに苦境に立たされています。ダークホースとしては大外から坂道くんの10枚切りが出るとか出ないとか?

コンフィチュールポアソンダブリルは何と3日分が昨日だけでほとんど旅立ちまして、今日はおはポジ固定になってます。明日は絶対ないので今日アタックかけてください。

ミルフィーユはポールシャッターどころか御堂筋母張りの始発巡礼を極めたワカメちゃんがあっさりゲットしてます。初めて店に来た日にサザエさんに弟子入りしまして、その後もサザエさんの洗脳を受けて今ではファミリー入りしてワカメちゃんと呼ばれているとか?本人はワカメちゃんよりも美人ですが、サザエファミリーの中で言うとそうなったのですかね。ホーリネームも決まっていてサザエ組の構成員なのでアントルメ会員は近いと思います。
昨日は二番手サザエさん、三番手平松くんでアフタヌーン中落ちミルフィーユでした。今日もあるかどうかわかりませんがアフタヌーンあれば良いですね。
昨日は夕方辺りからNTTのクレーン車ショーを開催しまして面白かったのかうるさかったのか気になります。店のファックスが1週間振りに直りました。僕はアナログ世代なので、店に電話無しファックスたまになのであまり通信には困りませんでしたが。用があったらこちらから出向くのが基本、用があるなら出向いてくださいなので通信手段はいらないんですよね。電話など設置したら電話係がいないとヤバいぐらい電話来るの目に見えてますし。店の癖に電話無いなどもってのほか!と考えると方には電話あるお店ご紹介しますよ。予約したい方にも売れていないパン屋紹介しますかね。

美味しく作る為の流儀に反する質問や予約は味を損ねるのでこの先もやりません。客引き的な事をするぐらいならば潔く引退します。

春のサンドイッチ

March 28 [Tue], 2017, 0:00
三浦春大根入荷3日分仕入れました。魚系にも春が来まして、三重県産の桜ブリが入りました。桜が咲く頃にとれるブリを三重ではこう呼んでるようです。もしかしたら花見にブリ食べるのですかね。青森の花見は甲殻類食べます。他は何らかの貝類が春らしくて良いかと思ってます。肉系には春が来なくて、リクエスト多かった八戸風の豚味噌漬け、それに前沢牛サーロインの生ハムあたりが先週とは違うところです。



今週のコンフィチュール、お休み予定でしたが、ミルフィーユに合う奴をヨロシクされまして、コンフィチュールポアソンダブリル登場します。ほとんどマラデボアにヴァニエしまして、味を強くする為にフレーズデボアを34%配合しました。マラデボアはガルゲットにフレーズデボアを掛け合わせた物なので、そこにフレーズデボア入れて濃厚な苺となってます。でも登場する順番としてはパリニースよりも先が良かった気がしないでもないです。パリニースが特上寿司だとすると、ポアソンダブリルはウニとアワビだけの寿司のようですから。苺のストレートな味です。パリ時代、デルモンテルでこのコンフィチュールをガルニしたマカロンをポアソンダブリルとして出しました。お客さんには大好評、オーナーはカンカンでした。何故ならばフランスではマカロンはキロいくらの統一価格です。フリュイルージュの中でも飛び抜けて高いフレーズデボアを入れたのではオーナーとしてはたまった物ではありません。


今週のヴェリタブルミルフィーユはアルコールをラムからキルシュに変更して、少し春らしい物になってます。僕はバニラとキルシュの混ざった香りの中に90年代初頭のパリを思い出します。フランス菓子ですので、安価なドイツ産ではなくて、アルザスの良いキルシュ使ってしまって少し価格変更になるかも知れません。

ミルフィーユカット選手権は本日レーヌクパージュ登場します。先週は無難な4枚切りでしたがマモルプロは5枚切り、着地に失敗したもののマサキヲタク尊師は6枚切りに挑戦しました。レーヌですのでもしや6枚切りで着地極めて来ますかね。先週のくまちゃんは安全策の3枚切りと手堅く来ました。誰かスプラッター画像もお願いします。あくまでも全景、そして家に帰ったら即アップしてください。



今日はポールシャッター賞が設定されてまして水曜日のヴェリタブルミルフィーユ予約券が贈呈されます。もし今日出なかったら明日の店売りをポールシャッター賞にします。明日も出なかったら僕が食べます。賄いミルフィーユ来るかなぁ。



ジロリアン的なクイニーアマン、今日はアブラです。

ペスケリアカーラミシュク

March 27 [Mon], 2017, 0:00
カルパッチョ四種盛り
スズキ、イサキ、こち、キンメですが、これがシチリアのカルパッチョ?東京のお造りでは…僕が知ってるカルパッチョとは見た目が違います。そしてテーブルにて選べる塩?確か十種類ぐらい持ってきてお勧めは竹炭塩、拒否ったら沖縄の塩、それも却下してシチリアの塩でお願いしたら探せなくてシェフに聞いてました。普段使わないんですね。シチリア料理屋なのに。魚はシェフのお父さんが魚屋とかで厳選してるらしいですが所詮川崎クオリティで臭みあり旨味無しでした。しかし料理としては悪くなかった。シチリアのレモンオリーブオイルを自分でかけて食べるのですが、これをかけると川崎の臭い魚も臭み感じなくなり普通に食べれました。シチリアから程近いチュニジアのレモン塩漬けに似ていると言うかたぶん血統は同じですよね。シチリア料理は北アフリカ料理とイタリア料理のハーフみたいな料理だと僕は認識してます。これがちゃんと薄切りで、シェフが厳選したシチリアの塩で、厨房でレモンオリーブオイルがかけられてたら何も文句ありません。






自家製カラスミのピンチョス
樹齢2000年のスペイン産オリーブオイルをテーブルでかけてくれます。しかし…ピンチョスとはバスクだと思いますけどシチリアにもありますかね?そしてシチリアのオリーブオイル美味しいと思いますけど何故にスペイン?シチリア料理食べに来たんですけど。自家製カラスミはねっとりしていて素晴らしく、スペインのオリーブオイルは角が全く無くて素晴らしい。僕はバスク料理屋に来たのか。






魚介のクスクス濃厚ブイヤベース添えあの〜シェフ、ブイヤベースって知ってますか?これはちなみにフランスではスープドポアッソンと申します。シチリアでは何と言いますかね?イタリア語で良くないですか。ちなみにブイヤベースとは最低五種類の魚が入る鍋のような大きな料理です。イタリア料理でもクスクス登場はシチリア料理の特徴でして、しかもスープドポアッソンかけて食べるのは伝統的なシチリア料理ですね。相変わらず魚介類はショボいですけど、スープドポアッソンはまぁまぁでクスクスは蒸しが足りなく感じますがシチリアでは芯が残って硬い物なのかどうか不明です。僕には炊けてないご飯のように感じました。








情熱のペスカトーレけっこう酔ってたので名前が間違っているかも知れません。情熱はどこに?もしかしたら情熱でなかったかも知れません。またもや魚介類はパサパサした無味異臭の物で、僕には良さが全くわかりませんでした。全体的に考えると悪くはないので魚料理回避するのが良いでしょう。イタリアンパセリ抜きもお願いした方が良いです。雑草みたいな青臭い品質の悪い物で料理の味を邪魔してました。






黒牛タンのマルサラソテー本当はアペリティフにマルサラ頂きたかったのですが、アペリティフは東京風のしかなくてシチリアの白ワイン選択、仕方なく料理でマルサラ選択になりました。これはツッコミどころないイタリア料理かと思います。たぶん次回は無いですが、もし五年後とかに来たら肉料理オンリーですかね。





ワインはもちろんシチリアでワインリストは素晴らしく、シャンパーニュ五本、ヴェネトのスプマンテ一本以外オールシチリアワインでした。いくらフランスワインが好きな僕でもイタリア料理にフランスワインは飲みたいと思いません。それがイタリアでもシチリアワインとは素晴らしいです。酒だけ呑みに行っても良いなら行きたいですね。あ、雰囲気はとても悪いですが。幼稚園で食べてる感じです。子連れオッケーらしく子供の金切り声とお母さんの叱る声がこだまする、とてもカップルにはお勧めしかねる感じです。ラーメン二郎の方が雰囲気は良いですね。まあ味が旨かったら僕は雰囲気は気にしないので次回は耳栓持って行きます。


イタリア大使館公認とかでしたが広尾のイタリア大使館公認の店もスベりましたし、イタリア大使館の方は日本に来てるぐらいなので日本贔屓で日本風のナンちゃってイタリアン好きなのかなぁと思いました。


今回はシチリア料理なのでシチリア行ったことがない僕の評価は間違っているかも知れません。イタリアでもシチリアのカルパッチョはお造りのように切るのかも知れませんし、クスクスは芯が残っているのかも知れませんし、もしかしたらイタリアンパセリもシチリアのは雑草のようなのかも知れません。そしてピンチョスとかブイヤベースとかフランスかぶれしているのかも知れません。しかしこれだけは間違いなく言えるのは川崎市中央卸売北部市場の魚は美味しく無いです。

たちばな家

March 26 [Sun], 2017, 0:00
食に関して何にもないので行かない風張峠の入り口にあるお店です。前から気になっていました。噂の域を脱しませんけど、浅草来々軒の技術が残っている歴史的遺産のお店とか?



チャーシューワンタン麺手打ち麺は青竹で包丁切りでしょうか。ビシッと打てています。しかし粉の味がもう少し欲しいかと思いました。スープは出汁の旨味成分不足な東京標準仕様で、出汁の効いた食べ物が好きな田舎者の僕にはそんなに魅力を感じませんでした。東京で食べる食事の特徴として旨味成分が少ない事が挙げられます。もしかしたら江戸前とはそのような物で出汁が効いていてはいけないのかと最近思い始めています。旨いと言われる物を食べると魚ならば魚の味がしないとか肉なのに肉の味がしないとか、スープがお湯みたいとかばっかりで、もしかしたらそのような物が好まれるのではないかと。



六角形のバランスが完璧に左右対象の良いラーメンでした。しかし六角形が小さ過ぎました。もう少し美味しい粉と出汁成分が倍以上入ると絶賛すると思います。


行き先が風張峠方面ならばまた行くお店ですかね。







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サドルバック

March 25 [Sat], 2017, 0:00
リクセンカウルついにドイツ製になりました。2000年初頭まではほとんどイタリアパーツで揃っているか、ほとんどフランスパーツで揃っているのが僕の愛車で、ゲルマン野郎が作った物なんて使えるかと言い出しそうなキャラでしたが、近頃ゲルマン野郎のパーツが増えまして、むしろ主力となってます。無骨だけど物は確かなんですよね。このサドルバックが良いのは以前から知ってましたが、やはりイタリア製だろうと思ってました。しかしフレームと同じく本社だけイタリアで生産地が台湾とか中国ばかりになって、本国生産がなくなったのでイタリア製サドルバックから足を洗いました。


僕はメーカーだけイタリアで生産地が中国や台湾のフレーム買うぐらいならば自転車やめます。少なくとも10年ぐらい前まではOEM生産のフレームに厳しい意見があったと思うのですけど、今ではいいオヤジが中国や台湾に成り下がっています。


誰がどこで作ったかは重要だと思うのです。

さすがプロ!

March 24 [Fri], 2017, 1:11
ミルフィーユカット選手権第一ラウンドはkinokoさんの独走体勢かと思われました。しかし飛び入り勢が迫ります。まず2番タイムを出したのはふゆ酒さん、それをビンアントワネットプロが上回り、おとといまでの順位はkinokoさん、アントワネットプロ、ふゆ酒さんと二人も飛び入り勢でした。期待の平松くんはタイムオーバーで残念ながら失格となってます。昨日は優勝候補の一角マモルプロ登場、5枚切りの大技を見せましたがカット面の美しさではレーヌクパージュのレーザーが上回り首位を守っています。来週の第二ラウンドで逆転勝利なるでしょうか?kinokoさんの来週は本気の6枚切りが出るとか出ないとか。

あ、第一ラウンドは全景の写真アップがkinokoさんとマモルプロだけでした。第二ラウンドは必ず全景でお願いします。


ちなみにマモルプロはフードファイトの方でも現在2番手につけていて、パリ空のもえあずを抜きにかかるのか注目が集まってます。まさかのダブル優勝なるか。


ヴェリタブルミルフィーユですが、最終ラウンドにつき早めのご予約をお勧めします。28、29、30日です。先週はポールシャッター賞としてミルフィーユ予約券をご用意してましたが、不要だったようです。来週火曜日はいらないですかね。



追記

満席頂きありがとうございました。あとは火曜日にポールシャッター賞として予約券、水曜日に受け渡しのオプションを残すのみです。火曜日ポールシャッター賞が出なかった場合のみ水曜日店売りします。

古いお菓子

March 23 [Thu], 2017, 0:00
ヴェリタブルミルフィーユフィユタージュを焦げるぐらい焼く洋菓子、キュイドールのフランス菓子、しかし唯一ミルフィーユは違います。むしろ洋菓子の方が焼きが浅いかと思います。フィユタージュを焼きすぎる洋菓子ではバターの香りをスポイルしていますが、ミルフィーユに関してはクレームパティシエールにバター入りますし、さらにクレームオブール入れてるのでバターの香りはクレームに任せられます。バターの香りを損ねるまで焼きこんで良い唯一のフランス菓子です。そのままフィユタージュだけ食べたら苦味が出るまで焼きこんで、甘めのクレームと合わせると、苦甘い高い次元のミルフィーユとなります。クレームがしっかり甘い前提です。少し重すぎるぐらいのコクも必要となります。そして焼きこんだ結果得られるキャラメリゼ。フィユタージュの香ばしさ、バニラの甘い香りを取り持つのはキャラメリゼの香ばしく甘い香り。僕はキャラメリゼしてないミルフィーユならば食べなくて良いと思ってます。今日も焦げる限界ギリギリまで攻めた焼きで行きます。







タルトシトロンアンシエンヌ何故かホールで頼まれやすいタルトシトロンです。一般的に日本人ナンちゃってパティシエは新しいお菓子、新しい技術ばかり探していますが、その新しい技術にはお母さんがいてお祖母さんがいて曾お祖母さんがいます。もっと遡るお菓子もあります。その血統を理解しないで娘だけゲットしようとしても蜃気楼のように逃げられます。現代フランス菓子を作る時、僕はその娘にキミのお祖母さんはね、キミの曾お祖母さんはねと語りかける事にしてます。僕が知らない古い時代にリスペクトがあります。



昨日のクイニーアマン、ジロリアン的なマシマシが人気でして、今日はカラメになります。

勝負あったか

March 22 [Wed], 2017, 0:00

ミルフィーユとリードヴォーは絶対プレス派です。フィユタージュ使ったお菓子で他にプレスするのってありますかね。プレスこそがミルフィーユのレゾンデートルだと思うのです。そしてクレームパティシエールをはさんで最低六時間ぐらい経った物を好みます。12時間ぐらい行けますが次の日だと下降します。はさみ立てパリパリだと固くてそんなに良いと思いません。もし出来立てならばプレスしない方が良いでしょう。だからレストランの焼きたてミルフィーユはプレスしないのだと思います。レストランは焼きたてで行けるので少しぐらい劣るフィユタージュでもそれなりになります。僕はパティシエなので冷たくても美味しいミルフィーユを目指さないといけません。パリで一年間レストランのシェフがやっていた時もデセールのミルフィーユはプレスした焼き置き勝負してましたが、それだけ食べに来る方がけっこういました。レストランなのでデセールだけのオーダー基本的に禁止、毎晩満席二回転予約頂いてましてそもそもデセールだけ食べに来れないのですが、二回転目がはけた頃、予約が取れなくて仕方なく他の店で食事した方がデセールだけ喰わせろと夜のサロンドテ?状態になってました。

話がミルフィーユ本体になってしまいました。肝心のミルフィーユカット選手権の方はレーヌ・クパージュの異名を持つkinokoさん登場で盛り下がりましたね。完璧なクペでした。失敗してもそれはそれで面白いので必ずアップしてください。昨日は飛び入り参加のふゆ酒さんがkinokoさんに続く2番手だったかと思いました。尊師はあえて難易度の高い技に挑戦してましたし、ぐちゃぐちゃを見せてくれると期待の坂道くんはクールに切れてましたね。木曜日はくまちゃんに飛び入り参加してもらいましょう。



コンフィチュールアントワネットプロから頼まれていたダサいスドウ君です。スドウはアイディアがない、スドウはステレオタイプだと言われているので今回はカーブを効かせてあります。黄色い方はポンムアナナスです。ちょっとこうとくのような物を紅玉で作りました。南のニュアンスが少しだけ足りなかったのでノワドココの助けを借りました。茶色い方はポンムキャネルです。ヴァニエしてキャネルを強調しつつ、仕上げに生紅玉を入れてフレッシュなりんごの香りで〆ました。これが今季最終出荷の紅玉コンフィチュールになります。


本日クイニーアマンマシマシサービスとなってます。21%増量してますが発酵浅めで同じ大きさの上がりなのでみっちりしてます。

少し春が進みました

March 21 [Tue], 2017, 0:00
今日からタルトシトロンアンシエンヌが登場します。

おはように近いアフタヌーンポジションにションソンオポンムがちまっとあります。紅玉のお菓子オオトリとして相応しいかと。

コンフィチュールはパリニース登場します。少し遅らせた理由はシュトルーデルよりもミルフィーユにトッピングしたいだろうと思ったからです。ミルフィーユパリニース?
フランスでもミルフィーユにフランボワーズとかの生フリュイルージュが稀に入りますが、僕はどうもミルフィーユに生の果実が好きになれなくて、パートドフリュイかジェリフィエのような構造にしてました。今回はそんなイメージです。マラデボア主体にしっかりヴァニエして更に六種類のフリュイルージュで濃くなるように炊きました。ジロリアンならばマラデボアカラメフリュイルージュマシマシヴァニラマシマシカタメですかね。

サンドイッチは最近あまり見かけないヒルクライマー社長とますくオタク君がイチオシのタンドールパリジャンあります。パリで買ってきたフランス人調合のエピスタンドールなので本格的なインドの物ではありません。あくまでもパリジャンが好むタイプになります。オギノシェフ風にホイホイ作戦です。魚は春なので飛び魚とかどうですかね。アントワネットプロ用に天然真鯛を長崎から取る便に相乗りして来る予定です。肉は何故か先週から爆発的な人気のステーキを多めに行くのか同じく行くのか悩み中、肝とか多くするなと平松くんにキツく言われているので定番が多いですかね。


今日からミルフィーユカット選手権、いきなりカットの女王が登場します。今夜で決着か?kinokoさんは月並みなヴィクトールノックスではなくて、ウェンガーです。ヴィクトールノックスもマークがエッフェル塔時代ぐらいまでは良かったのですが、その後刃が柔らかくなりましたね。名前の通りヴィクトールノックスはフランス語圏スイス、ウェンガーはドイツ語圏スイスです。フランスの刃物は趣味性が高く僕もいくつも持ってますが仕事用は牡蠣剥きナイフぐらい、ほとんどドイツ製です。ドイツの車とかナイフはしれっとしていてつまらない奴ですがヒットマン的に仕事は正確にこなします。kinokoさんの妖刀ウェンガーがアントルメ会の時のようにミルフィーユをレーザーカットするに違いありません。
プロフィール
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  • アイコン画像 血液型:O型
  • アイコン画像 現住所:東京都
  • アイコン画像 職業:専門職
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    ・自転車-レース
    ・お酒-1日にワイン5本まで飲めます。
    ・美食
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