かすみ食堂

May 28 [Sat], 2016, 11:51
海老と玉子のふわふわ炒め


基本的に同じ物しか食べない習性なので、目新しいメニューとか新規のお店が好きな人の気持ちがわかりません。定番が一番美味しいと思います。


今日は入間川サイ経由の120キロ、先週の横須賀と同じ距離ですが近く感じました。少しずつ良くなっている手応えがあります。



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まだ予約開始ではないです

May 27 [Fri], 2016, 0:09
いつも丑三つ時だと面白くないかと思いまして、先行発表します。しかしご予約承りは丑三つ時からですのでフライングしないようにしてください。フライングは一発失格ルールにしましょう。

31日、1日、2日です。


来週のご案内は組長生誕祭用の夜露死苦仕様で、男のアントルメとなってます。今年いただいたテーマはキャフェ、フランス菓子ですので、日本のカフェで出される黒い水みたいな物ではいけない。砂糖入れないで飲めるなんてキャフェではない。僕が目指すのはカフェではなくて、コーヒーでもなくてフランスのキャフェそのものでなくてはいけない。

なのでガトーモカとかブラジリアンのようなお子様ランチみたいな洋菓子では組長に失礼に当たります。

パリのキャフェで飲むキャフェセレでなくてはいけない。僕がパリで毎朝飲んでいたキャフェオムもイメージ通りですね。

組長仕様なので手加減無しです。素人が手を出すと火傷します。パリから来たエスプレッソマシーンがうなります。日本の電圧は100ボルトか200ボルトしか無くて、例えフランスからマシーン買っても。あちらは220ボルトなんですが、一般的に200ボルトでつないでます。たった1割だから問題無いと機械屋は言います。しかし1割ってオリンピックレベルならば金メダルと代表にすらなれないぐらい違います。僕はそこに妥協したくなくて、月給ぐらいする変圧器をつないでます。

これで初めてパリのキャフェが可能になります。そのエクプレスをたっぷり入れているのでいつものアントルメに比べて倍以上糖度ありますけど苦いです。甘さはほとんど感じません。

パリのコーヒーが好きな人ならワナワナする出来ですが日本人には向きません。

名前はベルカントと申します。1度だけ五周年の時にアンディビデュアルで出しました。しかしあれは商品でして今回は夜露死苦です。

その辺りご理解いただける方だけ怖いもの見たさに挑戦してみてください。日本のカフェで出されるミルメークのようなコーヒーとは全く違います。







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思っていたより疲れました

May 26 [Thu], 2016, 0:00
今日は店売りフランクラシック最終日の可能性があります。クレームフランはクレームパティシエールよりもポッキーには難易度が高く、あとはご予約のみとします。確か何人かの方にフランピスターシュの1台物のお問い合わせ頂いてそのままになってました。来週の火曜日、水曜日、木曜日でご予約承ります。もし作り切れなかったら再来週に追試させてください。

青リュバーブのコンフィチュールは飛ぶように無くなり、今日はないような感じです。そして今日の途中から瓶が丸になりました。角よりちょっとダサい感じがしないでもないですが、12%増量になってますし、恐らくコンフィチュール用のマリーズない方には綺麗に取れやすいかと思います。そして来週はやっとダサいスドウ君が出ます。まさかこれまでパクられるとは思いもよらず…2つ出るのですがビンアントワネットとスーパースドウ君にヨロシクされているのでお二方がいらない場合だけ店売り出します。

クロワッサン、クロワッサンブール、パンオショコラ、クイニーアマンはコンクール製法の発酵継続中でして、焼き上がる時間が不安定ですが、このまま継続できたらと思っています。

サンドイッチはレギュラーの豚フィレスーヴィット、プーレキューリー、角煮、天然海老にはソースオマール、、それに魚系としてあん肝白トリュフ、勘八、サーモン、パンバーニャ、肉系は鎖骨に鞭うって手作業で混ぜたリエット、黒毛和牛、病弱な僕が食べるために取った豚ハツ、もしかしたらアニョーですかね。





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八戸苺タルトタタン?

May 25 [Wed], 2016, 15:57
それとも八戸苺タルトアンヴェルセ?



いつもテラ盛りを所望される犬ブリアン様に最後の納品なので、モデルヌに行きました。逆さに仕込んで裏返しているのでタタンかアンヴェルセか。重量が過去最高です。テラ盛り三台以上かツインタワーのお取引ある方に限定で製作します。

毎週ありがとうございました。秋の八戸苺もよろしくお願いします。


昨日いただいたお見舞いもしやアルコール治療ってあるんですかね?







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やっと2日目

May 25 [Wed], 2016, 0:00
昨日、おとといと働いてみて、難しい事、意外と出来る事がわかりました。鎖骨ポッキーしててもパン屋は何とかなるようです。難しい事は混ぜる物です。左手で混ぜるにしてもボールや鍋をを右手で支えないといけません。粘度が高い物が厳しいです。クレームパティシエール、ソースマヨネーズは大変でした。しかもいつもの8割減の量が限界なので五回戦の仕込みになり時間がかかります。

伸ばし物は、クロワッサンが思っていたより行けますが、フィユタージュが最も難易度が高く、今は骨折前に仕込んでいた冷凍ストックがあるので店頭にありますが、新しく仕込めるのか不透明です。

それと思っていたより苦戦しているのは包丁技です。さすがに左手の包丁持つと手を切るリスクありますし、切断面が美しくありません。こればかりは利き手を使うしかないです。

その他の仕事に関しては僕の左手は利き手並みに動くので利き手ではない方の片手作業に難を感じません。レースと仕事は10代の時から両立してまして、普段から時間に余裕がある時は左手で作業して鍛えてありました。それはもしレースで右手負傷しても仕事に差し支えない為の想定内でした。実際に何度か左手実戦投入してましたし、今の左手作業は不慣れではありません。

今日もサウスポーではない左手一本パティシエの作る物はいかがですか?

しかし病院の先生って何で励ましの言葉とかかけて豚もおだてりゃ木に登るにしてくれないんでしょう。「全治3ヶ月の重症です。」と宣告されてクラクラしました。えっ、僕は重症?嘘でも傷は浅いぞとか言って欲しかった。レントゲンを突き付けられてほらここ粉々でしょ。もあんまり見たくなかったし。さらに仕事休めないと言ったら何の仕事してるの?と聞かれて、パン屋と答えると、あーっ!一番難易度高いお仕事の類いですねーだって…しかも「ダフ屋なら出来たかも知れませんが、パン屋は1ヶ月、もしかしたら2ヶ月は無理でしょう。」と意味のわからないギャグが出ました。僕の風貌がダフ屋に見えるって意味なのか、単純にダフ屋は簡単って意味なのか、やったことないですが、ダブ屋だってそんなに楽では無いですよね。

来週にやっとベッカムの治療器具が来るのでそれまでは今まで通り、痛み止め不使用治療法で頑張ります。病院でぐったりしてる癖に頑固として痛み止め使いませんでしたし、お隣の鎖骨単純骨折のメガネが1日10回以上ナースコールしてましたが、僕は3日で1度もナースコールしませんでした。まあ僕もメガネですがメガネだからってみんな堪え性がない訳ではありません。痛み止め使わないと痛いです。しかも練習したり仕事したりを痛み止め無しは刺激的です。これにより脳から痛いところを優先になおしたまえ!の号令がかかり、他に使うエネルギーを節約してでも痛さから逃れる為に突貫治療になり早く治ります。それに今は全負荷ダメなのもあります。痛み止め使うと痛くないから気付かず全負荷かけるリスクがあります。要は安静にして痛み止め使うと楽に治りますが時間がかかりすぎます。

練習で痛いよりも仕事で痛いよりも、夜になっても病院のベッドが一番つらかった。痛み止めないので浅い睡眠で、うとうとすると見る夢は自転車乗ってるか、仕込みしているかでした。今は痛くても幸せです。

ジェロムレバンナだって骨折してチタンプレート入ったまま試合してましたし、若林源三だってワンハンドキャッチしてましたし、僕も同じ人間なので出来ない訳がないと思っています。

どう考えるかですよ。僕は男だからわかりませんが、妊娠中につらくて安静にしているか、何か妊娠中だから出来る事はないか探すかによってつらさが違うと思うのです。

今日も骨折パティシエよろしくお願いします。

昨日はポッキークイニーアマンにしようと思い、厚目にキャラメリゼしましたが、皆様を待たせておいて自虐的な寒いギャグはいらないと却下されました。しくじり先生サンドイッチとか骨折パンとか鎖骨ポッキーやりたいんですけど。自虐的な寒いギャグ得意の青森県人として。





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御手柔らかにお願いします

May 24 [Tue], 2016, 0:00
今日は出たとこ勝負で行きますが、果たしてどのくらい行けるかがわかりません。もしかしたら品数少なくて早めに売り切れるかも知れないので死守の方はお早めが良いかも知れません。昨日仕込みした感触ではいつもぐらい行ける気になっていて、もし行けたらブログでしか再開告知してないので、あまるかも知れません。しかし朝起きてみて痛みがあると厳しいかもしれませんし、全く読めないです。


サンドイッチはリエットをドライエイジングしたイタリア豚で行こうと二週間前にスタンばってしまっていて、骨折者には厳しい手混ぜのリエットをヒィヒィ言いながら仕込みました。

あとは定番を中心に、富裕層の為に、宮崎県産黒毛和牛の赤身を仕入れました。パリでパヴェドブフになる部位は塊のまま低温ロティにします。もう一つ、ラムステックはグリエにするかポアレにするか。あ、ラムステックとは牛肉の部位の名前で羊ではありません。

入荷予定のカンパチはロティ前に燻製して、これまでお出ししたことがない感じになります。天然海老とサーモンも入荷予定となってます。白マグロは使えませんが、何らかのマグロも入る可能性が少しあります。



甘い系にはフランス産青リュバーブのコンフィチュール登場します。いつも不足の瓶を変更するに辺り、今週のどこかでエックスデーがあるかと。もしかしたら今日かもしれません。久しぶりにカヌレ・ド・ボルドーも登場します。

タルトはさくらんぼのクラフティ登場します。それにリュバーブ、シトロン、最終案内はフランとオランジェ辺りですかね。



火曜日パンの日としましては南部藩のセレアル継続します。前回と大幅にセレアルの使い方を変えまして、ヴィロン社のボーセロン粉風にします。ボーセロンとはボース人の意味で、世界最高の小麦がとれるボース平野に住む方々です。ボース平野は雑穀も美味しくて、ヴィロン社のボーセロン粉はボース平野の小麦粉にボース平野の雑穀を半分粒のまま、半分は粉にして入っています。
僕はパリで思っていました。確かにボース平野の小麦粉は世界最高だけど、雑穀は我が南部藩の方がうまいと。

今回は小麦粉としてはボース平野のヴィロン粉100%入れて、それに南部藩の雑穀を粒と粉の半分づつ配合しました。僕の思う雑穀パンが焼き上がる筈です。

やっとオペから1週間、現役骨折シェフの作るパン屋って楽しそうじゃないですか?僕なら絶対行きたいです。



皆様の御祝儀相場の甘いクリックお待ちしてます。
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お見舞いありがとうございます

May 23 [Mon], 2016, 19:28
岩手より、千草のラーメンセットに
コラーゲンたっぷりの鶏皮が千草のマスターから支給されました。





何故か弘前の悪友からは酒?しかもマールとはずいぶん度が高いですよね。骨折してるのに酒飲んで良いんですかね?しかも蒸留酒。まあせっかくなので試してみましょう。



気仙沼から気仙沼ホルモン。あれ?あちらでは豚ですよね。これはマグロのホルモン焼きです。僕の中ではこちらが気仙沼ホルモンです。コラーゲンたっぷり。







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仕事復帰

May 23 [Mon], 2016, 0:00
鈴鹿にエントリーしました。あと3ヶ月切ってますが、骨折の方は半負荷オッケー1ヶ月、全負荷オッケー2ヶ月、全治3ヶ月なので間に合うでしょう。全治まで何もしないでいると完全アウトですが、痛みに耐えて負荷を上げて行って完治と共にレース走れるコンディションに仕上げる予定です。しかし問題が一つ、どうやら肋骨も一本折れてます。これが咳したりハァハァすると痛みますし身体をひねれません。痛みあると高強度練習で集中できなくなりがちですが、そこをいかに踏ん張るか。


鎖骨折るとそれでシーズン終わる選手もいますがもったいなく無いですかね。僕はレースに出ることを諦めていません。そして鈴鹿でクラッシュして再び骨折する事も恐れていません。その時はまたゼロからやり直せば良いだろうと考えています。

仕事の方も今日から全開で行きます。基本的に片手で重いものは禁止、混ぜる物も多いとか重いのはダメ。折れた右手は可動域が50%ぐらい、掛けて良い負荷は20%ぐらいと制約多いですが、常人ならばまだ入院中の場合もある時期からの仕事なので良しとしましょう。僕の粉砕骨折は普通の鎖骨骨折に対して治癒に二倍の時間がかかるとドクターから通達されていて、全治までの道のりは長いです。来週辺りからスペシャルな治療器具をレンタルしたのでそちらに期待しますかね。6年ぐらい前にベッカムがワールドカップ直前に骨折したけどその治療器具でワールドカップに出れるぐらいまで回復したとされてる超音波系の機械です。ちょっとレンタル料が張りますが、何でも3割から4割早く骨が形成されるとか?粉砕骨折に最適です。

まだ1ヶ月ぐらいは痛い日々が続きますが、今日は仕事復帰できて晴れ晴れとした気持ちでワイン飲んでます。





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やっと横須賀まで

May 22 [Sun], 2016, 13:45
フカヒレライスフカヒレ姿煮込みを特注でライスに乗せてもらってます。メニューにはありません。やはり梅蘭と上元楼には勝ってますね。





普段は回復走か時間ないときの横須賀練習ですが、今日はマジで横須賀までがやっとでした。術後5日目で横須賀まで行けるならまずまずかと。

これにてリハビリのプロローグ終了しまして、明日から仕込みします。ドクターいわく、職業の中でもパン屋は復帰困難で鎖骨単純骨折だと2ヶ月、粉砕骨折だと3ヶ月ぐらいではと。デスクワークならば1週間とか二週間なんだけどなーと言ってましたがデスクワークだってそんなに簡単ではないと思います。

左手一本で大丈夫ですよ。

大腿骨の時は松葉づえ必須で両手使えなく、移動しては松葉づえ置いて片足で立ってやってましたから。大腿骨は大変でした。





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筑紫楼

May 21 [Sat], 2016, 19:32
青サメのフカヒレ青サメ?フカヒレは毛鹿サメか吉切サメと思っていましたが筑紫楼は三種類ありまして青サメが最も高級です。せっかくなので青サメにしました。これで青サメのフカヒレ鎖骨?今食べる原料は成長期の子供が何を食べるかと同じく重要です。青サメは知りませんでしたが、パリのチェンでいつも食べてる金糸によるフカヒレでした。なーんだ食べた事があるよねと安心してガブリ。うっ、これは…江南飯店の良かった頃のフカヒレを越えるナンバーワンじゃないですか!上湯ではないと思われるたぶん白湯で煮込まれたフカヒレは旨味の塊で、しかもこのフカヒレは何年熟成したのかと思う深みがあります。最低10年、もしや20年。長く寝かせた乾貨は大好物です。

素晴らしい。

しかし会計は舛添都知事に付け回したい、江南飯店のほとんど10倍です。

人生最高値のフカヒレでしたが旨さと感動に対しての価格で言うとコスパが良いと思いました。

僕にはちょっと高過ぎるけれどまた来ると思います。






入り口のオブジェ等身大ぐらいあります。うまそうですが僕には買えません。



今日は朝から昼まで病院だったので、ランチがてら恵比寿までウォーキングのリハビリしました。自転車だとキョンシーみたいな肩角度ですがウォーキングだと下に下がっていてちょっと効果が違います。昨日の練習で少し肩が痛いけれど可動域は広がってます。ただ寝てれば治り遅いですし、やり過ぎは傷に良くない。どちらにも転ばないラインでの負荷でのリハビリはしばらく続きそうです。





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    ・自転車-レース
    ・お酒-1日にワイン5本まで飲めます。
    ・美食
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