来週は

January 20 [Fri], 2017, 2:00
タルトショコラで引っ張る筈が今週で跡形もなくなり何もありません。仕方ないのでおまかせタルト再開します。店に並んでる物と同じでよかったらご予約承ります。



裏番のマモル君が主宰している闇ギャレット選手権、盛り上がるようにしないといけませんよね。平松くんの9ポチ、ランナーさんの6ポチで逆転出来ます。ポチってみませんか?皆さん平松くん初優勝見てみたいですよね。

最終集計がまだ出てないので数がはっきりしませんが、水曜日限定で最後のギャレットご予約承ります。


今週でほとんど終了のシチリア、来週と31日はオールマルコナです。台数の多い方と、日にちを早めに決めた方には少し違うのも入ります。シュペルアマンドゥはやっと6台チームに入るようになって来てます。こちらも日にち早めに確定していた方には当選確実です。生産計画は早いと1ヶ月前とか、遅くても2週間前には発注しないといけないのでそれまでに確定もらえると何らかの変化つけれます。その週のギャレットで良ければギリギリでもご用意出来ます。ライフスタイルに合わせてご予約ください。

追記

平松くんの差し脚もランナーさんの末脚も出ませんでしたがギャレット完売してます。タルトはまだ行けます。




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オススメですかね〜

January 19 [Thu], 2017, 16:07
誰もいません。もしかしたらヒマですかね。最強常連チームがギャレット満腹ですから。







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ギャレットですね

January 19 [Thu], 2017, 0:00
昨日もたくさん焼きました。






新しい袋本物のギャレット・デ・ロワならば専用のフランス製袋に入れないと様になりません。パリから航空便で来るので袋代よりも運賃が上回るのがアレですが。
今回のデザインはギャレットのルセットになってます。ギャレットのルセットはクロワッサンとかバケットにも言えますが、パリではだいたいどの店も同じです。なのでどのグレードの素材を使っているかわかりやすく、マカロンに並んでこれが美味しいお店は信用できる真実のお菓子と言われてます。ギャレットかマカロンが上手いパティシエは年棒だけでなく契約金もはずんでもらえます。
専用袋の本物ギャレット写真をよく見て下さい。ある程度高さがあり、サイドのサクサクが見た目でわかり、焼き色は薄く、模様はシンプルです。東京で蔓延している月餅のようなアジアンギャレットがいかに滑稽か一目でわかる袋になってます。

見た目が月餅のように焦げててもせめて素材が良ければ食べられるのに。


僕はいつも僕自身の終末の予感がします。それは端っこギリギリを歩く人生だからなのかも知れません。よく東京で聞くのが、雇われ有名シェフが自身の店を持つと味が落ちるとか。それは店を持ち初めて経営者になるからです。多くのシェフはお菓子が出来ても経営が出来ません。次第に行き詰まって、経営を改善する方法として職人脳で思い付くのが原価を抑えるに転がり落ちます。一度手を染めてしまうともっと安い物はないかと探す癖がつきます。そしてせっかく長い間下積みから頑張った成果を出せずに去って行きます。僕?いつも終末なので来年とかの事は考えません。自分の店だってシェフだっていつでも辞めてよい覚悟でやって来ました。店を守って生きて行く習性が無いのです。たとえ経営が破綻しても僕の感性に語りかける、僕が恋する素材しか使いたくないのです。



今日はサザエさんがジロリアン用語でポールシャッター極めそうです。敬虔なジロリアンはポールシャッターで忠誠心を見せるとか?実際に二郎の経営者は「シャッター開けた時に誰もいない夢を見るんです。現在は売れてても不安があります。」とか?僕はシャッター開けて誰もいない時の方が多いので不安になりませんけど。今年に入ってからポールシャッター達成は平松くんだけですが、昨年度実績からするとサザエさんと御堂筋母が回数多いです。今日はそのお二方が所望するタルトフレーズの台だけ(ぐわー)をポールシャッター賞として進呈します。早めの方には本日限定のショコラピスターシュによるタルトノルマンドもあります。






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ピンチ

January 18 [Wed], 2017, 0:00
フレッシュフォアグラのガランティーヌバロティーヌとも言います。たまに温製がガランティーヌ、冷製がバロティーヌと言う方がいますが、フランスで逆を見たことがあるのと、パティスリートゥレトゥールの店では冷製が基本で名前はガランティーヌなのでパティシエらしくガランティーヌにしました。今日も焼きます。これにトリガイとラングドコションアラミラネーズがプレミアムポジションですかね。


1月は常連チームがギャレットで満腹でして、早く並びませんし、爆買いしません。タルトもサンドイッチもチャンスですよ。
ジャンクのギャレット?あっさり売り切れました。タルトショコラ?もちろん売り切れました。次のタルトショコラは3月ですかね。2月は一年で一番ショコラが不味い月なのでお休みします。ギャレットは最終調整して、もしかしたらもう一度店売りやるかも知れません。




去年まで世界でも最高峰のピスターシュをふんだんに使えました。その問屋いわく、「このグレードのピスターシュはパリの空の下と○ル○と○○ュ○だけです。」2011年当時は東京でも三店舗だけ。それが一つ減り、また一つ減り、2013年頃にはうちだけになりました。他のフランス産の材料もその調子だったのでついに昨年末にその高級食材問屋が倒産、今はピスターシュ難民となってます。在庫は来週の御堂筋母専用シュペルピスターシュで終了します。個人輸入で同じメーカーのグレードの違うピスターシュを買えなくはないですが、個人輸入で継続は大変です。
さらにヴァニラ危機が迫ってます。2014年ぐらいまではキロあたり一万五千円、それが2015年にはキロあたり三万円越え、2016年には七万円越え。僕は七万円でも買いますが買える店がほとんど無くて、問屋で仕入れなくなりつつあります。かわりに屑ヴァニラを加工した粒々だけのペーストと合成ヴァニラエッセンスが横行してます。たとえ粒が入っていても香らないのはこのペーストを使っているからですね。今年のベニエに悩みます。本物はキロ七万円かぁ。ベニエをいくらで売れば元がとれるやら。このままでは買えるお菓子屋が無くなり、問屋の仕入れ終了の可能性あります。国内で買えなくなりそうです。フランスに行って買うしかないのか…フランスから仕入れる物が増えると年に二回以上行かないといけないかも知れません。

どうでもよい材料ならば東京に溢れていますし、どうでもよいみたくお店も溢れています。これを皆さん東京には何でもあると言っているのでしょうか。僕は食の砂漠に見えます。

どうやって砂漠に水を引くか。

この荒涼としたコンクリート砂漠を見ると、とても僕が東京からいなくなるとは言えませんね。せめて水が確保出来て緑が育つまではこの砂漠で頑張ります。





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シチリア登場

January 17 [Tue], 2017, 0:00
アマンドゥドゥース一辺倒のカタルーニャからアマンドゥアメールが効いたシチリアに移行します。そのまま食べると苦すぎやしないかと思います。美味しいとは思えないぐらいアメールです。しかしお菓子になると砂糖が入ります。ショコラ100%やプードルドカカオに砂糖が入ると美味しくなるように、クレームダマンドゥになった時のバランスはいびつながらマルコナをうっちゃりそうな勢いがあります。アマンドゥ本来の香りとコクを持っていると言われるパルマギルジェンティ種が中心。アマンドゥのままではそうなのかと疑う謳い文句はクレームダマンドゥになると納得します。1日2台の方はマルコナとの食べ比べでお楽しみ頂けます。バレンシアとマルコナまだの方にはそちらの食べ比べセットになってます。

ギャレット中盤で全然違うタイプを一発入れてみたいと思いまして。その後は再びマルコナに戻り、〆のシュペルです。しかし今年はバレンシアとシチリア行ったのでマルコナだけで作るシュペルの生産量が上がりません。今のところ10台以上チームが当選確実になってます。

サンドイッチの干支シリーズは毎年スベりまして、今年も例に漏れずスベっていますが伝統的な八戸人として諦めずに継続中です。先週に引き続きミュロのプーレキューリーがお勧めです。今週はたまたま二戸のあべどり入りました。放し飼いに近いので少し硬めですが味は濃いです。そして真打ちとしましてフランス産フレッシュフォアグラのガランティーヌ焼きます。黒こしょう無しの、黒い粒は黒トリュフと容赦ない仕様となってます。ちょっとやり過ぎたのはトリ貝のサンドイッチです。酉年と言っても鶏肉ばっかりかよ!とツッコまれる前に鶏肉ではない鳥をと思いまして。しかし高過ぎる…正直に言いますが一個300円、最低三個必要、僕的には四個入れたい。え、四個だと原価で1200円?いや三個でも900円、自爆テロサンドイッチですね。賄いにしますかね。
魚系はKinokoさんにまだかまだかと言われていました鮪カマ焼き、オーロラサーモン、白子ムニエル、それに火入れ浅くした新型あん肝ですかね。
冬なので煮込み系としましてイベリコ血統100%の、ミラノ風イベリコ豚タンシチューがあります。ゴリゴリにフランス産キノコ入れてます。

今日からブリオッシュパリジャンとマルジョレーヌがブールノワゼット入りになります。期間限定なので興味あるならお早めに。


今日のお楽しみはダブルご予約です。タルトショコラペルー木曜日、それにフェーブ違いのギャレット・デ・ロワ水曜日だけです。あ、ギャレットはタイム良ければ本日引き取りも可能です。どちらもメール予約は対応してません。

タルトショコラペルーですが、今週分のガルニはピスターシュとなってます。ご予約されてる皆様はほとんどノエルのペルーリピ組みで、ギャレット食べ放題組みなので少し変わった物でも良いかと思ったのと、エキゾチックなペルーにはピスターシュの方が良いので。





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海の食処 なむら

January 16 [Mon], 2017, 0:00
背黒鰯の押し寿司鴨川のカタクチイワシと、鴨川の長狭米の地寿司です。背黒とカタクチとひしこは呼び方が違うだけで同じ鰯です。八戸では生酢で食べますし、フランスではアンショワにします。


こちらのお店、ぴ〜まんから近すぎてハシゴ出来ませんが、お持ち帰りの寿司はいつも買います。こちらメインで来ても良いかと思うクオリティです。

自転車で来ると腹が減ってまして、自走の時は帰りのフェリーで食べます。




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ぴ〜まん

January 15 [Sun], 2017, 12:33
鯨刺し身定食
鯨は海のジビエと言われます。魚ですが哺乳類、鯨の種類によって鹿のようだったり、猪のようだったりします。右上の真っ黒い刺し身はツチクジラ、唯一和田浦のクジラです。真ん中の名前が無いのはイワシクジラです。鯨は解凍待機だと酸化しやすく、臭み出るのが早いです。臭くなった鯨はマグロと同じく拷問に近いです。ぴ〜まんの良いところは冷凍状態で出してくるところです。わかってない人は冷凍の刺し身出すのかよとキレるらしいですけど、出て来てすぐに食べないで、徐々に解凍して解け切った瞬間を食べると良いですよ。冷凍してない生の鯨刺し身、これはかわる刺し身が無いぐらい素晴らしいですが、簡単には食べれません。冷凍は選択肢として最良だと思います。

和田浦は遠いけど来たくなります。






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なんとか

January 14 [Sat], 2017, 9:30
気合いで来ましたが、雲行き怪しく、僕の脚はもっと怪しいです。







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こんばんは

January 13 [Fri], 2017, 2:00
ギャレットで過労死寸前のところを寸止めしまして丑三つ時にお会い出来て幸いです。

17日、18日、19日でタルトショコラペルーのご予約承ります。

会員様以外の方は17日に店頭予約開始するかも知れません。タイムが良ければ17日行列ご予約そのまま受け渡しの可能性残ります。

ノエルからクレープシュゼット終わるまでタルトご予約が困難になってます。今月はタルトショコラ一本勝負で終了なので心置きなくご予約してください。次は2月のどこかで八戸雪の下苺タルト、その後は3月ですかね。

追記

火曜日、水曜日が売り切れています。木曜日は今のところガラッと空いてます。来月は一年で一番ショコラのクオリティ落ちるので、食べ納め木曜日いかがですか。

冬のチョコ祭りで売られるフランス産のボンボンは真夏に作られます。店が1ヶ月お休みになり、シェフ達がバカンスに出かけ、フランス人が誰もいなくなった厨房は日本人だらけ。日本出荷用に普段は使わないグレードのショコラを仕入れ、シェフ不在で季節労働者の日本人が作っているのでパリで売っているボンボンとは違います。まあ買う側もショコラの味がわからない人達なのでちょうどよい関係なのかも知れません。タブレットすら味が違います。

日本にいながらフランスの物はとても難しく、僕は毎日四苦八苦してます。







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昨日のギャレット

January 12 [Thu], 2017, 0:00
フランジパーヌ萌え色のフランジパーヌを1台だけ出荷しました。来週の週に五台チームはフランジパーヌ入ります。今週はピスターシュです。

基本的にアマンドゥのみにして良かったです。色々作って店売りすると何故かうちではアマンドゥ買わなくて、他でアマンドゥ、そしてうちで変態ギャレットで混み合います。他にはないからとか?確かに栗入れて誤魔化したギャレットとかですから、それならば欲しくないのはわかります。

しかし変態ギャレット色々は間違っています。

おはぎって何種類あります?草餅は?基本的に一種類、もし違うのがあっても基本形を5個とか10個食べてたまに違うのが和菓子として正しいと思いませんか。色々なおはぎを食べて日本の事をわかったふりしてるアメリカ人がいたらそうではないのだと教えてあげたくなりませんか。

これからも週に5台クリアならば6台目は違うのを入れる以外アマンドゥしか作りません。

サンドイッチは引き続きちょっと高級シリーズです。今日はあん肝をいつもより火入れ浅くした新型で行きます。天然海老入荷予定、それに昨日スベった鰊を諦めずにもう一度チャレンジ、それにオーロラサーモンと白子が魚系、さらに干支シリーズ、定番に、もしかしたらオングレ最終日かも知れません。







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