キリグア物語

Buenas tardes,

最近はブログの更新をさぼりがちだけど、相変わらずいろいろ作ってる。
そして、バレンタイン・デーだからというわけじゃないけれど、チョコレートソースなんかも作ってみた。
わたしのチョコレートソースは、板チョコを溶かして作るチョコレートソースじゃなくて、メキシコやグアテマラに伝わる飲むチョコレートをいろいろな香辛料で煮込んだソースに加えて作るモレソースのこと。
詳しい作り方はこちら、「チキンのチョコレートソース」

普通は鶏肉に添えたり、プラタノ（調理用バナナ）のソースにしたりするんだけど、今回は面倒くさかったので、ソースだけ。熱々のモレソースにグアテマラのフレッシュチーズを落とし、パスタに絡めて食べる。
チョコレートのほのかな甘さと苦さ、チレの辛さ、そこにトロリと溶けたフレッシュチーズが…　なんとも官能的でいかにも愛の日にふさわしい一品となりました。



そして最近、凝ってる超捏ねないパン。捏ねるのは大変だし、面倒くさいので捏ねない。それでなんでこんなにふっくらもっちりのパンが焼けるのかは秘密。



分量も発酵時間も焼き時間もとんでもなくいい加減なパンが焼きあがり…



翌日の朝ごはんはこんな感じ。またまたチョコレートソースにフレッシュチーズ。
そして二日前に作ったベーコン。



豚のばら肉に塩と香辛料をまぶして冷蔵庫で１週間寝かした後、くすぶる薪の上にお肉を置いて土鍋をかぶせて燻製に。これもまたほんとにいい加減で適当。



とってもおいしいベーコンが出来上がりました。
おいしい料理のコツは手間・暇かけないこと。余計なものは入れないこと。余計なものの中には愛情なんてものも入ってますからね。注意してくださいね。

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Buenas tardes,

ペピアンという料理がある。これはアンティグアの名物料理らしいけどアンティグアではなかなかおいしいペピアンにめぐり合えない。まあ、ペピアンに限らずアンティグアでおいしいものを食べるのはとてもむずかしい、とわたしは思ってるんだけど。

ペピアンは親戚が集まったり、おめでたいことがあったりしたときに作るらしい。もちろん、グアテマラの西側のほうだけ。キリグアのような東部ではペピアンは作らない。でも、このペピアン、とってもおいしくて簡単、日本でもすぐにできるので今日は皆さんにペピアンの作り方を紹介します。しかもベジタリアン向けのペピアンです。

材料は、隼人瓜、玉ねぎ、ニンニク、トマト、ピーマン、ジャガイモ、にんじん（好みで）、ミルトマテ（食用ほうずき、これは日本では手に入らないと思うので、その場合は熟してない青いトマト）。



それから、白胡麻、カボチャの種、ピーナツ。カボチャの種が手に入らなければ省略して、ピーナツは入れても入れなくても。胡麻は必須。たっぷり使うことがおいしさの秘訣。



トマト、ミルトマテ、にんにく、玉ねぎ、ピーマンをフライパンで弱火でじっくり、とろりと柔らかくなるまで焼く。
胡麻、カボチャの種、ピーナツもフライパンで香ばしく炒る。
これら全部を一緒にミキサーにかける。適当に水を加えてとろりとした状態にする。これがスープになる。



隼人瓜、ジャガイモを適当な大きさに切り、ニンニクと一緒に油でさっと炒める。野菜は好みでニンジンを入れてもいいし、インゲンを入れてもいい。



ミキサーにかけてトロトロになったスープを鍋に移しそのなかに炒めた野菜を入れ、塩で味付けをし煮込む。
味付けは塩だけで十分おいしい。



このままだと色が白っぽいのでグアテマラ人は必ず赤く着色する。赤い色が古代マヤの時代からとっても重要なんだね。

着色に使うのはこれ。アチョテ。古代マヤの時代から食紅として使われている。カカオの飲み物（元祖チョコレート）にもこれを入れて赤くして飲んでいたらしい。



赤、というより、朱色。



アチョテはうちの庭で、１１月の中ごろ、こんなきれいな花を咲かせ・・・



花のあとにこんな実をつけ、今が収穫時。



できあがったお肉なしのペピアン。ご飯とフリホーレスを添えて。お肉がなくてどうかな・・・って思いながら作ったけど、野菜の旨みがじゅうぶん効いていてほんとにおいしい。お勧めの一品です。



ペピアン、普通は鶏肉を使ってこんな感じ。鶏肉をよく煮て、そのスープでミキサーにかけたトマトや胡麻を伸ばす。
是非、お試しあれ！

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Buenos dias,

お魚料理をご所望のお客様がいらっしゃったので、グアテマラ東部名物、ソパ・デ・マリスコスを作った。
どうせなら魚介類をココナツミルクで煮込んだタパードにしようかと思ったけど、お客様の好みを聞いてみるとどうもそれは苦手そう。タパードはココナツミルクとパクチーを使ってるのでタイ料理風なんだけど、日本人男性にはあまり受けがよくないみたい。

で、鶏ガラ、トマト、玉ねぎ、ピーマン、ハイバという蟹を煮込んだスープに揚げ魚をぽんと乗せただけのあっさりスープにしてみた。魚の名前は不明。市場で買うときに聞いてみたけど答えは、「赤い魚」・・・



蟹はほとんど食べるところはないんだけど、おいしいダシが出るし、一見豪華に見えるのでソパ・デ・マリスコスには必需品。



そしてデザートはうちで収穫したカボチャで作ったカボチャ・パイ。



ぴょん太が駆け回る広大な大地でとれたカボチャ。



フレッシュなカボチャは煮物にしたりするんだけど、十分乾燥させたカボチャは黒砂糖とシナモンで煮て甘いお菓子にする。わたしは蒸してピューレを作り冷凍保存しておく。これがあるといろんなお菓子に使えるので便利。



カボチャパイの上に乗っているのはスターフルーツで作ったジャム。とってもおいしゅうございました。

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Buenas noches,

毎年、お正月にはナンチャッテお正月料理を作っている。まあ、こんな場所だから手に入るものは限られてるからたいしたものは作れないけど、今年はサツマイモで芋きんとんなんか作ってみた。サツマイモはメソアメリカが原産。グアテマラのサツマイモはまっ黄色でほくほくでとってもおいしい。写真の中央の黄色いのがそれ。

それから、がんもどき。もちろんお豆腐は手に入らないのでお豆腐作りから。出来上がったお豆腐を崩して、エビ、干ししいたけ、ヒジキ、そしてコンク貝を入れて揚げ、甘辛く煮て出来上がり。コンク貝はイカ、タコのような歯ざわりなので和食を作るのに重宝してる。



お客様が日本のナンチャッテお正月料理を召し上がっている一方、わたしはいただきもののタマーレスを食べていた。この時期、挨拶代わりにタマーレスをもらうので毎日３つは食べないと処理しきれないのだ。



そして朝ごはんはとってもオーソドックスなグアテマラ風で。
今年もおいしい朝ごはんをお客様に召し上がっていただくよう、ぴょん太といっしょにがんばります！

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Buenos dias,

１１月１日からうちで働く予定だったけどアリシアのわがままで働けなくなってしまったジャケリンのおばあちゃんがやってきた。あたしの大好物、チャンファイナを大きなお鍋に入れて。

以前はジャケリンがいつも大きなお鍋を抱えて売りに来たのだが、ある事情があってぱったり来なくなってしまった。そのある事情とは・・・

あたしはジャケリンを１０年以上前から知ってる。彼女はまだ７歳くらいのかわいい女の子でその頃から果物の一杯はいった大きなカゴを頭にのせて売り歩いていた。お父さんは彼女が生まれてすぐに他の女の人を作って出て行ってしまい、お祖父さんのことをいつもパパと呼んでいた。手前のかわいい子が当時のジャケリン。



そしてこれは２年前のジャケリン。ちょっと太りすぎなんじゃない？って言ったら、「あたしの身体は嘘つきなの。太って見えるけどほんとは痩せてるのよ、ほら」ってお腹を見せてくれたらやっぱり太ってた。
キリグアの宿は石ころだらけの急な坂の上にあるのに昔と同じように果物の一杯入った大きなカゴやおいしいチャンファイナの入った大きなお鍋を抱えてやってきてた。ほんとに働き者のジャケリンだった。

ところが１年半ほど前からぱったり姿を見せなくなったのだ。１年ほど前に彼女のお祖父さんが亡くなったという噂を聞いて心配していたのだけれども。



で、アリシアに聞いてみたら、なんとジャケリンは彼氏ができて駆け落ち・・・　といっても彼女の実家から歩いて１５分もかからないところに部屋を借りて住んでるんだけど。

そういうわけでジャケリンが家を出てしまった後、ジャケリンのお祖母ちゃんが重たいお鍋を抱えてあの坂道を登ってくるのは大変なわけで、あたしはもう１年以上もおいしいチャンファイナを食べれなかったのだ。
でも、あたしがチャンファイナを食べたがってることをジャケリンから聞いたおばあちゃんは、重たいお鍋を抱えて坂を上ってやってきてくれた。



チャンファイナ、いろいろな呼び方があるんだろうけどこの辺りではこう呼んでいる。日本でいう豚のカシラ肉を使った煮込み料理。モツ煮込みが好きな人にはたまらない料理だ。

お鍋の中のチャンファイナのオレンジ色に注目。これは例の食紅、アチョテで色付けてある。アチョテには真紅と橙色がかったのと２種類あると書いたけど、これは橙色系のアチョテですね。真紅のを使うともっと紅い色になる。



おばあちゃんはジャケリンの彼氏が大嫌いで二人の仲を絶対に許さないと言ってたらしいんだけど、なんとか、やり取りはしてるようでちょっと安心。当のジャケリンは今、妊娠中で３月ごろ出産予定とか。もし女の子が生まれたら、１５年後くらいに、ジャケリンの気に入らない彼氏を作って駆け落ち・・・　そういう様子を丘の上から眺めてるのもまた一興って感じです・・・

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Buenas tardes,

今日も懲りずに「食」、ごめんなさい。ロロコとレケソンがちょっとだけ残ったのでこんなん作ってみました。

これは今日の収穫物。キュウリってこんなに簡単にどんどん生るものとは知らなかった。ほぼ毎日キュウリの収穫してます。グアテマラのキュウリは大きくて水っぽい、塩とレモンで食べるとそれはそれでおいしいんだけど、もう少ししまりがあってもいいかな・・・って思っていたら・・・。うちのキュウリは無農薬、無肥料のスパルタ栽培、できたキュウリは小さいけど味がぎゅっと詰まっていて満足のいくお味。



そして、黄色い花はカボチャの花。メソアメリカの食文化といえば、トウモロコシ、カボチャ、唐辛子、インゲン豆（フリホーレス）。で、カボチャの種を蒔いたら伸びる、伸びる、毎朝、こんなふうに花を咲かせ、夕方になるとしぼんで・・・　受粉してないのかなあ・・・　全然、実は生りません・・・　実がならないカボチャは花を食べてしまえ！



余ったロロコとレケソン、これをカボチャの花に詰め・・・



インスタント・トルティーヤの粉を水で薄く溶いたものにさらっとくぐらせて揚げるだけ。
そして余りもののトマト・ソースをかけていただきます。
もう少し、おしゃれにアレンジすればフランス料理だかイタリア料理高の一品になりそう・・・じゃありませんか？



明日からちょっと小旅行に出かけます。食の起源を求める旅です。なんちゃって・・・

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Buenas tardes,

立て続けに揚げ物。市場に行ったらロロコが安くかったのでつい買いすぎてしまったので今日はロロコとレケソンのエンパナーダ。
ロロコ（loroco)というのは中米原産のつる性の植物の花で、ナッツのようなとても芳ばしい香りがする。ロロコを入れた鶏肉のクリームソース煮が有名だけど、このエンパナーダもかなりおいしい。エンパナーダというのはトルティーヤの生地の中に詰め物をして揚げたもの。揚げ餃子みたいなものだ。

これがロロコの花。蕾の頃がおいしい。



そしてレケソン（requeson）。これは牛乳のクリームからチーズ（queso fresco）を作った後のものから作られる、脂肪分の少ないチーズのようなもの、カッテージチーズみたいなものだ。



ロロコの花のガクの部分を取り除き、粗く刻んでレケソンと混ぜる。塩とコンソメで味をつける。



トルティーヤは昨日と同じようにインスタントのものでオーケー。昨日のタコスよりも厚めに伸ばし、レケソンとロロコを混ぜたものをのせてこんな感じに包む。



そして色よくこんがり揚げる。



そこに例のキャベツの酢漬けをのせ、トマトソースをかけ、ケソ・デュロ（固いチーズ）をほぐして振りかけてできあがり。レケソンはカッテージチーズで代用できるけど、日本ではロロコは手に入らないからいろいろ工夫して作ってみてね。グアテマラではロロコの他にチチャロン（豚の皮を揚げたもの）を小さく刻んで混ぜたりする。

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Buenas tardes,

今日はグアテマラのどこでも売ってるタコスを作った。市場の中の小さなコメドール（食堂）や道端の屋台で必ず見かけるタコス、バスに乗ってると大きな籠を頭にのせたおばさんが売りに来るあのタコス。茶色の紙の上に２本か３本置いてその上にトマトソースとキャベツの酢漬けをのせ最後にぱらぱらっとチーズを振って、はいよっ！て出してくれるあのタコスだ。

まず薄いトルティーヤを焼かなくちゃいけないんだけど、今日はトウモロコシを挽いてマサを捏ねて…って本格的なものじゃなくて、インスタント・トルティーヤの粉を使った。これを使ったトルティーヤはあまりおいしくないんだけど、タコスはトルティーヤそのものの味を楽しむわけじゃないからこれで十分。日本でもラテン食材屋さんで売ってるので使ってみてください。でも、トウモロコシパンを焼くときに使うコーン・ミルじゃないから要注意。トルティーヤ用に処理してあるトウモロコシの粉です。



粉に水を少しずつ入れて捏ね、適度なやわらかさになったら丸めて薄く延ばす。タコス用のトルティーヤはごく薄く延ばすので手では無理。丸くお団子状にした生地を底が平らなもの（あたしはいつもフライパンを使う）でぎゅっと押し付けて丸く伸ばす。ラップを使うと簡単に出来る。



それをフライパンで焼く。



トマトソース（salsa de tomate tradicional)を作る。フライパンでトマトと玉ねぎをじっくり焼く。周りが真っ黒になって中がやわらかくなるまで。そうしたらトマトの皮を剥いて全部一緒にミキサーにかける



フライパンに油を入れニンニクを炒めておく。そこにピューレ状になったトマトと玉ねぎ、タイムを入れて煮詰め、塩とコンソメで味付けする。この料理はわりと下世話な味がしたほうがおいしいのでコンソメや味の素をいっぱい使うことをお勧め。



キャベツの酢漬け（crutido de repollo）を作る。これはあたしがグアテマラに来て一番最初においしい！って思った料理、料理というほどのものでもないけど、ほんとにおいしいから是非、作ってみてね。

千切りにしたキャベツと玉ねぎ、ローレルの葉、タイムを油で炒め、柔らかくなったらウスターソース、マスタード、コンソメ、味の素で味付けし、酢を注いでしばらく煮る。できあがったら冷まして、できれば１日くらいおいたほうが味がなじむ。



これがグアテマラ版の味の素。



タコスの中身を作る。牛肉の塊を塩、ニンニク、玉ねぎをいれたお湯で煮る。
よく煮えたら冷まして繊維に沿って細かくちぎる。面倒くさかったらひき肉を使ってもいいのかもしれないけど、ひと手間かけてこうしたほうが格段においしい。肉を煮たお湯は捨てずに、細かく切ったジャガイモをこれで煮る。ジャガイモが煮えたら水を切り、つぶしてマッシュポテト状態にする。



玉ねぎ、にんじん、インゲン、ピーマンを細かく刻み炒める。味付けは塩、胡椒、ローレルとタイム。そこに細かくちぎった牛肉とマッシュポテトを加えてよく混ぜる。これはチレ・レジェーノ（chile relleno）の中身と同じ。



これはトゥサ（Tusa)といってトウモロコシの皮を乾燥させたもの。市場に行くと束になって売られている。タマーレスやチュチートスはこれに包まれている。このトゥサを細く裂いて紐にしておく。



薄く焼いたトルティーヤの中央に具をのせて・・・



くるくるっと巻いてトゥサの紐を巻いて結ぶ。



油で揚げる。



カリッと揚がったタコスの上にキャベツの酢漬けをのせ、その上にトマト・ソースをかけ、最後にケソ・デュロ（グアテマラの固いチーズ）を振りかけてできあがり。

グアテマラ風タコスは日本でも簡単にできるので是非お試しあれ。ケソ・デュロはブルーチーズを乾燥させてぱらぱらっとほぐしてみたらいいかも。あるいは簡単に粉チーズで代用。

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Buenos dias,

先月はトウモロコシ、インゲン豆、キュウリ、カボチャなんかを蒔いた。前回は失敗したけど今度は大丈夫そう。アリシアもそう言ってる。でも、収穫は数ヶ月先、それまでの間、食いつなぐために採取生活に突入することにした。

あたりを見回して見ると、またしてもイソテの花が・・・



そして雨期の今、地面にはサルノコシカケがいっぱい・・・



で、今日の収穫はこんなにたくさん！裏のアボガド、今年は鈴なりになったのに５月６月の干ばつでほとんど干上がってしまい、結局、収穫できたのは去年と同じ４つだけ。ま、それでも無いよりまし。そして小瓶に入ってるのはハリナシバチの蜂蜜！



たくさん集まってる丸いのがハニーポット。ハリナシバチはこの中に蜜を貯める。奥の方に巣がある。



今日はサルノコシカケをトマト、たまねぎ、ピーマンと一緒に炒めクリームで合えたものをオムレツに添えてみたり・・・



またしてもサルノコシカケ・スパゲティにしてみたり・・・　サルノコシカケ、味があってほんとにおいしいです。
そしてイソテの花はスープに。これはキリグアでとってもポピュラーなイソテの食べ方。たまねぎ、ピーマン、トマトを油で炒めて、そこに水とイソテを入れて煮るだけ。味付けは塩だけ。野菜からおいしい出汁が出るのでコンソメもなにもいらない。



そして、このアボカドをスープの中に入れて・・・



こんな感じにしていただきます。グアテマラではアボカド、よくスープに入れてつぶして食べるけどおいしいよ。



蜂蜜はデザートにペロペロペロ　
楽しておいしいものにありつける採取生活、やめられまへんな。

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Buenos dias,

雨期に入ったキリグアは庭のあちこちに正体不明のキノコがニョキニョキ中。
もしかして食べられるなら食べてみたい、そんな思いに駆られてまたしてもgreenpal31先生にお伺いするとこれは地上生のサルノコシカケ類、サルノコシカケ類はたいてい毒の心配はありません・・・とのこと。たいてい・・・

さっそく庭に飛び出してお昼用のサルノコシカケを収穫してきた。



筋ばって硬いものが多いので、ダシ採りに使うのが一般的。刻んでオムレツに入れることも・・・とgreenpal31先生。
今日はドニャ・アマンダのクレマでサルノコシカケ・クリーム・スパゲティを作ることにした。
根元の部分は硬いから取り除きます。



オリーブオイルでニンニク、たまねぎ、ピーマン、サルノコシカケを炒める。



そしてスパゲティと和えてできあがり！これ、サルノコシカケは歯ごたえがしこしこで風味も抜群。
あたしはこういう歯ごたえ系が大好きだけど、ちょっと硬すぎる気もしたので次回は茹でてからやってみようかなと。



古代マヤの王や祈祷師は出血多量で朦朧となったり、毒キノコを食べてイッちゃった状態で神と交信し、そのお告げを民衆に伝えていた。あたしもこれを食べたあと、なんとなく目の焦点が定まらず、ぽ〜ってなってきて、庭に出てみたらハンモックの上でゆらゆらしている神様に遭遇。そしてそのお告げの言葉は・・・

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